新中餐：有所为，有所不为

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2019年年底开业，2021年获黑珍珠一钻餐厅兼米其林餐盘奖，2022 年摘得米其林一星，这是北京 Ling Long餐厅开业两年交出的答卷。餐厅在开业第三年即摘得一星，比主厨刘禾森（JasonLiu）的预期提前了一年。他14岁入行，23岁开了自己的第一家餐厅 Bistro 3，今年28岁，是本届北京米其林年轻厨师奖获得者。谈及餐厅从餐盘奖到一星的跃升，刘禾森认为，可能是创作更有逻辑了。“第一年，我们做的是传统菜的衍生或者改造，但去年，我们围绕中国文化尝试了更多新的搭配，探索怎样把每一种食材的精髓放进去，抓住每一道菜的灵魂，而不只是外形像中餐。”

以即将面世的一道“麻婆豆腐”为例，用水潺鱼（浙南一带的叫法，学名为龙头鱼）做的豆腐，中间镶一层干贝慕斯，压好形状后慢煮，配上完全未改良过的麻婆酱，吃起来鲜味十足，口感嫩过真正的豆腐。其中打底的麻婆酱起画龙点睛的作用。刘禾森托朋友找到陈麻婆的后人，照原比例配方多番尝试，用什么花椒，在哪里买辣椒面，甚至是豆豉，全都延续传统的方式。“这个麻婆酱跟现在外面川菜馆里吃到的不太一样，会稍微野一点儿，它的麻跟辣会更有棱角。”

在装盘呈现上， 刘禾森用到了保温性能更好的中式砂锅。温度也是这道菜的考量之一。“麻婆酱要烫，但这个豆腐鱼一烫的话就散了。”几经调试，最终豆腐鱼的温度维持在六七十摄氏度，麻婆酱的温度为八九十摄氏度，如此两个温度是平衡的，不会一勺子下去出现一凉一热的情况。刘禾森计划把它作为最后一道主菜呈现，用来缓解味觉上的“审美疲劳”。“就像在一场画展看到最后，突然看到一个熟悉的东西，大家会觉得放松。”

大比例本土化的食材，其灵感也从本土菜系获取，却做出了富有原创性和可辨识度的风格，这是 Ling Long备受赞誉的原因所在。但它不是唯一。从香港 BO Innovation到BO Shanghai，从澳门永利宫的川江月到成都老巷里的 Datenbank食物数据库，近来国内涌现出一批主打中西融合菜的餐厅，新中餐（Modern ChineseCuisine）浪潮正在形成。“但目前它更多停留在探索阶段。”在刘禾森印象里，亞洲最早开始融合本地风味形成浪潮的是日式法餐，其始于米其林落地东京。在台湾学徒时期，刘禾森曾与不少日本厨师共事，他发现他们会很自然地把日本饮食习惯放到自己的料理里，无论餐厅主打的是法餐还是意大利菜。也是在那时，在法餐厅巴黎厅1930和意大利餐厅 Bellini，Jason完成了关于融合菜的最早启蒙。

刘禾森真正开始对新中菜的探索，可以追溯至 Bistro 3时期的一道水煮鱼。那时餐厅生意很差，朋友带他去吃川菜，吃到一道漂着红油的水煮鱼时，麻中带辣，辣里有香，“感觉像是被人打了一耳光”。随后他开始尝试自己版本的水煮鱼：鱼骨做的法式丝绒酱，鱼肉处理借鉴了日式的立鳞烧（鱼肉带着鳞片，先用热油浇淋再烤熟的烹制方法），底部是川式辣油。出餐前撒上花椒，放烤箱微烤，那是点睛之笔，如此上菜时会有直击嗅觉的花椒味。Ling Long开业后，贵州酸汤鱼取代了川式水煮鱼，整块的立鳞烧马头鱼，以发酵过的贵州酸汤作底，将木姜子打成泡沫添味，自第二套菜单起，一直保留至今。

在刘禾森尤为欣赏的上海 Obscura by唐香，有一道招牌鱼料理“酸菜鱼”，其灵感源于川渝地区。那是一道改头换面的酸菜鱼：用日本山口县名物九绘鱼取代传统河鱼，7天熟成后将其切成条状，并单独裹上酸菜粉，再配麻椒油还原川地味觉，佐以白酱油腌渍后的鲑鱼子和泡椒醋腌渍过的藕带，有麻劲但不过分强烈。摆盘也相得益彰，选用信乐烧 —— 莲叶冰裂盘子，盘中纹路与经处理后呈现大理石花纹的九绘鱼浑然天成，恍若一池水中青莲。

Obscura并不是仅有中国食材，酸菜鱼中的九绘鱼、龙井虾仁中的牡丹虾、狮子头里的海胆都来自日本。主厨谭绮文（DeAille Tam）曾在接受采访时说，“新中菜”不是仅用中国食材，更多的是用创新去解构中餐味道的一种料理方法。对于一位有想法和抱负的年轻主厨来说，严格遵循某一料理法则只会让其越走越窄，Obscura不想自我限制。当然，更多地使用中国食材也是餐厅目前在探索的方向，前提是找到适合且稳定的供货渠道。“他们做菜的逻辑会更西方。”刘禾森总结道。Obscura的两位主厨都在国外长大，刘禾森则有更多关于本土食物的记忆，但本质上他们做的是同一件事：不拘泥于单一的烹调技法，以地域、食材、习俗为灵感，重新发现和演绎中国味道。

