雪花酥专用软牛轧糖生产工艺研究

古明亮

四川三品食品有限公司 (眉山 620036)

雪花酥是一种口感松脆酥软的甜食，是由牛轧糖演变得到的进阶版零食，作为近两年休闲食品行业的一款火爆单品，受到了休闲食品领域企业以及经销商们的热切关注[1-2]。牛轧糖是一种内有分散细密气泡略有弹性的充气型糖果[3-4]，牛轧糖通常可分为脆牛轧糖(质地松脆的砂质型充气类糖果)和软牛轧糖(质地柔软的胶质型充气类糖果)[4-5]，经走访调查发现目前市售主流雪花酥产品均采用软牛轧糖添加饼干或条状泡芙(一种烘烤类糕点)制备雪花酥。本研究以麦芽糖浆为主料，麦芽糖醇、海藻糖、蛋白液、食用盐为辅料，研制出雪花酥专用软牛轧糖，以期为雪花酥食品的开发提供技术依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

麦芽糖浆(M40型)，重庆小可食品有限公司；麦芽糖醇，山东福田药业有限公司；海藻糖，日本株式会社林原；蛋白液(巴氏灭菌处理)，成都福瑞星禽蛋有限公司；食用盐，四川顺城盐品股份有限公司。

小试牛轧糖熬煮生产线，该生产线为自动化连续生产线，包含化糖锅、连续真空薄膜熬煮锅、充气锅、蛋白液打发机；DZE-3型真空干燥箱，北京市永光明医疗仪器有限公司；2XZ-1型旋片真空泵，上海鑫磊真空设备有限公司;AE224型电子分析天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1雪花酥专用软牛轧糖的制备

工艺流程图见图1。原料A为麦芽糖浆、麦芽糖醇、海藻糖、食用盐。

图1 工艺流程图

(1) 蛋白液打发：将蛋白液打发至干性发泡。

(2) 化糖：化糖锅中依次加入麦芽糖浆、麦芽糖醇、海藻糖、食用盐，加热至糖液沸腾。

(3) 过滤：沸腾糖液用80目筛网过滤。

(4) 熬煮：过滤后糖液加热至设定温度后在-0.05 MPa条件下抽真空降温至90 ℃。

(5) 充气：将熬煮后的糖液放入充气搅打锅中，按设定量加入已打发至干性发泡的蛋白液后按设定充气时间在充气压力0.05 MPa、1 500 r/min的搅拌条件下快打充气。

1.2.3单因素试验

预研究发现蛋白液添加量、熬煮温度和充气时间对雪花酥专用软牛轧糖的感官品质有较大影响，结合对市售主流雪花酥生产厂家雪花酥专用软牛轧糖生产工艺的走访调查结果，本研究设定麦芽糖浆、麦芽糖醇、海藻糖、食用盐的添加量分别为6 kg、2 kg、1.8 kg、25 g。

1.2.3.1 不同蛋白液添加量对雪花酥专用软牛轧糖感官品质的影响

按上述工艺流程和基础配方，设定熬煮温度108 ℃、充气时间6 min为固定值，考察蛋白液添加量分别为0.3 kg、0.4 kg、0.5 kg、0.6 kg、0.7 kg对雪花酥专用软牛轧糖感官品质的影响。

1.2.3.2 不同熬煮温度对雪花酥专用软牛轧糖感官品质的影响

按上述工艺流程和基础配方，设定充气时间6 min、蛋白液添加量0.5 kg为固定值，考察熬煮温度分别为106 kg、107 kg、108 kg、109 kg、110 ℃对雪花酥专用软牛轧糖感官品质的影响。

1.2.3.3 不同充气时间对雪花酥专用软牛轧糖感官品质的影响

按上述工艺流程和基础配方，设定熬煮温度108 ℃、蛋白液添加量0.5 kg为固定值，考察充气时间分别为4 min、5 min、6 min、7 min、8 min对雪花酥专用软牛轧糖感官品质的影响。

1.2.4正交试验

在单因素试验基础上，选用L9(33)正交试验表对蛋白液添加量、熬煮温度、充气时间进行三因素三水平正交试验，确定雪花酥专用软牛轧糖最佳生产工艺。

1.2.5感官品质评分标准

选取10名糖果感官评定经验的专业技术人员组成评定小组对制作好的雪花酥专用软牛轧糖进行感官评定，满分为100分，取10名感官评定人员评分的平均值为最终结果。感官评分标准参照参考文献[4-8]和预研究结果从组织、滋气味2个方面对雪花酥专用软牛轧糖进行感官评定，评分标准见表1。

