叶菜农药残留安全风险评估方法研究及应用进展

陈春明 邱文莹 陈梅梅

摘 要：食品安全与人们的生命健康关系密切，风险评估是食品安全的保证。叶菜是人们日常食用量较大的蔬菜种类，其在生产中极易受到农药残留的污染，因此对叶菜进行安全风险评估可避免农药残留对人们的健康造成危害。本文阐述了风险评估的基本概念，综述了近年来常用的评估方法在叶菜农药残留风险评估中的应用，简单介绍了方法的定义和表达式，并对其应用范围、应用趋势等进行分析，以供参考。

关键词：叶菜;农药残留;风险评估;应用趋势

Research and Application Progress of Safety Risk Assessment Methods of Pesticide Residues in Leafy Vegetables

CHEN Chunming， QIU Wengying， CHEN Meimei*

（Guangzhou College of Technology and Business School of engineering， Foshan 528131， China）

Abstract： Food safety is closely related to people’s life and health， and risk assessment is the guarantee of food safety. Leafy vegetable is a kind of vegetable that people eat a large amount of every day. It is very easy to be polluted by pesticide residues in production. Therefore， the safety risk assessment of leafy vegetable can avoid the harm of pesticide residues to people’s health. This paper expounds the basic concept of risk assessment， summarizes the application of commonly used assessment methods in the risk assessment of pesticide residues in leafy vegetables in recent years， briefly introduces the definition and expression of the method， and analyzes its application scope and application trend for reference.

Keywords： leafy vegetable; pesticide residues; evaluation method; application trend

食品安全風险评估是食品安全的保证，是确认食品食用后不对人体健康造成危害的重要手段。叶菜作为人们日常摄入量较大的食物种类，在生产过程中易受到农药残留的污染，危害居民的身体健康[1-2]。因此，对叶菜进行农药残留风险评估非常重要。

我国政府高度重视叶菜中的农药残留问题，先后颁布了《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国农产品质量安全法》等法律，又根据《农药管理条例》制定了《食品中农药残留风险评估指南》和《食品中农药最大残留限量制定指南》，对叶菜中的农药残留进行限定和风险评估指导。本文阐述了风险评估的基本理论和一般步骤，并介绍了风险商法、安全指数法、综合评估法等风险评估方法在评估叶菜农药残留风险上的应用。

1 风险评估理论

1.1 一般概念

风险评估是对科学信息及不确定信息进行分析和研究的一种系统方法，解答关于有害因素危险性的具体问题[3]。风险评估包括风险和评估2个部分，风险是指食品中存在的在食用后可能会与人体产生不良的相互作用，导致可逆性或不可逆损害的事件;评估是指对风险进行分析，得出该风险发生与否和发生概率大小的活动[4-5]。

1.2 一般步骤

根据GB/T 27921—2011，风险评估包括风险识别、风险分析和风险评价3个步骤，3个部分是相互补充、必不可少、高度统一的整体。①风险识别是搜寻、收集和阐述风险要素的行为。②风险分析是提高对风险的理解，为风险评价、风险应对及制订最佳措施和方法提供情报。③风险评价包括将实际与预测进行对比或对各风险的分析结果进行比较，以确定风险等级。风险评估流程见图1。

图1 风险评估流程

2 常用的评估方法

2.1 风险商法

风险商（Hazard Quotient，HQ或Risk Quotient，RQ）又被称为目标风险指数（Target Hazard Quotient，THQ），“商”通“熵”，从物理领域中引入，指通过膳食摄入某有害物质的安全风险的大小，表示为暴露量与每日允许摄入量之比[6]。当HQ<1时，表示无风险;当HQ>1时，表示有风险，且数值越大表示风险越大。此外，若多个有害因素同时存在，还可以将各有害因素的风险进行复合得到复合的风险商，称为复合风险商（Total Target Hazard Quotients，TTHQ）或复合风险指数（Hazard Index，HI）。单一风险商及复合风险商的计算公式如下：

