刺嫩芽贮运技术探讨

张 锐，吴兴壮，王 琛

（辽宁省农业科学院 食品与加工研究所，沈阳 110161）

山野菜是指生长在自然环境下，无需人工管理栽培，可供采集食用的一个植物类群[1]。山野菜是我国较为珍贵的物种之一，由于山野菜的适应性较强，营养较为丰富，故而在我国各个地区都有独特的山野菜资源[2]。 山野菜长期生长繁衍在深山、草原等自然环境中，生命力强，天然无污染。 以山野菜入菜，可获得新鲜的质地、独特的风味和丰富的营养。 刺嫩芽具有较高的食用价值和药用价值，近年来深受人们青睐[3]。刺嫩芽又称辽东楤木、刺龙芽、刺老芽、树头芽，是五加科楤木属多年生木本植物，大多生长于我国东北山区杂木林、次生林、阔叶混交林的林缘或灌木丛中。刺嫩芽中以刚吐出的嫩芽为食，口感脆嫩，味道独特[4]。 刺嫩芽含有人体所需的多种氨基酸和大量矿物质元素，其口感清香，无异味、怪味，焯水后可直接食用。 餐饮业将其与肉、蛋搭配炒制食用，或者凉拌、蘸酱食用，味道甚佳；根茎含有皂甙，甙元是齐墩果酸，具有补气活血、袪风利湿、止痛的功效，营养价值、经济价值和药用价值较高，享有“山菜之王”的美誉。 但从刺嫩芽栽培角度看，我国有关刺嫩芽的标准和操作规程大多集中在栽培和病害防治方面，对其贮运保鲜技术不够重视，导致贮运标准和操作规程缺失。 以刺嫩芽贮藏运输生理保鲜为研究重点， 通过调研和试验对照，制定出适于辽宁地理条件和气候条件的刺嫩芽贮藏运输技术，助力全省刺嫩芽贮运向规范化、科学化、合理化发展。

1 辽宁刺嫩芽生产及贮运现状

刺嫩芽生产主要集中在辽宁东部山区和北部山区，产量在1 500 kg/hm2左右。 大部分刺嫩芽产区采用统一采收后直接物流运输的方法，而不经冷库贮藏直接运往北京、河北、黑龙江等经销地和集散地。这种形式虽然节约了贮藏成本，但将采后刺嫩芽直接装车运输，会导致其叶片组织发生褐变和开散现象，影响产品品质。实际上，随着产量的增加和需求的变化，人们常常将采收后剩余的刺嫩芽放入冷库进行短期贮藏，这样可以延长刺嫩芽保鲜期，但因缺乏专业知识，极易导致贮藏温度过低而使刺嫩芽发生冷害与冻害。在刺嫩芽贮运管理实践中发现，温度、湿度等不同贮藏条件对刺嫩芽的保鲜效果影响很大。

目前，刺嫩芽的运输过程并没有统一规范的包装方法，人们大多采用编织袋加以粗略包装，甚至采用报纸简单包裹，缺乏必要的保温（散热）或气调处理。此外，运载能力不足也会使部分刺嫩芽因得不到及时处理而发生冷害或腐烂变质，加上农户对刺嫩芽贮藏知识的匮乏及合理使用冷库的意识不强等诸多因素，造成辽宁刺嫩芽产业出现“只运不贮”的现象。

2 刺嫩芽贮运技术

经查阅相关资料，布设试验观测点，反复贮藏试验，统计基础数据，总结归纳出适合刺嫩芽贮藏运输的技术要点。

2.1 采收

刺嫩芽于每年4—5 月， 一般株高生长至8～10 cm，宽度2 cm 以上为最佳采收期。 宜在晴朗、气温较低的早晨或傍晚采收，不宜在雨天、雾天采收。若采收过程中遇雨，采后应将其放在通风处，以散去表面水分。 采摘时，应选择无病虫害、叶片紧致、颜色鲜亮的嫩芽。为保证下茬生长，要尽可能使枝端平整。徒手采摘时做好防护，避免被植株刺伤。应轻拿轻放，减少嫩芽机械损伤。采摘后的刺嫩芽应按不同等级、新鲜度、成熟度和均匀度重新整理。

