基于靶向性的深圳市餐饮食品及原料抽检数据分析

摘 要：本文统计汇总并筛选了基于靶向性的2020年深圳市餐饮环节餐饮食品及原料抽检数据，对其不合格情况进行多维度分析，讨论了不合格项目的危害及产生原因，为监管部门、食品生产经营者及消费者提供合理化的建议。

关键词：靶向性;餐饮食品;数据分析

Analysis of Sampling Inspection Data of Catering Food and Raw Materials in Shenzhen City Based on Targeting

YU Weier

（Shenzhen Academy of Metrology & Quality Inspection， Shenzhen 518000， China）

Abstract： This paper summarizes and selects the targeted sampling inspection data of catering food and raw materials in Shenzhen in 2020， makes a multi-dimensional analysis of their nonconformities， discusses the hazards and causes of nonconforming items， and provides reasonable suggestions for regulatory authorities， food producers， operators and consumers.

Keywords： targeting; catering food; data analysis

食品安全一直是人们普遍关心的问题。食品抽检则是市场监督管理部门监管食品安全的重要手段，而抽检结果亦是评估食品安全的重要指标。本文对深圳市市场监督管理局官网发布的2020年抽检数据进行整理汇总，着重研究分析餐饮食品及原料的抽检结果，从食品类别、不合格项目、不合格样品分布、不合格项目危害及原因等多维度分析，为监管部门、食品经营者及消费者提供合理化建议。

1 材料与方法

1.1 数据来源

数据来源于深圳市市场监督管理局官网重点领域信息公开专栏，深圳市市场监督管理局2020食品安全抽检情况通报共36期，通过下载每期通报中的附件，筛选整理出基于靶向性的餐饮食品和原料抽检数据（这里的“靶向性”泛指历年来国抽、省抽及市抽不合格率相对较高的抽检品种）。此次共筛选出999批次产品的数据，餐饮原料包括白酒、酱腌菜、畜肉、禽肉、鱼类、贝类、蔬菜（除鲜食用菌外）、鲜蛋、米粉制品、生湿面制品、豆干、豆腐和豆皮等，餐饮食品包括酱卤肉制品、肉灌肠、其他熟肉（自制）和油炸面制品。筛选出的产品类型及批次见表1。

1.2 分析方法

利用Excel软件的统计功能，对不合格品种、不合格批次、不合格区域分布等维度分析2020年餐饮环节餐饮食品和原料抽检数据。

2 结果与分析

2.1 总体情况

涉及本次数据分析的餐饮食品及原料共999批次，其中不合格49批次，不合格率4.9%，各食品类别检验结果分类统计见表2。其中，从不合格项目分析，4-氯苯氧乙酸钠不合格率最高。999批样品，检测项目共53项，不合格项目有15项，其中4-氯苯氧乙酸钠不合格率最高，为35.0%。从产品类型分析，豆芽的不合格率最高。999批样品中豆芽共20批次，有8批次不合格样品，不合格率为40.0%，远高于其他类别。

生湿面制品、酱卤肉制品、肉灌肠、其他熟肉（自制）、白酒和油炸面制品（自制）这几类产品情况良好，未发现问题。999批次样品中，生湿面制品共103批次，酱卤肉制品、肉灌肠、其他熟肉（自制）共70批次，白酒共30批次，油炸面制品（自制）共20批次，均未检出不合格样品，食品质量安全状况良好。

2.2 不合格项目情况

涉及本次数据分析的餐饮食品及原料检验项次共8 634项，不合格项次为51项，不合格项目汇总统计见表3。

2.3 较突出的不合格样品情况

（1）8批次脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）含量不符合要求。其中，有8批次餐饮成品的脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）不符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）的标准要求。产品类型均为米粉制品，标准要求为不得使用，实测结果为0.177～0.470 g/kg。

（2）8批次氟苯尼考残留量不符合要求。其中，有8批次餐饮原料的氟苯尼考不符合《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650—2019）的標准要求。产品类型均为鸡蛋，标准要求为不得检出，实测结果为1.29～394.00 μg/kg。

（3）7批次恩诺沙星残留量（恩诺沙星与环丙沙星之和）不符合要求。其中，有7批次餐饮原料的恩诺沙星残留量（恩诺沙星与环丙沙星之和）不符合《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》

（GB 31650—2019）的标准要求。不合格产品均为食用农产品，其中包括鸡蛋3批次、贝类1批次、禽肉1批次和鱼类2批次。标准要求鸡蛋中不得检出恩诺沙星残留，实测结果为57.60～1.36×103 μg/kg;贝类、禽肉及鱼类的恩诺沙星残留量应≤100 μg/kg，实测结果为183.00～3.26×103 μg/kg。

（4）7批次4-氯苯氧乙酸钠（以4-氯苯氧乙酸计）含量不符合要求。其中，有7批次餐饮原料的4-氯苯氧乙酸钠（以4-氯苯氧乙酸计）不符合《关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告》（国家食品药品监督管理总局、农业部、国家卫生和计划生育委员会公告2015年第11号）的标准要求。产品类型均为豆芽，标准要求为不得检出，实测结果范围为0.040 6～0.087 7 mg/kg。

2.4 不合格样品分布情况

抽检数据覆盖A区、B区、C区、D区、E区、F区、G区、H区、I区和J区10个区域，各区之间不合格率存在较大的差异，其中J区的不合格率最高达16.0%，其次是E区不合格率达8.3%，H区不合格率7.8%，G区不合格率5.4%，C区不合格率4.5%，F区不合格率4.2%，A区不合格率2.6%，B区不合格率2.4%，I区不合格率1.8%，D区未发现问题产品，各区食品检验结果分类统计详见表4。

