潮汕卤肉制品HACCP体系应用研究

郑晓宏

（韩山师范学院地理科学与旅游学院·潮菜学院，广东潮州 521041）

我国是卤肉制品生产大国，历史悠久，南方以卤制品居多，北方则以酱制品为多[1]。卤肉集调味与烹制于一身，具有取材简单方便、味感丰富多样、质地润而不腻的特点。潮汕卤肉多以作坊式为主进行生产销售，生产设备简单，环境简陋。卤肉中的卤汁适宜微生物生长繁殖，易腐败变质，导致货架期缩短，不便销售和长途运输[2]。近些年，随着抑菌技术的发展，卤肉制品采用真空包装并灭菌的方法，能延长保质期，扩大销售范围[3]。但卤肉制品的卫生问题仍时有发生，原因是煮制后的卤肉裸露于空气中冷却导致二次污染严重，由于卤汁营养基质丰富的特点，灭菌对微生物的控制有限。现行针对其原辅料、生产加工、卫生等方面预防措施的安全体系仍有待完善[4]。在缺少良好操作规范（Good Manufacturing Practices，GMP）和卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）下生产，会对消费者健康产生严重危害。

本文基于国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）确认 的HACCP体系基本原理，与卤肉制作工艺结合，对卤肉生产过程进行危害分析，确定关键控制点（Critical Control Points，CCP），构建潮汕卤肉制品危害分析及关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）实施体系[5]。旨在建立一套规范化、科学化的食品安全保证管理体系，解决潮汕卤肉制品生产过程中由于操作不规范、缺少卫生操作标准导致微生物繁殖、卤肉变质而引起的食品安全问题。

1 研究设计与思路

1.1 潮汕卤肉制品一般工艺流程

黄武营等[2]结合卤肉制品特性提出标准生产流程，经验证，具有潮汕卤肉生产工艺共性，其生产工艺流程如图1所示。

图1 潮汕卤肉生产工艺流程图

1.2 技术路线

HACCP是在食品生产过程中，对导致食物污染的潜在元素进行系统分析，并以此制订预防措施，对关键环节实施控制，保障食品安全的控制体系。本文以国际食品法典委员会（CAC）所确认的HACCP体系建立必须遵守的7个基本原则为基础，结合潮汕卤肉加工特性，根据潮汕卤肉生产工艺流程，设计研究技术路线[6]。技术路线见图2。

图2 技术路线图

2 构建潮汕卤肉制品HACCP体系

2.1 潮汕卤肉生产过程的危害分析

潮汕卤肉制品的生产过程存在一定的安全隐患，本文主要从加工前、加工中、加工后3个阶段进行危害分析，确定潮汕卤肉制品可能发生的危害及危害程度，并提出控制这些危害的防护措施，建立潮汕卤肉加工过程的危害分析表[7]。具体内容如表1所示。

表1 潮汕卤肉加工过程的危害分析

2.1.1 加工前

（1）原料采购。原料采购过程中，供应商售卖的肉类、香辛料及调味品等原料必须符合国家饮食卫生标准，确保原料干净卫生无异味且肉类的兽药残留等各项指标含量均不可超过国家有关标准。同时也应要求供应商出示肉类、香辛料和调味品的检验报告或合格证明报告、卫生许可证和营业执照等。

（2）原料切配。原料的加工很多时候都是使用木头砧板，但部分木头砧板多孔且有木屑产生，这些会直接影响到肉的品质，为防止污染需保持原料接触表面清洁。肉料切配过程中，加工室要保持卫生干净，加工设备、卫生死角、加工间地面和加工工具要符合卫生要求，减少其他微生物对肉料的污染。此外，冻肉解冻前也要保持解冻环境符合卫生要求，严格控制解冻时间和温度，防止微生物繁殖。

（3）原料清洗。经改刀待用的肉制品需清洗干净，可先将肉焯水去除血水或采用吊的方式控干水分，防止水分杂质过多导致卤汤质量下降。不同原料要分开清洗，保持水流方向单一，防止微生物的污染。

