油茶籽油中苯并（a）芘的产生与控制技术分析

唐后乐 马骥

为了保证油茶籽油生产和加工的安全性，对其中的苯并（a）芘含量进行了分析，通过对控制技术的有效应用，保证了油茶籽油的高质量生产。相关的研究发现，如果在精炼工序中出现了问题，会增加油茶籽油中苯并（a）芘的含量，影响油茶籽油食用的安全性。因此，要加强对不同控制技术的有效应用，降低油茶籽油中苯并（a）芘的含量。

由于不同提取技术对油茶籽油质量的影响比较大，其中苯并（a）芘含量也存在较大的差异性。为了保障油茶籽油在发展和食用中的安全性，本文对苯并（a）芘的产生与控制进行了分析，希望能够进一步提高油茶籽油加工的质量。

一、研究背景

现如今，要想保证油茶籽油生产的安全性，要明确其中苯并（a）芘的来源，对原料的干燥方式和制油方式等进行研究，了解这些因素对苯并（a）芘含量的影响，综合考察油茶籽油在具体精炼过程中的变化情况。与以前压榨法比较，相关工作人员发现使用浸提法所制得的油茶籽油中苯并（a）芘，其含量并不存在显著差异。

如果其中的温度在90到150℃，时间为0.5-3h的时候，就会随着烘烤温度的升高，导致油茶籽油生产的时间延长，其中的苯并（a）芘含量也会持续增加。所以说，需要在保证油茶籽油质量，以及满足生产工艺要求的基础上，采取措施应尽量缩短烘烤的时间，不断降低烘烤的温度。

在对油茶籽油进行精炼的过程中，脱色可以有效脱去苯并（a）芘，这个时候的温度为120℃，并且还要根据苯并（a）芘的性质，对不同预处理和加工方式进行分析，研究其对油茶籽油苯并（a）芘污染的影响，在此基础提出和制定合理的控制措施。如果对油茶籽油进行正常生产，其中并不存在苯并（a）芘污染的风险，但是油茶籽炒焦非常有可能会增加这种物质的含量。

与压榨工艺比较，溶剂所浸出的工艺制取油茶籽油，其中苯并（a）芘超标的风险也比较大。因此，在对油茶籽油进行加工和生产中，要想降低苯并（a）芘的产生，需要对不同控制技术的合理应用，优化工艺流程，保证油茶籽油在日后食用的安全性。

二、現状

新时期，随着我国生产技术水平不断地提高，加工成品油茶籽油的方式也越来越多。但是，不管用哪种方式，一般都需要经过脱胶、水洗、脱色和脱脂等多种精炼流程。但是，对于一些农村的小加工作坊来说，由于受到技术等多种条件的限制，在对油茶籽油进行生产的过程中，如果不严格优化具体的操作流程，非常有可能产生苯并（a）芘。因此，要想减少此成分的产生，需要加强对多种精炼技术的有效应用，使其达到国家规定的标准。

油茶籽油作为当前世界上，最为优良的重要食用植物油，其安全性直接影响着人们的身体健康。所以说，中国的粮油学会要深入研究和分析油茶籽油的生产流程，降低苯并（a）芘的含量。由于油茶籽油苯并（a）芘超标，并不是油茶籽油本身固有的，更不是制油工艺中所存在的固有缺陷，通常情况下如果应用浸出法对油茶籽油生产，并不会导致油脂中苯并（a）芘超标。要想在新时期，加强对苯并（a）芘含量的控制，需要积极应用正确的精炼方法。

现如今，随着人们对食品安全意识不断增强，对食用苯并（a）芘超标油会不会出现癌症这个问题加强了重视。我国农业大学的食品科学专家认为，通常情况下消费者不用担心，如果食用了苯并（a）芘超标这类食用油会引发癌症等。首先，我们需要明确苯并（a）芘致癌的两个前提，就是要足够量和足够长的时间。其次，苯并（a）芘在人体中的代谢速度比较快，正常情况下并不会出现累积这种情况。

三、导致苯并（a）芘的产生因素

由于苯并（a）芘是一种多环芳烃类，属于环境污染物，在自然界中的整体分布比较广泛，在大气、水以及土壤等环境中都有存在。研究发现，油脂中出现苯并（a）芘的因素非常复杂，一般在原料到加工的各环节都可能生成。如果在原料的生长过程上看，食用中的油脂苯并（a）芘，其来源一般有两个。通常情况下，苯并（a）芘存在环境中，并且水体以及作物中也非常容易残留此物质。植物在生长中主要通过多环芳烃污染的土壤，或者是灌溉水的吸收苯并（a）芘，然后通过食物链在人体中转移和累积，会对人类的身体健康带来非常大的影响。

