要想肉质好 储存方法很重要

窦攀

从刚被宰杀的动物身上切下的肉，被称为热鲜肉，其肉质柔软，但是如果没有经过任何降温处理，数小时后，这些肉就会进入僵直期，肌肉强烈收缩，进而导致肉质发硬、口感变差。

有人会问了，如果把热鲜肉赶紧冷冻起来，肉质就不会变硬了吧？

答案让人感到遗憾，将热鲜肉迅速冷冻后，低温会让肌肉发生更强烈的收缩，致使肉质变得更硬，这种肉被称为冷冻肉。

那么，有什么办法让冷冻肉重新变软呢？

把冷冻肉放在0～4℃的低温环境中储存1～2日，肉质会慢慢恢复柔软，且在后续加工、流通和銷售过程中始终令其处于0～4℃的环境中。这就是我们通常所说的冷鲜肉。

冷鲜肉保鲜的原因是什么

热鲜肉变成冷鲜肉，在这一过程中，肉会发生哪些变化呢？

首先，肉内天然存在的蛋白酶会适度分解蛋白质，产生肽和氨基酸，从而使肌肉变得更加柔软、易于切割，切面有特殊的芳香气味，烹饪起来好熟易烂，口感细腻多汁。

其次，肉内肌细胞无氧呼吸，使肉中储存的糖原被分解为乳酸，而乳酸进一步会被分解为二氧化碳、水、乙醇，然后挥发掉，使得肉质变得鲜美，因此冷鲜肉又被称为排酸肉。

最后，肉中的三磷酸腺苷被分解为磷酸和次黄嘌呤，产生使肉质更具香味的物质。

所以，并不是所有现杀的肉口感都好。新鲜的肉，如果没有立即下锅，最好是经过数日的0～4℃低温冷链处理，这不仅会使肉质变得细腻、柔软，而且能抑制微生物的生长繁殖，防止肉质腐败，大大提高了肉的品质和安全性。

记住这几点，好肉买到手

市场上的肉琳琅满目，怎么才能挑选到新鲜、优质的冷鲜肉呢？可以根据肉的颜色、外观、气味等因素，来判断肉的品质。

看一看 冷鲜肉的颜色为淡淡的鲜红色，其表面有光泽。而非冷鲜肉的颜色发暗，为血红色，其表面缺少光泽。

闻一闻 冷鲜肉没有特别强的腥味，而且带有香味。

压一压 冷鲜肉富有弹性，被按压后可以及时复原;而非冷鲜肉弹性差，被按压后不能及时复原。

最后，这里要提醒大家，买回家的冷鲜肉，最好是当天购买、当天烹调。如果实在吃不完可放入冰箱，在0～4℃低温冷藏2～3天，并尽快吃完。