乡间美食

韦忠民，教师，1966年生，河南省作家协会会员，出版诗集《兰溪子杂吟》，随笔《彼岸花》，小说《彼岸花》。

洛宁蒸肉

蒸肉，是我老家洛宁的一道民间风味。现在，这道菜竟然进入非物质遗产名录，真是应了那句话：越是民族的，越是世界的！我对蒸肉情有独钟，几乎十天半月的就要做一次。那种香味总引得邻居跑过来问：做的什么，这么香？

蒸肉，并不单纯是肉，关键还有粉条，说白了，即大肉配粉条，此外还有大葱。蒸肉的做法很简单，先将粉条用开水泡一下，再擀一张薄薄的面皮铺在笼屉里，然后将粉条、大葱和肉混合，加入调料充分搅拌，最后再倒入面粉，用手轻轻翻动，混合均匀后上笼蒸一个小时左右即熟。这一过程说起来简单，想做好却不容易。对初学者来说，做十次蒸肉，有一次能做好就算不简单了。

蒸肉，还是农村用大铁笼蒸出的好吃，自家的院子，自家的炉子，填进一劈两半的实木柴火，炉火正旺，香气四溢，一家蒸肉，十里飘香。蒸好的粉条吃起来比肉还香，肥而不腻，妙不可言。

现在的人蒸肉图省事，把篦子上垫的那层面皮给省了，直接用菜叶代替。其实那层面皮才是最好吃的。你想啊，五花肉被蒸后，油都渗到了薄薄的面皮上，所有的调料的味道也都被面皮吸收，入口鲜香、回味筋道，怎能不让人想啊！

剩菜剩饭谁都不想吃，蒸肉却不尽然，而是越馏越好吃。把已经凉了的蒸肉再次上笼蒸透，这时的味道比刚蒸熟还要香。

洛宁蒸肉是一种美食，更是一种习俗，一种文化。

如果谁家有亲人出远门回来，一般第一顿饭就是蒸肉。大家围在一张桌子边，你一筷子，我一筷子，里面所蕴含的思念和亲情一如粉条一样千丝万缕，又如同面和粉条、肉的关系，不可分离。蒸肉这种习俗又代表着一种团聚。

洛宁的先人想必是受到了蒸野菜的启发，把这种野菜细吃的道理运用到肉菜上，于是就在粗细之间偶然悟到了美味的境界。也可能是因为穷，人们买不起那么多肉，不舍得吃那么多肉，才发明了这洛宁蒸肉。

过去洛宁人只有在重要节日或尊贵客人上门，或遇到重大喜事时才做蒸肉，而现在的洛宁蒸肉已成了豫西有名的地方小吃。虽然价钱不贵，但请客者也并不失体面。听说现在公务招待的餐桌上第一道热菜竟然是蒸肉。许多客人是人未到洛宁，却早已闻名蒸肉，今天终于如愿，早放下那份矜持，举起筷子大快朵颐。

您要是没吃过，有机会也到洛宁来尝尝吧。

洛宁糊卜

每每我和同事和朋友们说起家乡洛宁的美食，总是侃侃而谈并骄傲自豪得很，比如洛宁蒸肉，比如凉粉饺子，比如中原烩面，比如酸辣牛肉等。这几道美食我都绘声绘色、眉飞色舞地向朋友们学说，引得他们直咽口水，恨不得马上到洛宁大饱口福。后来，我干脆把洛宁蒸肉和凉粉饺子写成文章发表在洛阳日报、晚报上，至今仍被广泛传播，有人尝试吃蒸肉，上网查询如何做的时候，一不留神，我的文章就出来了，竟然惹得一些朋友让我电话遥控指挥着做一次洛宁蒸肉，过一把大厨瘾。而除了以上两道特色小吃外，洛宁还有一道美味面食，叫作“糊卜”。

糊卜，相传为北宋政治家、文学家司马光所创，至今已有千年历史。司马光在洛阳城东南司马街独乐园（今洛阳伊滨区司马街村）编纂了文学巨著《资治通鉴》，同时所创的美食糊卜也流传下来。但目前文明河洛大地，口碑相传的是洛宁回族镇中原村饮食一条街的糊卜，引得不少人慕名而至。

