做肉食放料酒的讲究

俗话说“酒肉不分家”。众所周知，做肉的时候放些酒能去腥味。但要注意，不同的酒有不同的功效，选酒要看肉的块头大小、烹饪方法，肉和酒搭配对了才能有最佳的口感。

带骨肉放黄酒

在烹制鸡肉、羊肉、鲜鱼等带骨肉时，可加少许黄酒腌制后再炖烧。黄酒能滲透到肉类食材内部，并将其中一些营养物质溶解出来，令肉质更松散，更容易脱骨。

炒肉片放啤酒

啤酒的最大特点就是可以使肉在较短时间内变得蓬松，容易成熟且更加香嫩。因此，啤酒更适合搭配需要短时间炒的肉片、肉丝。放了啤酒的肉一般爆炒几分钟就好了，时间长反而口感不好。

红烧肉加葡萄酒

红烧肉炖的时间较长，葡萄酒中的酒精（乙醇）和肉中的脂肪充分接触后，香气更浓，而且长时间的炖煮也可让酒精挥发得更彻底。老年人和口味较淡的人可以选择用白葡萄酒来调味。除了红烧肉，做海鲜时也可用这种方法，还可起到杀菌的作用。

煲肉汤加米酒

煲肉汤时放一些米酒，可以增加汤的鲜香和黏稠度，口感更润滑，也保留了更多的营养元素。在平时炖鱼汤、排骨汤时也可以加些米酒调味去腥。一般在炖汤开始时就加入米酒，或是先在生肉中加一些米酒，再倒入锅中炖煮。

慎把白酒当料酒用

很多人做肉菜的时候习惯把白酒当料酒用，虽然也能起到一定的去腥作用，但由于白酒的酒精含量过高，会对肉里的蛋白质和脂类造成一定的破坏，从而影响口感和食材原有的风味，留下浓重的酒精异味。

摘自《食疗大家》