关于科学构建中国白酒品质的表达体系思考

中国贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司 王莉

在当前的白酒行业，各个企业都就自己的产品有着不同的表达，历史、古法、酒龄、窖龄、产区独特性等等不一而足，没有形成统一的表达体系。从消费者的角度，接收到的各种信息输入，逐步形成了历史长、用古法、酒龄长的就是好白酒的评价思维，从而认为工业化时代一定不如作坊时代，不论什么品质的酒只要存得长就能成为“好”酒等片面或者局部的认知。

该如何表达中国白酒品质的“好”和“美”，是白酒从业者一直在思考的问题。笔者通过对多年茅台酒质量控制研究的系统总结，提出了从白酒产区、工法、基酒多样性、感官特征与典型风格以及饮用舒适度等五个维度来构建中国白酒品质的科学表达体系的思考。

一、产区表达讲述白酒独特性

讲好讲深“产区表达”，是对消费者“好山好水出好酒”朴素认知的最好诠释，也是对中国白酒“美美与共”、各大名酒“各美其美”的重要表达。基于对茅台产区环境体系研究的基础上，笔者提出了如下维度表达产区独特性：

一是“水土气”等自然生态环境要素。“水”是消费者最容易和“好酒”关联的要素，好水，除了能为酿造提供优质水资源外，也需注重从鱼类、底栖动物等的视角看河流水生态的情况。

当前，赤水河茅台段水质稳定在Ⅱ类以上，作为长江上游特有鱼类国家自然保护区，赤水河各项水生态健康指数完整性较好；“土”除了为茅台酒酿造提供“紫红土”、“中华石”等生产要素外，植被亦是重要的生态要素。经过调查，茅台酒核心区及其缓冲区乡土植物共有239种，大部分乡土植物均分布在400-650m海拔段，乡土植物的生物多样性保存较为完整；“气”则表现为“气候”和“空气质量”，茅台酒核心产区全年平均温度18℃，冬无严寒（不下零度），昼夜温差小，特别是自雨水至夏至时节温度、湿度适宜，非常利于茅台酒二、三、四关键轮次的酿造。年均风速不超过1.8m/s（二级），一年四季均以南风、东南风为主导风向。空气质量优良率达到90%以上，污染物处于较低水平。“水土气”为酿造微生物提供了优质的生长、栖息、繁殖条件。

二是酿造微生态。主要表现在多样性和独特性两个方面，十年来，已在茅台酒酿造微生态体系中发现存在1900多种微生物，目前已实现199种8400余株的分离保藏，可培养水平超过10%；对茅台酒核心产区、赤水河流域其他产区微生物研究发现，每个产区都有其独特的微生物组成。微生物个体也有其独特性，例如对茅台酒酿造过程、周边环境以及其他酒厂等的120余株酿酒酵母进行全基因组测序分析，发现茅台酒酿造环境和过程来源的酿酒酵母表现出明显的特异性。

三是生态平衡。生态平衡不仅体现在山水林土河等非生物因子间的相对稳定，还包括微生态的平衡，这是中国名优酒企命脉的最根本所在。通过对茅台酒核心产区生态承载力进行研究，当前在小尺度产区评估和微生态评价等难点问题上都有所突破，为更好地评估、表达产区生态平衡打下了技术基础。2021年，茅台提出构建“山水林土河微”生命共同体，这是基于对传统白酒生态环境重要性的认识，也是基于表达茅台产区独特性、维护产区生态平衡的必要性。

中国传统白酒的命脉在于微生物，微生物的命脉在于山水林土河等自然生态，无论是遵义、宜宾、泸州，还是吕梁、宿迁、亳州产区，无不有着独特的自然生态系统。需要继续深入系统解读、科学表达产区生态体系，让消费者不再只局限于美酒只是因为“水质”这一单一要素的认知。

二、工法表达白酒的科学性

工法是中国白酒的精髓，是“方法论”的表达，料精、器美、艺好是其核心组成部分，其根本都是为了给酿造微生物生长代谢创造良好条件。

“料精”重点表现在原料的独特性，以及对工艺控制及酿造微生物生长代谢的重大影响。对茅台酒用“红缨子”高粱中57项理化指标的全面解析，总结出了“八高一低”的特性，恰好满足了多轮次蒸煮的生产工艺要求。通过关联酿造实验，发现“红缨子”高粱代谢生成的花香、坚果香、烟熏香等风味物质含量均高于其它高粱品种，这些风味也正是茅台酒中重要的风味；就小麦来说，通过对产地、软硬度、酶等重要指标进行研究，初步建立了专用酿造小麦品质表达指标体系，新品种已通过审定，并已进入了酿造实验，今年冬天将进一步扩繁。