我最早知道糊卜是二十世纪八十年代的中期，当时县城只有个别回民饭店有这种做法。而我的一个家在回族镇中原村一姓雷的同学说，她从小奶奶就常给她做这种糊卜吃，并没有现在的好吃，却没想到现在竟然成了村子里的一张饮食名片。

所谓糊卜，是用白面烙成圆饼，比平时的面条稍厚些，待七八成熟时拿出，刀子切成面条宽窄，两寸来长的饼丝放一边存着，吃多少放多少。有的在烙的时候还在饼上涂抹些牛油，油渗进饼里，这样吃起来会更香、更有嚼劲儿。

在洛宁，倒是少有人在家做糊卜，它没有凉粉饺子和蒸肉那样普及。一个平时没有现成的牛肉汤，主要是火候也不好掌握——它不是汤面，也不是捞面，而是介于两者之间的一种糊里糊涂的饭，一不小心就会烧焦。

回民镇的中原村现在已经形成饮食一条街，糊卜在一街两行的回民饭店传承和发扬继而美名盛传。一些上面下来检查工作的领导也时常光顾，既简单又有浓郁的地方特色。我如果招待朋友，我会把烩面、炒饼和糊卜一样儿来一份，对于烩面和炒饼，朋友并不稀罕，糊卜这种稠不稠、稀不稀的饭，很容易引起朋友的注意和好奇。便会跑到后厨看个究竟。

？像平常做饭一样，锅里油热后，师傅会抓起一撮生牛肉丝，再加入胡萝卜丝或芹菜、包菜丝等一些时令菜翻炒，放入作料，然后加入牛肉汤，这时就可以下入饼丝了，熬个三分五分钟就好，出锅时候还要丢入些菠菜、芫荽。

这样，饼丝金黄泛白，叶子菜碧绿晶亮，满满一海碗热气腾腾、肉香扑鼻的糊卜端上饭桌，喜欢吃辣的还可以加入饭店自己熬制的牛油辣椒，滴几滴香醋，顿时满口溢香，那份往嘴里扒拉的劲儿，让旁边还没排到队的食客立即垂涎三尺。

末了，朋友吃的满头大汗，看着熙熙攘攘排队的食客感叹道，没想到这么简单的食材，却能做出如此口齿留香、回味不绝的美味来。是汤好还是洛宁水好？还是厨师手艺儿高？带着疑问，一步三回头、恋恋不舍地离开。

忽然想起同学那句话：应该感谢把原来不起眼的家常饭发扬光大的人。

凉粉饺子

洛宁人大年初一第一顿，就是凉粉饺子。

说起凉粉饺子，好多人很惊讶：凉粉怎么包饺子啊？其实不是用凉粉做馅包成的饺子，而是以前饺子不够吃就添加了凉粉增加分量，凉粉有清凉粉和黄凉粉，清凉粉是淀粉制成的，黄凉粉是玉谷面制成的，亦算作窮饭富吃吧。现在它已经成了别有风味的洛宁小吃。

凉粉饺子汤里，除了凉粉、饺子外，还加入红烧五花肉片和豆腐，已然成为洛宁全县百姓家家户户大年初一早上约定俗成的早餐。一家人热热呵呵在一起，香喷喷地吃上一顿初一饭，那是圆满;客人来了热腾腾地端上一碗凉粉饺子，那是一份亲情。一般家人出远门，大多都是饺子送行，里面更蕴含一份寄托和思念。平时有“饺子就酒，越吃越有”的说法，更有父母娇子的寓意。

记得小时候，我听得最多的并不叫饺子，我们那里叫扁食或者疙瘩，逢年过节或者谁家重大事儿才会包扁食和包疙瘩，那就意味着全家人会有一顿好吃的。那时，供销社有杀猪卖肉的，但得凭票。只有吃“商品粮”的户家才有资格领票，尽管是定量，却是有优先供应资格。村里百姓只有生产队集体杀猪时，按人口每人多少两分猪肉。那时，人们饥肠辘辘，肚子里没有油水，都喜欢要五花肉甚至膘子肉，用来炼油平时吃，为寡淡的生活增添点油星和荤味。

