“跨界者”土豆的烹调、贮存注意事项

李建

土豆炖牛肉、土豆烧鸡块、青椒土豆丝、葱油土豆泥……这些人们喜欢的美味家常菜，都能看见土豆的身影。土豆，茄科一年生草本植物，既是烹饪菜肴的常见食材，也是世界上仅次于小麦、水稻和玉米的第四大粮食作物。土豆还是可以在蔬菜和主食两个角色之间自由切换的“跨界者”，有“人类第二面包”的美誉。

然而，土豆如果储存不当，容易发芽变绿，食用不当可能导致中毒。

药食两用的“金疙瘩”

土豆在我国大部分地区都有种植，至少有几百个品种。有白皮、黄皮、红皮、紫皮等不同颜色的外皮，也有白色、黄色、紫色等不同颜色的内瓤。有大的有小的，有面的有脆的。有容易煮熟的，也有很难煮熟的。

有意思的是，不同产地，土豆的叫法也不一样。从北到南，它还有诸如山药蛋、洋芋、洋番芋或洋山芋、薯仔、荷兰薯、番仔薯等别称。因外形酷似马铃铛，土豆又有马铃薯的学名。

研究表明，土豆的淀粉含量很高，通常在14%至20%之间。虽然如此，土豆却是货真价实的低脂肪高纤维食品，脂肪含量不到0.5%，比面粉还要低。土豆所含的粗纤维，有促进胃肠蠕动、加速胆固醇在肠道内代谢的功效，具有通便和降低胆固醇的作用。

土豆是高钾低钠食品，钾含量之高和香蕉相当，苹果、橘子只有自愧不如的份儿。按干物质计算，是精大米的10-20倍之多。土豆中还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和维生素C。特别是维生素C含量，堪与番茄媲美。而且因为有淀粉的保护，维生素C的烹调损失也相对较小。

从营养学的角度来说，土豆除了蛋白质和钙的含量稍低，确实是一个营养成分相对全面、营养结构合理的好食材。

不起眼的土豆，还是一个药食两用的“金疙瘩”。中医认为，土豆性平、味甘，入脾、胃经，能和胃、健脾益气、通利大便。

不过，土豆也有一个非常明显的短板。土豆存储不当发芽后，芽眼部分会变紫，产生含量较高的有毒生物碱——龙葵碱，又称龙葵素。

普通土豆中龙葵素含量一般为0.014-0.026克/100克，而发芽、表皮变绿的土豆，含量可能达到0.156-0.179克/100克，特别是幼芽和芽基部分，含量更高。成年人一次摄入0.020克/100克的龙葵素就可能中毒。

中国食品科学技术学会提醒消费者，在选购土豆时，应尽量选择光滑圆润、颜色均匀、无绿色的鲜土豆，不要选择长嫩芽、肉色深灰或有黑斑的冻伤或腐坏的土豆，以免中毒。

烹调方法影响营养价值

烹调方法对土豆的营养价值影响很大。

研究发现，土豆水煮可以导致77%至88%的水溶性维生素损失，压力锅烹调会导致56%至60%的損失，炖的损失是50%至63%，烤箱烤是33%至51%，微波烹调是21%至33%。

不过，土豆无论是油炸还是水煮，维生素C含量大都可以保留13mg/100g。维生素B1的保留情况则略有差别：煮土豆0.11mg/ 100g，炸薯条0.13mg/100g。

为什么土豆烹调后的维生素C损失没有想象中那么大？很大程度上是因为土豆富含淀粉，它对维生素C有一定的保护作用。但是，如果过度延长加热时间，维生素损失就会明显增大。

糖尿病人或者需要控制血糖的人，吃土豆更要留意选择合适的烹调方法。煎炸土豆升血糖速度较慢，而蒸煮炖土豆，升血糖速度则比较快。一般来说，同一品种土豆烹调后血糖指数排序是：土豆泥>煮土豆>烤箱烤土豆>微波烹调土豆>炸薯条。

从温度来说，刚出锅的热土豆升血糖快，在室温下放了一阵子变凉的土豆升血糖慢。

中国食品科学技术学会提醒消费者，食用土豆时注意以下几点：

如果土豆因为存放不当，发芽的芽眼部分变紫，说明龙葵素等有毒物质已经大量积累，最好不要再食用。除了发芽，土豆如果出现表皮变绿变青的情况，大量食用也容易导致中毒。

如果发青面积较小、发芽部位较少，食用前要彻底挖去发青和芽基部位，并扩大削除周围的部分;如果发青面积较大，发芽部位较多，就应丢弃，不要再食用。

土豆切开后容易氧化褐变，这是正常现象，可以用清水浸泡的方法预防，但不要泡得太久，以防止水溶性维生素等营养流失。

烹饪土豆时，要彻底烧熟、炖透，利用长时间高温达到分解龙葵素的目的。土豆与醋酸加热也能分解破坏这种毒素，所以家庭炒土豆丝放点醋，既美味又安全。

合理贮存

防止土豆发芽，最好的办法是把它们存放在低温、通风的地方，避免阳光直射。

研究发现，土豆喜欢冷一点的环境，储藏的温度越高，产生的毒素就越高。国外研究发现，7摄氏度下24小时光照，毒素含量会翻倍;16度下变成4倍，24度下甚至上升到9倍。因此，如果没有菜窖，土豆最好不要多买，及时吃掉最好。

在炎热的夏秋季节，土豆买来以后一定要及时放在冰箱里。冬春季节天气比较凉的时候，也不要放在有暖气的室内，最好能放在冷凉的阳台。同时，最好用黑色或不透明的袋子包装起来，不要让它见光，免得土豆们蠢蠢欲动地准备发芽，提高毒素的含量。

中国食品科学技术学会提醒，土豆块茎的水分含量高，在湿度大、通气不良的地方，很容易腐烂，消费者购买后，宜存放在5℃左右阴凉通风处。温度过高，会导致发芽或腐烂，而温度过低，容易冻伤。