我国中小型餐饮企业内部环境的研究

谢勋

内部环境也称控制环境，包含企业的组织架构、发展战略、企业文化、人力资源和社会责任等方面的内容，居于企业内部控制五大要素的基础地位。内部环境的好坏，直接制约着企业内部控制的有效性。我国餐饮业存在进入门槛低、市场需求多变、难以形成规模经济等特点，产业十分零散，竞争尤其激烈。特别是中小型餐饮企业，本就存在规模小、资金实力弱、抵御风险能力差等先天不足，在激烈的市场竞争中，如何完善自身内部环境，走出一条适合自身发展的路子，是本文主要想探讨的。

自2020年以来，各国政府相继出台一系列调控保障措施，稳定社会秩序、促进经济复苏。然而，经济的复苏是一个缓慢而渐进的过程，各行各业的生存及发展仍面临考验。其中，我国的中小型餐饮企业在经济复苏期也承受着巨大压力，本研究拟从企业内部控制环境的角度出发，为我国中小型餐饮企业在今后一段时间的生存与发展提供若干建议。

一、我国中小型餐饮企业生存现状

外因方面，经济复苏的缓慢导致市场需求疲软，引起我国餐饮企业不同程度的停工停产;同时，消费者变得更加关注健康，更加注重食品安全，使得餐饮业经营成本大幅提升，这些都导致中小型餐饮企业面临着前所未有的系统性风险。内因方面，中小型餐饮企业的经营管理先天薄弱，盈利能力不足，风险抵御能力差。在经济复苏期，在内外因的联合作用下，我国中小型餐饮企业呈现以下生存现状：

（一）产业零散程度加剧，行业竞争加剧。据前瞻产业研究院资料显示，2019年全国餐饮百强企业占餐饮业总的营业收入仅为7%，该数据在一定程度上说明了我国餐饮企业不仅数量众多，而且竞争激烈，产业十分零散。需求多样性，加之进入门槛低，使我国中小型餐饮企业难以形成规模经济。在经济复苏期，与餐饮业密切相关的初级农产品、食品加工、物流运输等行业也不同程度承受着压力，供需及价格变动频繁。同时，消费者的食品安全意识也日益提高，不断对餐饮企业的产品及服务提出更高的要求。这些都会增加中小型餐饮企业的经营成本和经营风险，加剧餐饮业的竞争。

（二）成本攀升导致内部环境建设更加不受重视。有关数据显示，目前我国餐饮业市场中，私营企业数量占整个餐饮企业的比重已逾60%，而营业收入、实现利润及从业人数等指标占比也已过半，私营企业已在餐饮市场中占据了半数份额。绝大多数中小型餐饮企业多以私营资本为主开展经营，强调利润最大化，注重成本管控。这导致了我国绝大多数中小型餐饮企业的成本主要发生在直接材料、直接人工等方面，鲜有企业在内部环境建设方面，如组织结构、经营战略及计划、社会责任、人力资源、企业文化、诚信道德等短期内无法看见经济效益，但却关乎企业生存发展的长效机制方面投入资源。经济复苏时期，市场环境风云变幻，餐饮业及其关联产业面临较大压力，导致我国中小型餐饮企业经营风险和经营成本增加，迫于生存压力，企业的内部环境建设更加不受重视。

（三）互联网的介入加剧了中小型餐饮企业的竞争。随着互联网功能的发展，自媒体也渗透进日常生活的方方面面。于餐饮企业而言，味道好、有特色的餐饮店，其良好口碑会通过自媒体的推动迅速传播，提升了品牌知名度和销售业绩，形成竞争优势;反之，产品和服务欠缺的餐饮店，其形象和品牌也会在自媒体的攻势下迅速沦陷，在市场中难以立足。互联网的催化效应，加剧了餐饮业的竞争，迫使中小型餐饮企业苦练内功、做好本分，才能收获舆论的积极评价。

二、我国中小型餐饮企业内部环境存在的问题

（一）企业内部机构设置不合理。我国中小型餐饮企业的管理者深受成本效益原则制约，内部机构极致简化，或职能重叠，或权责不清。如此一来，内部控制实质上沦为了“一把手”工程，决策时临时“拍脑袋”，短视行为严重，权力导向色彩浓重。另一方面，我國绝大多数中小型餐饮企业即使形式上存在体系较完整的内部机构，但实质上也是形同虚设，尤其是行使监督职能的部门或岗位，不能起到监督、纠正和牵制职能，难以维护企业内部控制的有效性。而且企业在内部机构设置中，不论是部门之间还是员工之间，普遍存在重视纵向关系而忽略横向关系，即注重上下级关系和忽视同级关系，导致同级部门或岗位间缺乏必要的沟通交流。很多中小型餐饮企业表面上建立了现代化的内部机构，但实则权责不清，根源就在于各内部机构未实际履行义务、行使权力。