小时候过年，我和爷爷奶奶在农村老家，耳边到处是鞭炮声，呼吸的是四处弥漫、浓浓的火药味。有时我们的饺子还没盛入碗里，已经有人叫着爷奶进院，一般都是村里晚辈来送饺子了;而给别人家老人端饺子的任务非我莫属。端着热气腾腾的饺子进到了别人家，老人会夸一番，然后又说新衣服怎么怎么好看，临走时，有的大人会把未放完的鞭拆散一些塞入我的口袋，算是奖励吧。往返几次，总算是把任务完成。那时候，我们家的饺子是最受村里老人欢迎的，因为，我爷爷、爸爸、妈妈都是吃“商品粮”的，有票有肉，饺子里的馅儿自然比别人家的丰富、好吃。捧着空碗，一路小跑，急着回家点一炷香在院里放鞭，那份喜悦难以言表。

小时候不喜欢吃凉粉，只把饺子挑出来。自己碗里还没吃完，就开始张望爷爷碗里，之后是嚷嚷让爸爸别吃完，其实也不多，一个人扒拉一个就行，也算是另一种撒娇吧。随着年龄的增长，吃饺子少了，吃凉粉多了。尽管知道用淀粉做的凉粉其实没有什么营养，但习惯一块一块地品尝;而玉米面做成的黄凉粉，则是轻易吃不到的。一般是过年过节，街头菜市场才有的卖。临近春节别人送什么，我只是给熟人和朋友送些黄凉粉，让他们尝尝稀罕。因为这些东西在洛阳市区的菜市场是买不到的。

到了洛宁，有许多风味小吃。凉粉饺子就是令人难以忘记的一种，欢迎你去品尝哟。

洛宁酸牛肉

提起酸牛肉，洛阳人首先想到洛宁;想起酸牛肉，品味过的人就会口舌生津。要说起家乡酸牛肉的来历，这里还有一段故事呢。

二十多年前，居于洛宁县城西回族镇中原村的白师傅在村边开了一家只有四张小桌的烩面馆，虽说场合不大，但烩面筋道，汤味鲜美，小店常常门庭若市，生意红红火火。里面坐不下，老板还在店门口放置了些桌椅，从早到晚忙得不亦乐乎。

1992年冬天的一个夜晚，外面黑黢黢的，一阵刹车声后，店里进来了几个长途大货车的司机，他们每人要一碗烩面，还点了一盘凉拌熟牛肉。服务员忙沏茶倒水，招呼客人。

忽然听见有人喊，一个司机师傅端着盘子径直走向忙碌中的白师傅，指着肉说：“太凉了，能不能热热再吃？”

朴实的白师傅笑笑，接过盘子，取下一口墙上挂着的干净锅放在另一个炉子上，随手将牛肉倒入锅中，又拿起勺舀起几勺鲜肥的牛肉汤，又加了些调料。

正放醋时，有伙计问话，白师傅回头答话失神，不觉已放多了。

重新将牛肉盛上，白师傅亲自端上桌子，又迅速退后，站在墙角心中忐忑地看客人反应。

没想到，一位司机师傅吃后，把筷子往盘子上一放，大声吆喝道：“老板，老板，过来，过来。”

白师傅见状心里直打鼓，赶忙小跑上前，问道：“几位师傅，有意见请提，小店一定改正。”

谁料这位师傅哈哈大笑，伸着大拇指说：“非常满意，热热比凉的好吃多了。我跑过很多地方，在别处还从没吃过这样美味的酸牛肉，太好吃了！”

一边的白师傅听了，暗暗地长舒一口气，悬到嗓子眼儿的心一下子落到了肚里。

客人结账时，热情地给白师傅递烟，一边赞不绝口，连声说：“好吃，好吃，够味儿，下次还来！”

