核桃花牛肉酱的研制

朱秀娟 孙 娜 宫峥嵘 王林林 陈文东*

1.陇南师范高等专科学校农林技术学院 甘肃成县 742500 2.陇南特色农业生物资源研究开发中心 甘肃成县 742500

核桃花，别称长寿菜、核桃纽[1]，可食用的核桃花是核桃树的雄花序，呈葇荑状，下垂，采摘后简单处理即可食用，具有核桃花特有的清香味且鲜嫩清脆[2]。核桃花，营养价值较高，是一种天然的绿色食品，其蛋白质含量高达21%，包含人体所必需8种氨基酸，矿物质种类多且含量高，B族维生素的含量比普通蔬菜高[3]，此外，还富含黄酮类等生物活性物质[4]，具有防衰老、抑菌、抗感染、增强免疫等功能作用[5]。目前，全国每年约产10万吨可食用核桃花，但对核桃花的加工利用、研究甚少，造成大量资源浪费。

牛肉是食疗的常用原料，其口感鲜美，是深受消费者欢迎的第二大肉类食品[6]。牛肉含有丰富的蛋白质，足够的维生素B6，且含有肉毒碱[7]，能增强机体免疫力[8]、促进脂肪的新陈代谢[9]、补虚养血暖胃[10]，是寒冬补益佳品[11]。

我国牛肉酱的种类繁多，复合型牛肉酱越来越受消费者喜爱，但目前核桃花牛肉酱类食品未见现有文献、报道及销售[12]。因此，本文以核桃花、鲜牛肉为原料，对核桃花牛肉酱的加工工艺进行了研究，旨在得到核桃花牛肉酱的最佳工艺参数，为复合型调味酱类食品的研制和工业化生产提供理论依据。此调味酱的研发，不仅可以提高核桃花的食用价值和经济价值，而且对于增加新品种、满足市场多需求、符合消费者的高要求具有重要意义。

1 试验材料

1.1 原料与辅料

鲜牛肉，购于成县农贸市场；核桃花，采自陇南市成县大路沟核桃科技示范园。

辣椒面、植物油、花生、芝麻、熟面粉、甜面酱、食盐、白糖、葱、姜、蒜、味精、花椒粉、料酒，均购于成县农贸市场。

1.2 仪器与设备

手提式数显自控高压蒸汽灭菌锅DSX-18L-1型，上海申安医疗器械有限公司；

电子天平HX202T型，上海佑科；

多功能电磁炉C21-SDHCB39型，浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司；

电热恒温鼓风干燥箱101-2A型，天津赛得利斯实验分析仪器制造厂。

2 试验方法

2.1 核桃花牛肉酱配方

辅料配方(占鲜牛肉重)：芝麻10%，盐10%，糖8%，葱5%，姜10%，蒜10%，花椒5.8%，味精2%，料酒5%。

2.2 核桃花牛肉酱加工工艺流程

鲜核桃花→去花序→清洗→漂烫→切分→炒制

↓

新鲜牛肉→解冻→冲洗→切块→炒牛肉→调制→装罐→排气→杀菌→冷却→成品。

2.3 工艺操作要点

2.3.1 原料预处理

(1)牛肉丁。

将冷冻的牛肉置于4℃温度下缓慢解冻，防止脂肪、水分等营养成分的流失[13]；然后用流动水将牛肉中的血冲洗干净；再把牛肉均匀切分成小块，除去粘附物，并将牛肉切分成5mm左右的小丁，备用。

