预制照烧风味烤鲣鱼片加工工艺研究

殷泽生，周瑜，戴振庭，周惠敏，陈舜胜，2

（1. 上海海洋大学食品学院，上海 201306；2. 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306）

鲣鱼（Katsuwonus pelamis）在金枪鱼渔业中占有重要地位，分布广泛且产量巨大［1］。鲣鱼营养丰富，富含DHA、EPA等成分，但鲣鱼鱼肉肉质较为粗糙，颜色暗红且腥味较大，因此虽然鲣鱼目前被大量加工成生鱼片、金枪鱼罐头制品，但人们对其接受程度并不高，极大的限制了鲣鱼的生产消费［2］。随着我国鲣鱼捕捞量的增加，提高鲣鱼的加工水平，开发适合中国大众口味的鲣鱼产品，是目前较受关注的一个方向，例如吕倩倩等［3］开发的麻辣、糖醋鲣鱼软罐头；全晶晶［4］开发的即食调味鲣鱼干和鲣鱼营养面条等，一定程度上扩展了鲣鱼的利用途径。

预制食品是经加工处理后，在冷冻、冷藏或常温下贮藏销售，消费者可直接或经过简单加工后即可食用的食品，不仅可以保持食品的风味和营养，而且具有方便便捷的优势，近年来逐渐受到人们的欢迎，相关产品的开发也越发受到重视［5］。其中，预制烤制食品是目前主要流行的产品之一，例如速冻调味羊肉串、速冻调理牛排等，消费者直接经过简单烤制便可食用，深受餐饮业和消费者欢迎。在众多烤制方法中，照烧是日本料理中的一种常见的烤制鱼类的方法，对鱼肉制品的色泽和风味有着极大的改善作用，不仅深受日韩消费者欢迎，也很符合中国人的口味习惯［6-7］，因此预制照烧风味食品成为目前企业关注的热点之一，例如照烧鲐鱼制品［8］、即食照烧三文鱼腹［9］等等。

目前利用鲣鱼进行预制食品的研究较少，因此本文拟通过照烧风味与鲣鱼的结合，开发一种预制照烧风味鲣鱼产品，以鲣鱼为原料，借鉴照烧烤制方法，结合中国人的口味习惯，在冷冻预制食品加工工艺的基础上，探究不同浸渍料配方、照烧方式以及烤制参数对预制照烧风味烤鲣鱼片品质的影响，获得最佳加工工艺，以期为鲣鱼产品开发与实际生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鲣鱼（购自上海江杨水产品市场）；烧汁、冰糖、酱油、清酒、白糖、味淋、食用盐、料酒、黑胡椒、橄榄油（购自上海市浦东新区古棕路农工商超市）。

1.2 仪器与设备

电子秤，奥豪斯仪器有限公司；CR-400色差仪，日本Konicaminolta 公司；A-XT Plus 质构仪，英国Stable Micro System公司；烧烤盘，康佳公司。

1.3 试验方法

1.3.1 基本工艺

1.3.2 基本工艺操作要点 原料预处理：鲣鱼清洗干净去头去内脏，分割鱼体，剔除暗色肉，切成1 cm厚均匀鱼片；

浸渍调味：鱼片浸入调味料浸渍调味，置于4 ℃下腌制30 min入味；

包装速冻：鱼片置于-60 ℃环境下速冻，至中心温度达到-18 ℃后取出包装；

冻藏：包装好的预制鲣鱼鱼片于-18 ℃下保存。

烤制：预制鲣鱼鱼片拆开包装，轻微解冻后烤制；

照烧汁调配：参照杜险峰［6］的研究，略作修改，以烧汁80 g、清酒20 g、冰糖50 g、万字酱油12 g、草菇老抽30 g、美极鲜酱油5 g、胡椒粉1 g、味醂15 g、水137 g比例配制照烧汁，加热至粘稠后冷却备用。