2.2 入库准备

贮藏前应检查库体的安全性、牢固性、密封性、保温性，通风管道的畅通情况，风机、照明、监测、传送等设备的运行状态。 贮藏前一个月将库内杂物、垃圾清理，彻底清扫库内环境卫生。 贮藏前14～21 d 用适量的水浇库内地面，使贮藏库内相对湿度在85%以上。在地下水位较高的地区，应打开库门通风散湿，并在库地面铺放清洁干燥的砖块或干木板等，通过垫起一定高度防止潮湿或泡水。入贮前7～14 d 适当通风，以使气体流通。 入贮前7 d 对贮藏库、包装材料进行彻底消毒，方法是使用硫磺进行熏蒸处理，密闭1～2 d后再通风。

2.3 预冷

在温度 0～2 ℃，湿度 85%～90%条件下，预冷 4～6 h，以去除田间热量。

2.4 包装

采收后的刺嫩芽经修整后按同品种、同等级分别包装，包装容器要求大小一致、清洁、干燥、牢固、透气、无污染、无异味，内壁无尖突物，外表平整，不易开散，无虫蛀、无腐朽、无霉变，具有一定的通透性、防潮性和抗压性，并易于取材和回收处理。 包装容器从外到内，可依次采用瓦楞纸箱、塑料箱、聚乙烯泡沫箱和保鲜袋。 其中，瓦楞纸箱符合GB/T 6543 的规定，塑料箱式包装符合GB/T 8868 规定，聚乙烯泡沫箱符合QB/T 1649 的规定， 保鲜袋及内衬塑料保鲜袋材质应符合GB 4806.7 和 GB/T 4456 的规定。 同时，应在清洁、阴凉、通风的操作环境中进行等级筛选和包装。 包装前预冷，使其内部快速降温至0 ℃。 纸箱包装时，需在包装箱内加衬塑料薄膜、保鲜袋等，也可用保鲜袋松扎袋口进行包装。 同一包装内刺嫩芽的品种、产地、采收日期、等级应一致，摆放应整齐，并留有空间间隔。

2.5 入库

按堆码方式可分为箱藏和袋藏两种。 箱藏时采用带通气孔的木条箱， 或符合GB/T 5737 规定的食品塑料周转箱，或符合GB/T 6543 规定的瓦楞纸箱。纸箱包装时，箱体两侧各打孔 2～4 个，孔径 1.5～2 cm。 各箱间留2～4 cm 空隙。 袋藏所使用的塑料保鲜袋应符合GB 4806.7 的规定，每袋装量 8～10 kg。 按照不同品种、不同等级分类贮藏，码放层数不超过3 层/垛，垛底层垫5～10 cm 枕木，垛与垛之间留有通道，宽度不小于50～70 cm。 垛上层与库顶部间的距离不小于1 m。

2.6 贮藏管理

刺嫩芽适合短期贮藏 8～12 d。 贮存的刺嫩芽应达到颜色鲜亮、不萎蔫、叶片紧致、不开散的要求，并按等级分别贮存。 预冷后的产品应尽快运销，对不能及时运销的产品需贮存在温度3～5 ℃，空气相对湿度85%～90%的环境中，贮存时叶片不可接触冷面，贮存期间应防止被污染。

2.7 运输

运输车辆应清洁、卫生、无污染、无异物。 装运时应轻拿轻放，严防机械损伤。高温季节长距离运输时，从刺嫩芽收获到预冷的时间应≤2 h。 预冷过的刺嫩芽的运输时间如果超过10 h，则须用冷藏车，设定温度0～2 ℃。 如果预冷过的嫩芽的运输时间在10 h 以下，则可用保温车运输。 短距离运输的刺嫩芽可直接用卡车运输，但要严防日晒、雨淋。低温季节长距离运输需用保温车，如用卡车需加盖棉被或使用其他保温措施。

3 结语

熟练掌握刺嫩芽贮运技术各环节操作要点并能因地制宜地加以推广应用，可预防刺嫩芽采前及贮藏中的病害发生，明显降低腐烂率，减少损失。同时结合保鲜四要素，会使贮藏效果事半功倍。从目前情况看，相较于普通蔬菜， 人们对山野菜的认知程度还不高。纵观全省刺嫩芽市场，尚未形成完整的产业链，有待制定刺嫩芽贮运技术堆积并注重技术推广，从而扭转辽宁省刺嫩芽产业“只运不贮”的不利局面，推动辽宁省山野菜（主要是刺嫩芽）产业发展，助力农民增收。