新型咸鸭蛋腌制装置的研究设计

黄驰红

【摘 要】咸鸭蛋的腌制方法有多种，高度白酒腌制法是其中较为便捷的一种。现有的咸鸭蛋腌制装置基本适用黄沙腌蛋法，还没有有效实现高度白酒腌制法的腌制设备。文章对高度白酒腌制法的工艺进行了分析，在此基础上设计了一款适用高度白酒腌制法的腌制设备，該装置机械部分主要由传送装置、高度酒喷淋装置、裹盐装置构成，运行稳定性高、生产工序简便，能实现咸鸭蛋工业化生产。

【关键词】咸鸭蛋;腌制装置;高度酒;裹盐

【中图分类号】TS253.3 【文献标识码】A 【文章编号】1674-0688（2022）02-0069-03

0 引言

咸鸭蛋具有滋阴养肾、清肺火、降阴火的功效，加之口味特殊，备受消费者的喜爱。近年来，随着消费市场对蛋制品的需求增大，市场竞争越来越激烈，对咸鸭蛋的生产质量和产能提出了更高的要求。为应对日趋激烈的竞争环境，咸鸭蛋生产厂家必须不断增强生产能力、提高产品质量，以满足市场需求、提高企业竞争力。

咸鸭蛋以禽蛋为原料，经食盐、白酒等辅料腌制而成。在咸鸭蛋腌制过程中，高浓度的食盐水从蛋壳膜渗透到蛋体内部，在蛋壳膜的两侧形成浓度和压强差，产生的渗透压使盐水中的离子经由蛋壳气孔向蛋内部渗透，并经过各层膜结构向蛋黄内部渗透和扩散，与蛋白质结合形成独特风味，使腌制好的咸鸭蛋别具风味。与此同时，蛋体中的水分经由气孔向外界高浓度的盐溶液渗透，使得蛋黄中的乳化型脂肪族中的亲油基团聚集使蛋黄流油，蛋黄流油金黄璀璨、松沙可口，让人富有食欲。

咸蛋的主要产区集中在我国东南地区，目前主要以传统人力加工方式生产，传统加工方式具有生产周期长、生产效率低等问题。从咸鸭蛋行业的发展现状来看，为满足市场对产品的需求，咸鸭蛋生产企业正不断向自动化、规模化生产转型。虽然现有蛋制品生产线已经可以机械化完成蛋品清洗分级、高温杀菌等作业，提高了蛋制品的加工能力，但是在整蛋腌制方面仍不够成熟，缺少可稳定腌制咸鸭蛋的生产线。

咸鸭蛋的腌制方法多样，有黄沙腌蛋法、高度白酒腌制法、饱和食盐水腌制法等，其中较便捷且易上手的就是高度白酒腌制法，这种方法不需要搅拌混合腌制辅料，操作过程比较简单。腌制时，首先将洗净晾干的鸭蛋浸泡在白酒中，取出后均匀地在鸭蛋上裹一层食盐后放置于容器中密封约20 d就能出油食用。目前，市场上还没有适用于高度白酒腌制法的咸鸭蛋腌制装置，而本研究设计的新型咸鸭蛋腌制装置，就是适用于高度白酒腌制法的生产设备。

1 新型咸鸭蛋腌制装置的总体设计

1.1 工作原理

该装置的设计主要由传送装置、高度酒喷淋装置、裹盐装置构成，结构如图1所示。传送装置运送鸭蛋依次进入高度酒喷淋装置、裹盐装置，完成白酒浸渍和包裹食盐工序。传送装置中用于运输鸭蛋的送蛋带，采用孔径小于鸭蛋的网状传送带，这种传送带能保证鸭蛋在运输的过程中高度酒和食盐下落至底部后顺利回收。送蛋带携带原料蛋进入高度酒喷淋装置，高度酒从顶部储酒箱洒落与蛋体充分接触，完成白酒浸渍工序。送蛋带继续运输鸭蛋进入裹盐装置，裹盐装置是一种由裹盐内筒、运盐扇等部件构成的旋转式撒盐机构，能将盐洒落于蛋体上完成裹盐工序。裹盐装置配置拨蛋装置在裹盐过程中对蛋体进行轻微摇动，这样能避免出现裹盐死角。完成裹盐工序的鸭蛋通过出料装置运送至腌制箱，进入腌制工序。

1.2 关键装置的具体设计

1.2.1 高度酒喷淋装置

高度酒喷淋装置包括储酒箱、喷淋腔和回收池，储酒箱安装于喷淋腔顶部，储酒箱底部设置用于喷洒高度酒的喷淋头，喷淋头可均匀地分布多个。回收池安装于喷淋腔底部用于收集下落的高度酒，回收池通过回料管将收集的高度酒输送回储酒箱。回料管上设置循环泵和过滤箱，循环泵提供运输动力，过滤箱对高度酒内的杂质进行过滤。过滤箱内可设置滤网、高分子过滤片、硅藻土等过滤层实现白酒过滤。回收池底端设置有阀门控制排污口，储酒箱顶部设置补液口、浓度测量仪、液位测量仪，可以实时监控生产数据。装置工作时，送蛋带运载鸭蛋穿过喷淋腔，在此过程中与下落的高度酒充分接触，完成高度酒浸渍工序。高度酒喷淋装置结构如图2所示。

