欧洲肉鸽II系与塔里木鸽生产特性及营养成分的比较

姚俊峰,丁卫星,杨长锁,侯浩宾,吕文纬,包敖敦格日乐,赵维民,王晓亮**

(1上海市农业科学院畜牧兽医研究所,上海 201106;2国家家禽工程技术研究中心,上海 201106;3上海金皇鸽业有限公司,上海 201505)

我国是肉鸽生产和消费大国,2019年全国存栏种鸽约4 523万对,出栏肉鸽7.14亿只[1]。随着经济发展水平和人民收入的提高,消费者越来越注重对健康生活品质的追求,鸽肉和鸽蛋的需求量逐年上升[2]。欧洲肉鸽是市场上体型最大的肉鸽品种,产肉性能良好[3]。塔里木鸽是由野鸽驯化选育而成的地方品种,深受新疆地区各族人民的喜爱。塔里木鸽虽然体型不大,但是肉用性能优良,屠宰率高[4]。欧洲肉鸽II系和塔里木鸽是进行国产肉鸽品种培育中可利用的优良种质资源。本研究拟通过对欧洲肉鸽II系和塔里木鸽屠宰性能、器官指数、肌肉纤维和营养成分的比较,挖掘这两个肉鸽品种(系)的优势特色,为肉鸽新品种的培育和配套系建立提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选取饲养于上海金皇鸽业有限公司的欧洲肉鸽II系和塔里木鸽2个品种(系)的3月龄肉鸽各20只。

1.2 饲养管理

试验鸽采用大棚饲养,可自由飞翔、自由采食和饮水,日常管理参照《金皇肉鸽饲养管理手册》进行。基础日粮及营养水平见表1。

表1 基础日粮及营养水平(风干基础)Table 1 Basic diet and nutritional level(air-dry basis)

1.3 测定指标

1.3.1 屠宰性能和器官指数

屠宰前一晚禁食12 h,次日对鸽进行屠宰、称重。放血、去羽毛后称重,得到宰前活重、屠体重、全净膛重、半净膛重。保留心脏、肝脏、肌胃、腹部脂肪(含肌胃周围的脂肪)并一一称重,测量肠的长度。分割胸肌和腿肌并称重。计算以全净膛重为基础的胸肌率、腿肌率和腹脂率,以半净膛重为基础的器官指数[5]。器官指数=器官重或长/半净膛重×100%。

1.3.2 肌肉纤维

2个品种(系)各选取1 cm3胸肌放入甲醛固定液中,石蜡包埋切片染色,显微镜观察,计算肌纤维密度、面积和数量。

1.3.3 营养成分

每6个样品混合制成混合样,置于-20℃保存,用于后续营养成分分析。水分含量测定参照GB 5009.3—2010《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[6];蛋白质含量测定参照GB 5009.5—2010《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》[7];脂肪含量测定参照GB/T 9695.7—2008《肉及肉制品 总脂肪含量测定》[8]。肌苷酸含量测定参考唐修君等[9]的方法。用氨基酸自动分析仪测定样品氨基酸含量[10]。脂肪酸含量参照GB/T 9695.2—2008《肉与肉制品 脂肪酸测定》[11],采用气相色谱仪测定;矿物质元素含量参考邓宏玉等[12]的方法,采用电感耦合等离子体质谱仪测定。所有检测在青岛科创质量检测有限公司进行。

1.4 数据分析

所有数据进行整理后,采用SAS 9.1.3统计软件中的t检验过程进行统计分析,P＜0.05为差异显著,P＜0.01为差异极显著,结果以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 两个鸽品种(系)屠宰性能比较

从表2可知,欧洲肉鸽II系各屠宰性能与塔里木鸽差异较大,欧洲肉鸽II系的活重、屠体重、全净膛重、半净膛重、胸肌重、腿肌重均极显著高于塔里木鸽,腹脂重显著高于塔里木鸽。欧洲肉鸽II系的屠宰率、全净膛率、半净膛率也极显著高于塔里木鸽,腿肌率显著高于塔里木鸽,但胸肌率显著低于塔里木鸽;欧洲肉鸽II系的腹脂率高于塔里木鸽,但差异不显著。可见,与塔里木鸽相比,欧洲肉鸽II系经过多年的人工选育后表现出更加优良的屠宰性能。

表2 品种(系)间屠宰性能比较Table 2 Comparison of slaughter performance between the two varieties(lines)

