为什么冷冻后的食物口感会有变化

马前卒

首先，我们需要先区分冷冻和速冻。

冷冻和速冻是不同的。冷冻一般指的是在日常生活中，将食物放入冰箱冷冻区保存。而速冻则是指快速地把食品温度降低到远低于水的冰点（通常在-18℃以下）。

事实上，相较于速冻，冷冻会更加影响口感，主要原因是如果快速将食物的温度降低到远低于水的冰点（通常在-18℃以下），食物中的水分会进入一個“过冷”的状态。此时食物中形成的“冰晶”很小，小到不会破坏食物的细胞，因此食物细胞中的各种物质不会从细胞中流出。所以，速冻能够最大程度保证食物的营养及口感。而对于冷冻来说，因为食物温度降温慢，即使温度能降到冰点以下，食物中的水也会形成大块冰晶，从而破坏食物的细胞结构。

但是，不管是速冻食品还是冷冻食品，它们与新鲜食物相比，口感还是略有差别，因为在储存过程中，食物所含脂肪会缓慢氧化，维生素也会缓慢分解。

另外，冷冻食品如果反复被解冻、冷冻，会产生大量的细菌，危害人体健康。研究人员曾经将同一块鲜肉反复冷冻、解冻了4次，并在每次解冻后进行采样，分别检测样品中的菌落总数，结果发现，经过反复冷冻、解冻的鲜肉菌落总数竟然达到了最初的15倍。