1.2.2 裹盐装置

裹盐装置包括裹盐机座、固定外筒、裹盐内筒，固定外筒固定于裹盐机座上，裹盐内筒转动连接于固定外筒内部，送蛋带穿过裹盐内筒运输鸭蛋。裹盐内筒由转动驱动机构驱动旋转，转动驱动机构包括安装于固定外筒的转动电机，转动电机的输出轴连接转动齿轮，裹盐内筒外壁沿圆周设置了与转动齿轮啮合的外筒齿轮，通过相互配合的转动齿轮、外筒齿轮可将扭矩传动至裹盐内筒，使裹盐内筒在固定外筒内转动。

裹盐内筒内部沿圆周设置可将盐运至顶部并洒落的运盐扇，运盐扇可将裹盐内筒底部的落盐铲起运输至裹盐内筒顶部洒落。裹盐内筒两端设置了用于防止颗粒盐洒落的环形挡板，环形挡板开设排料口并配置排料门，排料门铰接于排料口控制开合，排料门与环形挡板可通过锁扣锁定。装置使用完毕后，可打开排料门排出食盐并对筒体进行清洗。固定外筒上安装有补料仓，补料仓的出料管接入裹盐内筒可对筒内进行补料。出料管上设置了给料阀门，可通过控制装置定时给料或人工给料。裹盐装置的结构如图3所示。

1.2.3 传送装置和拨蛋装置的设计

传送装置包括传送机架和送蛋带，送蛋带由安装于传送机架的主动轮、辅助轮、从动轮配合驱动，主动轮由送蛋电机驱动。送蛋带采用孔径小于鸭蛋的网状传送带，并在送蛋带垂直于运行方向阵列设置多个用于防止鸭蛋左右晃动的限位挡条。送蛋带采用网状结构便于非工作的高度酒和食盐下落，避免物料堆积影响工序。送蛋带的网格小于鸭蛋，避免鸭蛋下落，同时减小鸭蛋的晃动和碰撞。

主动轮、辅助轮、从动轮的外壁可开设沿轴向阵列的环形槽，环形槽开设位置与送蛋带网格位置匹配，各轮设置环形槽能避免轮壁接触蛋体底部影响输送。环形槽之间设置环形定位条，送蛋带内壁开设与环形定位条配合的定位轨道，通过环形定位和定位轨道的配合定位，能有效提高送蛋带的输送稳定性，提高生产品质。传送装置结构如图4所示。

送蛋带可由多级带体排列组合构成，可便于各装置配合布设，也方便不同生产规模生产线的搭建、修改。前后两级传送带连接部位设置可引导装置引导鸭蛋滑入后一级带体的引导装置。引导装置包括安装于传送机架上与上一级带体尾端对应的斜板，斜板阵列设置與限位挡条间隙对应的引导滑槽。鸭蛋可沿引导滑槽下滑至后一级带体上并持续向前运输，该结构可保证前后排列位置的鸭蛋不会发生碰撞。

拨蛋装置包括垂直于送蛋带运行方向设置的龙门架，龙门架两端固定于传送机架，龙门架横向上阵列铰接有多个铰接拨片。鸭蛋经过拨片会受力翻滚更换方向，可保证在裹盐过程中鸭蛋与食盐全方位接触，能提高裹盐完整性，避免出现裹盐死角。为便于鸭蛋角度调整，避免鸭蛋运输过程中晃动过大，送蛋带的网孔直径设置为鸭蛋直径的1/4～1/3可达到较好的输送效果。拨蛋装置结构如图5所示。

1.3 装置的应用流程

传送装置搭载鸭蛋进入高度酒喷淋装置，高度酒从储酒箱底部的喷淋头洒落与鸭蛋充分接触。下落的高度酒在循环泵作用下经回收池、回料管、过滤箱回到储酒箱，储酒箱配置浓度测量仪、液位测量仪对工艺参数进行监控。

从高度酒喷淋装置传送出来的鸭蛋继续被传送至裹盐装置的裹盐内筒中，裹盐内筒由转动驱动机构驱动旋转，裹盐内筒内置沿圆周运动的运盐扇，运盐扇将裹盐内筒底部的盐运至顶部洒落，洒落的盐包裹于鸭蛋表面。裹盐装置设置滚动型的裹盐内筒，可将下落的食盐运载至顶端洒落，采用该方法可充分利用食盐，还能避免食盐结块。

裹盐装置配置补料仓，可按照设定对筒内补料。多个拨蛋装置安装于传送装置对应的裹盐段，拨片铰接可旋转。鸭蛋经过拨片时会受到拨片提供的作用力，鸭蛋在力的作用下会发生一定的翻滚和位置调整，能提高裹盐完整性，避免出现裹盐死角。

