预制菜开辟餐饮消费新赛道

陈辰

市场规模超3000亿元

预制菜，是指经过洗、切、搭配等预加工的成品或半成品菜，厂商通过中央厨房提前把菜加工好，然后再采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存、售卖。有了预制菜，不用买菜、洗菜、切配，不用考虑如何调味，回到家撕开包装按说明书简单地下锅烹制或加热，最短只需几分钟，土豆牛腩、扬州狮子头、徽州鳜鱼，甚至花胶鸡、佛跳墙等看起来颇为复杂的菜式就能装盘上桌。

近两年，预制菜市场快速增长。《2021-2022中国预制菜行业发展报告》显示，2021年，中国预制菜市场规模超过3000亿元。预计到2025年，将会突破8300亿元。甚至有机构预测，我国预制菜行业在未来6-7年有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿级餐饮市场”。

预制菜行业的崛起，与年轻人对健康生活的需求有着重要关系。方便、快捷、品类多、味道还行，这些预制菜的特点几乎都戳中了当代年轻人，特别是繁忙都市人的痛点，同时还解决了小型都市家庭美味、营养、快速的就餐需求，并在某些层面满足了他们的情感需求，让他们能方便、快捷地感受到做飯的治愈和小确幸，找到家的幸福感、归属感。

而疫情的出现，更是让预制菜市场加速发展，同时也让相关企业迅速崛起。诸多餐企正是从疫情出现后才开始了频繁的无接触、线上操作，净菜、生包外卖一时间成为餐饮主流。例如，海底捞、西贝等实力餐企快速反应，产业链迅速适配，推出自热火锅、快手菜等产品，通过这样的方式满足消费者需求，抵消堂食损失。尽管之后疫情得到有效控制，但预制菜行业仍保持了较强的发展势头。

天眼查数据显示，目前国内有7.2万家预制菜企业。中国连锁经营协会数据显示，疫情期间，90%以上餐饮企业发力外卖产品，其中91.6%企业出售半成品和预包装食品。

在2021年的“双11”，预制菜成为各大电商平台“爆款”。天猫数据显示，2021年“双11”期间，预制菜成交额同比增长约2倍，跻身天猫新生活研究所发布的“十大趋势单品”行列，生鲜电商叮咚买菜的快手菜火锅则创下单日售出20万锅的纪录。

企业资本纷纷入局

预制菜赛道变得越来越热，一些传统餐饮企业以及生鲜电商平台也纷纷推出了预制菜产品，其中不乏一些餐饮界的实力派玩家。广州酒家、云海肴、同庆楼和西贝等知名连锁餐饮企业，凭借强大的品牌力和完善的供应链基础配套，无缝衔接地开发打造各种地方特色预制菜品，如广州酒家传统的年夜饭系列新推出的糖醋生炒骨、咕噜肉，西贝的蒙古大骨头、羊蝎子等产品。

随着企业的不断入局，资本也纷纷涌入预制菜赛道，2021年3月和10月，珍味小梅园分别获得了数千万元人民币的A轮融资和B轮融资。6月，三餐有料获得了数千万元人民币的A+轮融资。7月，寻味狮获得了数千万元人民币的天使轮融资。

实际上，2020年以来，诸多预制菜相关企业获得融资，投资方不乏诸多大牌，而且金额多在千万元以上，上亿元的也不在少数。包括经纬中国、青松基金以及红杉资本等都有涉足。

此外，还有其他资本玩家如高瓴创投，即投资了主打地方特色的红油面皮、自热火锅、螺蛳粉等新型方便食品的四川白家食品有限公司；梅花创投投资了聚焦于做预制菜研发到供应链的三餐有料。

资本市场也迎来预制菜企业。一向以研发生产、销售半成品预制菜的传统企业味知香，如今已拥有 200余种菜品的产品矩阵，2021年4月登陆上交所，成为“预制菜第一股”；11月29日，押注细分赛道水产预制菜的鲜美来食品股份有限公司也预披露了招股书，拟冲击沪市主板，募资6.06亿元用于扩大产能、冷链分装和配送以及补充流动资金。

市场前景广阔受期待

中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会数据显示，2020年中国人均预制菜消费量处于日本上世纪70年代的水平，未来每年的复合增长速度可达20%。

苏宁金融研究院副院长薛洪言表示，作为餐饮业的“中央厨房”，预制菜的崛起是餐饮业分化细化的必然趋势。随着冷链物流的日益完备，大型连锁餐饮集团纷纷建立起中央厨房，统一制作、冷链配送，确保各门店出餐的标准化和便捷化；与此同时，一大批专注特定半成品菜的加工企业也顺势崛起，愈发受到资本瞩目。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，在疫情防控的背景下，随着餐饮企业标准化和工业化的提高，以及消费端出现的“宅家文化”“烹饪小白”等不断扩容，预制菜的需求不断扩大，未来的发展前景也非常广阔。“相对来说，预制菜口味的标准化比较高，这是其发展得天独厚的优势。”朱丹蓬表示。

但值得注意的是，未来预制菜行业的发展也面临一些问题。朱丹蓬认为，预制菜行业的痛点主要体现在两方面：一是没有国家标准；二是消费者对预制菜的认可度和接受度还不高，可能认为预制菜的食材不新鲜，造成食品安全隐患。不过随着年轻人消费习惯的改变，市场对预制菜的接受度也会越来越高。

山西证券发布的预制菜专题报告中指出，预制菜行业的发展，得益于居民收入增加、餐饮企业工业化驱动预制菜市场扩容、冷链物流配送能力加强，以及政策利好。不过，预制菜的发展也面临着不少制约因素，比如预制菜企业利润受原材料价格波动影响较大；冷链物流配送能力制约企业发展，销售渠道仍以本地为主；食品安全风险仍然存在，市场上中小企业后厨作坊食品安全情况不容乐观；部分菜品口味复原存在难度，消费者心理接受程度存在变数。