小野二郎

梅林

人世间本没有神。

寿司也只是人间万千食物之一。

为何人们会心悦诚服地称他为“寿司之神”？还心甘情愿地遵守他的规则：提前三个月预约，订好时间后便不能迟到，用餐时间不超过半个小时……

是他的天赐之手最适合做寿司，还是因为他穷尽了自己生命的力量于这一握小小的寿司之上？

让我们走入东京银座的这家寿司店，它门厅狭小，规定严苛，没有菜单，然而没有关系，因为里面有一位“神”。

在东京中央区银座四丁目，塚本总业大厦的地下一层，有一家并不起眼的小店，拉开木门，里面只有十个座位，零星坐着几位客人，长桌后，一位老者手捏寿司，神情专注。他就是小野二郎，这家店便是数寄屋桥次郎寿司店。

2011年，来自美国的团队专门在此拍摄了一部纪录片，名为《二郎的寿司梦》，记录了老人70年来制作寿司的历程。慕名前来的食客说，这里的寿司美味与否已经不再重要，因为它们太过“个性鲜明”，其中的匠心足以打动任何人。

1925年，小野二郎出生于静冈县最大的市镇滨松，在孩童时期，由于遭遇家庭变故，年仅 9岁的二郎便承担起生活的重担，进入当地的料理亭打工，扫除、接待客人、洗盘子、当学徒……每天都忙到很晚。虽然生活充满艰辛，但每每想到自己已经无家可归，他就越发努力地工作。怀着这样的想法，不久后他离开家乡，前往东京修习厨艺，在1951年成为一名寿司职人。就在小野二郎年满40岁时，他渴望有一个归宿——拥有一家真正属于自己的寿司店，于是，在银座的地铁站内，他创立了数寄屋桥次郎。

二郎认真工作的态度，使得数寄屋桥次郎在开业8年后便小有名气。直到2007年，日本各大书屋首次刊发了《米其林美食指南》，数寄屋桥次郎被评为米其林三星店铺，并且在随后的12年里，每一年都榜上有名。

对于这样的名声，许多食客都颇为惊讶。因为当人们走进银座地铁站，穿过一条狭窄的岔道，走下一道台阶，转过两个弯，终于见到这间朴素的小店时，满心期待地拉开门，却发现里面只有十个座位，如果客人想用洗手间，还需到店外去寻找公厕。

虽然外表不甚起眼，室内面积也不大，但米其林调查员仍然肯定了这家店铺：无论吃过多少次，二郎寿司总是令人赞叹。客人进店坐下后，二郎便会站在长桌前，面对着客人开始制作寿司。他表情严峻，上菜极快，只见他将寿司平摊在一只手上，另一只手先用拇指与中指将饭团捏成方形，再合并食指与中指按压饭粒上的鱼肉，不断重复同样的动作，定型后再刷上酱汁……

如果留心观察二郎制作寿司的过程，会发现他有一双血色红润、肤质细腻的手，与他握过手的客人总是感叹：又厚又软，兼有温润之感。寿司要想做到极致，全靠这双手。首先，定型米粒时，每一寸力度和手势都需要精准到位，“用握小鸡的力道捏寿司（按照二郎长子的原话，人们捉住小鸡时，避免将其压扁，力度轻柔）”，当米粒在掌间翻腾，在指节中流转，手的棱角会提高米粒的弹性。料理鱼肉也是如此。在料理章鱼时，二郎首先将章鱼放入圆碗中，手指弯曲，手掌贴合章鱼上下揉搓，整个过程持续40～50分钟。长时间的按摩使得肉質变软，香味四溢。

因为寿司与手接触的时间较长，通常一贯（一个）寿司完成后，与人体共温，形状方正，内部结构没有过分密实，也不松散。可见一双手对于制作寿司的重要性，为了保护双手，二郎在睡觉时都会戴上手套。

很多人说二郎是个完美主义者，每次前往鱼市购买食材，他从不在意价格，有时一掷千金只为找到品质最佳的一尾鲔鱼，因为只有上等的食材才能做出最接近极致的美味。每次开店前，他都会检查所有细节，比如客人的餐巾、座位是否摆放规整；上菜前必须自己先试吃，味道不好绝不会端上桌。

二郎一心牵挂着寿司店，通常早上五点起床工作，晚上十点才回家，有时假期都不休息。有一次周末他难得回家，年幼的次子小野隆惊慌地找到母亲：“妈妈，有陌生人在家睡觉……”这件事至今想来仍让二郎哭笑不得。

如今，小野二郎已经97岁高龄。吉尼斯世界纪录曾认证他为“世界最高龄的三星厨师”，在日本，他甚至被冠以“寿司之神”的名号，家喻户晓。虽然已经做了70多年寿司，但他仍然有一颗追求卓越的心：没有人知道巅峰在哪里，我只能不断往前，直到最后一刻。

由于年岁已高，现在小野二郎将大部分工作都交给了长子小野祯一。尽管白天在店里很少看到二郎的身影，但在晚上，他依旧会在台前站立数小时制作寿司。与他并肩而站的就是祯一，祯一在19岁时便开始接受训练，23岁时进店学艺，二郎将他当做继承人一般严格培养。起初，年少的祯一非常抗拒枯燥乏味的练习，甚至想过逃跑，但在父亲的监督和鼓励下，他走到了现在，渐渐地，他把继承父亲的寿司店视为自己的使命。

