性别对沃金黑牛肉食用品质的影响

刘笑笑，张 鑫，王 蕾，骆 红，赵玉民，吴 健

（吉林省农业科学院/农业农村部肉牛遗传育种重点实验室，吉林长春 130033）

牛肉是一种具有较高营养价值的保健型肉食品，不仅蛋白含量高、脂肪和胆固醇含量低，同时还具有较好的食用价值，黑毛牛是日本和牛的主体牛种，具有肉质鲜嫩、口味好、营养全面的特点[1-2]。

沃金黑牛采用“级进杂交+精准选择”方法，以黑毛牛为父本，延边牛为母本培育而成，肉质接近黑毛牛。不同性别的肉牛因其性激素的作用方式不同，从而导致肉牛的食用品质存在不同程度的差 异[3-4]。本试验探讨了沃金黑牛公牛、母牛和阉公牛食用品质的差异，为生产雪花高档牛肉提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物和样品采集

试验动物沃金黑牛来自吉林省长春皓月清真肉业股份公司。选择健康、无病和发育正常，进行随机分组试验，公牛3头、母牛3头和阉公牛3头，共计9头沃金黑牛，同一饲养管理，待育肥至30月龄，进行屠宰。宰后20 min均取12～13肋背最长肌西冷部位，0～4 ℃下运回实验室，待测。

1.2 仪器与设备

RH-1000型肉品系水力测定仪，广州润湖仪器有限公司；pH-STAR型pH计，Matthaus；CR400型色差仪，柯尼卡美能达；Velocity14R型离心机，澳大利亚Dynamica；C-LM3B型嫩度仪，东北农业大 学；ML204T电子天平，梅特勒。

1.3 测定指标及方法

依据《畜禽肉质的测定》（NY/T 1333—2007）中规定的检测方法测定肉色、剪切力、加压失水率、离心法失水率、蒸煮损失、滴水损失及pH值。上述7个牛肉食用品质指标在农业农村部农产品及加工品质量监督检验测试中心（长春）完成。

1.4 数据处理

采用SPSS Statistics 17对检测数据进行统计分析，以LSD法评价差异显著性。

2 结果与分析

2.1 性别对沃金黑牛肉色的影响

肉色指肉的颜色和光泽，是评价牛肉品质的重要依据。从表1中可以看出，性别对肉色（CIEL*、CIEa*和CIEb*）的影响差异不显著（P＞0.05），但从数值上看，阉公牛和母牛的亮度L*和红度a*高于公牛，因此阉公牛和母牛在肉色方面表现出了更好的特性，肉色更加鲜亮。

表1 性别对沃金黑牛肉色的影响表

2.2 性别对沃金黑牛嫩度的影响

剪切力是评判牛肉嫩度的指标，嫩度是最主要的食用品质之一，决定肉在食用时的口感，直接影响消费者的满意程度[5-7]。研究表明，人可接受牛肉嫩度小于41.20 N，高档牛肉嫩度小于34.33 N[8-9]。 从表2中可以看出，沃金黑牛性别对牛肉嫩度影响差异显著（P＜0.05），其中，阉公牛嫩度最高 （30.32 N），达到高档牛肉标准，母牛次之（43.36 N），公牛嫩度最差（63.09 N）。因此，阉公牛的嫩度优于母牛和公牛。

表2 性别对沃金黑牛肉嫩度的影响表

2.3 性别对沃金黑牛多汁性的影响

多汁性是评价牛肉食用品质非常重要的指标，但没有客观定量方法，暂用失水率进行综合评价，失水率越大，多汁性越差，多汁性与失水率呈负相关[1,10]。从表3中可以看出，加压失水率和滴水损失在性别之间差异不显著（P＞0.05），离心损失阉公牛显著低于母牛和公牛（P＜0.05），蒸煮损失阉公牛和母牛差异不显著（P＞0.05），但显著低于公牛（P＜0.05）。从整体数值来看，阉公牛保水力优于母牛和公牛，因此，阉公牛的多汁性较优，食用品质相对更好。

表3 性别对沃金黑牛肉多汁性的影响表

2.4 性别对沃金黑牛熟肉率的影响

熟肉率是评价牛肉食用品质和经济价值指标，熟肉率高，表明加温后肉失重少，不仅代表保水性好，同时也体现了经济价值高。从表4中可以看出，熟肉率在性别之间差异不显著（P＞0.05），虽然差异不显著，但从数值分析，母牛熟肉率最高，其次是阉公牛，最低是公牛。因此，母牛和阉公牛的熟肉率优于公牛。

表4 性别对沃金黑牛熟肉率的影响

2.5 性别对沃金黑牛pH值的影响

pH值是影响牛肉食用品质的重要指标，与肉的颜色、嫩度、风味和多汁性有着密切联系，可以用其判定牛肉属于正常肉还是非正常肉（DFD肉和PSE肉）。正常肉，一般在宰后24 h pH值降到5.5～5.8。若牛肉在宰后45 min内，pH值就降到5.5～5.8，则会出现保水性差的PSE（Pale Soft Exudative Meat）肉。若牛肉在宰后24 h pH值仍高于6.2，pH值下降速度比较慢，则会出现肉的颜色比较暗淡的DFD（Dark，Firm and Dry）肉。因此，可以通过宰后24 h的pH值快速、准确判断肉是正常肉还是非正常肉。

从表5中可以看出，3个试验组的沃金黑牛在宰后24 h pH值降到5.6左右，在5.5～5.8，属于正常肉。3个实验组间，pH值差异不显著（P＞0.05）。初步说明性别对pH值的影响不大。

表5 性别对沃金黑牛pH值（宰后24 h）的影响

3 结论

通过比较分析沃金黑牛公牛肉、母牛肉和阉公牛肉的肉色、嫩度、加压失水率、离心失水率、滴水损失、蒸煮损失、pH值和熟肉率8个食用品质指标，综合得出，沃金黑牛肉食用品质阉公牛优于母牛，母牛优于公牛。通过对沃金黑牛公牛肉、母牛肉和阉公牛肉的嫩度指标分析得出，生产雪花牛肉时，应优先选择阉公牛。