“器美”突出表现在其作为微生物的载体，为酿酒微生物生长代谢提供了特殊的环境。例如，茅台酒制曲厂房的小青瓦结构以及发酵仓的三合土晾堂结构，可以调控大曲发酵过程中的湿度和氧气，从而形成排湿、散热和保温之间的平衡，更有利于形成持续高温的制曲环境，促进了茅台酒高温大曲独特的微生物菌群和酶系的形成。制酒厂房的三合土晾堂具有保湿、吸水、透气等作用，表面的微孔、缝隙增加了晾堂表面积，从而增大微生物的接种面积。最新的研究成果表示，堆积发酵过程中重要的功能菌毕赤酵母和酿酒酵母主要来源于制酒厂房的三合土晾堂和制酒作业使用的工具。茅台酒生产所需的封窖泥和窖底泥均采用了当地特有的紫红泥，这有利于形成特有的微生物菌群，研究表明，菌群多样性越高，窖底环境越好，越有利于形成呈现“窖底香”的多种风味物质。

“艺好”是经过历史和实践，持续传承创新形成的传统酿造技艺体系。每一个传统名优白酒背后都有自己独特的技艺体系，其核心就是为酿造功能微生物创造适宜的生长代谢条件。茅台酒制曲工法中，选、踩、发、翻、拆、存等要诀的科学性也为微生物研究结果所证明，特殊的高温制曲工艺形成以耐热、嗜热、耐低水活度为重要特征的微生物菌群，不同时节因时制宜，不同空间因地制宜的操作还赋予了不同轮次曲、不同生态位曲特殊的微生物结构和酶系特征，形成制曲微生物多样性体系。茅台酒制酒工法中，工匠们充分调动、平衡微生物的积极性，使得酿造微生物在不同轮次之间进行群落演替，充分利用时间、空间多样性，确保充足的微生物来源，适应不同微生物生长条件的要求，在保持典型风格的基础上，缔造出了丰富的基酒多样性。蒸馏方面，甑桶系统外化了传统工艺的科学内涵，支持了高温馏酒的工艺要求，总结出的六字操作要诀是蒸馏工法的精髓。

中国白酒之所以能够“各美其美”，核心还在于“工法”的独特性，怎样以微生物为核心，用更为科学、客观的方式表达，让消费者能够理解到传统工艺的深邃和中国白酒七十年传承和创新的累累硕果，而不只是拘泥于“古法”带来的历史感，需要科技不断诠释。

三、基酒多样性表达白酒的复杂性

中国白酒的基酒多样性主要由两个因素造就：时间和空间。而时间维度，又可分为酿造时节和贮存时长的影响。

不同轮次基酒，使用不同时节酿制的曲，生产于不同时节，时间所带来的微生物多样性造就了基酒的多样性，带来不同的典型风格。茅台酒一至七轮次基酒风格特征各有其典型性，一次酒果香、酸香突出，二次酒粮香、果香幽雅，三次酒花香、青草香凸显、香味协调，四次酒体包容、中庸平衡，五次酒坚果香、曲香典型、酒体醇厚，六次酒焙烤香渐显、后味曲香悠长，七次酒焙烤香突显、余味见长。

同一轮次基酒，由于所处的空间生态位不同，会形成统一风格下的风味差异。例如堆积发酵的不同生态位，窖池的不同位置，微生物的群落构成便会有所差异，不同车间、不同班组、不同窖池、窖池的不同位置所产的基酒风味特征亦会存在一定差异。

酿造时节和不同生态位的空间造就了生产环节基酒的多样性。贮存过程的时间长度又赋予了基酒资源在老熟维度方向的多样性。研究表明，老熟维度主要表现在色度和烟熏香风格特征的增强，色度主要来源于贮存过程中有色物质的生成以及陶坛中的无机元素，烟熏香主要来源于呈现烟熏香气的酚类等化合物。单一轮次基酒和勾兑后的酒贮存都呈现以上的特点。

单一轮次基酒在老熟度上表现突出，但是与其他风味维度的协调性稍差。融合不同风格、不同年份基酒多样性勾兑后酒体再贮存，风格会更加平衡、综合，老熟味与其他风味维度相合度更好。因此茅台的基酒贮存，除留用部分单轮次调味酒之外，通常会用边勾兑、边贮存的方式，又被俗称为“连锅汤”。