2.1.2 加工中

（1）卤汤的调配。卤肉制品加工中影响产品质量最关键的环节是卤汤的调配，因此须运用科学合理的配方，对于配料的选择要严格控制，两者并行才能形成卤汤的独特风味和色泽。潮汕卤肉制品的灵魂主要在卤水，卤水的精髓主要在香辛料，香辛料须控制其使用量，用微火炒至激发出香味。制作卤产品时，要严格控制熬的时间，调味和调色涉及到的添加剂用量也要符合GB 2760-2014的要求。老汤占有十分重要的地位，在多次循环使用后，汤中会有肉屑等沉淀物存在，每次卤制完成后应及时撇净浮沫并滤除沉淀物，若长时间不使用应冷冻贮藏或定期煮开，以防止老汤滋生微生物，导致腐败 变质[8-9]。

（2）卤肉制品的煮制。卤肉的煮制加工环节直接影响其质量，必须严格控制加热温度和时间。应根据生产企业的特点，制定生产过程中的检验指标和检验标准、抽样及检验方法，并保证在各生产环节严格执行。配制原料要有良好的外观性状，无异味，并严格按照配方准确称量。对半成品的各项指标也要进行准确检验，以便及时发现存在的问题。生产过程要严格控制时间、温度、压力和酸碱度等理化指标，防止食品受微生物污染而腐败变质。食品企业必须建立相应的质量监督管理部门，专门负责监督管理生产过程中出现的质量问题，要求从事食品行业的企业，必须贯彻以预防为主的原则，全面实行对过程质量的监督和管理，消除食品生产安全隐患，确保食品安全[8-9]。

2.1.3 加工后

（1）冷却。卤肉冷却时，冷却室要符合卫生要求，并严格控制冷却时间和温度。卤肉从卤锅捞起并滤干水分放入冷却室，冷却时需按照冷却规定温度操作，保证卤肉内外温度均符合操作要求，避免出现外冷内热的现象，减少卤肉滋生细菌的可能性。

（2）真空包装。冷却后的卤肉制品应立即送入包装间进行包装，一般采用真空包装的方式进行，减少干耗，防止肉香味的损失和不同产品之间的串味。在真空包装过程，操作不当、手和工具等不卫生均可能导致微生物污染，因此需按照卫生操作规范进行操作。真空包装材料要符合食品级材料要求，真空包装机的抽真空、封口、冷却的参数设置要合理科学，以防食品漏气。

（3）灭菌。应严格控制灭菌强度和时间。为避免二次长时间受热影响卤肉营养与风味，可采用微波灭菌[2]。杀菌效果要符合GB 2726—2016规定。

（4）外包装。外包装对真空包装的产品多一层的保护，要严格按照要求操作，防止漏气带入杂物及引起微生物繁殖，外包装材料要符合国家要求。

（5）检验。通过金属探测仪检验产品可能存在的金属等异物，提高产品的安全性，减少对消费者身体的危害。

2.2 关键控制点的确定

潮汕卤肉的关键控制点取决于生产过程的某个环节，着重控制关键控制点可以有效地提高卤肉的质量。根据表1危害分析的基础和CCP判断树分析方法，确定潮汕卤肉在生产过程中的关键控制点（CCP）分别为选料、卤汤调配、煮制和灭菌。

2.2.1 CCP1选料

选料的显著危害主要在于原料肉带来的兽药残留和病原微生物、配料保存过程中食品添加剂和配料的用量不合格，若这一加工步骤不加以控制，后续所有的工序无法将这些危害降低或消除。

2.2.2 CCP2卤汤调配

卤汤调配过程中使用食品添加剂过量和硝酸盐超标是该工序的主要危害，若不予以控制，该产品是不合格的，无法进入销售市场和餐桌上。

2.2.3 CCP3煮制

煮制过程的危害主要来源于病原微生物。潮汕卤肉在煮制过程中，煮制的时间和温度不够会导致肉类生熟不均，严重影响产品的品质。后续没有将生熟不均的肉料制熟的工序，无法消除产品生熟不均，若对该工序不予以控制，生熟不均的产品会使消费者无法接受，影响产品的销售。