喜出望外的白师傅双手接住递过来的香烟，他给几个师傅打了折，还亲自把他们送到门外。

回过身，白师傅三步并作两步进入操作间，依样又做了一碗偏酸的牛肉，一尝味道，颇为特别，他也招呼伙计们品尝，大伙儿也连说不错不错。

一旁的白师傅，陷入沉思。

第二天，他就在店外打出了酸牛肉的招牌，一道烂而不化，入口酸辣，回味鲜香的酸牛肉就此正式诞生了，口碑相传，一直流传至今。

去洛宁游玩的客人，许多是冲着酸牛肉来的;到洛宁的客人，若不尝尝美味的酸牛肉，那真是天大的遗憾了。

我曾向白师傅讨问过做法，他爽快地说，你一看就明白了。

于是，我站在操作间的外面，专注白师傅操作流程。

洛宁的规矩，首先由客人自选牛肉。有人喜欢牛腱花，有人喜欢不肥不瘦的软边儿肉（肋条肉），有人喜欢蹄筋，有人喜欢牛肚，有人喜欢多种混杂。

店伙计耐心地任由客人选定，然后上称称罢，便将牛肉切成3厘米长、2厘米宽的薄片备用。

锅烧热，放入适量的植物油，把葱花、姜末下锅爆香，迅速添加牛肉高汤，煮开后，加入辣椒、白糖、醋少许，把肉放入锅内，大火翻炒三五分钟，再放食盐、葱段、蒜末和味精，淋上香油，即可出锅。

回家后，我也跃跃欲试，但做出的口味总不能和人家的相比。我想这与火候、放东西的量有关，咱自己虽然看了全过程，但许多地方还是难以尽得其妙。正如一支毛笔，不是谁握上都能写得一手好字的。

酸牛肉和烩面是绝配，洛宁的“吃嘴精”都知道。

熟悉的食客，带着客人到白记烩面吃饭，无论主食是烩面、炒饼或者糊卜，第一道酸牛肉必点无疑。

然后是小碗面大碗汤的烩面，意思是面少汤多。因为酸牛肉占胃口，不是很饿，一大碗烩面是吃不完的。

几个人先慢慢喝着白开水、聊着天，不一会儿，热气腾腾、香浓、酸辣的酸牛肉端上来，未及入口，口水已经三尺长，夹起筷子，一块牛肉，引得仙人跳墙来。

待吃有一小半儿时，服务员把烩面摆到客人面前。

这时，把酸牛肉的汤舀上几勺放入烩面碗里，那烩面的味道立即大不一样，下饭速度立即提升百倍。食客分不清是肉香还是面香了，令人欲罢不能，最后一定是来个汤净碗空。

每每看着诱人的酸牛肉，我禁不住思绪万千。

我感叹白师傅的有心、用心，感叹他的创新、创造和敢为人先精神。

作为生意人，毫无疑问，聪明、精明，他从一次“失误”上看到了商机，抓住了机会。

若当时不去思考，过去就过去了，绝对是错失良机！

若畏首畏尾，不敢尝试，不敢推销，那就不会有“酸牛肉”出现，洛宁也不会有此道名吃。

这对拥有蒸肉、糊卜、凉粉饺子等诸多饮食名吃的洛宁来说，无疑是锦上添花，为洛宁饮食增加和丰富了小吃品种，树立了口碑、传播了美誉。

《论语·乡党》记述了孔子的一些日常生活习惯，其中有一句话是：“食不厌精，脍不厌细”，形容食物要精致细作，说明我们的老祖先在吃的方面是比较讲究的。

而白师傅，无疑是精致细作的高手，虽无意，却是一个创新;虽“失误”，却得到一个机会。从此，洛宁也多了一个美丽的传说。

我省城的一个朋友见我微信中酸牛肉照片，她说：“我有一闺蜜，每次从洛阳回郑，都给我带回洛宁的酸牛肉，味道真的不错！现在，连我孩子周末时都盼望我闺蜜回郑州，因为一回来，他就能吃上酸牛肉了。”后面是一连串儿的点赞表情。

现在，政府在中原村往县城出入口处矗立了高大气派、颇有伊斯兰风格的大门楼，名曰“回族飲食一条街”。从村东头到西头，一街两行，几十家经营烩面，其中大部分是白姓的同族。烩面，让他们找到一条走向共同富裕的路。

酸牛肉，则成了中原烩面的第一招牌，成了他们的骄傲。

它的创始人白师傅，店面几经迁移、扩大，现在在中原村西头盖起了三层楼房。一二层营业，三楼居住，面积好几百平方。

吃水不忘打井人。

愿每个食客大快朵颐之时，都能想起那个有心的回民厨师白师傅，并向他学习。

责任编辑   杨   枥