2020—2021年同期下半年S省食品安全监督抽检不合格情况分析

杨璐幪，杨靖研，孔小平

（河南省计量科学研究院，河南郑州 450000）

食品安全关乎人们的身体健康和生命安全，是备受关注的民生问题。食品安全监督抽检是市场监管部门防控食品安全风险、实现科学监管的重要手段。S省是食品生产、消费大省。近年来，S省食品安全监管工作取得明显成效，但在生产、包装、运输和消费等环节仍存在安全隐患。为深入了解S省食品安全现状，本文对S省2020—2021年同期下半年食品安全监督抽检不合格样品情况进行汇总分析，旨在为食品安全监管提供参考，为把握食品安全形势提供科学依据。

1 数据来源与分析方法

1.1 数据来源

基础数据来源于S省市场监督管理局官方网站信息公开目录中食品不合格情况的通告，数据汇总时间为2020年6月1日—12月31日及2021年6月1日—12月31日。

1.2 分析方法

根据S省市场监督管理局发布的2020年第21期至第52期以及2021年第21期至第57期“食品不合格情况的通告”，下载附件中“食品安全监督抽检不合格样品信息”等表格，参考类似研究，通过Excel软件对全省食品安全监督抽检不合格产品种类特征、不合格项目分布和频次等因素进行归纳统计[1]。

2 结果与分析

2.1 总体情况

汇总S省市场监督管理局2020—2021年同期下半年关于食品安全监督抽检不合格情况的通告，2020年6—12月，全省累计抽检样品33 245批次，不合格样品为719批次，不合格率为2.16%；2021年6—12月，全省累计抽检样品38 520批次，不合格样品为840批次，不合格率为2.18%。数据结果表明，2020—2021年同期下半年食品抽检不合格率基本持平，食品安全形势总体良好。

2.2 不合格食品类型及其包装类型分析

将食品类型分为3类，2020年下半年常规食品不合格355批次，食用农产品不合格237批次，餐饮食品不合格127批次。2021年下半年常规食品不合格316批次，食用农产品不合格221批次，餐饮食品不合格303批次。统计不合格产品包装类型，2020下半年与2021下半年常规食品以预包装不合格批次居多；食用农产品和餐饮食品不合格批次均来源于散装，与不同产品的生产特性基本相符，见表1。

表1 不合格食品食品类型及其包装类型分布

2.3 不合格食品大类分析

按食品大类统计，2020年下半年通报检出的719批次不合格样品信息涉及25个食品大类，其中不合格批次最多的是食用农产品237批次，占比32.96%；餐饮食品127批次，占比17.66%；糕点62批次，占比为8.62%。2021年下半年通报检出的840批次不合格样品信息涉及25个食品大类，其中不合格批次最多的是餐饮食品303批次，占比36.07%；食用农产品221批次，占比26.31%；炒货食品及坚果制品40批次；占比4.76%。

2021年下半年与2020年同期相比，不合格率占比升高的食品大类有9类，其中变化较大的是餐饮食品上升18.41%，炒货食品及坚果制品上升2.67%，薯类及膨化食品上升1.77%。不合格率占比下降的食品大类有18类，其中变化较大的是食用农产品下降6.65%，糕点下降4.93%，饮料下降4.52%。

近两年检出不合格产品最多的食品大类主要是食用农产品、餐饮食品、糕点等。食用农产品不合格率较高的原因主要是农兽药使用不科学、环境污染、加工过程中滥用食品添加剂等。餐饮食品不合格率高的原因主要是复用餐饮具清洗消毒不到位、加工过程中超范围、超限量使用食品添加剂等。糕点不合格率高的原因主要是原料选择或储存不当及制作过程未严格执行卫生规范导致的微生物超标、劣质原料或生产及储运过程不规范导致的油脂酸败、违规或过量使用食品添加剂等。

2.4 不合格项目分析

2.4.1 不合格项目总体情况

2020年不合格样品项目67项、756项次，主要涉及项目为大肠菌群、菌落总数、过氧化值、酸价和恩诺沙星等。2021年不合格样品项目81项、917项次，主要涉及项目为大肠菌群、过氧化值、阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）、铝的残留量和镉（以Cd计）等。将2020年下半年与2021年下半年不合格项目进行汇总，合计检出不合格1 673项次，涉及8类问题[2]。其中，微生物项目不合格508项次，占比30.36%；质量指标不合格341项次，占比20.38%；食品添加剂使用不合格265项次，占比15.84%；兽药残留不合格180项次，占比10.76%；农药残留不合格166项次，占比9.92%；食品中污染物和真菌毒素等危害物94项次，占比5.62%；餐饮具洗消剂超标64项次，占比3.83%；非法添加物55项次，占比3.29%。

