基于互联网对高校食堂食品安全风险管理的探究

赵栋宇 程亚楠 纪素芹

高校是青年学生学习知识、提升技能、增强体魄、生活休息的重要场所，学生在校期间的点点滴滴牵动着成千上万个家长的心，同时也受到社会各界的广泛关注。食品安全问题牵一发而动全身，既影响全体师生的身体健康，又影响了高校管理的和谐稳定，同时又给行政执法部门的管理带来挑战和压力。因此，做好高校食品安全工作具有非常重大的现实意义、社会意义。在目前的形势下，虽然法律越来越健全，人们对食品安全意识越来越高，高校食品安全的大局稳定良好，但因为个别食堂经营者守法意识不强，过度追求利润，导致一些小的食品安全事故频频发生看，应该提高经营者的食品安全意识，加强对生产、采购、保存、清洗、加工、保存全过程的管理，同时改进行政执法部门监管的方式方法，本文主要从高校食品安全存在的问题、相关部门采取互联网等新型监管三个方面加以探讨研究。

一、高校食品安全存在的现状

高校在封闭管理，学生不允许外出就餐，个别高校的学生数量高达数万人，就算是采取錯峰就餐的方法，也无法保证宽松、舒适的就餐环境，。食堂供应餐食的能力有限，高校在短时间内通常也无法提供新的供应场所，学生就餐的需求增加，而食堂食品购买、清洗、制作、保存、餐具消毒等工作量也会相应增加，这也影响食品的安全，就餐密度、空气流通、餐具清洗等都有可能带来食品安全风险。

二、高校食堂食品安全存在的问题

（一）食堂从业人员综合素质优待提高

食堂从业人员多来自于农村和郊区，文化素质普遍不高，食品安全意识不强，对食堂安全风险的识别不足，虽然能做做到持证上岗，但是从业稳定性差、流动性强，部分食堂及窗口还存在雇佣临时工现象，缺乏正确的食品安全知识和食品安全意识，上岗前并未经过相关培训，在采购、保存、制作、售卖过程中并不完全符合相关的法律法规的标准。食堂安全管理人员不具备有关的安全知识，不掌握具体的安全标准，对食品经营过程中的风险不能进行预判，更无法对已经出现的风险提供相关的判断和决策。在高校后勤社会化的改革中，部分高校食堂承包给第三方，部分食堂经营者过于追求营利，存在只要不出大事就没事的侥幸心理，压缩采购成本，减少生产环节，不注重食品安全，也为高校的食品安全埋下了隐患。

（二）食堂投入不足增加食品安全风险

餐厅食品在售卖给学生之前，要经过采买、存储、清洗、加工、售卖等多个环节，在存储的过程中以及对于没有售卖完的食品还要进行冷餐，生食、熟食、青菜、肉类等都要分开存放、按区存放，食品加工的链条较长、环节较多都为食材污染和食品安全增加风险。食品生产的各个环节以及食堂的管理人群、从业人群、就餐人员都是病毒的载体，如果对食品生产的各个环节消毒不到位、有关群体的消毒不到位，都会导致病毒的大范围的传播，给公共安全造成极大的影响。食品安全的行政管理部门，为了进一步提升食品安全的管理水平，近几年来开展“明厨亮灶”工程，改善了食品制作的过程，同时保证了消费者的知情权和监督权。但部分高校食堂的建筑年久失修，时间都在几十年以上，环境卫生不达标，设备优待更换，难以达到行政管理部门对提升食堂环境卫生的标准，同时又因为政府对高校的投入经费不足，随着经济的发展，大学生对食品安全和就餐环境的要求也逐渐增高，资金不足硬件水平不高与学生日益增长的用餐需求就形成了矛盾。

（三）管理上的缺失影响食品安全

高校有后勤管理部门专门负责监督食品安全。一般食堂分为两种情况，一种是学校自办食堂，后勤管理部门既是“运动员”又是“裁判员”，难以起到真正意义上的监督作用。如食堂包括出去，进行社会化经营，后勤管理部门只是在招投标前期对企业的资质、经营状况进行把关，对食品安全的监管也会松散懈怠、名不副实。在日常的监管过程中，由于高校的管理人员由于缺乏相关的专业能力和检测技术，对食品安全问题没有正确的认识，防控风险的意识不强，不具备食品安全监管正确的方法，增加了食品安全风险出现的可能性。管理人员习惯用既有经验和惯性思维，对出现食品安全的苗头不能够准备把握，对食品安全风险源头判断不到位、辨识不到位。高校对食品安全的监管，多采用“后置型”管理模式，这种模式只忽视灾后的追责和纠正，缺乏管理的风险预案和前瞻性，在发生食品安全事故的第一时间，不能及时的采取有效措施，无所适从，措手不及，容易错过最佳应对事机。

三、应对食品安全风险的策略

（一）利用互联网远程监控食品制作过程

以互联网技术为依托，建立远程监控系统。食堂用餐人员也可以通过食堂内设的监管后厨的显示屏，实时观察后厨卫生环境及加工过程。系统自动识别安全隐患问题，能够有效保障食材加工环节的卫生安全，同时大大提高管理人员发现问题及处理问题的效率，提高了高校食品安全监管的透明度，也让消费者捍卫自身权益时有证可取。该系统与高校食堂内部监控设备连接，实时监控食品加工生产过程及其卫生环境状况，出现违规或是不合格现象，智能预警并及时反馈。

（二）提升高校管理人员的素质

高校建立健全相关工作人员的准入机制及严格的考核制度，要求持证上岗，提高工作者录用门槛，并且定期安排人员素质培训、从业相关考试以及系统操作培训，提高工作效率、提升从业人员的工作能力，保障监控系统的高效运行;高校可以组织、安排本校工作者去优秀单位考察汲取经验，为高校食品安全的监管提供人员保障。

（三）建立食品安全防范应对机制

由于高校食品安全工作的特殊性，需要对整个食品安全工作做全盘考虑，决定了相关工作不能大意与疏忽。既要考虑到平时正常工作状态，又要考虑到出现食品安全事件或突发事件时的应对，提前制定应急预案，明确处置流程、处置人员，针对可能出现的各种情况，预先拟订应对工作方案，确保出事不慌，忙而不乱。同时，针对疫情防控的需要，组织师生分期分批就餐，控制就餐人数，降低就餐密度，保证就餐区域的环境卫生，保持设施设备干净整洁。

参考文献：

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[2]陈卫东，张永慧，蔡雪毅.广东省实施食品卫生监督量化分级管理现状与对策研究〔J〕.中国食品卫生杂志，2017（5）：24-28.