表1 感官评分标准

1.2.6干燥失重的测定

雪花酥专用软牛轧糖干燥失重的测定，按SB/T 10104—2017[4]中附录A规定的方法检测。

1.2.7还原糖的测定

雪花酥专用软牛轧糖还原糖的测定，按GB 5009.7—2016[9]中规定的第一法检测。

2 结果与讨论

2.1 单因素试验结果

2.1.1不同蛋白液添加量对雪花酥专用软牛轧糖感官品质的影响

图2 不同蛋白液添加量对雪花酥专用软牛轧糖感官品质的影响

由图2可知，随着蛋白液的增多，感官得分先增后减，在蛋白液添加量为0.5 kg时感官得分最高，为90分。试验过程中发现：蛋白液添加量偏少时，发泡性差，产品内部只有少量气泡和口感偏硬的感官品质不良现象，导致感官得分偏低； 蛋白液添加量偏多时，产品出现粘牙和口感不细腻的感官品质不良现象，导致感官得分偏低。蛋白液添加量偏多时，就会引入大量的水分， 导致牛轧糖含水量的增高， 出现粘牙的现象[8]。因此，选择蛋白液添加量0.4 kg、0.5 kg、0.6 kg的水平进行正交试验。

2.1.2不同熬煮温度对雪花酥专用软牛轧糖感官品质的影响

图3 不同熬煮温度对雪花酥专用软牛轧糖感官品质的影响

由图3可知，随着熬煮温度的提高，感官得分先增后减，在熬煮温度为108 ℃时感官得分最高，为88分。试验过程中发现：熬煮温度偏低时，糖液中的水分未能有效蒸发，产品水分含量偏高，致使产品中出现粘牙和偏软的感官品质不良现象，导致感官得分偏低；熬煮温度偏高时，糖液中的水分蒸发过多，产品水含量偏低，同时水分偏低不利于后续的充气，致使产品出现偏硬的感官品质不良现象，导致感官得分偏低。因此，选择熬煮温度107 ℃、108 ℃、109 ℃的水平进行正交试验。

2.1.3不同充气时间对雪花酥专用软牛轧糖感官品质的影响

图4 不同充气时间对雪花酥专用软牛轧糖感官品质的影响

由图4可知，随着充气时间的增加，感官得分先增后减，在充气时间为6 min时感官得分最高，为89分。试验过程中发现：充气时间偏短时，产品内部气孔少、有点偏硬和口感较粗糙的感官品质不良现象，导致感官得分偏低；充气过程是在充气压力0.05 MPa、1 500 r/min的搅拌条件进行，充气时间偏长时，会有大量气泡破裂，致使产品内部只有一定量气泡但气泡较大和产品口感不细腻的感官品质不良现象，导致感官得分偏低。因此，选择充气时间5 min、6 min、7 min的水平进行正交试验。

2.2 正交试验结果

正交试验因素水平设计见表2，正交试验结果与分析见表3。

表2 L9(33)正交试验因素水平表

表3 L9(33)正交试验设计及结果

由表3可知，影响雪花酥专用软牛轧糖感官得分的各因素主次顺序依次是A、B、C，即蛋白液添加量>熬煮温度>充气时间，蛋白液的添加量对雪花酥专用软牛轧糖感官品质的影响最大，熬煮温度次之，充气时间影响最小。通过正交表分析可得，雪花酥专用软牛轧糖最优组合为A2B2C3，恰好是正交试验中第5组，即蛋白液添加量0.5 kg、熬煮温度108 ℃、充气时间7 min，感官得分平均值为91分。对最优组合进行验证试验，重复3次，感官得分分别为92分、93分、94分，即平均值为93分。

2.3 最优组合的软牛轧糖理化指标检测及感官评定

最优组合的软牛轧糖干燥失重检测结果为14.6 g/100 g，还原糖检测结果为24.3 g/100 g，干燥失重、还原糖检测结果符合SB/T 10104—2017中高度充气类产品干燥失重≥14.0 g/100 g、还原糖≥15.0 g/100 g的规定。最优组合的软牛轧糖感官评价结果为：内部有大量气泡且细小均匀、软硬适中、有咀嚼性、不粘牙、口感细腻。

3 结论

本试验通过单因素试验和正交试验对雪花酥专用软牛轧糖的生产工艺进行分析优化，由试验结果可知，影响雪花酥专用软牛轧糖感官得分的各因素主次顺序依次为蛋白液添加量、熬煮温度、充气时间。在麦芽糖浆添加量6 kg、麦芽糖醇添加量2 kg、海藻糖添加量1.8 kg、食用盐添加量25 g的条件下，最优工艺为熬糖温度108 ℃、充气时间7 min、蛋白液添加量0.5 kg。按此工艺所制作的雪花酥专用软牛轧糖内部有大量气泡且细小均匀、软硬适中、有咀嚼性、不粘牙、口感细腻，感官得分为93分，干燥失重检测结果为14.6 g/100 g，还原糖检测结果为24.3 g/100 g，干燥失重、还原糖检测结果均符合SB/T 10104—2017中高度充气类产品的规定。