4种鲜食坚果营养成分比较分析

贾志国，潘 红，张 丽

(河北北方学院 农林科技学院，河北 张家口 075000)

0 引言

【研究意义】坚果一般指植物的种子，具有丰富的营养价值，可促进生物个体的生长发育，预防和缓解疾病等。我国是榛属(CorylusL.)植物的原产国之一[1]，梁维坚等[2]利用我国原产平榛与引进的欧洲榛进行种间杂交，选育出一系列平欧杂种榛新品种，具大果、抗寒、丰产等特点。据2017年不完全统计显示，我国平欧杂种榛栽培面积在50 000 hm2以上[3]，其蛋白质、油脂含量丰富，尤其是不饱和脂肪酸含量在85%以上[4]。向日葵、核桃及文冠果等因其含油率高且含有大量不饱和脂肪酸，国内外学者对其营养价值进行了大量研究。坚果鲜食指在果实成熟早期，含水量较高情况下，新鲜采收后脱去青皮或果苞，不经晾晒即可直接破壳食用，是市场新流行的坚果食用方法。因其果仁含水量高，营养成分损失少，甜香适口，深受广大消费者的喜爱。我国坚果资源丰富，榛子、核桃及向日葵等坚果产业发展迅速，鲜食坚果作为坚果产业发展的新方向，极大地拓展了坚果产品的加工潜力和市场空间。【前人研究进展】近年来，鲜食核桃的采后保鲜研究引起人们的重视。耿阳阳等[5-7]研究表明，鲜食核桃采后贮藏期间抗氧化酶活性、呼吸强度增加；董慧等[8]研究了贮藏期间温度、不同包装材料对鲜食核桃生理特性的影响。【研究切入点】前人关于坚果营养价值的研究主要集中于采收后的干果，对干果油脂组成及营养价值的分析较多[9-10]，而关于鲜食坚果蛋白质、氨基酸组成及营养价值的研究较少。通过比较不同坚果的营养成分差异，可进一步筛选出适宜鲜食的坚果类型。【拟解决的关键问题】选取新鲜采收的平欧杂种榛果、核桃、向日葵及文冠果为试验材料，通过比较分析4种鲜食坚果果仁的可溶性蛋白、可溶性糖、淀粉及17种氨基酸含量，探明4种鲜食坚果的营养成分和食用价值，以期为坚果的鲜食开发利用及进一步开拓坚果市场提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

榛果采自河北北方学院南校区榛子示范园10年生成年树；核桃采自河北石家庄井陉核桃生态园；文冠果、向日葵均采自张家口市农科院苗圃基地。

1.2 方法

鲜食坚果含水量要求大于17%[5]，因此其采收期应早于完熟期15 d左右采摘。鲜食榛果于8月初采摘，随机选取榛果30颗；鲜食核桃于9月初采收，随机选取核桃20颗；向日葵8月底采收，随机称取750 g；文冠果于6月底采摘(即文冠果种子变褐前采摘)，随机选取种子100粒。上述4种鲜食坚果采摘后不需晾晒，为保持自然采摘下的含水量和营养成分相对稳定，采后立即放入泡沫箱，冰袋保鲜，带回实验室进行果实脱苞、破壳处理[11]，将鲜食坚果果仁用锡纸包好，超低温冰箱于-80℃保存，用于测定鲜食坚果中可溶性蛋白、可溶性糖、淀粉及17种氨基酸含量，均取平均值。

1.3 测定指标

采用考马斯亮蓝G-250法测定可溶性蛋白，蒽酮比色法测定可溶性糖及淀粉[12]。L-8900氨基酸自动分析仪(日立，日本)测定17种氨基酸，具体方法：首先水解氨基酸，称取0.5 g的坚果鲜样于消解罐中，加入5 mL 6 N HCl，在微波消解仪中消解30 min(消解条件：攀升时间15 min，温度110℃，功率600 W)，过滤，用6 N HCl定容至5 mL，于3000 r/min离心20 min，取适量上清液，用0.02 N HCl将上清液稀释22.5倍，过0.45 μm滤膜，精密吸取20 μL滤液，注入全自动氨基酸分析仪进行分析测定。

1.4 数据统计与分析

用Microsoft Excel 2007和SPSS 16.0统计软件对试验数据进行统计分析与绘图。

2 结果与分析

2.1 4种鲜食坚果的可溶性蛋白含量

由图1可知，可溶性蛋白含量以榛子最高，达25.22 mg/g，约为核桃的1.06倍、向日葵的1.16倍、文冠果的1.82倍。榛子、核桃与向日葵间可溶性蛋白含量无显著差异；文冠果的可溶性蛋白含量显著低于其他3种鲜食坚果。4种鲜食坚果可溶性蛋白含量依次为：榛子>核桃>向日葵>文冠果。

注：图中不同小写字母表示差异达显著水平(P<0.05),下同。

2.2 4种鲜食坚果的可溶性糖含量

从图2可知，4种鲜食坚果可溶性糖含量依次为：榛子>核桃>向日葵>文冠果。其中，可溶性糖含量以榛子最高，为0.016%，约为核桃的1.21倍、向日葵的2.10倍、文冠果的2.58倍。榛子和核桃的可溶性糖含量显著高于向日葵和文冠果；榛子与核桃、向日葵与文冠果的可溶性糖含量差异不显著。

图2 4种鲜食坚果的可溶性糖含量Fig.2 The comparison of soluble sugar content in four fresh nuts

2.3 4种鲜食坚果的淀粉含量

由图3可见，在4种鲜食坚果中，淀粉含量依次为：榛子>核桃>向日葵>文冠果。其中，淀粉含量以榛子最高，为1.80%，约为核桃和向日葵的3.05倍、文冠果的4.46倍。榛子的淀粉含量显著高于向日葵和文冠果；核桃与向日葵、文冠果间的淀粉含量无显著差异。