(2)核桃花。

新鲜核桃花，除去花序留花茎，清水洗干净后漂烫5～8min，在淡盐水中浸泡3～5min，沥干水后切分成5mm左右的小段，并于油锅中翻炒2～3min，备用。

(3)花生。

选料去除物理性杂质后，置于铁锅内炒熟，用粉碎机粉碎，备用。

(4)芝麻。

选料去杂质后反复用水淘洗，至水清时放入铁锅内炒熟，备用。

(5)面粉。

用小火将面粉炒至金黄色，备用。

2.3.2 炒制

将总油量20%的植物油加热至无泡沫时，投入步骤2.3.1(1)中处理好的牛肉丁，待水汽大量减少后，依次投入花椒粉、葱、姜和蒜，用文火炒至牛肉丁酥烂后起锅，备用。

2.3.3 调制

将剩余的植物油全部加热至无泡沫时，稍降温，放入辣椒粉，翻炒至沸后，按照比例依次加入甜面酱、熟面粉、芝麻粒、花生碎、食盐和白糖，再翻炒至沸后，加入处理好的牛肉丁和核桃花，搅拌均匀，再加入料酒和味精即可出锅。

2.3.4 装罐

将步骤2.3.3中处理好的酱液，趁热装入已经消毒的玻璃罐内，排气后进行封口。封口后的玻璃瓶必须经过检验，确保其封口的质量。

2.3.5 杀菌

将封口后的玻璃罐放入高压杀菌锅中，在121～126℃的温度下杀菌20min。

2.3.6 冷却

采用逐步分段冷却法，每段水温相差20℃，将罐温冷却至38～40℃，然后用干净的毛巾擦干罐面的水分。

2.4 试验设计

2.4.1 核桃花添加量优化试验

对核桃花的添加量进行单因素试验，确定其添加量范围。核桃花的添加量试验因素水平，见表1。

表1 核桃花添加量因素水平表

2.4.2 核桃花牛肉酱配方的优化试验设计

2.4.2.1 植物油添加量对核桃花牛肉酱品质的影响

辣椒面16%，甜面酱60%，熟面粉20%，花生碎27%，植物油为145%、155%、165%、175%、185%、195%，以感官评分为评价指标，研究不同植物油添加量对核桃花牛肉酱品质的影响。

2.4.2.2 辣椒面添加量对核桃花牛肉酱品质的影响

植物油175%，甜面酱60%，熟面粉20%，花生碎27%，辣椒面为12%、14%、16%、18%、20%、22%，以感官评分为评价指标，研究不同辣椒面添加量对核桃花牛肉酱品质的影响。

2.4.2.3 甜面酱添加量对核桃花牛肉酱品质的影响

植物油175%，辣椒面16%，熟面粉20%，花生碎27%，甜面酱为50%、55%、60%、65%、70%、75%，以感官评分为评价指标，研究不同甜面酱添加量对核桃花牛肉酱品质的影响。

2.4.2.4 熟面粉添加量对核桃花牛肉酱品质的影响

植物油175%，辣椒面16%，甜面酱60%，花生碎27%，熟面粉为14%、16%、18%、20%、22%、24%，以感官评分为评价指标，研究不同熟面粉添加量对核桃花牛肉酱品质的影响。

2.4.2.5 花生碎添加量对核桃花牛肉酱品质的影响

植物油175%，辣椒面16%，甜面酱60%，熟面粉20%，花生碎为21%、24%、27%、30%、33%、36%，以感官评分为评价指标，研究不同花生碎添加量对核桃花牛肉酱品质的影响。

2.4.3 正交试验设计

在单因素试验的基础上，对影响核桃花牛肉酱品质的因素进行组合，以感官评分为指标利用正交试验设计来确定最佳配方参数，试验因素水平编码表见表2[14]。

表2 试验因素水平编码表

2.5 核桃花牛肉酱感官质量评价

感官评定小组由10位食品专业和非专业人员组成，从色泽、组织状态、风味、滋味这四项指标进行产品的评分[15]。感官评分标准见表3。

表3 核桃花牛肉酱感官评分标准[16]

2.6 品质指标的测定

根据优化所得的最佳工艺参数制作核桃花牛肉酱，对成品进行品质分析。水分含量的检测参照《食品安全国家标准 水分：GB 5009.3—2016》，酸价含量的检测参照《食品安全国家标准 食品中酸价的测定：GB 5009.229—2016》，过氧化值的检测参照《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定：GB 5009.229—2016》，菌落总数的检测参照《食品安全国家标准 食品微生物学检测 菌落总数测定：GB 4789.2—2016》，大肠菌群的检测参照《食品安全国家标准 食品微生物学检测 大肠菌群计数：GB 47893—2016》。