回溯传统是另一条正在行进的路。从佛山民宅走到上海外滩的壹零贰小馆是其中的佼佼者。餐厅特有的五彩酿猪肚、蟹粉脆花胶、燕窝鹧鸪粥都是从古法粤菜中找寻灵感，在 刘禾森看来，这也是创新。“从传统中餐进化和从西方角度进化只是两种不同思维。以时间为轴线的话，他们创新的点是往回看，我们创新的点是往前走，但我们都是在做自己的、还没有被做过的新的尝试。”

3月初，壹零贰小馆主厨徐泾业携手澳门永利宫行政总厨谭国锋，在上海壹零贰小馆开办了一次四手连弹定制晚宴。席间再现了一道失传的名菜鸳鸯鱼，选材是一尾东星斑，一半蒸，一半炸，一条鱼同时呈现两种滋味，颇费人工和技法，让食客从口感、味道、层次多维度感受到惊喜。此前，徐泾业也曾与深圳 Ensue餐厅主厨开展四手连弹，受那次合作启发，他在招牌菜咕咾肉里添加了草莓，自行酿造的草莓醋也取代原本的日本米醋，并加入 Ensue提供的菌种，菜的风味和层次都有所增加。

“新中餐”目前尚无统一定义。刘禾森说，基本逻辑是你要清楚自己在做的是中餐，不管混到哪种菜系，你都要清楚这一点。“觉得什么东西新奇，就把什么东西都加在一道菜上，可能一张脸上有着中东人的鼻子、欧洲人的眼睛、亚洲人的嘴巴，这就很奇怪，是‘四不像’。”刘禾森也碰过壁。他从中国东北地区的“酸菜白肉”中得到灵感，开发过一道名为“五花肉”的菜式：将经36小时低温慢煮的西班牙猪肉切片之后，下面垫上竹笙，再注入用猪骨、鸭肉熬制的酸菜汤。原以为东北人看到这道精致版的酸菜白肉会很“买单”，但事实证明它并不讨喜，最后从菜单上被撤了下去。一方水土养出了不同的味觉偏好。人们在吃中餐的时候，会习惯对自己熟悉的菜式产生先入为主的判断。这种“偏好”是否能被打开，抑或能打开到什么程度，其边界需要不断试探。过程中有所为，也有所不为，这需要经验，也考验功力。

鲜味实验室

每次招聘新员工，刘禾森都会问一个问题：你的梦想是什么？得到的答案大体一致：开一家自己的餐厅，做融合菜。他们大多20来岁，有的甚至不到20岁，是中国餐饮的未来力量。刘禾森由此断定，新中餐或成未来十年中国餐饮的新浪潮。

最早，关于新中餐的探索者更多的是海外学成归来的年轻厨师，过去几年，有越来越多本土成长起来的厨师加入其中。刘禾森以自己为例，本来学的是法餐，但自身习惯、文化和味蕾记忆都来自中餐，融合便成了自然而然的事。但中餐和西餐的根本差别是什么？这个问题一度困扰刘禾森许久。在 Ling Long开业前，刘禾森花了大半年时间游走全国各地，探访了十大菜系发源地的20多座城市，最后得出的答案是：鲜。中国各大菜系都会用含鲜味的食材入菜，可惜现在大部分被味精取代。但中国人对“鲜”的执念是根深蒂固的，奶酪、火腿、海鲜、牛排等西餐中最受中国人欢迎的菜也都有鲜味元素在。刘禾森说，意大利菜、法国菜當然远不止这些，但我们最有记忆点或者最能被大家接受的是这些。

提取中西餐的天然鲜味，使其贯穿整套菜单是刘禾森在料理上的核心思路。蚝与牛是 Ling Long自开业一直保留至今的经典菜式，搭配的一小勺蚝油用20只生蚝经土法熬制而成，被诸多食客称为“神来之笔”。另一个核心“牛”选用的是山东和牛，刘禾森刚开始做这道菜时，它还并不为人所知，他也是入行后经第一个台湾主厨介绍得知，如今开始被越来越多地认知和效仿。舟山海鲜、云南松露、兰州百合、贵州木姜子，食材愈加趋同，设计、摆盘、料理手法也同样，这波浪潮渐趋鱼龙混杂之势。

“但有些核心的东西是模仿不来的，就算拿到配方做出来也不一样。”未来两三年，刘禾森最大的心愿是做一个鲜味实验室 —— 一个二三十平方米的实验室，专门用来研究提供鲜味的食材。“比如说怎么把一只虾用到极致，把它变成一个资料库，做菜的时候直接把这个（食材）跟那个（食材）搭在一起，可能像玉米、昆布、咸鸡或者火腿，里面不仅有传统的中餐厨具，蒸烤箱、低温慢煮机、真空冷冻粉碎机以及各种精准的测量仪也是必备品。”