3 讨论及建议

3.1 不合格项目的危害及原因分析

（1）脱氢乙酸及其钠盐含量超标。脱氢乙酸及其钠盐由于对霉菌具有较强的抑制作用，常会被添加在食品中作为防腐剂使用。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，米粉制品中不得使用脱氢乙酸及其钠盐。由于脱氢乙酸可与血浆的白蛋白或组织中蛋白质的氨基结合，长期过量食用脱氢乙酸含量超标的食品可能会对人体健康产生一定影响，尤其会引起肝、肾和中枢神经系统的损伤[1]。米粉制品中脱氢乙酸及其钠盐含量超标的原因可能是食品经营者法律意识淡薄，为防止食品腐败变质，超范围使用了该添加剂，或是使用的复配添加剂中含有该添加剂。

（2）氟苯尼考残留量超标。氟苯尼考是一种农业农村部批准使用的动物专用抗菌药，主要用于敏感细菌所致的猪、鸡、鱼的细菌性疾病，对呼吸系统感染和肠道感染疗效明显。《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650—2019）中规定，氟苯尼考可用于猪、牛、羊、禽和鱼等，但在产蛋鸡中禁用（鸡蛋中不得检出）[2]。氟苯尼考的ADI值（平均日允许摄入量）为0～3 μg/（kg bw·d），以60 kg体重成人计算，每日从饮食中摄取0～180 μg氟苯尼考没有健康危害[3]。长期食用氟苯尼考残留超标的鸡蛋对人体健康有一定风险。鸡蛋中检出氟苯尼考，可能是企业使用的鸡饲料中添加了氟苯尼考或家禽疾病治疗中使用的氟苯尼考残留积累在家禽体内，从而传递至鸡蛋中。

（3）恩诺沙星残留量超标。恩诺沙星为广谱杀菌药，对支原体有特效，对大肠杆菌、克雷白杆菌、沙门氏菌、变形杆菌、绿脓杆菌、嗜血杆菌、多杀性巴氏杆菌、溶血性巴氏桿菌、金黄色葡菌球菌和链球菌等都有杀菌作用[4]。若人体长期摄入此类药物超标的动物性食品，可引起轻度胃肠道不适、头痛、头晕等症状，产生耐药性，大剂量或长期摄入还可能引起肝损害。恩诺沙星不合格的原因可能是养殖者在养殖过程中过量使用了此类抗菌药物，或是由于用药后未严格遵守停药期规定，导致畜肉中该药物残留。

（4）4-氯苯氧乙酸钠含量超标。4-氯苯氧乙酸钠是一种植物生长调节剂，可促进植物体内的生物合成和生物转移，不仅可防止落花落果、提高坐果率、加快果实生长速度和促进果实提前成熟，还能达到改善植物品质的目的。同时，其还可作为除草剂。但由于其对人体有一定积累毒性，国家已取消其作为食品添加剂的生产许可申请[5]。豆芽作为一种食用量较大的蔬菜，4-氯苯氧乙酸钠残留在人体内累积产生的有害作用不容忽视。豆芽中检出4-氯苯氧乙酸钠的原因可能是生产者在生产培育过程为使豆芽增产及加快生长速度，并获得“无根豆芽”，违规添加4-氯苯氧乙酸钠。

3.2 建议

（1）对监管部门的建议。①加强日常巡查，要增加对存在风险隐患的受检单位的抽检频次，对在同一年度检出超过2批次问题产品的受检单位应定期开展“回头查”，必要时开展执法抽检。食用农产品尤其是水产品、禽肉、禽蛋和蔬菜的农药、兽药残留及豆芽产品违法添加植物促生长剂4-氯苯氧乙酸钠的问题较突出，建议深圳市场监督管理局在日常监督抽检中加大该类产品的抽检力度。②针对存在风险隐患的受检单位组织召开企业告诫会，督促企业对风险产品进行召回或销毁或整改。③督促并告知企业在采购食品及食品原料时严把质量关，严格执行采购索票验证制度，查验供货者的准入许可证和食品合格证明文件。④加强食品经营单位的责任意识，落实企业的主体责任，加大监督力度。对非法添加非食用物质、禁用农药、兽药残留的食品经营者应加大处罚力度。⑤加强信息沟通，做好舆论宣传工作。向消费者及时公布有关抽检情况，做到公开、透明、及时和准确。

（2）对食品经营者的建议。①严把原料质量关，履行采购索证索票制度，查验供货商的许可证和食品合格证明文件。②加强内部管理，设置食品安全员，定期组织开展食品安全相关法律法规培训，提高自身法律意识。

（3）对消费者的建议。①选择正规渠道购买餐饮食品，查看餐饮经营者食品安全等级，选择卫生环境良好的餐饮场所进行消费，消费时向商家索要票据等以保障自身权益。②鼓励消费者当“吹哨人”，积极发现食品安全隐患，对可能存在安全隐患的商家或食品进行投诉举报，从而对食品经营者起到监督作用。

参考文献

[1]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品添加剂使用标准：GB 2760—2014[S].北京：中国标准出版社，2014.

[2]中华人民共和国农业农村部，国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量：GB 31650—2019[S].北京：中国标准出版社，2019.

[3]曾文远.销售含氟苯尼考鸡蛋行为性质的判定[J].中国食品药品监管，2021（1）：90-98.

[4]李明魁，候卫东，张全勇.恩诺沙星应用评价[J].河南畜牧兽医，2003（12）：36.

[5]周芳华.豆芽中4-氯苯氧乙酸钠残留现状及危害综述[J].现代食品，2020（18）：3.

作者简介：俞伟儿（1987—），女，浙江诸暨人，本科，工程师。研究方向：食品质量与安全。