（二）企业的战略管理意识缺失。我国中小型餐饮企业经营管理粗放，盲目发展，存在经营短视的通病。行业中绝大多数中小企业缺乏明确的发展战略或发展战略因种种原因不能实施到位。尤其在社会经济和行业的复苏期，企业管理者过度计较眼前利益得失，没有向内探索自身优势与不足，也没有向外思考外部环境中的机遇与挑战，导致企业不能形成竞争优势，最终被市场淘汰。也有一些中小型餐饮企业在经营初期发展较好，但其后续过于激进，盲目扩张，背离了初衷，甚至脱离了企业实际能力范围，造成了经营失败，让企业陷入被动境地。据统计，截至2020年，日本超过百年以上的企业有25000余家，遍及各行各业，其中不乏诸多家族式的餐饮老店。它们无一不是将创立时最朴素的经营理念代代坚守，将主业精耕细作，甚至百余年时间仅专心制作及改进一种菜品，把精益求精的工匠精神作为贯彻发展战略的核心要素，其经验颇具借鉴价值。

（三）企业没有形成特色鲜明的企业文化。我国中小型餐饮企业鲜有建设并完善自身企业文化的意识。单纯围绕“利润最大化”的经营管理思维渗透进了我国绝大多数中小型餐饮企业经营管理的方方面面。部分中小型餐饮企业虽然在区域市场内享有一定口碑，经历了多年的发展历史，也较好抵御了市场环境或消费需求波动带来的各种外部风险，得以继续开展经营，但始终未能深刻总结自身经营发展所积累的经验教训，缺乏对企业精神、企业使命的思考和提炼，未形成自己的企业文化。中华民族有着历史悠久、光辉灿烂的饮食文化，餐饮企业作为餐饮服务的直接提供者，在结合自身定位、时代特点和历史传统方面，向自身员工及消费者传达企业文化这一方面，有着得天独厚的条件和责无旁贷的义务。而反观我国中小型餐饮企业的企业文化现状，表现出来的现象大多是员工服务态度恶劣、从业人员流动性大和品牌形象不佳等，说明我国中小型餐饮企业确立并丰富自身的企业文化已刻不容缓。

（四）企业人力资源管理体制不健全。我国中小型餐饮企业大都缺乏系统而完善的人力资源管理制度。一方面，人力资源数量的供需关系匹配有偏差、开发机制不健全是我国中小型餐饮企业人力资源管理的一大弊病。高峰期上菜太慢、服务态度恶劣，而在非就餐时间员工们又无所事事。这一定程度上说明企业没有根据营业高低峰时段或经营的周期性特点合理调整人力资源的数量分布。另外，我国中小型餐饮企业在员工培训、技能提升方面的投入较低，这成为了我国中小型餐饮企业从业人员服务意识不足、专业技能薄弱的症结之一。另一方面，人力资源激励约束机制不合理、人员流动性强及人才流失严重是制约我国中小型餐饮企业长远发展的一个主要问题。缺乏激励与约束的薪酬机制，如同一潭死水，不能在精神及物质上鼓励、鞭策各个岗位的员工比学赶超，限制了员工和管理者追求自身价值提高的积极性，也不利于企业效益的提升。长此以往，不论是管理者和员工都会对企业缺乏归属感和认同感，失去了奋斗方向和目标，看不到企业的前途，否定工作甚至是自己的价值，导致人才流失。

（五）企业不能统筹好经济效益及社会效益的关系。根据我国《企业内部控制基本规范》及《企业内部控制应用指引第4号——社会责任》等配套指引的有关要求，企业在创造利润、谋求自身发展的同时，应积极履行社会责任及义务，实现经济效益和社会效益的协调及可持续发展。当前，我国餐饮行业处于复苏期，决策者受成本管控和利润最大化等短期行为的影响，绝大多数中小型餐饮企业在履行社会义务、承担社会责任方面所做的工作还远远不足。如厨房用火用电等安全生产措施保障不到位频频引发安全事故，食品质量及卫生条件不达标侵害了消费者利益，垃圾处理不当或过量排污引发环境保护问题，忽视员工权益引起的法律纠纷甚至社会问题等等。