式中：HQ为单一风险商;ADI为每日允许摄入量，mg·kg-1;EED为通过某食物摄入某有害物质的日估计暴露量，mg/（kg bw·d）;BW为居民平均体重，

kg;C为模拟试验中获得的有害物质残留量，mg/kg;FI为人体每日食物摄入量，kg/d;HI为复合风险商。

张旭晟等[7]评估了上海市市售韭菜中腐霉利的摄入风险，发现2016—2018年韭菜中腐霉利的残留量和超标率呈下降趋势，其摄入风险商很小，为安全水平。高霞等[8]评估了新乡市红旗区市场鲜菜中有机磷农药的风险性，发现叶菜类的小白菜和甘蓝被检出有较高水平的农药残留，其平均HQ值和平均HI值均小于1，但HQMAX和HI均存在大于1的情况，可能会对成人和儿童造成危害。周力等[9]评估了氟铃脲在韭菜中使用的风险，消解试验结果表明，在山东省保护地和安徽省露地的半衰期分别为7.7 d和11.5 d;风险商远小于1，为安全水平;此外还给出了具体的使用建议。李晓贝等[10]评估了氯噻啉应用在青菜中的摄入风险，发现各人群摄入的风险商远小于1，可接受;氯噻啉冬季消解速度慢于夏季，大棚低于露天;此外还提供了使用建议。周勇等[11]评估了韭菜中腐霉利的残留风险，通过残留试验发现，当采用50%腐霉利粉以有效成分为450 g/hm2的用量于韭菜发病初期或前期施用1次，隔1个月后腐霉利残留量为0.04～1.06 mg/kg，得出的风险商小于1，说明风险较低可接受。

2.2 安全指数法

食品安全指数（Index of Food Safety，IFS）指某食物中某有害物质的量与人体健康影响程度的关系，当时，可认为无食品安全风险;IFS≤1时，有害物质带来的风险可接受;IFS>1时，风险大于可接受范围，需采取一定的风险管理措施。此外，不同物质的IFS具有加和性，是食品整体风险安全状态指数的基础，食品安全指数计算公式如下：

式中：IFSc为食品安全指数;BW为人均体重，

kg;SIc为安全摄入量，mg/kg;f为有害物摄入量校正因子;EDIc為某有害物质摄入估计值，mg;FI为某食物日估计摄入量，kg/d;EI为某食物可食用部分校正因子;PI为某食物可食用部分加工处理校正因子。

姚赛等[12]对贵州省毕节市生产的大白菜中农药残留风险进行评估，发现有18个大白菜样品检出农药残留，但均未超标，其安全指数及均值均小于1，风险可接受。黄晓春[13]对韭菜中腐霉利的残留风险进行评估，发现172个样品中有53个检出农药残留且超标，但安全指数远小于1，可认为对健康无影响。溥丽华等[14]对贵州省贵阳市某区规模种植的蔬菜进行农药残留的风险评估，发现百菌清、毒死蜱、甲氰菊酯3种农药残留在各样品中均有不同程度的检出，平均检出率为6.63%;一年中以第三季度最高，第四季度次之;与其他蔬菜相比，叶菜中农药残留检出率最低;此次检出的农药残留均无超标，IFS指数均远小于1，属于可接受水平。

2.3 综合评估法

食品风险综合评估（Formal Safety Assessment，FSA）是一种通过对食品中各有害物质进行评分和分级，得出主要风险并有针对性地进行风险管理的方法，得分越高表示风险越大，计算公式如下：

式中：TS为总风险得分，分;A为毒性得分，分;B为每日允许摄入量得分，分;C为该食品占日总摄入比，分;D为某有害物质出现频率得分，分;E为高暴露人群占比得分，分;F为检测中值得分，分。

王健忠等[15]对芹菜中的农药残留进行评估，结果发现，水胺硫磷、特丁硫磷、地虫硫磷和喹硫磷的残留风险相对较高。郝玉敏[16]对芹菜中的农药残留进行风险评估，发现超标比较严重，其中甲拌磷风险最大，其次是阿维菌素和对硫磷等，建议对上述农药的使用进行重点监控。

