不同品种肉鸡屠宰性能、胸肌肉品质和成分测定及分析

马 猛，王克华，曲 亮，窦套存，郭 军，王星果，胡玉萍，卢 建

（江苏省家禽科学研究所，江苏 扬州 225003）

0 引言

禽肉作为人类重要的动物蛋白来源，与牛羊肉和猪肉相比，具有“一高三低”的优势，即高蛋白、低脂肪、低热能和低胆固醇，适当摄入对人体健康非常有益，因此也被称为“功能性食品”[1-3]。Mosca等[4]对180日龄的米兰鸡进行屠宰试验和肉品质及组成成分测定，结果表明，与其他肉鸡品种相比，米兰鸡鸡肉内含有较高的蛋白质和更低的脂肪。Özlem等[5]对不同生长环境下的288日龄的罗斯肉鸡公鸡进行屠宰和肉品质测定试验，结果表明，海泡石的木屑或稻壳上饲养的肉鸡对屠宰率和肉质参数没有任何负面影响。Hérica等用不同生长密度和垫料对42日龄的科宝肉鸡进行研究表明，24 kg/m2的生长密度和刨花作为垫料时家禽的屠宰和肉品质表现最佳[6]。Lee等[7]用低温盐水处理肉鸡胴体，结果表明，4%浓度的NaCl和-1.8℃溶液可提高肉鸡屠体的冷却效率、肌肉嫩度，降低肌肉中大肠杆菌的数量。国内也有很多学者就不同品系[8]、不同单色光照[9]、不同饲养方式[10-12]、不同生长速度[13]和不同饲料添加剂[14-16]对肉鸡屠宰性能、肌肉品质和组成成分的影响进行过研究。但是，前人的研究大多集中在不同的外部环境因素对某一肉鸡品种造成的影响，并未从品种血缘来源方面分析品种之间的差异。本研究选用的wod168[17]、wod178和wod188由北京市华都峪口禽业有限公司培育而成，是中国自主培育的白羽肉鸡，其中wod168已通过国家新品种（配套系）的审定。wod168和wod178均采用肉鸡纯系和蛋鸡纯系杂交培育而成，wod168蛋鸡血缘占比达到50%，wod178蛋鸡血缘占比达到25%，wod188不含蛋鸡血缘。本试验以‘wod’系列白羽肉鸡和AA肉鸡为研究对象，测定比较4个肉鸡品种的胸肌肌肉品质、产肉性能以及胸肌肌肉组成成分，探讨具有蛋鸡血缘的wod168和wod178与传统快大型肉鸡在上述指标之间的差异，为白羽肉鸡的选育提供理论依据和参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

本试验选用的4个肉鸡品种分别为wod168、wod178、wod188和爱拔益加AA，4个品种种蛋同一批次进行孵化，孵化地点为江苏省家禽科学研究所邵伯基地。每个品种各孵化种蛋200个，各选取144只健雏进入试验鸡舍，试验鸡饲养于江苏省家禽科学研究所仪征试验基地，试验于2020年4—6月进行，饲养周期49天，自由采食饮水，按照正常免疫程序进行免疫，光照条件：1 ～3日龄，24 h光照；3 ～49日龄，23 h光照，1 h黑暗。试验鸡饲料购自中粮公司，21日龄前采食小鸡料8105，21日龄后采食中鸡料8115，试验基础日粮营养成分见表1。

表1 试验基础日粮营养成分%

1.2 测定指标与方法

49日龄时，每个品种各选择与本品种全群平均体重差别不大的24只鸡进行屠宰试验。测定前一晚对试验鸡进行禁食，测定指标包括屠宰性状（屠体率、全净膛率、胸肌率、腿肌率、翅膀率、腹脂率和腿比率）、胸肌肌肉常规肉品质（pH、肉色、嫩度和系水力）、胸肌肌肉风味前体物质（氨基酸、脂肪酸、硫胺素、肌苷酸）以及常规组成物质（矿物元素、维生素、粗蛋白、肌内脂肪、粗灰分、水分和胆固醇），屠宰性状指标测量方法按照《NY/T 823—2020家禽生产性能名词术语和度量计算方法》[18]进行测量，常规肉品质、风味前体物质及组成成分的测定均取自鸡只左侧胸肌，肉品质在农业农村部家禽品质监督检验测试中心（扬州）进行测定，风味前体物质和肌肉常规组成物质每个品种测定一公一母，检测单位是浙江大学饲料科学研究所。