2.2 两个鸽品种(系)器官指数和肌肉纤维的比较

从表3可知,欧洲肉鸽II系的心脏重、肝脏重、肌胃重和肠的长度均极显著高于塔里木鸽;欧洲肉鸽II系的心脏指数和肠的指数极显著低于塔里木鸽,两个品种(系)间的肝脏指数和肌胃指数无显著差异。这可能与塔里木鸽仍然保持着较好的飞翔能力有关,人工选育使欧洲肉鸽II系的心脏发育适应飞翔的能力减弱。

表3 品种(系)间器官指数比较Table 3 Comparison of organ index between the two varieties(lines)

从表4可知,两个品种(系)间腿肌和胸肌的肌纤维直径和密度均无显著差异(P＞0.05),表明选育对欧洲肉鸽II系的肌肉纤维没有影响。

表4 品种(系)间肌肉纤维比较Table 4 Comparison of muscle fibers between the two varieties(lines)

2.3 两个鸽品种(系)营养成分比较

从表5可知,塔里木鸽肌肉中的蛋白质和脂肪稍高于欧洲肉鸽II系,水分低于欧洲肉鸽II系,但均未达到显著水平,灰分基本一致,表明塔里木鸽和欧洲肉鸽II系的肌肉营养水平无显著差异,选育并未对欧洲肉鸽II系的肌肉常规营养成分产生明显影响。

表5 品种(系)间胸肌常规营养成分比较Table 5 Comparison of common nutritional components of chest muscle between two varieties(lines) g·(100 g)-1

从表6可知,欧洲肉鸽II系的胸肌肌苷酸显著高于塔里木鸽,钠(Na)和锌(Zn)的含量显著低于塔里木鸽,其他矿物质元素两者之间无显著差异,表明欧洲肉鸽II系的肌肉更鲜美,与塔里木鸽的肌肉矿物质元素含量差异不大。

表6 品种(系)间胸肌肌苷酸和矿物质元素比较Table 6 Comparison of inosinic acid and mineral elements of chest muscle between the two varieties(lines) mg·(100 g)-1

从表7可知,塔里木鸽的胸肌中总氨基酸含量高于欧洲肉鸽II系,但必需氨基酸占比和鲜味氨基酸占比略低于欧洲肉鸽II系。鲜味氨基酸中,欧洲肉鸽II系的甘氨酸含量显著低于塔里木鸽。

表7 品种(系)间胸肌氨基酸比较Table 7 Comparison of amino acids of chest muscle between the two varieties(lines) g·(100 g)-1

从表8可知,欧洲肉鸽II系胸肌中饱和脂肪酸比例显著低于塔里木鸽,多不饱和脂肪酸比例低于塔里木鸽,单不饱和脂肪酸比例高于塔里木鸽,但均未达到显著水平。欧洲肉鸽II系胸肌中的油酸含量极显著高于塔里木鸽,肉豆蔻烯酸、棕榈油酸和肉豆蔻酸含量显著高于塔里木鸽。表明欧洲肉鸽II系和塔里木鸽胸肌中的脂肪酸有所差异,这可能与不同品种(系)采食偏好、营养需求以及对饲料中营养成分的吸收不同有关。

表8 品种(系)间胸肌脂肪酸比较Table 8 Comparison of fatty acids of chest muscle between the two varieties(lines) mg·(100 g)-1

3 讨论

3.1 肉鸽屠宰性能的研究

屠宰性能是评定家禽产肉性能的主要指标,是肉鸽育种过程中最为关注的指标之一,同时也是评价家禽饲养管理状况和营养状况的重要参考指标[13]。欧洲肉鸽是法国克里莫公司育成的专用型肉鸽品种,具有体型大、胸肌发达等特点。与塔里木鸽相比,欧洲肉鸽II系确实表现出更加优良的屠宰性能。与饲养于江苏威特凯鸽业公司内的欧洲肉鸽相比,本研究中的欧洲肉鸽II系体重与该公司的欧洲肉鸽II系相近[14]。但与从欧洲肉鸽II系选育出的苏威II系相比[15],本研究中的欧洲肉鸽II系体重稍小。由此可见,欧洲肉鸽II系在体重方面具有很大的选择空间,可以进行持续的选育提升。

