奶皮子月饼制作工艺研究

◎ 沈爱燕，考赛尔·库都斯

（伊犁丝路职业学院，新疆 伊犁 835000）

奶皮子，蒙语称“查干伊德”“乌如木”“乌日莫”，是奶制品系列中的佳品，可以预防和治疗多种眼部问题[1]。而月饼作为拜祭月神的供品，其由来历史悠久，随着社会的不断进步和人们生活水平的提高，健康、营养、时尚等观念也成为新产品开发的方向，奶皮子月饼也因此应运而生[2]。奶皮子月饼制作原料中的紫薯富含多种营养素，还具有特殊保健功能，能促使胶元蛋白正常合成，防止坏血病的发生，具有广泛的发展前景[3-4]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

紫薯，市售；酸奶疙瘩粉，伊宁市沿布拉克食品厂；酸奶，新疆天润生物科技股份有限公司；奶皮子，市售；白糖，成都太古糖业有限公司；玉米油，伊宁市葛志明食用油加工厂。

T-DW32不粘锅，浙江武义县洪歌贸易有限公司；爱仕达电磁炉，泉州雅物贸易有限公司；多功能蒸锅，潮州市创易达不锈钢有限公司；烘焙不锈钢计数秤，苏州顺强机电设备有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 馅心制作流程

馅心制作流程为称料→紫薯清洗蒸制→去皮捣碎→混匀其他原料→加入紫薯泥→搅拌均匀→炒馅。

1.2.2 饼皮制作流程

饼皮制作流程为称料→干料混合均匀→加入湿料→搅拌均匀→装入盘中→上锅蒸制→晾凉备用。

1.2.3 月饼制作流程

月饼制作流程为按质量比4∶6称取饼皮和馅心→包馅→模具成型→冷却包装。月饼制作的基础配方为紫薯250 g、酸奶疙瘩粉50 g、酸奶70 g、奶皮子20 g、白糖25 g以及玉米油20 g。其具体制作流程如下。

（1）先把紫薯洗干净去皮上锅蒸20 min左右，完全熟透以后拿出来用擀面杖按碎，将准备好的白糖、奶皮子、酸奶和酸奶疙瘩粉分次加入到碾压好的紫薯里搅拌均匀，最后用不粘锅加适量的清油炒熟馅儿，炒出香味以及颜色鲜亮为止。

（2）按比例准备好所需要的食材。将牛奶、酸奶和白砂糖混合搅拌均匀。将糯米粉、澄粉加入牛奶中搅拌均匀，过筛一遍粉浆，让粉浆细腻没有颗粒，然后加入玉米油搅拌均匀。上锅蒸30 min，碗上盖一个碟子防止水蒸气进入。30 min后用筷子查看碗内粉浆已经凝固，面上有一层油，表示已经熟了，取出放凉，待不烫手时带上手套揉粉团，让油被粉团充分吸收。揉好粉团后用保鲜膜包住放冰箱冷藏备用。利用冷藏面皮过程中把紫薯馅心准备好。

（3）案板和手上要撒一些熟粉防粘，分割冰皮和馅料，做100 g月饼，馅60 g、皮40 g。用包包子或汤圆手法用饼皮将馅料完全包裹并团圆。饼面要撒少许糕粉，然后放入月饼模具中按压出花纹。按压模具印花，力度要适中，按压过程中发现阻力很大就可以停止。

1.2.4 单因素试验设计

（1）不同紫薯添加量对奶皮子月饼的影响。参照1.2.3中基础配方固定酸奶疙瘩粉、酸奶、奶皮子、白糖和玉米油添加量，调整紫薯添加量为230 g、220 g、210 g、200 g 和 190 g。

（2）不同酸奶疙瘩粉添加量对奶皮子月饼的影响。参照1.2.3中基础配方固定紫薯、酸奶、奶皮子、白糖和玉米油添加量，调整酸奶疙瘩粉添加量为70 g、80 g、90 g、100 g 和 110 g。

（3）不同酸奶添加量对奶皮子月饼的影响。参照1.2.3中基础配方固定紫薯、酸奶疙瘩粉、奶皮子、白糖和玉米油添加量，调整酸奶添加量为70 g、60 g、50 g、40 g 和 30 g。

（4）不同奶皮子添加量对奶皮子月饼的影响。参照1.2.3中基础配方固定紫薯、酸奶疙瘩粉、酸奶、白糖和玉米油添加量，调整奶皮子添加量为20 g、25 g、30 g、35 g 和 40 g。