1.3.3 浸渍调味配方的优选

1.3.3.1 单因素试验设计 浸渍调味是抑制鱼肉腥味、改善风味的关键工艺［10］，在参考传统照烧浸渍配方的基础上，结合中国人的口味和预试验结果，确定腌制料由食盐、料酒、黑胡椒和橄榄油组成［11］。因此以食盐1.5%，料酒6%、黑胡椒1%、橄榄油10%为基本条件，只改变其中一个条件，保持其它条件不变，设置食盐添加量（0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%）、料酒添加量（2%、4%、6%、8%、10%）、黑胡椒添加量（0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%）、橄榄油添加量（6%、8%、10%、12%、14%）以感官评分为指标，进行单因素试验，每组试验重复3次。

1.3.3.2 正交优化试验设计 根据单因素试验结果，以感官评分为指标，进行L9（43）四因素三水平正交试验，确定最佳浸渍料配方，正交设计试验因素水平见表1。

表1 正交设计因素水平设计Table 1 Orthogonal design factor level design

1.3.4 照烧调味方式的确定

1.3.4.1 照烧汁添加方式的确定 照烧汁主要由酱油、清酒、糖等调配而成，烤制后的特点是咸中带甜，味道醇厚，具有很好的色泽光亮感，是照烧风味调理烤鲣鱼片的主要调味料［12］。，根据传统习惯和加工方式，预制照烧制品的照烧调味主要有3种方式：与浸渍调味料混合同时腌制；速冻后，在鱼片表面均匀浇涂照烧汁后包装冻藏；以酱料包形式包装照烧汁，于烤制阶段浇涂在鱼片上，而不同的照烧调味方式的烤鱼片的口味和外观有着显著差异。因此，以感官评分为主要评价指标，色差值为辅助指标，对上述3种方法进行比较，来确定最佳方式。

1.3.4.2 照烧汁添加量的确定 在确定照烧汁添加方式的基础上，以感官评分为主要评价指标，色差值为辅助指标，确定最佳照烧汁添加量（10%、15%、20%、25%、30%）。

1.3.5 烤制参数的确定 最终烤制过程对鲣鱼片的品质影响极为重要，烤制过程中鱼肉蛋白质的热变性、脂肪的氧化及Maillard 反应，是赋予鱼肉特定的质构、色泽和风味的关键步骤。为消费者提供合适的烤制参数是保证预制照烧风味风味与口感的关键因素［13］。因此，以感官评分为主要评价指标，质构测定、色差值为辅助指标，通过比较常见的烤制温度下（180 ℃、220 ℃）的不同时间（6 min、8 min、10 min、12 min），确定最佳烤制时间和温度。

1.3.5.1 感官评定 选择10名经过感官训练的感官评定人员组成评分小组，对烤熟后的预制照烧烤鲣鱼片的滋味、气味、色泽、口感进行综合打分，评分标准见表2，分项测评后汇总，取平均值。

表2 预制照烧烤鲣鱼片感官品质评定评分标准Table 2 Sensory quality evaluation and scoring criteria of prefabricated grilled bonito fillets

1.3.5.2 色度的测定 参考徐言等［13］的方法，略作修改，将烤制后的鲣鱼片冷却至室温（25 ℃），采用便携式色差仪测定鱼块表面的亮度L*、红度a*、黄度b*。测定时，将鱼片样品对准且紧贴着镜头口进行色度测量。

1.3.5.3 质构的测定 参考步营［14］的方法，将冷却至室温的样品切成2 cm3的鱼块，使用质构仪，选用柱型探头P50对样品进行测试，平行测定5次。

测试模式：测试速度1 mm/s P50，压缩比为30%。

1.4 数据处理与分析

利用Excel 对试验数据进行处理，借助SPSS 17.0 软件对试验数据进行显著性分析，并采用Dun⁃can检验，显著性差异设为P<0.05。

2 结果与分析

2.1 浸渍调味配方的优选

2.1.1 浸渍调味液单因素试验结果与分析

2.1.1.1 食盐添加量对烤鲣鱼片感官品质的影响 食盐作为基础的调味料，既具有去腥提鲜的作用，又在一定程度上可以影响肉品的口感［15］，同时研究表明食盐提高预制鱼肉制品在冷冻和热加工下的肉质稳定性［16］。由图1可以看出，随着食盐添加量的增加，滋味、色泽和口感的评分呈先上升后下降的趋势，结合总体感官评分，在食盐添加量为1%时评价相对较好，而当超过1%后，过多的食盐则会对感官品质产生不利影响。