中国白酒的“勾兑”工法是酿造技艺体系中最为瑰丽的宝石，一方面来之于如此丰富的基酒多样性，一方面又在于游刃有余掌控基酒多样性，以精湛技艺统筹形成产品稳定一致的典型风格。以茅台酒为例，平均每批次产品使用180支基酒样品，至少也有4万个以上时间和空间带来的生态位多样性，加之不同贮存时间“连锅汤”带来的老熟风格多样性，造就了茅台酒丰满、平衡的典型风格。每批次陈年茅台酒的勾兑，主要使用有丰富多样性的15年以上多次反复勾兑的“连锅汤”基酒，至少组合了1000支以上基酒风格，逾20万个生态位多样性。

基酒多样性是中国白酒品质的基础，它既来源于酿造生产时间和空间赋予的多样性，也来源于基酒贮存时长赋予的老熟感，还是勾兑技术人员技艺和人文特性的表现。怎样科学的表达基酒多样性和勾兑技艺给中国白酒品质带来的魅力，引导消费者科学、全面理解酒质的表达，并能正确理解酒龄只是基酒多样性表达中的一个维度，将是白酒行业面临的一个重要命题。

四、感官特征与典型风格表达白酒之“美”

从感官特征描述，到成分指标表达，再到风味特征表达，各代表性香型和产品都做出了自己的探索，这是一个不断丰富的过程。

在感官特征描述上，不同香型白酒都有自己的标准评语，浓香型白酒窖香浓郁、绵甜醇厚，清香型白酒清香纯正、醇甜柔和，米香型白酒蜜香清雅、回味怡畅。茅台酒也有自己“雅”“细”“厚”“长”“久”的感官特征表述体系。但是行业面临的突出问题是，幽雅、浓郁、纯正、突出这些专业抽象的词汇很难被消费者理解。近期茅台正在筹建现代感官分析技术体系，希望运用动态感官分析、专业品评描述词、白酒专业品评与消费者体验描述空间映射等手段，让感官特征表达能够站在消费者视角，更接地气。

在质量指标表达上，各代表性企业都在积极探索。汾酒发布白皮书和质量监控总图，包括7大板块、124个环节，297个质量监控节点；五粮液启动了地理标志产品国家标准的修订工作；郎酒发布企业内控准则，包括六大章节112项企业标准。茅台集团收集了35个国家的法律法规，形成酒类食品安全标准法规库，建成包括18类304个标准在内的管理标准体系以及14类197个标准在内的技术标准体系。对出厂产品实行感官、理化、卫生和包装质量的全方位监控。目前出厂产品质量控制体系中已包含200余项品质指标和食品安全指标。

在风味特征表达上，各大酒企也都做出了自己的努力。五粮液对比研究了低度与高度五粮液的风味特征，研究了白酒在不同使用时间的陶坛贮存过程中金属元素以及感官的变化规律。泸州老窖开展了泸州老窖白酒老熟过程中的标志物筛选研究，洋河探索研究了微分子酒风味特征，汾酒开展了风味轮的建立及感官特性描述研究。茅台也构建了基于风味导向的酱香型白酒品质评价体系，形成了系列风味研究成果。其中的相似度评价体系自2013年开始构建，2017年正式运行，至今累计应用于1400余批次的出厂茅台酒稳定性评价，有效促进传统勾兑技艺的人文属性和出厂产品批次稳定的融合。

感官特征与典型风格这一维度的表达直接和消费者接轨，如何建立易感知、可视化的表达体系是白酒行业面临的突出问题。

五、饮用舒适度表达好酒的本质

行业提倡“少喝酒”、“喝好酒”，什么是好酒，饮用舒适度是重要的评价指标。饮用舒适度可分为饮中舒适度、饮后舒适度。

初步研究结果表明，茅台酒的最适饮酒温度为20-25度，此温度范围内的香气、味觉最为丰富，诸味最为协调。最适单口饮用量在性别、消费者组以及专家组之间有所不同，消费者更加偏向相对“大口喝酒”，专家组更偏向“小口细泯”。

饮后舒适度主要通过主观感受和客观评价来表达。主观感受以饮酒者饮酒后生理反应为主要表达方式，包括不口干、不上头等感觉。客观评价分为两个方面表达，一是从放松兴奋度、综合情绪维度、注意认知影响程度三个层次对白酒饮后做整体评价；二是通过单体成分、物质比例、微观结构等对白酒风味分子进行评价。

对于饮用舒适度的相关研究工作仍然处于起步阶段，需要更为深入持续。

综上，构建中国白酒品质的科学表达体系，需要注重于从产区生态体系角度科学表达，注重于以微生物为内涵科学表达传统工法，注重于以基酒多样性为基础、产品品质一致性为结果科学表达酒体，注重于以易感知、可视化为目标科学表达感官特征及其科学内涵，同时进一步强化饮用舒适度的研究，科学表达饮后感知，最终科学引导消费者正确客观理解中国白酒的品质。