古人与野菜们的爱恨情仇

金陵小岱

春风拂面后，各种鲜嫩的野菜便破土而出。尤其是今年的春天，野菜连续上了几次热搜。这个时候，任谁也抵御不了野菜带来的诱惑。当我们吃着美味的野菜时，千万别忘了感谢“以身试吃”的古人们哦！

香菜爱恨就在一瞬间

前阵子因为“被讨厌”，香菜上了热搜，据说是来自各地讨厌香菜的人们把2月24日定为了“世界讨厌香菜日”，今年已是第六年了。有恨就有爱，为了给香菜平反，快餐界的大佬又迅速推出了一款香菜冰淇淋作为反抗。

一来二去，香菜就火了。只是你知道吗？香菜其实是“外国友人”，大概在公元前1世纪的西汉时期，它从原产地地中海及中亚地区，沿着丝绸之路传入中国。它最早也不叫香菜，据西晋时期张华在《博物志》中载：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。”

没错，香菜最早被称为“胡荽”。据陆翙的《邺中记》记载，在东晋十六国时期，北方少数民族首领石勒建立了后赵政权，崇尚汉族文化的他认为“胡”字对于少数民族带有歧视意味，十分忌讳人们说“胡”，于是有关“胡”字的蔬菜全部都要改名。

至于改成香菜，当然是因为它带有浓郁的香味，尽管讨厌它的人并不这样认为。同时，它还叫芫荽，因为它适合盐渍后食用，也有地方称其为“盐荽”。后来到了元代，因为“元”字带有褒义，《易经·乾篇》中有“大哉乾元，万物资始”，所以芫荽这个名字又大为盛行。到了明清易代之际，士人听不得“元”字，于是叫“胡荽”的人又多了起来。

韭菜生命中的“一束金”

韭菜是我们国家的特产蔬菜，栽培的历史也极为悠久。在今年北京冬奥会上，谷爱凌低头吃韭菜合子的视频引起了热议，于是韭菜也出圈了。

或许你们没有想到，韭菜在历史上拥有文字记载，最早可以追溯到公元前11世纪的西周时代。《诗经·豳风·七月》中写道：“四之日其蚤，献羔祭韭。”最初韭菜可是被用来作为向帝王宗庙敬献的祭品。而在一些先秦的古籍中，比如《山海经》《夏小正》以及《礼记》中也有“其山多韭”“正月（园）囿有韭”“庶人春荐韭”等文字记载。

至于韭菜从祭祀品变成了餐桌上的鲜蔬美食，我们现代人首先要感谢西汉时渤海太守龚遂。他曾对老百姓们说：“现在你们每个人都要种一畦韭菜，这样荒年就不用饿肚子了。”岂止是不饿肚子，在那个时候，假如菜农可以栽种千畦韭菜，那他就发财了，资产可以与千户侯相媲美。北宋初年，韭菜开始在全国大规模栽培。到了南宋时期，还出现了韭菜的升级版：韭黄。

春夏的韭菜最鲜美，尤其是初春的韭菜，堪称是柔嫩多汁，于是在古代就出现了几个韭菜的狂热爱好者。比如宋初的陶谷在《清异录》中记载了一则故事，据说有个人叫杜颐，他视韭菜为生命，天天离不了，餐餐少不了，并且还告诉周围人：“韭菜是我最贵重的金子！”于是，韭菜又得了一个名字，叫“一束金”。

菊花脑饥荒时的“最佳甜露”

菊花脑是野菊的近缘植物，质地柔嫩、口感清凉，原产地依然是我们国家。早在宋代，就已经有关于吃菊花脑的文字记载了。道潜在与苏东坡的唱和诗《次韵子瞻饭别》中就提到“葵心菊脑厌甘凉”，意思是鲜嫩的葵菜和菊花脑可以满足人们对清凉、甘甜口味的需求。此处“菊脑”应是道潜对“菊花脑”的简称。

彼时的菊花脑还是一个小众野菜，后来它高调地出现在世人面前，皆与充饥有关，可以说菊花脑是饥荒时的救命野菜。据罗尔纲的《太平天国史稿》中记载，公元1864年（清同治三年）早春三月，清兵围困太平天国的首都天京（今江苏南京），那时城里的粮食已经所剩无几，于是天王洪秀全下诏书：“全城俱食甜露，可以养生。”这里的“甜露”指的就是长在城中空地上的各种野草。

