即食土鸡汤加工工艺的研究

◎ 毕 宇，周桃英

（黄冈职业技术学院 生物与农业学院，湖北 黄冈 438000）

鸡肉是一种接受度高的禽肉，属于优质蛋白，炖汤食用是常见的一种食用方式。随着我国经济水平的不断提高，鸡肉的需求量也在不断提升。目前我国的肉禽养殖规模不断扩大，发展相对成熟，但禽肉加工相对较薄弱。与发达国家相比，我国禽肉加工程度仅有5.8%，在自动化程度、标准化程度等方面都有待发展[1]。传统家庭鸡汤的熬制方式耗时费力，口味各有特色。本文旨在通过改良土鸡汤的加工工艺，开发即食土鸡汤产品，为鸡汤的标准化工业生产发展提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料

土鸡（市售）、食盐（市售）。

1.2 仪器与设备

土灶、高压灭菌锅、天平、电磁炉等。

1.3 工艺流程

原料清洗→翻炒→熬煮30 min→配料装罐→高温杀菌→冷却→成品。

1.4 操作要点

（1）原料预处理。土鸡去毛洗净，去除内脏、腔上囊，清洗干净，剪断鸡爪、鸡头、鸡翅尖，切成3 cm见方的块状后，用冷水冲洗干净，沸水中焯水2 min，沥干水分称其质量后备用。

（2）熬汤。山泉水中添加焯水后的鸡块，加入生姜、食盐，大火煮开，水沸后用大锅土灶熬制30 min，制成高汤。

（3）分装抽真空。将高汤和鸡肉块分装，一起装罐密封抽真空。

（4）灭菌。选择不同的灭菌温度和时间进行高压灭菌，同时对鸡汤进行二次加热。

（5）成品。冷却后清洁罐体表面，贴标喷码即为成品。

1.5 感官评定

选定12名（6男6女）22岁左右的人员组成品评小组，从土鸡汤的形态、滋味、气味、色泽等4个方面（各25分），对样品进行品评，根据土鸡汤感官评价标准进行评定，取其平均值[2]。感官评分标准见表1。

表1 鸡汤感官评价标准表

1.6 单因素试验

1.6.1 食盐添加时机对土鸡汤品质的影响

按加水质量的2%添加食盐，分别在加水时、水沸时、水沸10 min、水沸20 min、水沸30 min时添加食盐，调节鸡汤的口感，在121 ℃灭菌处理20 min，对制得的土鸡汤进行感官评价，研究食盐添加时机对土鸡汤品质的影响[3]。

1.6.2 灭菌温度对土鸡汤品质的影响

为保证即食土鸡汤的货架期，采用高温灭菌的方法进行鸡汤的二次加工和杀菌。选用常用的灭菌温度：105 ℃（0.025 MPa）、115 ℃（0.075 MPa）、121 ℃（0.010 MPa）、128 ℃（0.015 MPa）和135 ℃（0.020 MPa）进行试验。对制得的土鸡汤进行感官评价和微生物菌落总数测定，研究高温灭菌温度对土鸡汤品质的影响。

1.6.3 灭菌时间对土鸡汤品质的影响

根据一般灭菌条件的设置，在105 ℃的灭菌温度下，选择灭菌时间分别为5 min、15 min、25 min、35 min和45 min进行试验，对制得的土鸡汤进行感官评价和微生物菌落总数测定，研究灭菌时间对土鸡汤品质的影响。

1.7 正交试验

通过单因素试验确定食盐添加时间、高压灭菌温度、高压灭菌时间对土鸡汤品质的影响，确定参数范围。利用正交表L9(33)进行正交优化试验，分析感官质量和微生物菌落总数，确定最佳加工工艺条件。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 食盐添加时间对土鸡汤品质的影响

固定食盐的添加量为2%，调整食盐的添加时机，在加水的同时添加食盐，鸡汤口感较好，但鸡肉肉质偏柴；可能是食盐使鸡肉纤维收缩，蛋白质凝固变硬，影响口感[4]。在水沸30 min时添加食盐，由于熬煮时间已结束，成品中鸡肉没有入味，味道偏淡，汤汁偏咸。单因素试验显示，在水沸时、水沸10 min、水沸20 min时添加食盐，鸡汤口感较好，鸡肉肉质较软嫩。

2.1.2 高温灭菌温度对土鸡汤品质的影响

固定食盐添加时机（煮沸10 min）和灭菌时长（20 min），选择不同的灭菌温度进行处理，感官评分随着灭菌温度的增加先升后降，在121 ℃时，感官评分最高，如图1所示。对高温灭菌处理后的样品进行细菌总数测定，发现在115 ℃之后的灭菌温度，细菌总数检出为0。以感官评分为主要评价指标，结合灭菌效果，选择灭菌温度为115 ℃、121 ℃、128 ℃进行正交试验。

图1 不同灭菌温度对土鸡汤感官评分的影响图

2.1.3 高温灭菌时间对土鸡汤品质的影响

固定食盐添加时机（煮沸10 min）和灭菌温度（121 ℃），选择不同的灭菌时间进行处理，如图2所示。试验发现，随着灭菌时间的延长，感官评分逐渐上升，在灭菌35 min时达到峰值。之后随着灭菌时间的延长，感官评分有所下降，主要是因为鸡汤风味物质被破坏，导致口感变差[5]。细菌总数测定数据显示，灭菌时间达到25 min以上，产品处于无菌状态，在仓库存放12个月后，仍然能保证无菌状态。以感官评分为主要评价指标，结合灭菌效果，选择灭菌时间为25 min、35 min、45 min进行正交试验。

图2 不同灭菌时间对土鸡汤感官评分的影响图

2.2 正交试验结果

根据单因素试验，得出各因素的最适添加范围，正交试验因素水平如表2所示，正交试验结果分析如表3所示。

表2 正交试验因素水平表

表3 正交试验结果分析表

由正交试验结果可知，试验因素中对土鸡汤质量影响大小为灭菌时间＞食盐添加时机＞灭菌温度。经过方差分析，P均小于0.05，通过了显著性检验，说明差异显著。灭菌时间对即食土鸡汤质量的影响最为显著。

3 结论

将正交结果分析中的最优组合与正交试验中感官评分最高的组合再次进行感官评分和细菌总数的测定。结果显示，两者的感官评分相差不大（P＞0.1）。根据具体条件，选择经济、合理的工艺方案。因此，即食土鸡汤的最优加工工艺为在水沸20 min时添加2%的食盐，121 ℃灭菌25 min，制得的土鸡汤呈现淡黄色，肉块整齐无杂质，口感醇厚，仓库中贮存12个月后口感基本无变化，细菌总数经检测后为0，符合即食土鸡汤的储藏要求。