无角夏南牛屠宰性能分析

祁兴磊，赵连甫，祁兴山，高 攀，王世根，屈卫东，林凤鹏*

(1.泌阳县夏南牛科技开发有限公司，河南 泌阳 463700；2.泌阳县畜牧技术服务中心，河南 泌阳 463700)

夏南牛是以法国夏洛莱牛为父本，以我国地方良种南阳牛为母本，经导入杂交、横交固定和自群繁育3个阶段培育而成的肉牛新品种，2007年育成于河南省泌阳县。作为我国自主培育的第一个肉牛品种，夏南牛具有生长发育快、耐粗饲、适应性强、出肉率高等特点。无角夏南牛作为与夏南牛品种同时进行培育的新品系，同为夏洛莱牛和南阳牛的杂交后代，其显著特点是无角和体躯长。且无角夏南牛更有利于规模化饲养管理，可以消除断角带来的应激，进而提高经济效益，对养牛业具有重大意义[1]。2008年开始横交选育，经过14年4个代次的选育，基本实现了选育目标。成年无角夏南牛体质结实、肌肉发达、结构匀称，但其产肉性能和肉品质还不清楚，为研究夏南牛无角新品系肉用性能及肉的品质，在国家肉牛牦牛产业技术体系、泌阳县人民政府的高度重视和大力支持下，国家肉牛牦牛产业技术体系驻马店综合试验站和6个专家团队，于2020年6月在河南恒都食品公司，对经过11月育肥的无角夏南牛公牛进行了屠宰、分割，并对肉品质进行了测试分析。

1 试验材料

1.1 试验动物及试验地点

2019年7月7日在泌阳县夏南牛科技开发有限公司牛场，选择了系谱清楚的13月龄左右无角新品系公牛35头，并逐一编号，逐头拴系饲养，自由采食、饮水，经过11个月育肥，随机选取20头，于2020年6月19日在河南恒都食品有限公司进行屠宰。

1.2 饲养管理

试验牛饲养期间，严格按照国家肉牛牦牛体系岗位专家瞿明仁团队制定的饲养试验方案和饲料配方，逐头拴系饲养，自由采食并每天逐头称重精粗饲料采食量，自由饮水，每月称重，及时修正方案，经过11个月育肥，每组挑选4头共20头，于2020年6月19日在河南恒都食品有限公司进行屠宰。

1.3 供试牛屠宰前准备

供试牛2020年6月18日上午8:00停食,进行体尺(体高、十字部高、体斜长、胸围、后腿围、管围)测量、活体背膘测量[2]，测量结果见表1。6月18日下午3:00停水，称重，装车，把试验牛运到恒都食品公司。2020年6月19日上午8:00屠宰，供试牛已停食24 h，停水18 h。

表1 无角夏南牛基本情况记录

2 试验方法

2.1 屠宰试验方案

在中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、江西农业大学、西北农林科技大学和国家肉牛牦牛产业技术体系驻马店综合试验站，在充分研讨、协商的基础上，明确了试验目的、方式和分工，制定了《无角夏南牛牛肉生产性能测定及肉质分析研究方案》。屠宰采取吊宰方法进行，在0 ℃～2 ℃环境中，排酸48 h后进行胴体肉块分割，分割标准按照NY/T 676标准执行。

2.2 检测方法

2.2.1 屠宰测定方法 电子磅称去临宰前的实际体重为宰前活重；宰后冲洗干净进入预冷间前用电子磅称得的重量为热胴体重，热胴体在0 ℃～2 ℃条件下排酸2 d后的重量为冷胴体重；根据公式：屠宰率=热胴体重/宰前活重×100%；净肉重:冷胴体重-全骨重；净肉率 = 净肉重/宰前活重×100%;胴体产肉率 = 净肉重/冷胴体重×100%;高档肉块=里脊+上脑+眼肉+外脊4块肌肉；高档肉块率 = 高档肉块重/净肉重×100%；优质肉块=嫩肩肉+米龙+小黄瓜条+大黄瓜条+臀肉+霖肉6块肌肉；优质肉块率=优质肉块重/净肉重×100%；肉骨比=净肉重/骨重×100%。

