海派文化的味道与风气

仲富兰

据说，上海拥有7000多家咖啡店，超越东京、伦敦、纽约等城市，已成为“咖啡馆最多的都市”。

在欧风美雨的影响下，近代上海接受西式餐饮文化的速度很快，咖啡馆、西餐馆逐渐遍布城市的商业中心、繁华地带。

沪上有论者翻检史料发现，有三家与咖啡、西餐搭界的标志性餐厅——“老德记”“一品香”与“虹口咖啡馆”是不能被忽略的。它们背后有着怎样的“上海故事”呢？

十九世纪四五十年代起，我国沿海大中城市和通商口岸陆续出现了由外国人经营的西餐馆。因外交和商务需要，同欧美人打交道的中国官员和商人，成为第一批品尝西餐的华人。紧跟着，西餐进入北京宫廷，甚至清政府举行国宴时也会用一些西式菜肴招待外国使节。

1874年，有位署名为“云间逸士”的文人，在《申报》上发表竹枝词：“酪酱膻肉也加餐，器皿精工皆用盘。对客无须夸下箸，刀叉拈手主宾欢。”可以推断，上海人在十九世纪七十年代已经基本接受了西餐。

如今学人说到上海咖啡馆，可能更多地会提到“一品香”。它开设于1883年，应该是由上海人较早开设的西餐馆。

沪上老报人陈无我，曾任《太平洋报》和《民国日报》编辑。他在《老上海三十年見闻录》中说：“一品香，刀叉件件如霜亮;楼房透亮，杯盘透光，洋花洋果都新样。”吃完场，“咖啡一盏，灌入九回肠”。

不过，在“一品香”之前，还应注意地处虹口老大桥的生昌番菜馆。网络上，有人将生昌番菜馆称作“虹口咖啡馆”。

生昌番菜馆系由来沪的广东人创建发展起来。1873年12月17日，《申报》上刊登生昌番菜馆的广告：“请至虹口老大桥头便是，生昌番菜馆启。”要问“虹口老大桥头”具体在哪，应该是在今天四川北路与北苏州路交界的桥堍处。

之后，生昌番菜馆店主见喝咖啡的人渐多，便于1876年将小店改名“生昌架啡馆”，“架啡”即“咖啡”早期异名。1883年，这家番菜馆迁至人烟更为稠密的福州路，后改名“杏花楼”。

应当看到，无论是“虹口咖啡馆”，还是“一品香”，它们作为中西文化交融的产物，在经由本土化积极调适后，一步步融入上海城市生活，悄然引领市民文化发展蜕变，不断丰富海派气质与文化。伴随中西交融与社会发展，沪上西餐馆逐渐形成了自己的经营特色。比如，凡楼房建造、器用陈设等皆为新式，分室设座、地毯铺垫、华灯高悬，一如异国情调。

从一系列演变可以清晰看出，海派文化内生着开放性、创造性、扬弃性和包容性的宝贵特质。海派之“海”，是海纳百川，是融汇中西、为我所用，表现在不闭关自守、不固步自封、不拒绝先进、不排斥时尚，是为开放;海派之“吸纳”，不是照搬照抄和重复模仿，而是创风气之先，洋溢求变活力，是为创造。

百川归海，难免泥沙俱下、鱼龙混杂，尤其在“十里洋场”的被动开放时期，需要有选择、有区别地扬弃。

海派文化诞生于上海，但上海本土文化并不等同于海派文化。海派文化是复杂多样的共同体，单一就不成其海派。

总之，从咖啡馆、西餐馆落户上海，再由上海商人开设经营，不断提升经营管理水平，直至发展出海派西餐“老三样”，形成上海餐饮品牌特色，“上海味道”持久飘香，海派文化更加多样。