相关学者发现，食品中的脂肪非常容易产生苯并（a）芘，主要是因为其在高温下会发生不完全燃烧，所以油茶籽油中的苯并（a）芘，也非常有可能在环境中转移。在对油茶籽油进行生产的过程中，如果不严格规范生产流程等，就会增加此物质的含量，严重超出标准。因此，要想提高油茶籽油的生产质量，需要对苯并（a）芘的产生进行分析：首先，如果原料晾晒不当，如将油茶籽晾晒在柏油的马路上，这个时候天气温度过高，就会导致沥青融化，让苯并（a）芘进入到油茶籽。此外，如果在具体的烘炒制作中，出现操作不当等情况，也会导致苯并（a）芘的产生。其次是环境污染。苯并（a）芘具有极易残留的特点，并且一般会广泛存在于环境中，所以油茶籽油在采收和生产等多种环节，如果得不到及时处理，就会导致苯并（a）芘的产生，影响油茶籽油食用的安全性。

在粗加工环节中，如果油料原料在用煤和植物燃料烘干的时候，直接受到了污染，就会产生苯并（a）芘。在精加工中，高温蒸炒加工的过程中，油料会发生热解等反应，进而形成苯并（a）芘。最后，在对油茶籽油进行加工时，受到设备中润滑机油或者是不合格食品包装材料等多种因素的污染，都会增加各种添加助剂，非常有可能受到苯并（a）芘的污染和影响。

四、控制技术分析

研究发现，传统的压榨法和浸出提取方式在对油茶籽油进行加工时，都需要有高温加热这个环节，所以在具体的生产中非常有可能产生苯并（a）芘。要想保证生产的安全性和有效性，提高油茶籽自身的出油率，要对油茶籽油进行全面加工和改进，实现对此工艺的优化。现如今，新油脂加工技术和工艺也慢慢地得到了完善，并且正在不断向着成熟化的方向发展。特别是在人们生活方式不断改善的今天，对健康的要求也越来越高，新兴的油脂加工生产技术在此背景下不仅会得到有效应用，还将会更加快速地发展。

（一）冷榨技术

此技术在西方的发达国家已经得到了快速发展和广泛应用。相关学者在对冷榨技术的特点和作用机制进行分析时，发现其与传统的压榨工艺比较相近，属于油料作物所经过的低温压榨方法，但是并没有平常的热榨工艺过程中的蒸炒环节。工作原理：主要是利用榨笼的两个相向螺旋轴，进而产生挤压力，然后配合榨笼作用，将料胚中的油脂全面挤压出来，并且还需要将油料的被压成饼块状及时排出，主要是为了减少对后期生产质量的影响。一般情况下，此技术从原料进入榨油机，然后到油茶饼取出的整个过程，都是不间断进行的。

再加上，冷榨油的品质好，并且不饱和脂肪酸的含量高，在具体的生产中可以确保油茶籽油中的营养成分，不经过高温的破坏，从而得到最大程度的有效保存。应用此技术对油茶籽油进行加工，并不需要复杂的精炼工艺，只要过滤一下就能够食用，可以在具体的生产中，大大减少苯并（a）芘的产生。此外，冷榨技术所制取的油脂，可以在工艺发展的角度，提高油脂的质量，进而实现对油茶籽油生产流程的优化。

（二）水代法

我们所说的水代法，也就是用水来代替油。这种方式不同于压榨法，可以利用压力榨油，此技术也不同于浸出法通过有机溶剂进行提油。在对此技术的作用特点进行分析时，发现由于其中的水与蛋白质结和力，要比油与蛋白质的结和力大，所以在生产中其中的水分会浸入到油料中，用水代油得到油脂。这种方法不仅可以保证油茶籽油的质量，还能够提高制备的含油率。

油茶籽油如果使用水代法对油脂进行提取，其过程就没有应用任何的有机溶剂，可以有效防止和预防苯并（a）芘，保证油茶籽油食用的安全性。当应用完水代法制油后，残渣过程中含有比较高的蛋白质，可以在其他的领域中得到了有效应用。

（三）多环芳烃脱除技术

以前的多环芳烃脱除技术，一般是通过液液萃取，将苯并（a）芘从油脂中及时分离出来。相关学者在对油茶籽油进行加工和生产时，会使用液液萃取法，将多环芳烃从油脂中及时分离出来。但是，在应用这种技术对油茶籽油进行生产时，要对其中的温度进行控制，在40℃下完成搅拌，及时脱除99.3%的多环芳烃。

相关学者改进了液液萃取技术，对脱除油脂中的多环芳烃技术方式等进行了研究，在此基础上开发了浊点萃取法。此技术属于一种绿色和环保的分离方式，不仅可以降低生产成本，还具有操作过程短和更加简便等特点，可以在提高整体萃取率的同时，保证油茶籽油的质量。