2.4.2 微生物项目不合格情况

微生物项目不合格情况涉及的食品大类主要包括餐饮食品、饮料、冷冻食品等。主要涉及的不合格项目是大肠菌群、菌落总数、霉菌和铜绿假单胞菌等。大肠菌群超标的主要原因是食品生产过程中原料或包装受到污染、人员或工器具带来的二次污染、灭菌不彻底。菌落总数超标的原因为未严格把控生产加工过程的卫生条件、包装密封不严或储运条件不当。造成霉菌超标的原因为原料或包装材料受污染、生产卫生条件控制不到位、储运条件不当。包装饮用水中铜绿假单胞菌含量超标的主要原因是水源受到污染、生产过程中卫生控制不严格、包装材料洗消不到位[3]。

2.4.3 质量指标不合格情况

质量指标不合格情况涉及的食品类别与项目主要有糕点、炒货食品及坚果制品中的过氧化值（以脂肪计），食用农产品中的黑芝麻、炒货食品及坚果制品、糕点、薯类和膨化食品中的酸价（以脂肪计），酒类中的酒精度等。过氧化值检测值超标的主要原因是原料用油已变质、原料用脂肪已被氧化、产品储运条件不当。酸价检测值超标的主要原因是原材料存在问题、生产工艺不达标、产品储运条件不当。酒精度未达到产品标签明示要求的原因可能是生产工艺把控不严格或水平较低，无法准确控制酒精度；生产企业检验器具未检定或检验过程不规范，造成检验结果偏差；包装不严密导致酒精挥发。

2.4.4 食品添加剂使用不合格情况

食品添加剂使用不合格情况主要表现为超限量、超范围使用食品添加剂，具体不合格项目情况见表2。食品添加剂使用不合格的主要原因是为降低成本而使用过期、劣质的食品添加剂或生产者缺乏食品安全意识，滥用食品添加剂[4]。

表2 食品添加剂不合格项目情况表

2.4.5 农药、兽药残留不合格情况

共检出19种兽药残留不合格，主要是恩诺沙星、氧氟沙星、克伦特罗等项目。兽药残留一直是食用农产品抽检的重点项目，兽药残留超标的主要原因是在饲料生产环节，饲料及饲料原料受兽药污染或超量添加了抗菌药物；在动物养殖、运输、屠宰和加工等环节违规使用兽药。共检出23种农药残留不合格，主要为韭菜中的腐霉利、豇豆中的克百威、芹菜中的毒死蜱等。农药残留量超标的原因可能是为快速控制病情，加大用药量或未遵守采摘间隔期规定[5-6]。

2.4.6 其他不合格情况

食品中污染物和真菌毒素等危害物主要涉及食用农产品中的重金属、芝麻酱、花生中的黄曲霉毒素B1等。餐饮具洗消剂超标不合格情况主要是餐饮食品中阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）超标。非法添加物不合格情况主要涉及食用农产品中6-苄基腺嘌呤（6-BA）、4-氯苯氧乙酸钠（以4-氯苯氧乙酸计）项目等。

2.4.7 同期变化

比较2020—2021年同期下半年数据，不合格项次变化详见图1。不合格项次变化较大的项目有恩诺沙星、克伦特罗、氧氟沙星等兽药残留，不合格情况减少；黄曲霉毒素B1、大肠菌群、镉（以Cd计）和铝的残留量（干样品，以Al计）以及餐饮具洗消剂等不合格情况增多。

图1 2020—2021年同期下半年不合格项目变化图

出现这些变化是由于随着经济的发展，人们的食品消费需求发生了变化，主食在食品消费支出和营养来源中的占比大幅下降、副食占比大幅上升；植物性食物占比大幅下降、动物性食物占比大幅上升；成品、半成品、外出消费快速增加。此外，由于S省始终坚持“问题导向”，结合近年来抽检监测发现的突出问题，以农兽药残留、食品添加剂、重金属和微生物等检验项目为重点指标，调整抽检品种，有针对性地开展食品安全监督抽检工作。

3 结论

综合以上结果，S省食品安全情况趋于稳定，2020—2021年同期下半年不合格率基本持平，检出不合格产品较多的食品大类主要是食用农产品、餐饮食品、糕点等。涉及的食品安全问题主要是微生物污染、质量指标不达标、超剂量或超范围使用食品添加剂以及农兽药残留等。建议监管部门根据统计结果，科学有效地开展抽检工作，加强对餐饮食品洗消剂残留、油炸面制品中食品添加剂、水产品中重金属、蔬菜中农药残留等高风险品种、重点指标的监管，为人们筑牢食品安全防线。