2.7 统计分析方法

采用Microsoft office excel和SPSS Statistics 17.0进行数据处理及分析。

3 结果与分析

3.1 核桃花添加量试验结果分析

核桃花营养丰富且全面，具有抑菌、防衰老、增强免疫等功能，是一种很好的天然营养绿色食品。添加核桃花在牛肉酱中，不仅可以增加牛肉酱的清香味，且能丰富咀嚼感及掩盖牛肉的腥味。核桃花添加量对牛肉酱品质的影响见图1。

图1 核桃花添加量对牛肉酱品质的影响

由图1可以看出，随着核桃花与牛肉的比例增大，感官评分呈上升趋势，当比值大于1时，感官评分开始呈下降趋势。这是因为核桃花加入量太少时，牛肉酱风味单一，咀嚼感较差，当加入量达到一定时，对牛肉酱的品质改善明显，而添加量过大时，牛肉酱又失去了原有的风味。所以选择核桃花∶牛肉的重量比1∶1为最佳核桃花添加用量。

3.2 单因素试验结果

3.2.1 植物油添加量对核桃花牛肉酱品质的影响

植物油的不同添加量对核桃花牛肉酱品质的影响见图2。

图2 植物油添加量对核桃花牛肉酱品质的影响

由图2可以看出，随着植物油添加量的增加，感官评分呈上升趋势，核桃花牛肉酱酱体表面从干裂粗糙到润滑，质地、口感由粗糙到细腻。但当添加量大于175%之后，感官评分逐渐降低，酱体流动性过强，口感油腻，可接受性差。

3.2.2 辣椒面添加量对核桃花牛肉酱品质的影响

辣椒面的不同添加量对核桃花牛肉酱品质的影响见图3。

图3 辣椒面添加量对核桃花牛肉酱品质的影响

由图3可以看出，随着辣椒面的不断增加，感官评分呈上升趋势，核桃花牛肉酱酱体的色泽由浅变深，最后呈能勾起食欲的酱红色、油润光泽、香气浓郁，但当添加量大于18%之后，感官评分逐渐降低，酱体颜色呈黑褐色，无光泽，并过辣，有较重的焦糊味，口感不佳，接受性差。

3.2.3 甜面酱添加量对核桃花牛肉酱品质的影响

甜面酱的不同添加量对核桃花牛肉酱品质的影响见图4。

图4 甜面酱添加量对核桃花牛肉酱品质的影响

由图4可以看出，随着甜面酱添加量的增加，感官评分呈上升趋势，核桃花牛肉酱酱体由流动性强、质地略粗糙、组织略有松散到流动性佳、呈酱状、质地均匀细腻，但当添加量大于65%之后，感官评分逐渐降低，核桃花牛肉酱中的甜面酱味过浓，掩盖了核桃花特有的清香味和牛肉独特的风味，酱体过于浓稠，口感较差，不易接受。

3.2.4 熟面粉添加量对核桃花牛肉酱品质的影响

熟面粉的不同添加量对核桃花牛肉酱品质的影响见图5。

图5 熟面粉添加量对核桃花牛肉酱品质的影响

由图5可以看出，随着熟面粉添加量的不断增加，感官评分呈上升趋势，核桃花牛肉酱酱体的组织由松散变得均匀细腻、流动性由强到佳，但当添加量大于20%之后，感官评分逐渐降低，酱体太粘稠，质地粗糙，无任何咀嚼感，接受性差。

3.2.5 花生碎添加量对核桃花牛肉酱品质的影响

花生碎的不同添加量对核桃花牛肉酱品质的影响见图6。

图6 花生碎添加量对核桃花牛肉酱品质的影响

由图6可以看出，随着花生碎的逐量增加，感官评分呈上升趋势，核桃花牛肉酱咀嚼感变的良好、口感丰富、味道鲜美，但当添加量大于30%之后，感官评分逐渐降低，口感粗糙，花生碎完全遮盖了牛肉丁和核桃花，接受性差。