三、完善我国中小型餐饮企业内部环境的建议

（一）结合自身及市场实际情况，科学合理设置内部机构。面对消费者日新月异的需求和日益激烈的市场竞争，我国中小型餐饮企业一定要在充分了解自身经营特点、优势劣势和市场需求的基础上，尽可能合理地设置及完善自身的内部机构，使之更好地服务于企业的战略目标及经营发展规划。对于在企业内部控制中的关键但薄弱环节，要积极查找问题、对症下药。对于政府、消费者特别关切的领域，如食品安全、质量保障等环节，中小型餐饮企业的管理者要有意识地进行巩固，建立并完善相关内部机构的软硬件设施。

（二）培养战略管理意识，克服短期行为。经济复苏期，我国中小型餐饮企业在各地政府的正确领导及有关部门的积极帮助下纷纷有序复工复产。一方面，中小型餐饮企业管理者应该培养自己的战略眼光，结合自身实际，充分整合企业内外部资源，为企业制订长期可持续的发展战略，坚决克服短期行为，避免走进只顾眼前利益而忽视长远规划的死胡同。另一方面，对于在市场竞争中率先突围，取得了竞争优势的中小型餐饮企业，管理者更应该以此为契机，积极谋划，长远布局，将企业的经营效率目标及管理活动同步到统一的发展战略轨道中来，杜绝盲目发展，避免过激行为和资源浪费，尽快形成难以被竞争对手模仿及复制的竞争优势。

（三）培育企业文化，树立良好形象。值得一提的是，各地政府、有关监管部门出于维护人民身体健康、生命安全及社会稳定等因素的考虑，不断强化食品安全的监督力度;广大消费者也对食品安全、卫生环境和服务体验提出了更严格的要求。如此大背景下，我国中小型餐饮企业以什么样的品牌和形象面对需求日益多变且严苛的消费者，凝聚出什么样的竞争优势去应对来自各个方面的风险，是管理者迫切需要回答的问题。而这些，无疑都需要顺应市场变化且具有旺盛生命力的企业文化作为支撑。符合自身实际及顺应市场客观规律的企业文化，不仅能凝聚管理者和员工的力量，还能激发企业的创造力，长期为企业创造价值。

（四）树立科学的人才观，精细人力资源管理。我国的中小型餐饮企业要站在全局管理的视角，深入、系统地思考如何实现人力资源在数量和质量上的优化提升。一方面，针对餐饮企业接待顾客存在经营高低峰时段的特性，管理者可以根据产品及服务的特性采用错峰搭配人力资源数量的方式来提高成本效率和服务体验。另一方面，企业应逐步建立完善创新型的薪酬体系，丰富并细化激励与约束机制，针对不同岗位开展技能及服务明星评选，从精神和物质上都提高员工归属感，在薪酬待遇与岗位职能挂钩的传统做法的基础上，丰富薪酬体系的内涵，提倡多劳多得、能者多得。最后，搭建符合自身实际的人才培养体系，通过人力资源素质的提升，从源头上形成产品及服务的竞争优势，同时减少了人员流动、人才流失，保障企业正常的生产经营。

（五）承担社会责任，履行社会义务。企业的发展离不开社会，企业的发展也应反哺社会。只有统筹兼顾好经济效益和社会效益的企业，才能行稳致远。我国中小型餐饮企业应积极践行社会责任，保障安全生产，严控产品服务质量，严格执行环保政策，维护员工合法权益，并积极参与社会公益事业，让经济效益与社会效益齐头并进。

结 语

經济复苏期市场环境及消费需求的风云变化，对我国中小型餐饮企业而言，诚如大浪淘沙，淘汰了一批先天不足、抗风险能力弱的企业，同时却也筛选出了一批内功扎实，经得起市场与风险检验的优秀企业。企业管理者应当以辩证的视角看待外部机遇与挑战，建立健全内部机构设置;努力克服自身不足及短视行为，充分发挥战略管理对企业经营目标的指导作用;打造企业文化，树立良好口碑和品牌形象;细化人力资源管理，重视人才培养;承担社会责任，关注社会效益。建议我国中小型餐饮企业结合自身实际情况，至少从以上方面优化内部环境，以期在激烈的市场竞争中生存发展。