1.2.5 正交试验设计

在单因素试验结果的基础上，选取紫薯添加量、酸奶疙瘩粉添加量、酸奶添加量、奶皮子添加量为影响因素，设计4因素3水平正交试验，以感官品质为评分标准，确定奶皮子月饼馅料的最优组合。正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.2.6 感官品质评定方法

参考《月饼》（GB/T 19855—2015），制定奶皮子月饼感官品质标准，并选取10名感官评分人员，进行感官评定（评分过程要在月饼冷藏24 h后进行）。采取百分制标准，最后取其平均值作为最终结果，感官评定标准见表2[5]。

表2 奶皮子月饼感官评分标准表

2 结果与分析

2.1 紫薯添加量对奶皮子月饼感官品质的影响

紫薯作为奶皮子月饼馅心的主要原料，对于月饼的口感、组织形态等都有非常重要的影响，因此其添加量将直接影响月饼的感官品质。由图1可知，随着紫薯添加量的不断增加，奶皮子月饼的感官评分呈先上升后下降的趋势，在紫薯添加量达到200 g时，感官评分最高为90分。

图1 紫薯添加量对奶皮子月饼感官品质的影响图

2.2 酸奶疙瘩粉添加量对奶皮子月饼感官品质的影响

酸奶疙瘩粉是奶皮子月饼呈现独特口味的重要因素，对奶皮子月饼感官品质极为重要。如图2所示，酸奶疙瘩粉的添加量增大，月饼感官评分经历了上升下降，再上升再下降的过程，在其添加量为100 g时，月饼感官评分最高为93分。

图2 酸奶疙瘩粉添加量对奶皮子月饼感官品质的影响图

2.3 酸奶添加量对奶皮子月饼感官品质的影响

酸奶目前已经广泛应用于糕点制品，酸奶面包、酸奶蛋糕等层出不穷，并受到广大消费者的喜爱，可能是因为酸奶对糕点制品的感官品质和营养价值都有一定的提升作用。图3是酸奶添加量对于奶皮子月饼感官品质的影响，在酸奶添加量为50 g时，奶皮子月饼的感官评分最高为92分。

图3 酸奶添加量对奶皮子月饼感官品质的影响图

2.4 奶皮子添加量对奶皮子月饼感官品质的影响

奶皮子的加入是本产品的创新之处，这是基于地域特点和饮食习惯的考虑。奶皮子的加入使得成品有了独特的风味，并提高了其营养价值。如图4所示，随着奶皮子添加量的增加，奶皮子月饼的感官评分呈现出先上升后下降的趋势，在其添加量为30 g时，感官评分达到最高为90分。

图4 奶皮子添加量对奶皮子月饼感官品质的影响图

2.5 正交试验结果分析

2.5.1 正交试验结果

正交试验结果如表3所示，通过正交结果分析可以得出影响奶皮子月饼感官品质的因素主次顺序是A＞D＞C＞B，由K值分析可以得出最优组合为A2B2C2D1，即紫薯200 g、酸奶疙瘩粉100 g、酸奶50 g和奶皮子25 g。

2.5.2 验证试验

对正交试验得出的最优组合进行不断重复试验，得出奶皮子月饼的最佳配方为A2B2C2D1，即紫薯200 g、酸奶疙瘩粉100 g、酸奶50 g及奶皮子25 g，此配方制作的奶皮子月饼饼皮雪白透亮，厚薄均匀；外形完整，块形丰满，轮廓分明，花纹清晰，馅料饱满且分布均匀，松软、细腻、无僵粒，口感柔韧清香，冰凉爽口，具有奶皮子特有风味，酸度适中，感官品质最好，评分为93.7分。

表3 正交试验结果表

3 结论

通过试验验证奶皮子月饼的最佳配方为紫薯200 g、酸奶疙瘩粉100 g、酸奶50 g及奶皮子25 g，在此配方下制作的奶皮子月饼饼皮雪白透亮，口感绵软、柔韧清香、冰凉爽口，馅料松软细腻、香味纯正，具有奶皮子特有风味，酸度适中。该配方不仅丰富了月饼的种类，改善了普通月饼高糖高油的缺点，发挥了薯类以及奶类提高食品营养价值的优势，对于预防“三高”和冠心病等慢性疾病有一定积极作用。