1.3 统计与分析

采用Excel对数据进行统计，用IBM SPSS Statistics 20.0软件包对肉品质和屠宰性状数据进行单因素方差分析，用Duncan进行多重比较和差异显著性检验。P＜0.01表示差异极显著，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 不同品种鸡肉用性能

4个品种鸡屠宰性能测定结果见表2。由表可知，wod168和wod178的屠体率和全净膛率极显著低于wod188和AA(P<0.01)，wod168的全净膛率极显著低于wod178(P<0.01)，4个品种的胸肌率之间均达到了差异极显著水平(P<0.01)，wod188的腿肌率显著高于wod168(P<0.05)，wod168和wod178的翅膀率极显著高于wod188和AA，且两者之间也达到极显著水平(P<0.01)，wod168的腹脂率极显著高于其他3个品种，且wod168的腿比率与AA也达到极显著水平(P<0.01)。

表2 不同品种鸡屠宰性能%

2.2 不同品种鸡常规肉品质

由表3知，4个品种鸡胸肌pH均呈现弱酸性，wod168与其他3个品种的胸肌pH均达到差异极显著水平(P<0.01)，wod178和wod188的胸肌PH之间差异达到显著性水平(P<0.05)。AA胸肌肌肉嫩度均极显著大于其他3个品种(P<0.01)，wod168与wod178和wod188的胸肌肌肉嫩度达到差异性显著水平(P<0.05)。wod168胸肌肌肉肉色的L值和b值显著高于AA(P<0.05)，4个品种胸肌肌肉肉色的a值之间差异不显著。wod188胸肌肌肉系水力显著低于wod168和AA(P<0.05)。

表3 不同品种鸡胸肌常规肉品质

2.3 不同品种鸡肌肉风味前体物质

2.3.1 氨基酸 由表4可知，4个品种中氨基酸含量最高的品种是wod168，氨基酸总量达到18.86g/100g，其次分别是wod178、wod188和AA，其对应的氨基酸含量18.78、18.70、18.58g/100g。4个品种胸肌肌肉中谷氨酸(Glu)的含量最高，含量分别为2.68、2.75、2.75、2.69 g/100 g，胱氨酸(Cys)的含量最低，对应的含量分别为0.36、0.35、0.36、0.35 g/100 g。

表4 不同品种鸡胸肌肌肉氨基酸 g/100 g

续表4

2.3.2 脂肪酸 由表5可知，4个品种鸡胸肌中均检测到15种脂肪酸，其中饱和脂肪酸7种，单不饱和脂肪酸3种，多不饱和脂肪酸5种。其中，饱和脂肪酸中十四碳酸(C14:0)的含量最高，分别为25.09%、25.02%、24.82%和24.75%，单不饱和脂肪酸中棕榈油酸(C16:1)的含量最高，含量分别为36.51%、36.12%、36.32%和36.28%，多不饱和脂肪酸中二十碳三烯酸(C20:3)含量最高，分别为2.05%、2.23%、2.05%和2.17%。

表5 不同品种鸡胸肌肌肉脂肪酸 %

2.3.3 硫胺素和肌苷酸 由表6知，wod168和wod188胸肌肌肉中硫胺素(VB1)的含量为0.04 mg/100 g，高于wod178和AA。4个品种鸡胸肌肌肉中肌苷酸含量最高的品种为wod178，含量达到2.49mg/g，其次分别为wod168、wod188和AA，对应的含量为2.39、2.26、2.22mg/g。

表6 不同品种鸡胸肌肌肉硫胺素和肌苷酸

2.4 不同品种鸡胸肌肌肉矿物元素、维生素和其他物质组成

由表7可知，4个品种鸡胸肌肌肉总共检测到13种矿物元素，wod168胸肌中矿物元素含量最高，达到398.61 mg/kg，矿物元素总含量最低的品种是wod178，含量为395.17 mg/kg。其中，胸肌中钾的含量最高，含量分别达到了260.66、258.12、259.84、260.2 mg/kg。含量最低的矿物元素是硫，含量分别为0.04、0.05、0.04、0.06 mg/kg。4个品种鸡胸肌肌肉中共检测到6种维生素，其中，维生素E含量最高，含量分别为3.65、3.57、3.71、3.54 mg/kg。wod168胸肌肌肉中粗蛋白和水分含量在4个品种中最高，AA胸肌肌肉中粗灰分、肌内脂肪和胆固醇含量在4个品种中最高。

