罐头食品如何破“罐”而出？

文/孙燕明

近日，市场监管总局发布《罐头食品代号》《罐头食品的检验方法》《荸荠（马蹄）罐头质量通则》推荐性国家标准（报批稿），并公开征求意见。

中国罐头工业协会理事长刘有千表示，近年来，我国罐头市场呈现产品多元化和市场细分化趋势，但罐头行业整体创新能力还不强，大多数产品包装、口味变化不大，导致罐头市场对新生消费群体的吸引力不大。虽然大多数罐头产品物美价廉，但难以开拓新兴消费群体。因此，加大创新力度、培育知名品牌成为促进罐头产业发展的关键因素。市场监管总局此次发布的3个推荐性国家标准将有助于提高国家标准的适用性、增加产业配套科学性、保障消费者的健康安全，促进罐头产业高质量健康发展。

罐头产业区域集中度较高

罐头食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉或水产动物等为原料，经加工处理、罐装、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌罐装食品。罐头起源于战争中军队保藏食品的需要。1804年，法国人阿佩尔经过多年研究，发明了用玻璃罐罐装、加热并密封保藏食品的方法。

我国第一家罐头厂诞生于晚清时期，随后企业数量有所增加，但发展速度缓慢。新中国成立后，我国开始大力发展罐头工业，历经70年发展，罐头产业在满足消费需求、保障军需、出口创汇、促进经济发展、实现农民增收、带动农业产业化发展等方面发挥了重要作用。1950年至2019年，我国罐头行业累计生产罐头18654.88万吨，其中出口罐头6294.79万吨。

国家统计局对规模以上665家罐头企业的统计数据显示，2021年我国罐头行业累计生产831.71万吨，全行业主营业务收入达到1173.47亿元。目前我国罐头行业区域集中度较高，2021年福建省罐头产量达到299.17万吨，占全国罐头总产量的36%，成为全国罐头产量最高的地区，其他罐头产量较高的地区依次为湖南、新疆、山东和湖北。

产品多元化市场细分化

4月3日，笔者在位于北京市西城区月坛南街的物美超市罐头产品货架上看到，正在销售的罐头产品有30多种，以水果、畜禽和鱼类罐头为主。其中，每罐水果罐头价格大约在4元到15元之间，每罐畜禽和鱼类罐头价格大多在10元到30元之间。例如，每罐芝麻官720克山楂罐头售价为13.9元，每罐美宁340克火腿猪肉罐头售价为26.9元，每罐鱼家香227克金装豆豉鲮鱼罐头售价为14.5元。

笔者注意到，有些罐头价格比鲜食产品价格还略低。对此，刘有千解释说，罐头产品的价格由原料、包装材料以及人工成本所决定，由于多数生产企业选用应季食材，消费量无法满足供给量，再加上大规模收购，与原料企业形成长期低价供货关系，有些罐头产品相较于市场上鲜食的蔬果、肉类、海鲜等产品的价格更低。同时，受到市场行情与供需关系的影响，早些年罐头食品价格存还在一定波动，随着近几年罐头加工技术的不断进步，市场价格基本保持稳定。

近年来，罐头生产工艺日渐成熟，部分企业借助罐头工艺生产传统菜肴，如狮子头、红烧排骨、梅菜扣肉罐头等产品均实现了工业化生产，带动了罐头产品的多样化。同时，企业还积极开发自加热罐头食品，以满足零售端的消费需求。自加热罐头产品也因其携带、操作方便，口味、营养较好等特点备受消费者青睐，带动了罐头产业消费升级。目前，自加热罐头产品在口味、加热方式、包装等方面均有提升空间，未来市场发展潜力较好。

刘有千强调，近几年罐头食品在餐饮业发挥了积极作用，不仅简化了厨房操作工序，而且有利于降低生产成本。例如以午餐肉为代表的肉类罐头，在火锅等餐饮消费提升的带动下，产销量逐年增长；粥类产品由以往餐饮企业熬制转变为由罐头企业集中制成罐头销往各个餐饮店，为餐饮店节省了时间；西餐的普及则带动了蘑菇、芦笋、番茄酱、金枪鱼等罐头产品的销量有所增加。

此外，消费升级还带动了燕窝、海参、生蚝、佛跳墙等高端罐头的消费需求，相关产品市场销售量持续增长；软包装罐头市场份额逐年扩大；宠物食品及相关行业的发展，带动了宠物罐头产品需求量快速增长。

多数产品不使用防腐剂

长期以来，很多消费者对罐头产品存在两个误区：罐头食品因为保鲜需要添加有害人体的防腐剂；由于高温杀菌导致罐头食品营养成分流失。

中国罐头工业协会秘书长晁曦表示，按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的相关规定，允许部分罐头产品使用某些防腐剂，但大多情况下由于不存在工艺必要性，而且额外添加防腐剂增加了生产成本，因此大多数罐头产品并没有使用食品防腐剂。

据了解，一般动物性罐头可保存24个月，植物性罐头能保存6～18个月，较长的保质期主要是由产品制作工艺所决定。目前，生产企业一般采取3种方法：一是将罐头容器中的氧气排出或充入氮气，使容器内形成真空，抑制潜在微生物生长；二是密封容器封装口，阻断外部空气或微生物进入容器的通道；三是通过热力杀菌，使容器内潜在微生物发生物理作用或化学作用而死亡。因此，严格按照罐头加工工艺生产的产品不需要添加防腐剂延长保质期。

由于大多数罐头产品未添加防腐剂，开罐后会快速腐败，尤其鱼类罐头开罐后会快速生成组胺，对人体健康造成不良影响，因此罐头开罐后应尽快食用完毕。以往罐头产品包装较大，内容物较多，为避免造成食物浪费，罐头企业还推出了“一人份”包装罐头产品，缩小罐头包装规格，既减少了食物浪费，也为消费者节省了消费成本。

罐头产品在加工过程中是否会造成营养素流失？刘有千表示：“罐头食品具有安全、营养、健康、方便的特征，在加工过程中对营养物质和风味的改变较小，在很大程度上保持了食品原有的营养价值和风味。”刘有千告诉笔者，食物在真空和无菌状态下可以最大限度保持色、香、味和营养。罐头食品的加热温度并不高，一般肉类罐头加热温度不超过121℃，蔬果罐头不超过100℃，而日常煎、炒、油炸、烧烤食物的温度大多在140～160℃之间甚至更高。因此，与日常烹饪食物相比，罐头食品的杀菌加热过程并不会造成更多的营养素破坏。

值得注意的是，部分罐头产品的某些营养素还会有所增加。例如，在鱼罐头制作过程中，高温高压会使鱼骨变软变酥，会有骨钙溶出，且鱼骨入口即化，所以最后摄取的钙会比吃新鲜的鱼还要多。番茄罐头在制作中会经过加热与研磨，释放出更多的番茄红素，更利于人体吸收。

针对消费者普遍关心的罐头食材新鲜度，刘有千表示，为了保证食材新鲜，罐头企业会严选当季新鲜食材，有些企业还会自建种植、养殖和捕捞基地，确保原料质量。同时，预处理、清洗、预煮、挑选、调味等后期加工也必须符合国家标准要求。