2.2.4 CCP4灭菌

卤肉的显著危害主要是微生物，潮汕卤肉在灭菌过程中要严格按照工艺要求操作，如灭菌强度和时间均要达到规定要求，将微生物危害风险降低到可接受水平。

2.3 制定CCP关键限值

潮汕卤肉生产工艺中的关键限值产生于选料、卤汤调配、煮制和灭菌4个关键控制点，主要是物理或化学的指标，如原料的农药和兽药残留情况、卤汤的添加剂使用量、煮制和灭菌的时间及温度等，CCP关键限值详见表2。

2.4 建立CCP的监控程序

建立监控程序需要储存大量的数据并维持数据准确，判断CCP在整个生产中的受控情况，监控CCP关键限值是否保持在合理的范围。此外，要根据生产的实际情况，及时更新和调整监控程序，保证监控程序与生产工艺相适应，建立监控程序详见表2。

2.5 建立CCP的纠偏措施

建立合理、适当的纠偏措施是在潮汕卤肉生产中必不可少的工作。若CCP不处于受控状态，现场操作人员应立即启动该措施，防止进一步偏离，纠偏措施详见表2。

2.6 建立验证程序

建立验证程序是HACCP体系计划有效性中的关键程序，可以有效地控制食品质量安全。潮汕卤肉验证程序采用了CCP记录的审查、测量装置的校准及校准记录的复查等方式，验证审核程序，见表2。

2.7 建立有效的记录管理程序

HACCP资料需以文件的形式保存建档，其内容包含供应商供货的记录、控制CCP的记录、工艺流程、工艺控制参数和生产设备参数等，记录程序详见表2。

表2 潮汕卤肉加工的HACCP计划

3 结论与讨论

本研究通过对潮汕卤肉生产工艺流程进行危害分析，利用HACCP体系原理对生产过程中的危害因素进行分析评估，确定关键控制点，并建立相应的纠偏措施、监控措施和验证程序。最终确定了4个关键控制点，分别为选料、卤汤调配、煮制和灭菌。童尧[12]对卤烤鸭加工环节微生物分析，结合操作人员、加工原料、生产环境的特点，建立“人-物-境”HACCP体系，更具全面性。与其相比，本研究缺少对操作人员和生产环境的深入分析和规范，HACCP体系仍有待进一步完善。李黎[13]对卤肉条生产工艺分析后确认的关键控制点较本文多了金属检测，结合王铁男[14]对牛羊肉加工HACCP应用分析中金属检测（CCP）的确定，原因是其生产工艺需对活禽宰杀切配以及产品分装，金属污染可能性高。王鹏跃等[15]建立带骨兔肉制品的HACCP体系，其研究所确定的关键控制点为原料验收（CCP1）、辅料验收（CCP2）、软化制熟（CCP3）和微波灭菌（CCP4）。本研究控制点卤汤调配（CCP2）稍有别于其研究中的辅料验收（CCP2），是由产品特点所决定的，研究结果总体一致。潮汕卤肉制品HACCP体系可在生产过程中对原辅料、生产加工、卫生等方面进行预防，保证食品卫生质量安全，促使潮汕卤肉制品生产加工工艺标准化，有助于推动潮汕卤肉制品产业现代化和工业化。

4 结语

随着我国经济不断发展，食品种类越来越丰富，食品安全问题也不断涌现，严重危害人们的身体健康。现阶段，消费者对食品质量安全越来越关注，我国的食品相关法律也越来越完善。食品生产的科学化和规范化管理体系已成为食品行业主要发展的趋势之一，潮汕卤肉制品传统工艺与HACCP体系的结合，能有效预防食品安全问题的发生[16-17]。本次基于潮汕卤肉制品生产过程中HACCP体系的应用研究还有很多新的问题需要解决。如本研究只是对潮汕卤肉制品一般生产工艺流程HACCP体系的研究，其工艺流程仍待改进，该理论也未进行验证。接下来的研究主要是将该理论应用于潮汕卤肉制品工厂进行验证，优化工艺并完善HACCP体系，还需要根据理论应用的实际效果进行进一步的探讨和研究，希望该研究成果能尽快落地，促进潮汕卤肉制品产业的发展。