图1 食盐添加量对烤鱼片感官品质的影响Figure 1 Effects of salt addition on sensory quality of grilled fish steak

2.1.1.2 料酒添加量对烤鲣鱼片感官品质的影响 料酒具有去腥、增香的效果，可有效去除鱼肉自身的不良风味，是常见的浸渍调味品之一［17］。由图2可知，随着料酒添加量的提高，烤鱼片的滋味评分先呈现显著上升的趋势（P<0.05），对鱼腥味的去除有较好效果，但超过6%后影响则较小，对风味的改善比较有限。结合总体感官评分，料酒添加量为8%时整体评分相对较高。

图2 青料酒添加量对烤鱼片感官品质的影响Figure 2 Effects of cooking wine addition on sensory quality of grilled fish steak

2.1.1.3 黑胡椒添加量对烤鲣鱼片感官品质的影响 黑胡椒广泛应用在烤制品的腌制中，具有提香、抑制异味、赋予食品独特风味的作用［18］。由图3 可知，随着黑胡椒的添加，滋味、色泽和口感评分都有一定的提高，而当添加量为1.5%时评分略有所下降，过多的黑胡椒则会影响烤鱼片本身的风味。因此，结合整体感官评分，黑胡椒添加量为1.25%时感官评价综合较高。

图3 黑胡椒添加量对烤鱼片感官品质的影响Figure 3 Effect of black pepper addition on sensory quality of grilled fish steak

2.1.1.4 橄榄油对烤鲣鱼片感官品质的影响 由图4可知，橄榄油对烤鱼片的感官影响也相当显著，特别是滋味和气味，评分随着橄榄油添加量的提高而呈上升趋势，这可能与橄榄油独特的风味有关［19］，可一定程度上改善鲣鱼本身的风味。当橄榄油添加量为10%时，此时不仅滋味和气味的评分最高，整体感官评分也相对较高。

图4 橄榄油对烤鱼片感官品质的影响Figure 4 Effects of olive oil on sensory quality of grilled fish steak

2.1.2 浸渍调味液配比优化

为优化腌制料配方，在单因素试验的基础上，进行正交试验，试验结果见表3。腌制料影响烤鲣鱼片的因素主次顺序为C>B>D>A，即黑胡椒>料酒>橄榄油>食盐，通过极差分析可得出预制照烧风味烤鲣鱼片的最佳腌制料配方为A2B3C3D2。

表3 浸渍料配方正交实验结果Table 3 Orthogonal experimental results of marinade formula

因最佳组合A2B3C3D2不在正交表中，故以此组合做验证试验，所得烤鱼片感官评分为（75.12±2.61）分，因此综合可以确定腌制料配方为食盐1%、料酒10%、黑胡椒1.5%、橄榄油10%。

2.2 照烧调味方式的确定

2.2.1 照烧汁添加方式的确定 由表4～5 可知，在与浸渍料混合（A）；速冻后均匀浇涂（B）；酱料包形式（C）3种照烧汁的添加方式中，C方法的滋味、色泽评分和感官总分均显著优于AB 两种；色差上BC方法L*值较高，更加光亮，而C方法a*值b*值综合较高，颜色则更加鲜艳。这与照烧的特点有关，照烧汁中的较多的糖分在烤制阶段发生的美拉德反应与浓厚的酱汁是形成良好色泽和浓郁风味的主要原因，A方式虽然具有工艺简单方便的优点，但在后续加工中大部分照烧汁容易损失，在烤制阶段难以形成良好的色泽和风味，对品质影响较大，而B方法一定程度上使照烧汁包裹在鱼片表面，烤制后的色泽相对优于A 方法，但在存储和烤制过程中酱料品质易发生变化，导致整体感官较低，C方法虽然成本和高于AB ，但可形成鲜艳明亮的色泽和良好的风味，能较好的展现出照烧的特点。虽然目前大部分预制照烧产品都采用AB 方法，但综合考虑实际生产，鲣鱼鱼片的照烧调味方式选择以酱料包形式包装照烧汁，于烤制阶段浇涂于鱼片上。

