苏州三虾面

潘春华

进入黄梅季节，在烟雨江南苏州，不仅有黄灿灿的东山枇杷、满城飘香的白兰花，还有那备受期待的恩物——太湖中肥美无比的湖虾。因为只有此时，雌虾开始抱卵，孕育出了饱满的虾籽，头部也长出了晶莹剔透的虾脑，迎来了虾生中的高光时刻。这时候，苏州的“裕兴记”“御面斋”“朱洪元”“同得兴”“孙盛兴”“胡盛兴”“ 陆长兴”“韦复兴”“原怡园”“新聚丰”等一些老字号酒楼饭店及面馆，就会利用这一个多月的时间，争相取其湖虾的虾仁、虾籽和虾脑，精心烹炒一盘面条的浇头，做一碗娇滴滴、香喷喷、美滋滋、色香味俱佳的三虾面，使无数老饕为之垂涎、倾倒。

“三虾面”是一种颇具水乡风味的特色面点，是苏州特有的季节性的时令美味，也是苏州面食中用料考究精细，且又耗费时力的奢侈面品。那么，何谓三虾面中的三虾：即虾仁、虾籽、虾脑（虾黄），它们是虾身上最宝贵、最味美的精华，烹饪出的浇头具有虾仁嫩，虾籽鲜，虾脑香的特殊风味及美感。

虾仁说来也是苏州人的杰作，过去苏州主妇们几乎人人会出虾仁。为什么苏州人叫出虾仁，而不叫剥虾仁？因为手剥虾仁费时又费力，这是外行所说，不是老苏州的行话和俗语。苏州人出虾仁通常是先把虾头或虾尾拉掉后，用拇指和食指轻轻一掐，一个整虾仁就脱壳而出了，既不损坏虾仁，又十分便捷。现出的虾仁必须用清水漂洗干净，晾去表面水分，以便去腥。虾仁的蛋白质很嫩，不能冰冻，当现炒现吃，一冰冻蛋白质发硬，虾仁之鲜美便荡然无存。虾仁营养丰富，含有20%的蛋白质，是蛋白质含量颇高的食品之一。同时含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A，以及能降低人体血清胆固醇的牛磺酸。

虾籽是虾的卵，所以只有雌虾才有。虾籽藏于雌虾的腹须内待成熟时释放，所以如果早采，虾籽都是秕就不行，咬在嘴里全无感觉，一定要待饱满时，用手一只只地慢慢揉搓虾的腹部，直到虾籽轻轻地抖落后沉入水底。然后用滤网滤出虾籽，再反复淘洗干净。接着放在铁锅内，加入葱姜、花雕酒，用文火焙炒约一个多小时，成为干虾籽。一般5公斤雌虾仅出200克左右干虾籽。虾籽味道鲜美，可以做虾籽酱油、虾籽酱，也可用于菜肴增鲜，如“虾籽鱼肚”“虾籽茭白”“虾籽冬笋”“虾籽豆腐”等。虾籽的蛋白质及虾青素含量较高，助阳功效甚佳，肾虚者可常食。

虾脑，实质是虾的卵巢，在产虾籽时，卵巢在虾头里成熟呈玛瑙般的金黄色，如绿豆大小，所以被认为是虾脑，亦称虾黄。采时从虾头里取出，把附着在上面的一层白色的薄虾衣剥掉，留下红色的半透明的部分，看着就让人食欲大增。虾脑是虾的营养集合点，也是三虾面鲜味的关键。

烹调时，先将虾仁用蛋清、干淀粉上浆，然后下锅在四分热的猪油中划散至乳白色，倒入漏勺中滤净油;原锅仍放在旺火上，放入葱末后再将虾籽、虾脑入锅炒一下，加入调料、鸡汤，锅开后倒入虾仁，略烧后勾上薄芡，淋上麻油，这碗三虾面的浇头才算大功告成。以前老式苏州菜馆里还有清炒三虾这一菜品，现在因为太费功夫和成本，从选虾、出虾仁直至烹炒装盘，需10多道工序才能完成，而且全都手工作业，于是改为三虾面过过众多老饕们的食瘾了。

三虾面的面条以细面为佳，不宜久煮，水開后加入面条，煮开后加冷水再次煮开就可捞出，以柔韧爽口为宜。

在苏州，三虾面有两种吃法，一种是汤面“过桥”。 所谓“过桥”，就是浇头用另外的盘子盛放，不入于面条中，分开享用，体现的是江南水乡的娟秀。这些要求，老吃客们一般都会事先关照好跑堂倌，可以说是面面俱到，丝毫不漏。面条在碗里梳成鲫鱼背，汤面中的底料则是独家秘制，轻易不外传。素雅清鲜的三虾浇头，更适合白汤面，虾肉清鲜适口，虾籽虾脑则以浓香点睛。

而更多的人则会选择三虾拌面。面碗里除了底料绝无半点汤汁，俗称“干拌”，让清炒的三虾拌入面条，与其相融相合，三虾的鲜美尽在面中，方吃出三虾面的本味。

讲究点的酒楼菜馆一般会有老板或者专人来帮你拌面，因为这也是一项技术活。将一小盘“三虾”轻轻滑入面碗中，一搅，让刚出锅的面和底料初步接触，热腾腾的面条就能更好地吸收底料原味;二转，在转动的过程中增其与空气的接触度，使得面条根根爽滑劲道。三拌，以筷子为主线，用面和三虾做变式，面不翻飞，虾不越界，只不断磨合着、切磋着，直至每根面条沾有虾籽，虾鲜与面味完全融合。此时顿觉扑面而来的虾香、面香充斥鼻尖，搅拌均匀的面条嚼劲十足，还夹带着虾籽点点的咸香，再配上丰腴的虾脑、柔嫩滑爽的虾仁，一口气吸溜完，仍齿颊留香，让人意犹未尽，回味无穷。这才是三虾面的正宗吃法，让人恨不得再来一碗，方能解馋。

一个小提篮，一碗细面、一盘清炒三虾，再配上一盞清茶、一碟姜丝、一碟香醋、三样清爽小菜，这便是江南水乡舌尖上的品位及雅致。三虾面作为苏州人初夏面点的头牌，以掐点的时令特色、繁复的手工工序，讲究的烹饪方法、独特的地方风味以及金贵的市场价格，令人食之难忘，成为众多姑苏老饕们入夏后的第一念想，其中也包含着众多人力、精力和智慧。

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