3 应用趋势

基于上文对叶菜中常用的农药残留风险评估方法的分析，我国叶菜农药残留风险评估趋势如下。不同叶菜中农药残留风险评估方法对比见表1。

（1）多方法联用、综合评估将会成为主流方式。对食品中的某一个有害因素若仅采用1种评估方法，极易受到主观性和方法本身局限性的影响而无法准确地评估风险，同时采用多个评估方法进行综合评估，能得到该有害因素更全面的风险信息。

（2）物理等领域的理论在风险评估中的应用会越来越多。风险评估的基础是统计学，但目前也有一些方法采用了物理学领域的成果，如“风险商”中“商”通“熵”，在物理领域中“熵”指一个体系的混乱程度，引入风险评估后，其含义变成一个食品体系中有害物质的风险程度，同时其部分相关表达式也被风险评估吸收采用[8]。

（3）全方面实时风险评估。叶菜中残留的农药受到多种因素的影响，如在用药方面，受用药量、天气、季节和生长情况等因素的影响，用药量少农药残留的量也少;在消解方面上，受温度、湿度、用药量等因素的影响，农药消解的速率和情况也不同。因此，若要全面掌握农药残留的信息，需充分考虑上述因素，开展全面评估。

（4）引入其他行业的风险评估方法。目前，有很多在其他行业应用的评估方法被吸收引入到农药残留风险评估中，使食品安全风险评估的方法更多样化。例如，综合评估（FSA）最早应用于船舶工业安全领域，2017年后逐渐应用到食品领域[15]。

4 结语

研究新的风险评估方法，将新的技术应用于风险评估或及时研究新农药和禁用、限用农药的新评估方法，不断提高风险评估的准确性，能更好地反映评估对象的风险状态，保证食品安全和人们的身体健康。

参考文献

[1]中国营养学会.中国居民膳食指南（2016）[M].北京：人民卫生出版社，2016.

[2]联合国粮农组织.FAO粮食和农业数据[EB/OL].（2021-11-10）[2022-01-01].https：//www.fao.org/faostat/zh/#rankings/commodities_by_country.

[3]李昆，崔凌峰，王莹莹.浅析农产品质量安全风险评估方法[J].现代食品，2021（18）：28-30.

[4]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南：GB/T 19538—2004[S].北京：中国标准出版社，2004.

[5]魏斌.HACCP在食品卫生管理中的应用[J].山西食品工业，2005（4）：35-38.

[6]陈志军，刘艳，钱永忠.基于风险熵的农产品安全定量评价研究[J].农业大数据学报，2020，2（4）：47-54.

[7]张旭晟，高阳光，彭少杰.韭菜中农药腐霉利残留的膳食暴露风险评估[J].食品安全质量检测学报，2019，10（10）：3114-3119.

[8]高霞，韓爽，冶保献，等.新乡市红旗区市售新鲜蔬菜中有机磷农药污染状况调查及健康风险评估[J].新乡医学院学报，2019，36（5）：435-439.

[9]周力，郭连军，梁林，等.氟铃脲在韭菜中的残留分析及膳食风险评估[J].农药科学与管理，2020，41（1）：23-28.

[10]李晓贝，赵晓燕，李健英，等.氯噻啉在青菜上的残留特性及其膳食摄入风险评估[J].中国农业科学，2020，53（17）：3587-3596.

[11]周勇，朴秀英，廖先骏，等.韭菜中腐霉利的残留检测及长期膳食暴露评估[J].农药学学报，2021，23（2）：

373-379.

[12]姚赛，申流柱，刘路，等.毕节市产大白菜农药残留及摄入风险评估[J].农技服务，2020，37（5）：30-31.

[13]黄晓春.腐霉利在韭菜中残留现状分析及风险评估[J].安徽农业科学，2021，49（7）：188-190.

[14]溥丽华，郎小琴，穆志国，等.贵阳城市周边蔬菜规模化种植农药残留风险分析：以贵阳市某区为例[J].中国农学通报，2020，36（9）：145-149.

[15]王建忠，郭春景，吴限鑫.综合安全评估（FSA）法在芹菜农药残留安全评估中的应用[J].中国蔬菜，2020（3）：

61-66.

[16]郝玉敏.芹菜农药残留风险评估[J].食品安全质量检测学报，2021，12（13）：5215-5221.

3426501186542