课程思政背景下“食品营养学”教学改革

杨芳*，马芝丽，吴微，张德新，吴萍，郭远华

湖北中医药大学检验学院（武汉 430065）

在中国过去的40年里，伴随着经济发展和繁荣，数以百万计的人摆脱贫困，中国也经历了人口和流行病学上的快速转变。迎来新的营养过剩与营养缺乏双重挑战，人们对营养健康与食品安全越来越重视，迫切希望得到正确的指导，吃出健康成为社会的迫切需求，而新冠肺炎疫情让人们更加关注和重视营养和健康的问题。研究表明，膳食风险、高血压、吸烟分别以310万，250万和250万，牢牢占据2017年死亡人数和寿命损失的前三甲。排列在后面的危险因素还有高血糖、高胆固醇、肥胖、饮酒、肾功能亏损、环境风险、职业风险等[1]。最新发布的《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》指出，我国居民面临突出的营养问题主要体现在三方面：1）不健康生活方式，如烹调用盐、油量仍远高于推荐值，蔬菜、水果、豆及豆制品、奶类消费量不足，在外就餐比例不断上升，含糖饮料、吸烟饮酒，身体活动不足等问题；2）超重肥胖问题不断凸显，慢性病患病/发病率仍呈上升趋势；3）部分重点地区、重点人群，如婴幼儿、育龄妇女和高龄老年人面临重要微量营养素缺乏等问题[2]。膳食风险占据死亡人数和寿命损失的第一风险因素，充分说明合理膳食营养的重要性。

根据2020年教育部印发的《高等学校课程思政建设指导纲要》，强调全面推进课程思政建设，就是要寓价值观引导于知识传授和能力培养之中，帮助学生塑造正确的世界观、人生观、价值观[3]。沈阳化工大学食品专业课提出思政育人、专业育人、创新实践育人及师德建设协同的理念[4]，成都大学“食品营养学”将课程思政与OBE核心理念有机融合[5]，东华理工大学“食品生物技术”将试验、实践与课程思政相结合，实现价值引领与能力培养的有机统一[6]。各高校的课程思政教育仍旧局限在课堂授课的过程中，如何将专业课程中蕴含的政治认同、家国情怀、文化素养、宪法法治意识、道德修养等教育元素与课堂教学有机融合，需要教师在实践过程中言传身教，让学生能够真心感受到、切身体会到。“食品营养学”通过3年多教学改革，从传统教学模式过渡到课程思政背景下以社区服务实践主导的教学模式，以培养学生的家国情怀和社会责任感为目的，让学生服务于社会和家庭，引导学生深刻理解并自觉实践各行业的职业精神和职业规范，培养学生独立设计、综合分析、创新创业等方面的能力。在社区服务实践主导的教学模式下，将中国源远流长的饮食文化和博大精深的食疗文化融入到课程教学中，激发学生的爱国热情和民族自豪感。在强化食品章节的学习中，加强学生对道德底线的认知，增强行业素养，做遵章守法、有良知的食品人。

1 “食品营养学”课程概况

根据湖北中医药大学“传承与创新并重、科学与人文相融”的办学理念，食品质量与安全本科专业旨在培养具有“检验强、食品精、懂管理、善营养”的应用型高级技术管理人才，毕业授予工学学士学位。“食品营养学”是食品质量与安全专业的必修课，是以“基础营养知识-食物营养-人体营养-改善食物和人体营养”为主线，全面系统地学习食物、营养与人体健康的关系。通过食品营养学的学习，学生能全面、系统地掌握营养学的基本理论和方法，熟悉各类食品营养价值和人群营养的评价方法，认识我国居民的膳食特点和营养状况，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为将来从事食品营养分析、咨询、保健食品开发、摄取营养服务等工作打下坚实的基础。“食品营养学”是一门理论性与实用性很强的课程，是研究食品营养与人体健康关系的一门科学。教材采用邓泽元主编的《食品营养学》第四版，结合由国际营养学专家Sizer与Whitney主编的《Nutrition：concepts and controversies-3th》作为教材，总体课时72学时。此外，还推荐学生结合相关英文原著教材与学术专著等加强专业知识的学习，为改善我国居民的营养状况、保障食品安全和提高居民的健康水平服务方面培养后备力量。