据传，当时的老百姓们在寻找野菜的时候，发现了菊花脑这个神奇的野菜，用水一煮，清凉爽口。于是在战争结束后，南京的老百姓们就开始学着驯化菊花脑，把它变为了可以栽培的蔬菜。到了清代的中后期，菊花脑就成为了长期供人采食的时令野菜。

水芹吃多了会“怀孕”？

“芹”最早可见于《诗经·鲁颂·泮水》中的“思乐泮水，薄采其芹”。这首诗是说春秋时期鲁禧公凯旋后，人们为他庆功时唱道：“泮水岸边真欢乐呀真欢乐，快来采收水芹咯！”不止是这一个例子，《诗经·小雅·采菽》这首反映春秋时期诸侯朝拜周天子、接受赏赐时的赞美诗中，也提到了“觱沸槛泉，言采其芹”。

这两首诗中提到的“芹”不是普通的芹菜，而是一種长在湖河、池塘边的水芹。在春秋战国时期，因为鲁国高等学府泮宫旁边有泮水，学子就常去采取水中的芹菜，后来“采芹”干脆可以代指入学或考中秀才，而芹宫则可以代指学宫、学府。

除了意头好以外，水芹的鲜香也是为古人所称道。《神农本草经》中记载：“水靳（水芹），味甘平……令人肥健，嗜食。一名水英。生池泽。”可你听说过吗？水芹这种东西，吃多了会“怀孕”。

在古代，有一种怪病叫“蛟龙病”，据说就是吃水芹吃出来的。早在唐玄宗时期就曾发生过一回。当时，唐玄宗派他的宦官去南方出差，结果这位宦官回来就“怀孕”了，肚子大到可以随时“分娩”。太医就将这个病情判为了“蛟龙病”。

古人认为水芹长在水中，会沾上蛟龙的排泄物，人一旦吃了后，无论男女，都会怀上蛟龙的子嗣。后来，这位太医就开了几剂汤药，这位宦官没过几日就吐出了一种手指大小，身披鳞甲、头上长角的蛟龙模样的动物。

这当然是无稽之谈。从科学的角度来说，应是水芹生长在水中，在没处理干净的时候，古人会误食寄生虫的虫卵，而吐出来的“蛟龙”想必是一种特别的寄生虫。可就算是有可怕的“蛟龙病”威胁，古人还是没有放弃吃水芹，可见水芹的鲜香是无与伦比的。

香椿嫩芽来自几千万年前的“始新世”

除了山野田间的香菜、韭菜、菊花脑和湖河水塘里的水芹，春天的美味也可以长在树上，这便是香椿的嫩芽。

据专家考证，香椿是我国原产，并且它资格老到令我们震惊。早在3700万年-6000万年前的第三纪“始新世”，就已经出现在了华北地区。《庄子·逍遥游》中记载：“上古有大椿者，以八千岁为秋。”如此古老的植物，我们的古人居然会想起将香椿的嫩芽作为春季餐桌上的时令鲜蔬，实为不易。

据载，早在汉代时期，古人们对于春季吃香椿嫩芽就已经见怪不怪了，到了唐宋明清时期，香椿嫩芽是作为很多地方的特产献给宫廷的。民间也一直流行着“三月八，吃椿芽”的习俗。

至于香椿的吃法，古人们一个赛一个机灵。据朱元璋的第五子朱橚在植物图谱《救荒本草》中记载，香椿可“采嫩芽炸熟，水浸淘净，油盐调食”。明代徐光启在《农政全书》中也提及香椿“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹”。

更绝的是明代戏曲兼养生学家高濂，他写了本养生大全《遵生八笺》，在这本专著里他详细整理记录了香椿芽的吃法，堪称是香椿芽吃法大全。比如他说“香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余”，这是想存得久一些的吃法。“新者可入茶，最宜炒面筋，爊豆腐、素菜，无一不可。”谁能想到香椿嫩芽还能泡茶呢？到了清代，袁枚又对香椿芽的吃法进行了创新，他在《随园食单》中描述了香椿芽拌豆腐的吃法，并称香椿芽“到处有之，嗜者尤众”。

从历史走到现代人餐桌上的春季野菜还有许多，在这万物生长的季节，我们现代人可要多多品尝时令鲜蔬，莫辜负古人的美食智慧，莫辜负大好春光。

（源自《北京青年报》）责编：马京京