揪出“潜藏”在食品中的致敏原

过敏性疾病困扰着全球超30亿的人口，被公认为全球第六大疾病。相关研究估算，在我国过敏性疾病患者数量过亿，其中半数过敏是由于食用致敏性食物引起的。食物过敏不仅严重影响个体的身体健康、生活质量，甚至会危及生命，给家庭、医疗和公共卫生管理增加沉重的负担。

“食物过敏是一种由某种食物引起的过度免疫反应，主要是由免疫球蛋白E引发的，这种反应具有环境、个体差异性。”浙江大学食品与生物工程学院教授傅玲琳说。

人体摄入的蛋白种类成千上万，为何唯独对某些蛋白敏感？不同个体的致敏蛋白种类又为何存在差异性？

针对上述问题，多年来傅玲琳带领团队成员展开科研攻关，针对致敏蛋白的识别与致敏性，阐明抗原递呈细胞的不同成熟分化模式是识别致敏原的关键环节，创新性提出了肠道菌群介导细胞信号传递的分子致敏机制。

傅玲琳和团队成员萌生了一个想法：希望借助益生菌来调控免疫反应，从而改善我国沿海地区居民对水产品过敏的情况。他们自主构建了水产源致敏蛋白小鼠模型，同时联合美国哈佛大学黏膜免疫及生物学研究中心相关科研团队，展开临床实验研究。

“我们发现，特定益生菌不僅能提高机体的免疫防御功能，还能通过优化肠道菌群及其代谢产物纠正免疫细胞亚群的失衡问题，缓解或抑制水产品致敏蛋白引起的过敏反应。”傅玲琳表示。

“我国牛乳过敏发生率很高，特别在婴幼儿和儿童群体中，牛乳是排在首位的致敏食物。”傅玲琳说，乳制品中容易致敏的蛋白质“藏”得很深，很容易躲过排查，加之部分识别技术有效率偏低，这导致乳制品企业的致敏原识别能力长期难以得到提升。

她认为，只有创新乳制品生产过程中的品质监控智能化技术，才能精准保障乳制品生产关键环节的安全性。

为此，傅玲琳和团队成员研制出了乳制品内源性潜在风险因素的快速甄别技术及相关传感设备，建立起可多方位识别致敏原隐匿性安全风险的预警系统。如今，相关技术成果已经在国内多家大中型企业进行推广应用。

（摘自《科技日报》）