通常情况下家禽的屠宰率在80%以上、全净膛率在60%以上,则可认定为肉用性能良好。本研究表明,欧洲肉鸽II系和塔里木鸽的屠宰率均达到了80%以上,尤其是欧洲肉鸽II系,其屠宰率达到了90%,这与吴兆林等[14]、穆春宇等[15]的研究结果基本一致,再次验证了欧洲肉鸽是国内优良的肉鸽资源的行业共识。塔里木鸽虽然屠宰率稍低,但其较高的胸肌率提示可以对塔里木鸽进行更加深入的研究,挖掘其优良特色进行利用。

3.2 肉鸽器官指数和肌肉纤维的研究

器官指数是反应畜禽发育的一个重要指标,在蛋鸡等品种中的研究较多[16-18],在肉鸽的研究中还不多见。本研究发现,鸽子的心脏指数和肠的指数比鸡更高[16-18],尤其是塔里木鸽,这可能与鸽子仍然保持着飞行能力和更加多样的采食性有关。

本研究首次对欧洲肉鸽II系和塔里木鸽的肌肉纤维进行了分析,两个品种(系)之间肌肉纤维直径和密度没有显著差异,与石岐鸽的差异也不大[19]。但与鸡相比,鸽的肌肉纤维直径更细,是鸡的30%—50%,纤维密度更大,尤其是胸肌纤维的密度,达到鸡的2—3倍[20-21]。这解释了鸽肉的口感比鸡肉更加细嫩的原因。

3.3 肉鸽肌肉营养成分的研究

民间一直有“一鸽胜九鸡”的说法,研究者们对肉鸽肌肉的营养成分更加关注。常玲玲等[22]研究发现,欧洲肉鸽的水分含量高于其他肉类,蛋白质含量为20.5%,脂肪含量仅2.7%。李复煌等[23]对5个不同肉鸽品种的营养成分进行比较,发现鸽肉的水分在72%—75%,蛋白质含量在20%左右,脂肪在2%左右。本研究与以上结果基本一致,蛋白含量略高,水分略低,这可能是由于年龄、饲料营养配方和饲养管理的差异等造成的。

家禽品种、性别、饲养日龄、营养水平、饲料添加剂、饲养模式及贮存条件等均会影响肌肉肌苷酸的含量[24]。本研究发现,欧洲肉鸽II系胸肌的肌苷酸含量显著高于塔里木鸽,与李复煌等[23]的研究结果基本一致,表明相比较其他品种肉鸽,欧洲肉鸽肉质更为鲜美。与鸡、鹌鹑、鹧鸪肉中的矿物质元素相比,鸽肉的钾、钠、镁、铁、硒含量均较高,铁含量甚至比牛肉还高[12]。可见,鸽肉的矿物质营养价值在常见的肉类中属于较高水平,有更好的矿物质营养价值。

氨基酸是构成蛋白质的基本单位,而必需氨基酸是评价蛋白质营养水平的最主要指标[25]。李复煌等[23]研究表明,白羽的肉鸽中必需氨基酸含量比非白羽的更高,蛋白质更为优质,营养价值更高。本研究也表现出这种趋势,白羽的欧洲肉鸽II系比非白羽的塔里木鸽的氨基酸含量等营养成分更高。和乳鸽相比[25],本研究中鸽肉中的必需氨基酸比例更高,鲜味氨基酸的比例稍低;和成年鸽相比[22],本研究中鸽肉的必须氨基酸比例更高,鲜味氨基酸比例相似。可见,随着周龄的变化,鸽肉中的营养成分在发生变化,风味也发生变化。

本研究中欧洲肉鸽II系和塔里木鸽肌肉中的脂肪酸检测到17种,较李复煌等[23]的研究少,但比常玲玲等[22]的研究多,多不饱和脂肪酸的比例相对更好,这可能是饲料配方和年龄的差异造成的。研究表明,膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸理想之比应为1∶1∶1,才能有利于人体健康[26]。由此标准来看,塔里木鸽的肉更加有利于人体健康。

4 结论

本研究对欧洲肉鸽II系和塔里木鸽的屠宰性能、器官指数、肌肉纤维指标和营养成分进行了分析比较,再次证明了欧洲肉鸽具有体型大、屠宰性能优良、肉质鲜美、营养价值高的特点;塔里木鸽作为我国优良的本土品种,也具有胸肌率高、营养丰富的特点,具有广阔的应用前景。本研究通过分析欧洲肉鸽II系和塔里木鸽的性状特征和优良品质,初步探明了其各自的特点,为其进一步开发利用提供了科学依据。