人才培养纳入“粤菜师傅”工程

麦婉华

大闸蟹鲜肉月饼、芥末三文鱼月饼、小龙虾月饼……如此新奇的菜式都是出自预制菜人才甜希之手。甜希是上海交通大学微生物系的硕士，毕业后一直和食物打交道。除了每年的新款月饼，她的团队还诞生了喜茶芝士豆乳青团、奈雪宝藏粽等叫好叫座的网红食品。

如果说甜希是“新潮派”的预制菜人才，而高飞则是“传统派”预制菜人才的佼佼者。他是广东省粤菜师傅大师工作室领创人以及广东省首批五星级“粤菜师傅”名厨，如今正在研制好吃又吃得方便的金仓鱼预制菜产品。

“随着疫情以及人们生活节奏的加快等原因，市场对预制菜的需求越来越大。如今，预制菜是提前做好一系列制作，让人可以在短时间内完成一道菜品。在这样的背景下，预制菜相关人才需要实践能力很强，并且是熟练的技术工种，紧跟市场和消费者的需求。”中国人民大学副教授王鹏在接受《小康》·中国小康网记者采访时说。

由此可见，预制菜人才培养意义深远。目前，不同地区提出对预制菜人才不同的培养措施，如广东把预制菜人才培养纳入“粤菜师傅”工程。同时，不少预制菜企业也加入到培养预制菜人才的大军中。它们利用产学研的平台，因材施教培养适合自己企业特色的预制菜人才。

设计预制菜需考虑营养、冷链等

近日，《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（以下简称“预制菜十条”）发布。预制菜十条指出，把预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程，鼓励职业院校（含技工学校）和普通高校增设相关专业课程，推进预制菜“产学研”基地建设。

人才是推进预制菜高质量发展的基础。记者从广东省人力资源和社会保障厅获悉，湛江通过采取“粤菜师傅+产学研实训基地+院校”的模式，搭建产教融合的预制菜人才平台。例如，今年初，湛江市商业技工学校省级粤菜师傅培训基地与广东北部湾农产品中心批发有限公司共建预制菜综合人才实训基地，以北部湾RCEP香蕉国际交易中心为切入点，探索搭建政、校、企对接平台，就特色菜品研发、人才培养服务、粤菜文化传承、现代农业和RCEP功能效益延伸等多方面开展深度合作，致力打造开展预制菜生产研发、跨境电商、网商运营、市场营销、物流配送的综合型技能人才培训基地。

而韶关市近年来也有这样的尝试。该市深入推进“粤菜师傅”工程。2021年，全市2056人获得中、高级以上烹饪技能职业资格证书。今后，韶关将充分发挥“粤菜师傅”人才优势和韶关学院英东生物工程学院的研发优势，以客家文化、生态文化为基础，以韶关本土特色名菜为载体，打造韶关特色品牌。还要紧密对接大湾区城市消费需求，研发一些加工快、口味多、大众化的预制菜，实现与消费者的快速对接，帮助企业快速打开市场。

广东省农科院农产品加工研究所所长徐玉娟认为，在人才的培养上还要重视科学技术。目前，广东有不少专家，也有很多食品学院关注预制菜营养的问题。粤菜师傅则会关注消费者喜欢的口味，从菜式味道、外观等角度来设计预制菜。因此，用粤菜师傅设计菜式的优势结合科技营养，两者结合在一起就很完美。

人才是推进预制菜高质量发展的基础。如今各地都在搭建产教融合的预制菜人才平台。图为预制菜制作基地的工作人员。

广东省食文化研究会会长、著名美食家庄臣则认为，粤菜师傅除了要关注预制菜口味以外，还要考虑很多其他因素，例如运输、冷链、包装等技术。“其实预制菜人才更应该被称为食品工程师，一方面他们要对菜单的设计把关。另一方面，他们设计灵感会来源于饮食文化、营养学基础以及对食材特点的掌握。他们还要考虑到仓库的储存、食品的安全、冷链的运输等一系列系统化的管理。”

就此，庄臣认为很多企业已经在自己特定的产品上有了一些标准。但是，如今预制菜行业还需要制定整个行业的标准，对预制菜范围进行清晰界定，这样才能让预制菜产业更加长远地发展。

产学研结合，企业出招育人才

除了政府层面出台相关政策来培育预制菜人才，不少企业也在用自己的方式来培养人才。以广东明基水产集团有限公司为例，该公司总裁何雪乐介绍，集团今年加大推动大学管培生招聘行动计划，并实施大学生轮岗实习方案（已开展线上校招活动），重点开展养殖管理和预制菜项目培训与提升。同时，该公司还通过向地方政府提出了高素质人才需求。

国内首家新零售商超的盒马鲜生（以下简称“盒马”）则在成立3R事业部后一直在储备3R预制菜的研发人员。盒马对于预制菜的研发有着很高的要求，除了常规的研发程序，在进入加工工序之前，需要经历多轮“试吃”考验。盒马工坊自有品牌总监隐溪表示，从2016年至今，柠檬酸辣无骨凤爪、严阿姨八宝饭、褚老大联名枕头粽等爆款都出自盒馬3R团队。

“预制菜能够站上风口其实有一个非常重要的原因就是国内食品工业技术的发展。预制菜本身并不是新鲜的概念，很多餐饮企业尤其是连锁餐饮企业很早之前就会采用预制菜、预制料包来提升产品的标准化。在我们看来，用商品倒推产业链发展是最为关键的环节。做面向消费者的预制菜商品，就要符合消费者的需求。再根据这些需求和商品匹配到适合的工艺、选择更优的原材料。这个过程是预制菜市场良性发展的关键。”隐溪说。

而产学研的联合也是企业培养预制菜人才一个很好的方式。广东恒兴集团水产食品事业部产品研发中心总监陈升介绍，该公司目前与中国海洋大学、华南理工大学、江南大学、集美大学、广东海洋大学等都有产学研的合作项目。“通过和这些有专业学科的高校合作，我们在产品工艺、产品包装、产品设计、冷藏包装等方面都有突破。而且，我们自己还有人才机制，有定向的人才输出。首先，我们在广东海洋大学、仲恺农业工程学院都有设立专门的恒兴班，是定向培养。他们毕业后不用担心工作，直接可以到恒兴上班。其次，我们有校企实践项目。在学校有某些研究课题，学生还可以来到恒兴，给他们提供实践的机会。”

编辑/余弘阳