当然，因为小野二郎“寿司之神”的名号，慕名前来学艺的人很多，只要是替寿司店工作的人，二郎和祯一都会倾囊相授，但求学之路十分艰辛。

每个人都需要从最基础的事学起。一旦有客人入座，店员首先要递上热毛巾，所以拧毛巾是学徒修行的第一步。为了消毒杀菌，毛巾会用沸水煮，捞出后温度骇人，学徒需要学会的就是如何在这般滚烫的温度下，及时拧干毛巾。这样的练习不仅可以培养待客之道，也可磨练耐心。学会拧毛巾后，才能学习用刀和料理鱼肉。将鱼肉切成薄片，再浸满醋汁或酱汁，是每个学徒的必修功课，而二郎和祯一每天都会点评他们练习的成果，哪怕鱼肉的厚度距理想的程度仅仅差之毫厘，二郎也会告诉他们仍需加倍努力。当学徒们能够熟练使用刀来料理鱼肉后，紧接着就要练习煎鸡蛋。煎鸡蛋的过程看似简单无趣，但其中蕴含着厨师对于温度、火候的把控能力。

中泽是数寄屋桥次郎的一位店员，他曾练习煎鸡蛋长达三四个月，做了200多次，但二郎一直没有给予其肯定。直到某一天，二郎尝了他的煎蛋，面无表情地说这才是应该有的样子。对此，中泽竟高兴得泪流满面。

当然，并不是所有人都能承受这般严苛的训练，大部分学徒受不了辛苦便离开了，甚至有的人仅仅工作了一天，就落荒而逃。

制作寿司，步骤虽简单，但其背后却是漫长的修行，十年的练习也许仅仅只是入了门槛，所以最终留在数寄屋桥次郎的几乎没有年轻的店员，留下来的人不仅继承了二郎的技艺，也传承了他的信念：将一生都献给寿司。

有人说，仅仅为了一家店，就值得一次跨国的旅行。数寄屋桥次郎正是这样的店。自从寿司店的纪录片播出后，店里便客流不断。起初，预订座位需提前一个月，而如今至少要提前三个月，而且价格不菲，人均最低三万日元（大约1700元人民币）。

此外，为了保证寿司的口感，二郎寿司店对于预约成功的客人还有着严苛的时间限制，首先不允许迟到，其次用餐时间仅限30分钟。而几十年来只有一次破例——2014年，美国总统奥巴马访日，日本首相安倍晋三与他一同前往这里，用餐时间长达一个半小时。

30分钟的用餐时间里，提供的寿司共有20贯，当日主厨会根据所获食材定制菜品，所以店内始终没有固定的菜单。

上菜的顺序也经过了精心研究，菜品、口味、颜色都需要考虑在内——二郎不停地琢磨，最终制定了较为满意的赏味顺序，使得端上桌的寿司有种抑扬顿挫之感，吃一顿饭如同品味一支协奏曲。

如果将乐章比作上菜的每一个环节，那么第一乐章便是经典寿司的出场：色泽如同白玉的比目鱼、墨鱼寿司首先被端上餐桌；其次也许是竹荚鱼寿司，覆盖在米粒上的鱼片极其轻薄，透着莹莹的淡粉色；然后是最为传统的鲔鱼寿司，赤身分别取自鲔鱼的不同部位，每一种的肉质和颜色都不尽相同；最后是斑鰶，明显能够看出鱼皮上的花纹。第二乐章的寿司会使用季节性鱼类，比如文蛤，同时也会添加当天新鲜的、品质良好的渔获，如针鱼、章鱼等。最后的第三乐章，味道传统，使用日本海鲜中最为普遍的海胆、鲑鱼子、迷你柱贝、星鳗，还有最为家常的玉子烧。

值得一提的是，二郎會根据客人的性别来制作寿司，食客如果是女性，那么她的寿司就会小巧一些，容易入口；而男性的寿司则更厚重，分量更足，可见其用心程度。此外，他还会根据客人的用餐习惯进行服务。如果注意到客人惯用左手，那么寿司就会放在其左侧。他说：因为自己是左撇子，所以感同身受，对这方面会格外注意。

贴心的服务，使得食客络绎不绝。但让人遗憾的是，从几年前开始，数寄屋桥次郎几乎只接待熟客，正是由于这个原因，2019年，它从米其林的榜单上消失了。“不接受普通顾客预约，没有评选资格”，米其林给出了这样的解释。但小野二郎似乎并不在意，因为他早就说过：不在乎金钱和名誉，一心只追求寿司的品质。

很多人都说寿司的历史已经足够悠久，没有可以改进的地方了，但二郎始终觉得寿司也需要不断创新，他甚至会在梦里捏寿司，创意多到半夜会惊醒。对于这样的寿司职人来说，日复一日地制作寿司，并不是负担，而是一种修行，每一粒米、每一片鱼肉都是修炼、归宿和圆满的象征。

银座数寄屋桥次郎

地址：东京都中央区银座4-2-15 塚本总业大厦B1层

电话：03-3535-3600