3.3 核桃花牛肉酱配方优化试验结果

依据单因素试验结果，对植物油添加量(A)、辣椒面添加量(B)、甜面酱添加量(C)、熟面粉添加量(D)、花生碎添加量(E)进行了5因素4水平的正交分析，正交优化试验设计方案及结果见表4。

根据表4可知，五种因素对核桃花牛肉酱品质影响的顺序依次为植物油添加量、甜面酱添加量、熟面粉添加量、辣椒面添加量和花生碎添加量。由正交试验的直观结果可知，核桃花牛肉酱最优组合为A2B1C1D3E2，即植物油添加量165%、辣椒面添加量14%、甜面酱添加量55%、熟面粉添加量20%、花生碎添加量27%，表明在此种组合下核桃花牛肉酱的组织细腻均匀、浓稠适宜、咀嚼感良好、可接受性高，经试验所得感官评分的理论值为90分。

表4 正交优化试验结果

根据极差分析可知，对核桃花牛肉酱品质影响较显著的因素是植物油(R=7.5)、甜面酱(R=7.25)和熟面粉(R=6)的添加量。这是因为植物油、甜面酱、熟面粉的添加对核桃花牛肉酱组织状态的影响较大，随着植物油、甜面酱和熟面粉添加量的增大，酱体由干燥、粗糙变得均匀细腻，流动性佳，并改善了牛肉酱的滋气味及丰富了咀嚼感和口感。

3.4 验证试验

为进一步验证正交优化法的可靠性，核桃花牛肉酱采用最优配方，实际设定参数为植物油添加量165%、辣椒面添加量14%、甜面酱添加量55%、熟面粉添加量20%、花生碎添加量27%，试验进行5次，最终得到感官评分平均值为92分，误差为2.17%。因此，采用正交试验优化得到的核桃花牛肉酱最佳配方参数准确可靠，具有可行性。

3.5 核桃花牛肉酱品质分析

3.5.1 感官指标

按照食品安全国家标准对优化工艺参数所得核桃花牛肉酱进行感官检验，检测结果见表5。

表5 核桃花牛肉酱感官指标检测结果

从表5可知，产品的感官状态符合《食品安全国家标准 复合调味料：GB 31644—2018》。

3.5.2 理化指标

按照食品安全国家标准对优化工艺参数所得核桃花牛肉酱进行理化检验，检测结果见表6。

表6 核桃花牛肉酱理化指标检测结果

从表6可知，产品的各项理化指标符合《团体标准 复合调味料：T/LFSA 007—2021》。

3.5.3 微生物指标

按照食品安全国家标准对优化工艺参数所得核桃花牛肉酱进行微生物检验，检测结果见表7。

表7 核桃花牛肉酱微生物指标检测结果

从表7可知，产品的各项微生物指标符合《食品安全国家标准 复合调味料：GB 31644—2018》。

4 结论

通过单因素试验确定核桃花最佳添加用量为核桃花∶牛肉重量比1∶1。通过单因素试验和五因素四水平正交优化试验确定核桃花牛肉酱的最佳工艺配方为：植物油添加量165%、辣椒面添加量14%、甜面酱添加量55%、熟面粉添加量20%、花生碎添加量27%，各因素对核桃花牛肉酱品质影响的主次顺序依次为：植物油添加量﹥甜面酱添加量﹥熟面粉添加量﹥辣椒面添加量﹥花生碎添加量。在此条件下，产品色泽酱红，浓稠适宜，风味独特，口感丰富，味道鲜美，是一款营养健康美味的调味食品。

本品是一种选材优质，符合大众饮食习惯，方便休闲的新型调味酱，不仅提高了核桃花的利用率，也增加了调味酱的种类，具有广阔的推广前景。