表4 不同照烧汁添加方式的烤鲣鱼片的感官评分比较Table 4 Comparison of sensory scores of grilled bonito flakes with different teriyaki sauce addition methods

2.2.2 照烧汁添加量的确定 照烧汁添加量影响也至关重要，由图5 和表6 可知，随着照烧汁添加量的增加，感官评分整体呈现上升趋势，20%、25%和30%的添加量均具有良好的照烧风味和鲜香味，感官评定最高且相近；从色差值上可以看出，当添加量为25%时，L*、a*和b*值分别为（44.03±2）、（13.21±1.53）和（30.96±2.05），相较其他比例具有更好的光泽感和颜色。因此，以感官评分为主要指标，外观为辅助指标，综合考虑实际生产，照烧汁添加量选择为25%。

表6 不同照烧汁添加量的烤鲣鱼片色差比较Table 6 Comparison of color difference of grilled bonito flakes with different teriyaki sauce

图5 不同照烧汁添加量的感官评分比较Figure 5 Comparison of sensory scores of different teriyaki sauce addition

2.3 烤制温度与时间的确定

烤制的温度和时间是决定鱼肉最后质构、色泽和风味的关键，是影响烤鱼最终品质的重要因素，选择一个合适的烤制温度时间，直接影响着预制烤鲣鱼产品的最终接受度［20-21］。经过预试验，可确定A（180 ℃、8 min），B（180 ℃、10 min），C（180 ℃、12 min），D（220 ℃、6 min），E（220 ℃、8 min），F（220 ℃、10 min）6种烤制方式。

表5 不同照烧汁添加方式的烤鲣鱼片色差比较Table5 Comparison of chromatic aberration of grilled bo⁃nito flakes with different teriyaki sauce addition methods

从表7 可以看出，烤鲣鱼片在220 ℃时，感官评分上要均相对优于180 ℃，同时220 ℃下，随着烤制时间的延长，感官评分也呈现出上升的趋势，徐言［13］的结果与其类似，更高的烤制温度和更长的时间在一定范围内可加剧美拉德反应和脂肪氧化反应，赋予烤制品更好的风味；结合表8可以发现，随着烤制温度的上升和烤制时间的增加，由于水分的减少导致的光反射减弱，L*值不断下降，致使烤鱼片光泽感相对有所下降，特别是180 ℃/12 min 和220 ℃/10 min，此时不仅L*值较低，而且a*和b*相对过高，烤鱼片外观较差，有焦糊现象出现；另外，随着烤制温度和时间的增加，鱼片的硬度、胶黏性和咀嚼性均逐渐增加，研究表明这可能与脱水和蛋白质变性引起的持水性降低有关［22］，而硬度过高时，则会对烤鱼排的口感评分产生影响。通过感官评分，结合色泽和质构，可以得出，当烤制温度为220 ℃、烤制时间为8～10 min时，此烤制方式烤制的烤鲣鱼片色泽光亮诱人、肉质紧实、口感好，并且风味极佳。

表7 不同烤制时间与温度的烤鲣鱼片感官评分比较Figure 7 Comparison of sensory scores of grilled bonito flakes at different cooking times and temperatures

表8 不同烤制时间温度的烤鲣鱼片色差质构的比较Table 8 Comparison of color difference and texture of grilled bonito flakes with different grilling time and temperature

3 结论

本文以鲣鱼作为原料，经过原料预处理、浸渍调味、包装速冻、冻藏、烤制、照烧调味等工艺，确定了预制照烧风味烤鲣鱼片的最佳工艺参数：浸渍料配方（食盐1%、料酒10%、黑胡椒1.5%、橄榄油10%）；照烧汁调味方式（以酱料包形式于烤制阶段浇涂于烤鱼片，照烧汁用量为25%）烤制参数（220 ℃，8 min～10 min）。制作的烤鲣鱼片具有良好的色泽和口感、风味独特，为鲣鱼的加工利用提供新思路，促进鲣鱼产品的进一步丰富。