虽然液液萃取法这种方式，要比传统和常用的技术更好，但是其在具体的应用中还存在一定的局限性，专业技术要求高。

（四）HPLC高效液相色谱法

目前，我国的主要国家标准检测方式是高效液相色谱法。因为这种检测方法的分析时间比较长，基线并不稳定。因此，部分研究人员在多种角度出发，对此方法进行了研究和改进，提高了检测的灵敏度。试样在经提取剂提取后，净化柱所净化后，要用高效的液相色谱分离进行检测，结合不同的激发波长以及发射波长等，对各种不同PAHs的实际含量进行确定。

在我国的《动植物油脂苯并（a）芘人的测定反相高效液相色谱法》中，已经规定了在对样品进行检测时，需要加强对高效液相色谱法的有效应用，并且在分离检测前，还需要经有机溶剂进行溶解，科学选择洗脱剂，洗脱苯并（a）芘。在完成上述操作后，要以色谱峰的保留时间，进行定性和定量。

一般情况下，这种方法的最低检出限在0.1μg/kg，与气相色谱法相对比，此方法不容易受到热稳定性以及挥发性等因素的影响，整体的选择性强，并且其测定的分辨率也非常高，所以此技术在目前我国油茶籽油中苯并（a）芘的检测中得到了广泛应用。

五、提高油茶籽油质量的相关措施

（一）严查小作坊

要预防和解决食用油苯并（a）芘超标这个问题，不仅要对生产的流程进行优化，还要对小作坊等进行严格检查。现阶段，我国油脂行业中的整体加工技术水平已经越来越高，并且其中的设备水平等已经非常成熟。正常情况下，一些正规的厂家在对油茶籽油进行加工时，只要严格按具体的专业规范和规则进行操作，所生产出来的成品食用油都能够满足我国的相关标准。

相关部门要从油茶籽油生产的多个环节出发，采取措施，进一步健全和完善质量监督以及管控机制，还要加大对机械的检测力度，控制好抽查的比例，及时和全面地公开检测和抽查的结果。尤其是在对一些小作坊的食用油以及生产方式进行检查时，如果发现了不符合规定的问题，要严格处置。

油茶籽油还被称为山茶油和茶油，主要是应用木本植物油茶树中的种子所榨取的食用油，其中含有非常多的天然营养成分。但是，如果在对油茶籽油进行加工的过程中，苯并芘含量嚴重超标，就会出现安全问题。因此，各部门需要加强对油茶籽油生产机构的检查力度，对小作坊等机构进行全面检查，从而保证油茶籽油食用的安全性。

（二）优化生产流程

目前，油茶籽油已经成为人们生活中必不可少的食品，其安全问题更是得到了人们的重视。为了保证油茶籽油生产和食用的安全性，需对油茶籽油中苯并（a）芘的产生进行分析。首先，需要了解其是在哪一环节产生的，要如何对其进行严格控制，才可以减少此物质的含量，保证食品的安全性。不仅要建立灵敏度高的检测方式，对油茶籽油中苯并（a）芘的含量进行准确测定，并且还要用正己烷溶解油茶籽油中的样。由于测定方式不一样，其精密度之间也存在一定的差异性。其次，要深入分析油茶籽油中苯并（a）芘的主要来源，考虑原料、干燥方式和温度等多种因素对油茶籽油中苯并（a）芘含量的影响。调查结果显示，油茶籽一般会经粗约粉碎，通过高温焙炒，然后瞬间压榨，进而产生苯并（a）芘。如果烘烤的时间比较长，整体的加热温度也就会越高，并（a）芘含量也会不断增加。

因此，要想在保证油茶籽油品质的同时，满足生产加工的具体工艺要求，需要缩短烘炒中的时间，不断降低烘炒中温度，使油茶籽油中苯并（a）芘含量能够得到控制，让其在安全的范围中，从而进一步提高油茶籽油的生产质量。

结束语

总而言之，要想满足人们对油茶籽油的要求，保证此食品的安全性，需要控制其中的苯并（a）芘含量，明确这种物质产生的来源，科学选择原料，将其作为原料样品，严格按照具体的要求，做好入厂验收工作，从而进一步促进油茶籽油生产的安全性。

基金项目：

邵阳学院研究生科研创新项目（CX2020SY047）。

作者简介：

唐后乐（1990-），男，湖南邵阳人，硕士在读;研究方向：食品工程。

马骥（1972-），男，湖南邵阳人，博士，教授，硕士生导师;研究方向：区域经济发展与农村经济发展政策。