与此同时，西方料理（尤其是北欧料理）的物尽其用原则也在持续影响这一代的年轻主厨。如 Ling Long上一份菜单里“ 鲟鱼的一生”，鲟鱼子、鲟鱼筋、鲟鱼肉于餐盘中重聚。最新菜单上也有一道清蒸龙虾：用纯虾打成的虾酱泡沫，下面一层薄薄的虾汤和黄酒的蒸蛋，然后是用扒炉扒过后清蒸的虾肉，上面淋一层虾油，再撒虾子，从上至下，一只虾的五个不同部位层层叠叠、交相辉映。

世界上的料理法则大体相通，无论中西，费工、费时、费料是永恒的美味法则。新中餐的起点在哪里？它又将去向何处？不同餐厅做出了不同的回应。但归根结底，本土食材的发掘、对味型深度和层次的探索、好的审美呈现，以及兼顾食物与情感的连接，是中餐有关“新”的答案。

Obscura by唐香

Obscura位于西康路一栋藕粉色的洋房里，餐厅共有两层：一层的主厨餐桌共12个席位，形式如同日料的板前;二层则更偏向中式，4米长的餐桌可容纳十来位宾客。两位主厨谭绮文（DeAille Tam）和王思鸣（Simon Wang）于国内采风大半年，开设了这家更具主厨个人印记的餐厅。他们不再固定主题，也不拘泥于八大菜系框架，提取各大菜系里人们耳熟能详的经典菜品，如酸菜魚、龙井虾仁、青椒炒腊肉，一 一解构与重塑，追求味型的层次与深度，让传统味道有了更高层级的呈现。

Lunar

餐厅分为两层：一楼为饮茶区;二楼为半开放厨房与主要用餐区。主厨Johnston Teo是在新加坡长大的马来西亚华侨，曾在新加坡三星Odette餐厅担任研发主厨。食材不限地域，前菜的鱼子酱配百合泥以及剔除鱼骨填上虫草花的主菜黄鱼都是非常在地化的表达。现行餐单包含多道式品鉴套餐，提供茶配餐特色服务，从白牡丹到梅占，从西湖龙井到正山小种，从熟普到水仙，囊括了中国六大茶叶品类。

壹零贰小馆

2021年年中，主打古法粤菜的壹零贰小馆上海新店开业，从佛山民宅到上海外滩罗斯福公馆，一样还是做包席套餐。餐厅菜单按季节更换，招牌的咕噜肉是四季菜单中的永恒主角。选用里脊与五花间的小块肥肉，九分肥、一分瘦，经腌制和油炸，搭配糖醋外壳，水果应季而变，春天用菠萝，夏天用子姜，秋天用水蜜桃，冬天用草莓，可以恰到好处地分化猪油脂。为贴合上海口味，部分招牌菜做了调整，如乳鸽改盐焗为酱烧版本，高温油炸后加入蚝油中式慢煮，礼云子戈乍中的礼云子也换成了海胆呈现。

曲廊院

东四胡同里的曲廊院刚发布了春季菜单，以苔藓香螺、核桃扁口鱼、水菜渍蛋糕、木姜子蜜瓜，延续了对本地、时令、自然野生食材的一贯追求。搭配的现代白瓷等器皿典雅灵动，不干扰食物呈现，又透出自然美感。后厨由两位有多年西式料理经验的“90后”主厨共同主理。2021年冬初，曲廊院与国内领先的酒水顾问团队饮艺合作，提供来自宁夏贺兰山的干红、河北怀来的甜白、山东烟台的白兰地等多款本土产区酒品。

川江月

穿过永利宫一扇精雕细琢的金色皮制大门，川江月随即映入眼帘。餐厅由名厨江振诚担任创意厨艺总监，拥有近20年烹饪经验的范健华任行政总厨，已连续三年获得米其林二星。从凉菜的口水鸡到麻婆豆腐、担担面、鸡豆花、钟水饺甚至甜点的醪糟……每一款地道的四川名馔都经过用心重塑，过程繁复，呈现方式却简洁有力，这也代表着川菜进化的另一种可能。

Datenbank食物数据库

Datenbank是一个德语词汇，意为“数据库”。餐厅隐于南郊一条老街上，毗邻玉林，闹中取静。餐厅设计颇为先锋，暗红色的墙体营造了洞穴般的氛围，一条10米长的海洋木餐桌直指洞穴尽头 —— 不锈钢墙面，墙面反射出洞穴内外影影绰绰的图像。餐厅主打现代川菜，只售卖套餐，呈现类似于板前料理。主理人谢翻是一位热衷于瓷器制作的艺术家，厨房团队还包括海归厨师、技术过硬的私厨和百年老店继承人。来自都江堰百年老店热卤配方的麻辣兔头、陈麻婆配方加持的牛舌豆腐、由传统家常川菜粉蒸肉改良而来的粉蒸鱼饭，以学生时代的盒饭造型呈现，道道都出其不意，不断打破认知边界。