图3 4种鲜食坚果的淀粉含量Fig.3 The comparison of starch content in four fresh nuts

2.4 4种鲜食坚果的氨基酸及呈味氨基酸含量

4种鲜食坚果的氨基酸组分与含量如表1所示。除色氨酸外，4种鲜食坚果中均检测到人体必需的7种氨基酸。其中，必需氨基酸总量以向日葵最高，为15.71 mg/g；鲜食榛子次之，为6.88 mg/g；核桃和文冠果相对较低，分别为5.46 mg/g和4.99 mg/g。必需氨基酸含量占氨基酸总量的百分比以榛子最高，达32.8%；文冠果次之，为32.3%。非必需氨基酸含量以向日葵最高，达39.20 mg/g；核桃和榛子次之，分别为18.97 mg/g和14.10 mg/g；文冠果最低，为10.44 mg/g。

表1 4种鲜食坚果的17种氨基酸含量Table 1 The comparison of 17 amino acids content in four fresh nuts mg/g

在4种鲜食坚果中均未检测到半胱氨酸，榛子和文冠果中未发现酪氨酸，脯氨酸仅在向日葵中检测到，为3.97 mg/g。方差分析表明，向日葵的天冬氨酸和谷氨酸含量显著高于榛子、核桃和文冠果；榛子、核桃的天冬氨酸和谷氨酸含量显著高于文冠果；榛子与核桃间2种氨基酸含量无显著差异。榛子的异亮氨酸含量显著高于核桃和文冠果，约为向日葵的1.08倍、核桃的2.94倍。由表2看出，鲜味氨基酸榛子占比最高，达35.10%；甜味氨基酸向日葵占比最高，达31.60%；向日葵、核桃中鲜味和甜味氨基酸占比均高于文冠果；苦味氨基酸文冠果占比最高，达49.40%。

表2 4种鲜食坚果的呈味氨基酸含量Table 2 The comparison of flavor amino acids content in four fresh nuts

3 讨论

试验选取的4种鲜食坚果均富含脂肪，属于油脂种子，测定其可溶性蛋白、可溶性糖、淀粉及17种氨基酸的含量等多个营养成分指标，综合分析对比不同鲜食坚果的营养差异，如榛子和核桃的可溶性蛋白含量最高，可开发其蛋白功能饮品，而向日葵17种氨基酸含量最高，文冠果各营养指标含量均最低，这可能是由于采摘时间过早造成。文冠果果仁发育早期，营养积累较少，含水量在60%～70%，此时味感清香、微甜，适合鲜食，随果仁进一步发育味感变苦变涩，则会失去鲜食食用价值。试验结果表明，榛子、向日葵、核桃和文冠果的必需氨基酸占比分别为32.8%、28.6%、22.3%和32.3%，这与常君等[13-14]研究结果基本一致，但坚果的氨基酸含量与其研究结果差异较大，主要原因是核桃、杏仁的研究均采用烘干样品，而榛子、核桃等试验样品是新鲜坚果，含水量在50%～70%，应排除含水量的影响，作进一步讨论。

张筱蓓[15]的研究表明，榛子18种氨基酸含量高于核桃等干果。但在试验中，鲜食榛子的17种氨基酸总量低于向日葵和核桃，一方面可能是试验选择样品为鲜食坚果，由其含水量差异造成；另一方面可能是由于试验过程中蛋白质水解程度偏高或偏低造成。坚果中氨基酸组成和含量及呈味氨基酸组成是衡量其营养价值和感官风味的重要指标[16]。呈味氨基酸一般分为鲜味、甜味、苦味及芳香族氨基酸。其中鲜味氨基酸包括天冬氨酸和谷氨酸；甜味氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸及苏氨酸；苦味氨基酸侧链较长，包括亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸；芳香族氨基酸主要包括酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸[17]。有研究表明，甜味、鲜味氨基酸的含量与坚果的味感存在正相关关系[18]。前人在干果[13-14]、百合[19]、竹笋[20]、黄花菜[21]上均有关于呈味氨基酸的研究报道。对4种鲜食坚果的呈味氨基酸组成进行分析均表明，不同呈味氨基酸的组成和比例影响鲜食坚果的口感，鲜味氨基酸和甜味氨基酸比例高的榛果、向日葵、核桃口感优于文冠果。鲜食坚果作为一种新的商品形式，具有广阔的开发前景。

4 结论

综合比较4种鲜食坚果营养成分可知，榛子的可溶性蛋白、可溶性糖及淀粉含量均高于核桃、向日葵和文冠果；其中，榛子与向日葵和文冠果呈显著差异(P<0.05)；可溶性蛋白质含量榛子约为核桃的1.06倍、向日葵的1.16倍及文冠果的1.82倍；可溶性糖含量榛子约为核桃的1.21倍、向日葵的2.10倍及文冠果的2.58倍；淀粉含量榛子约为向日葵和核桃的3.05倍、文冠果的4.46倍。4种鲜食坚果氨基酸含量分析表明，其必需氨基酸含量依次为：向日葵>榛子>核桃>文冠果，必需氨基酸含量占氨基酸总量百分比以榛子最高，达32.8%；向日葵、核桃的鲜味和甜味氨基酸占比均高于文冠果；其中，鲜味氨基酸榛子占比最高，甜味氨基酸向日葵占比最高，苦味氨基酸文冠果占比最高。综上可知，鲜食榛子的营养价值较高，含有丰富的蛋白质及碳水化合物。