2 “食品营养学”教学改革与探索

研究对象分为对照组与试验组。2015级食品质量与安全本科班为对照，采用传统方式授课教学。2016级，2017级和2018级食品质量与安全专业本科班为试验组，采用社区服务实践主导教学模式，在课程思政背景下结合案例式、启发式、利用微信公众号等互联网络环境的学习模式为辅的混合式教学，并以学生理论考核、实践考核、学习主动性及关键成果为指标，评价其应用效果，并做可行性分析与教学反思。教学研究内容见图1。

图1 “食品营养学”教学研究内容

2.1 社区服务实践内容的改革与探索

“食品营养学”是一门理论性与实用性很强的课程，开课伊始就明确要求学生不仅能够达到熟练应用营养学知识解决实际问题的能力，还应该提升保障食品安全，为改善社区居民的营养状况和提高居民的健康水平服务的能力。基于社区人群年龄结构、人群食物结构、经济水平及饮食文化的复杂性，以培养学生的家国情怀和社会责任感为目的，从营养学基础理论和基本原理入手，组织学生参与“走进社区”实践活动，让学生服务社会和家庭，针对社区不同人群进行社区居民膳食调查、营养食谱设计及营养成分综合分析三大实践，深入探讨平衡膳食的意义及膳食营养与健康的关系。

社区实践从传统试验课改革为以社区服务实践主导教学模式，辅以案例教学、互动式教学及体验式教学，实践教学内容安排见表1。根据“食品营养学”3个大实践将理论教学分为三大部分。实践一引导的第9，第10，第12和第14章采用案例法与合作学习法，在第9章学习结束后各组学生根据不同食物进行科普文的写作，科普文章还会发表在微信公众号上。第10章学习结束后发起“走进社区”活动，进入黄家湖社区，针对不同人群（婴幼儿、学龄儿童、青少年、成人、备孕妇女、孕妇、乳母及老年人）进行膳食健康与运动消耗调查，掌握调查问卷、24 h膳食回顾法、体格及血压检查等技能，并予以营养健康评价与建议。实践一的目的是给学生树立“人民健康为中心”的理念，关心人民健康，激发学生的使命感和责任感。实践二引导的第1，第9，第11，第15和第16章采用案例法与体验法教学，并针对黄家湖社区的不同人群设计一周的营养食谱。实践二的目的是指导学生合理选择各类食物，平衡膳食，为居民科普食品安全知识科普，以此强化学生的专业技能，为社区居民奉献爱心。实践三引导的第2~第8章采用案例法与互动式为主的双主体教学，将“走进社区”带回来的食物原料、半成品、成品三类样品中水、灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量变化情况为研究对象，通过自主选题与方案设计、设计方案的具体实施、试验数据采集与汇总分析及撰写试验报告促进学生对于该课程的理解和掌握。三大试验旨在提高学生独立设计、综合分析等方面的能力。整个课程结束后各组学生会以“话剧表演”的形式展示理论知识与社区服务实践的结果，其实践教学内容见表1。

表1 《食品营养学》课程实践教学内容总结

2.2 课程思政教学内容的改革与探索

《高等学校课程思政建设指导纲要》指出落实立德树人根本任务，必须将价值塑造、知识传授和能力培养三者融为一体、不可割裂[2]。“食品营养学”第1篇通过介绍人体消化道结构、食物的消化与吸收及各种营养素的营养原理打牢营养学基础，为第2篇食品与公共营养（各类食品的营养价值、各类人群的营养与膳食、社区居民的营养与膳食）与第3篇食品与疾病控制的重点内容打下良好的基础。在“食品营养学”的理论教学过程中，要深入挖掘与这三大篇的专业知识点能够有机融合的思政元素，再结合案例式、启发式、翻转课堂、利用公众微信号等互联网络环境的学习模式为辅的混合式教学。课程思政背景下的“食品营养学”教学改革将达到培养学生“民族自豪感、社会责任感和独立思辨力，做遵章守法有良知食品人”的课程思政总目标，表2中详细罗列与理论专业知识点能够有机融合的思政教学素材与案例。通过案例教学与主题讨论学习绪论中提到的医药古籍《神农本草经》《千金方》《本草纲目》《黄帝内经·素问》中药食同源与“治未病”的预防思想，对指导人们营养与食疗有重要价值，加强民族传统文化知识渗透和爱国主义教育，传播传统饮食文化，激发学生的文化自信。在有关概念的部分深入开展宪法法治教育，通过视频教学了解《食品安全法》用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”[6]。第2章蛋白质中的知识点——凯氏定氮测定蛋白质含量，通过新闻视频与主题讨论引出“三聚氰胺奶粉”事件，食品企业道德与诚信缺失，安全意识薄弱，生产经营者盲目追求利益最大化，食品产业竞争形成非良性循环等，并对食品安全问题的解决措施分小组讨论，关系到国计民生的食品安全值得每一个食品人关注与反思。