传送装置尾端配置引导装置，引导装置将鸭蛋引导至出料装置，腌制箱放置于出料装置的皮带上随带体运动承接鸭蛋，腌制箱内底面可垫设缓冲层。腌制箱盖上箱盖腌制20 d左右可获得风味较好的咸鸭蛋。

2 新型咸鸭蛋腌制装置的应用效果

2.1 装置设计解决的问题

（1）连续生产问题。设置传送装置搭载鸭蛋依次进入高度酒喷淋装置、裹盐装置，完成白酒浸渍和包裹食盐工序。采用自动化生产模式，可持续进行咸鸭蛋腌制。此工序中不需人工接触鸭蛋，能提高生产效率，并保证生产过程始终洁净。

（2）鸭蛋滚动问题。为避免运载过程中鸭蛋滚动剧烈，送蛋带采用孔径小于鸭蛋的网状传送带对鸭蛋限位，并在送蛋带垂直于运行方向阵列设置多个用于防止鸭蛋左右晃动的限位挡条。

（3）运输稳定性问题。主动轮、辅助轮、从动轮的外壁开设轴向阵列的环形槽，环形槽开设位置与送蛋带网格位置匹配，设置环形槽能避免轮壁接触蛋体底部影响输送。环形槽之间设置环形定位条，送蛋带内壁开设与环形定位条配合的定位轨道，环形定位和定位轨道能提高皮带输送的稳定性。咸鸭蛋腌制装置，可将高度白酒腌制咸鸭蛋的方法应用到工业化生产中，提高咸鸭蛋生产效率。

（4）工艺线布设问题。为避免送蛋带过长不便于检修或安装，送蛋带可由多级带体排列组合构成，每级带体配置一组主动轮、辅助轮、从动轮，前一级带体可略高于后一级带体构成阶梯式连接，连接部位设置引导装置引导鸭蛋滑入后一级带体。引导装置包括安装于传送机架上与子带尾端对应的斜板，斜板阵列设置与限位挡条间隙对应的引导滑槽。鸭蛋可沿引导滑槽下滑至后一级带体上向前运输，前后排列的鸭蛋不会发生碰撞。

2.2 装置的应用效果

本研究设计的咸鸭蛋腌制装置设置了高度酒喷淋装置和裹盐装置依次对鸭蛋进行白酒浸渍和食盐包裹，浸渍白酒和包裹食盐后的鸭蛋经过密封储存一段时间后即可获得口感美味的咸鸭蛋。该装置运行工序简单，没有混料调节工序，适用于连续生产[1]。

传送装置的各轮体设置有与送蛋带网格位置匹配的环形槽，设置环形槽能避免轮壁接触蛋体影响输送。送蛋带内壁开设与环形定位条配合的定位轨道，皮带运输过程中实现了较好的输送稳定性[2];并且，送蛋带采用网状结构，高度酒和盐都可自由下落，不会囤积于带体上影响其利用率。

高度酒喷淋装置中，下落的高度酒可回收循环利用，回收池收集的高度酒通过回料管返回储酒箱。裹盐装置中，下落的食盐可通过裹盐内筒运载至顶部洒落，采用循环撒盐的方法可充分利用食盐并避免食盐结块。

裹盐装置配置拨蛋装置，鸭蛋经过拨片时会受力翻滚进行位置调整，能提高裹盐完整性，避免出现裹盐死角。

传送装置尾端安装出料装置，并设置引导装置将鸭蛋引导至出料装置，腌制箱随出料装置的皮带运动收集加工后的鸭蛋，封装后储存20 d左右即可获得腌制完成的咸鸭蛋[3-4]。

3 结论

综上所述，使用新型咸鸭蛋腌制装置腌制咸鸭蛋，实现了生产全过程的机械化操作，可提高咸鸭蛋腌制的效率，并且能够保障腌制的质量。从装置的应用效果来看，咸鸭蛋的裹盐完整性更高且无裹盐死角，同时生产过程具有较高的稳定性，还能避免碎蛋问题，实现了快速腌制咸鸭蛋。

参 考 文 献

[1]昝沛清，程裕东，金银哲.咸鸭蛋快速腌制工艺及咸蛋清综合利用研究进展[J].食品与机械，2020，36（10）：210-214.

[2]唐朝庆，蔡朝霞，程锦文，等.咸鸭蛋腌制废料液的绿色高效联合膜分离循环利用[J].食品工业，2020，41（2）：146-150.

[3]龙门，张文豪，郑素玲，等.基于低场核磁共振技术的咸鸭蛋腌制过程水分及质构特性变化[J].食品与机械，2019，35（2）：21-26，106.

[4]邱静，邹礼根，张莉，等.咸鸭蛋腌制液循环利用工艺对比研究[J].食品工业，2018，39（5）：10-12.