表7 不同品种鸡胸肌肌肉矿物元素、维生素及其他成分

3 讨论

禽肉的品质和产肉性能作为肉禽重要的经济指标，在生产中往往直接决定了养殖效益的高低，且随着经济的发展，人们对口感好、肉质佳，营养更丰富的鸡肉越来越青睐[19]。

3.1 屠宰性能

本试验显示，含有蛋鸡血缘的wod168和wod178的屠体率、全净膛率和胸肌率均极显著低于wod188和AA(P<0.01)，说明AA和wod188的产肉率高于wod168和wod178。王锦等[20]对42日龄科宝肉鸡进行研究表明，科宝肉鸡的屠体率和腿肌率均低于本研究4个品种，全净膛率和胸肌率均高于wod168，低于wod188和AA。Park等[21]对罗斯肉鸡进行研究表明，34日龄罗斯肉鸡屠体率为74.32%，远低于本研究4个品种的屠体率。侯振平等[22]对42日龄的爱拔益佳AA的研究表明，AA屠体率、胸肌率和腿肌率均低于本研究4个品种，全净膛率高于本研究4个品种，腹脂率介于4个品种之间。与前人研究结果存在差异的原因可能是由于屠宰日龄和品种之间的不同造成的。

3.2 肉品质

鸡肉的嫩度、色泽和多汁性是人们评判肉质好坏的重要指标，系水力又与嫩度和多汁性密切相关[23]。畜禽肌肉pH与肉色密切相关，正常活体肌肉pH 7.1 ～7.3之间，呈现中性或者弱碱性，屠宰后，肌肉内糖原酵解产生乳酸，开始呈现弱酸性[24-25]，本研究4个品种鸡均于屠宰后24 h内测定，胸肌肌肉pH呈弱酸性，且wod168的胸肌pH最低。AA的胸肌肌肉嫩度和系水力在4个品种中最高，说明AA的胸肌肌肉在适口性上更好一点。Park等[21]的研究表明，罗斯肉鸡胸肌肌肉PH和系水力均低于本研究4个品种，胸肌肌肉肉色的L值和a值均高于本研究，b值介于4个品种之间，说明罗斯肉鸡胸肌肌肉肉色比‘wod’系列和AA胸肌肌肉肉色更亮更红。蔡洁琼等[26]对AA肉鸡进行研究表明，7周龄AA肉鸡胸肌肌肉pH、L值、a值和b值分别为6.27，42.55、6.27和6.29，其中PH与本研究wod188相同，L值和b值均低于本研究的4个品种，a值均高于本研究4个品种，本研究AA的L值和b值均低于‘wod’系列，说明‘wod’系列肉鸡胸肌肌肉肉色比AA更亮。

3.3 肌肉成分

肌肉中的氨基酸、脂肪酸、硫胺素(VB1)和肌苷酸(IMP)是主要的风味前体物质[27]。氨基酸可通过美拉德反应和Strecker降解反应生成挥发性的风味化合物[28-29]，精氨酸和组氨酸是儿童发育的2种必需氨基酸，组氨酸还具有舒张血管作用[30]。肌肉脂肪中含有不饱和脂肪酸量越多，越容易形成肉的风味[31]，硫胺素是一种水溶性维生素，加热可降解为含硫和杂环复合物[32]，肌苷酸和核糖核苷酸通过反应可降解生成核糖，核糖在通过一系列反映产生风味物质[33]。随着动物的不断成熟，机体会形成更多肌肉，蛋白质和灰分的含量也会逐渐增加[21,34]。Park等[21]研究表明，罗斯肉鸡的胸肌肌肉中水分含量高于本研究，蛋白质和脂肪含量均低于本研究的4个品种。本研究中wod168和wod178胸肌肌肉中氨基酸和肌苷酸的含量均高于wod188和AA，硫胺素的含量基本持平，说明含有蛋鸡血缘的wod168和wod178在胸肌肉质风味的形成上要优于wod188和AA。wod178胸肌肌肉中组氨酸和精氨酸的含量均是4个品种中最高的，说明wod178较其他3个品种更有益于人体健康。wod168胸肌肌肉矿物元素总含量、粗蛋白含量在4个品种中最高，肌内脂肪和胆固醇在4个品种中最低，说明wod168的肉质可能更符合现代人们对肉质“高蛋白、低脂肪和低胆固醇”的要求。

4 结论

本研究结果显示，含有蛋鸡血缘的wod168和wod178虽然在产肉性能上不及快大型的wod188和AA，但在其他方面优于快大型，尤其是wod168，其肉色更亮，翅膀率和腿比率最高，胸肌肌肉中含有的氨基酸总量、矿物元素总量和粗蛋白均高于其他3个品种，因此，在肉鸡的选育中适当引入一定比例的蛋鸡血缘，能够为中国白羽肉鸡自主培育开辟新的途径。