表2 “食品营养学”课程思政教学案例总结

在第4章碳水化合物分类中的知识点——木糖醇，支持农业废弃物资源化利用，提升秸秆原料化利用能力，拓展农民增收渠道，助力乡村产业振兴。鼓励学生走进田间地头，深入农村、农户，从理论向实践迈进，深入了解乡村现状。在第9章各类食品的营养学习中，利用翻转课堂，引导学生查阅文献，从种属、种植/养殖方法、营养与功能成分、加工工艺及美味佳肴几方面汇报中华大地之美食。培养学生查阅文献、组织材料、制作PPT及现场演讲的能力，通过讲述传统美食加强中华优秀传统文化教育，传承中华文脉。在第11章社区居民的营养与膳食的知识点——居民的膳食结构与膳食指南教学中，采用案例教学方法激发学生的使命感和责任感，学会担当社会责任。讲授《中国居民膳食指南》《中国居民平衡膳食宝塔》《健康中国2030规划纲要》《国民营养计划2017—2030）》《世界营养宣言》中重要内容，助学生树立“人民健康为中心”的理念，关心人民健康，激发学生的使命感和责任感。疫情期间，围绕习近平总书记的讲话精神“生命重于泰山，疫情就是命令，把人民群众生命安全和身体健康放在第一位”，就“人民群众生命安全和身体健康放在第一位”这个主题引导学生开展大讨论，并布置作业给疫情期间居家隔离的学生撰写一篇关于营养知识的科普文章和为自己和家人设计疫情期间的食谱。

接表2

2.3 构建“社区服务-课堂教学-社会实践”思政培养体系

社区服务实践活动是课程思政改革中一项有意义的实践活动。以社区服务实践主导的教学旨在明确“食品营养学”是一门理论性与实用性很强的课程，学生在第一课就了解到该课程的目的是为改善社区居民的营养状况、保障食品安全和提高居民的健康水平。据此，开课伊始学生就带着社区居民膳食调查、营养食谱设计及营养成分综合分析三大实践主题进行“走进社区”实践活动的分组、设计与实施，深入探讨平衡膳食的意义及膳食营养与健康的关系。通过实践活动，学生认识到专业的意义，帮助民众守护健康，促进专业知识学习，去服务国家、服务社会。

在学生有了关注社区营养和人民健康的意识，树立“人民健康为中心”的理念后，依据营养学基础—公共营养—营养与疾病，由浅入深学习，从原理拓展到应用，为改变我国居民膳食结构中不科学的饮食习惯，达到预防与治疗营养相关疾病的目的，提倡科学合理膳食。课堂教学以专业知识与思政元素的有机融合为重点，以打牢营养专业知识服务社会和家庭为目的，采用案例式、启发式、翻转课堂、互联网混合式教学，开展课前发布学习任务—课堂互动式教学—课后学习效果验收—预习下一章节的教学循环。其中：教学资源包括相关英文原著与学术专著《Nutrition：Concepts and Controversies、In Defense of Food》《中国健康调查报告》《中国居民膳食营养素参考摄入量2013》《中国膳食指南2016》《中国食物成分表》等加强专业知识的学习，微助教上章节重点、思考题及单元测试；教学互动模式包括主题讨论、重点知识复述、疑难问题解答、社会热点问题关注与辩论、科普论文撰写、食品营养汇报、社区服务实践活动的设计、实施与汇报。

营养学专业知识因课堂教学积累的储备与社区服务收获的应用，在思政建设的有机融合下得以协同互促共进，更是激发学生社会实践的主动性与创新性，鼓励学生多参加产学研项目、企业实习、创新创业大赛等。依托现有的学院与学校实验中心、食品综合分析实验室、中试车间及湖北省中药保健食品工程研究中心、武汉市功能食品工程研究中心等科研平台的资源优势，为产学研项目提供基础平台保障。湖北中医药大学检验学院与10余家企业签订实习基地协议，从认识实习、跟岗实习到顶岗实习，可以满足学生实习实训要求，为培养学生的实践动手能力创造条件。此外，在教师指导下学生积极参加创新创业类竞赛。在课程教学过程中，坚持教学研究、改革与实践相结合的原则，逐步形成“课堂教学、实践活动、科学研究、社会服务”相结合的多元化教学模式，构建创新教学体系、教学实践与创新平台，将课堂教学、课外创新实践、科技开发与服务等融为一体，旨在培养出具有正确社会主义核心价值观、人生观、专业自豪感与社会责任感的创新型综合人才。

3 教学改革成效与反思

课程教学改革研究以湖北中医药大学2016，2017和2018级食品质量与安全专业学生为试验组进行，与2015级1班和2班学生进行比较分析，通过总评成绩与调查问卷进行成果分析与教学反思。总评成绩主要采用10%课堂学习（考勤、课堂讨论、课堂测验）、20%实践报告、10%话剧表演及60%期末考核的方式进行成果评估，期末成绩与总评成绩如图2所示。与对照组相比，3年来试验组的期末成绩与总评成绩呈持续上升的趋势，且2018级的总评成绩显著性地高于对照组（p＜0.05），平均期末成绩与总评成绩达到82.3分与87.1分。调查问卷分别从课程的总体评价、课程思政满意度、社区服务实践参与度、营养学知识的应用度、创新创业比赛参与度、未来创新创业计划、课程与其他专业课的关联度、教师教学满意度及教师教学的优缺点10个方面对学生进行调查，调查得到的教学成效如图3所示。与传统教学模式对比，教学的思政满意度、实践参与度、知识应用度及整体满意度经改革持续升高，2018级学生的思政满意度达到91%，实践参与度达到94%，相较于对照组2015级1班分别提高16%与29%。2018级学生在完成课程后约33.3%参加创新创业类竞赛，约73.8%学生在完成课堂—试验—实践的课程思政学习后，对未来的创新创业方向有了初步了解和计划。

图2 “食品营养学”4年总评成绩分布

图3 “食品营养学”4年教学成效分布

根据调查问卷反馈结果，课程教学改革模式整体较好，重点突出，层次分明，理论和实际相结合，注重学生主动学习与实践应用，通过实例、人物传记、新闻案例、例题等方式使知识更条理化，对生活有一定实用性，对于其他专业课有一定辅助作用。但仍存在很多不足，实践内容安排后理论课授课速度较快，实践回归理论教学中主动性差的学生理解不透彻，实践过程中学生遇到问题不能得到及时的指导，部分学生希望减少实践活动回归课本等。针对上述不足需认真反思，在后续教学中合理安排理论教学与实践教学的比例，针对主动性差的学生增加课外辅导与课后答疑，提高实践活动中的知识应用度与学生的积极主动学习能力。

4 结语

课程以学生为中心，在课程思政背景下通过社区服务实践主导课堂教学，构建“社区服务—课堂教学—社会实践”的“食品营养学”课程思政模式。在课程学习中，通过挖掘的思政元素有效促进营养学专业知识储备与社区服务实践应用的有机融合，激发学生社会实践的主动性与创新性，突出实践能力和创新创业精神，这与我校“使命、上工、仁爱、创业”四位一体的特色文化体系相契合。在课程教学过程中，从重复记忆与理解认知引发好奇与兴趣，过渡为实践应用与分类分析，最终达到评估评价与创新创业的程度。同时，改善教师工作的惰性，增加的教学方法、准备的基础科普与专业文献、产品设计的设想、综合试验的设计及社区服务等，都要求教师走出舒适区，将科研、实践与教学融合。在教师与学生共同努力的情况下，促进教学工作、提高教学质量、收获深度辨证与互动的教学成果，将课堂教学、课外创新实践、科技开发与服务等融为一体，培养出具有正确社会主义核心价值观、人生观、专业自豪感与社会责任感的创新型综合人才。