2.2.2 肉质测定方法 蛋白质含量测定按照GB—T5009.5—2003《食品中蛋白质的测定》进行测定。脂肪含量测定按照GB/T9695.7—2008《肉与肉制品总脂肪含量测定》进行测定。水份含量测定按照GB/T 9695.19—2008《肉与肉制品 水份含量测定之方法一 蒸馏法》进行测定。肌肉剪切力值按照NY/T 1180—2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》进行测定。pH值测定按照DB/T9695.5—2008《肉与肉制品 pH 测定》进行测定。失水率测定按照《NY/T 1333—2007 畜禽肉质测定 压力法失水率》进行测定，失水率按以下公式计算：失水率(%)=(W1—W2)/W1×100蒸煮损失的测定取3 cm×3 cm×6 cm的肉样，剔除肉样表面的脂肪和筋膜。将肉样放于蒸煮袋于80 ℃加热，用热电藕温度计测量肉样的温度，待肉样中心的温度达到70 ℃将其取出，用流水冷却至室温。取出肉块，用滤纸吸干表面水分，称重。计算方法：蒸煮损失(%)=(煮前肉样重—煮后肉样重)/煮前肉样重×100。色差(L*、a*、b*)的测定 肉样的新鲜切面自然呈色45 min，然后利用经过臼板校正的色差计CR—400测定该切面的色差值L*、a*和b*，重复测定5次取平均值。

3 试验结果

3.1 屠宰性能

供试牛屠宰后，去掉皮、头、蹄、内脏、生殖器和非胴体脂肪后，胴体劈半称重。热胴体重在400～530 kg之间，平均重452.12 kg。热胴体在0～2 ℃条件下排酸2 d，分别进行了冷胴体称重和测量。冷胴体主要测量了胴体长、胴体深、胴体胸深、胴体后腿围、后腿长、后腿宽以及大腿肉厚。详见表2。在左侧冷胴体第12肋骨后缘处，将脊椎锯开，然后用利刀切开12～13肋骨间，在12肋骨后缘用硫酸纸将眼肌面积描出(测2次)，用求积仪计算出眼肌面积，取2次测量的平均值。

表2 无角夏南牛屠宰情况

肌肉分割主要上脑、眼肉、里脊、外脊、脖肉、肩肉、板腱、辣椒肉、前腱子、后腱子、米龙、臀肉、大黄瓜条、小黄瓜条、霖肉、牛腩、胸肉、腹肉、碎肉等19个部位进行了分割和称重,高档优质肉块出肉率达49.69%，其中高档肉块率21.33%，优质肉切块率28.36%，各项结果见表3、表4。

表3 无角夏南牛胴体高档优质肉块称重统计情况

表4 无角夏南牛胴体一般肉块称重统计情况

3.2 肉质品质

牛肉品质测定了20头牛的试验数据，每头牛分别取肩肉、外脊、大黄瓜条3个部位各1000 g，分别进行水分含量、脂肪含量、蛋白质含量，蒸煮损失、持水力、色差(L*、a*、b*)、剪切力值和pH值的评定。肩肉、外脊、大黄瓜条三个部位牛肉的蛋白质含量(%)分别为：23.6±0.19、20.85±1.21、21.52±1.28；脂肪含量(%)分别为4.26±1.61、3.12±1.05、2.80±2.49；肌肉剪切力(kg)分别为：4.60±1.92、3.59±1.58、4.49±1.44。各项测定结果如表5所示。(所有数据由中国农科院北京畜牧兽医研究所测定)

表5 无角夏南牛不同部位肉品质测定情况

据屠宰试验，24月龄无角夏南牛育肥公牛屠宰率为62.62%、胴体产肉率为84.85%、净肉率为52.8%、眼肌面积为111.17 cm2、肉骨比5.82∶1。见表6。

表6 无角夏南牛产肉性能测定情况

4 讨论

4.1 无角夏南牛品种内屠宰分析

无角夏南牛是基于夏南牛育种现状，用于创建新型高档优质的肉牛专门化品系。无角夏南牛的屠宰率、胴体产肉率、净肉率、眼肌面积、肉骨比分别为62.62%、84.85%、52.84%、111.17 cm2、5.82∶1，相较于之前有角夏南牛品系的屠宰性能[3](屠宰率69.19%、胴体产肉率81.07%、净肉率48.04%、眼肌面积58.47 cm2、肉骨比4.34∶1)均有明显提升。在肉质方面，无角夏南牛的蒸煮损失、肌肉剪切力、脂肪含量、蛋白质含量都明显优于同时期的其他夏南牛品系。因此可以根据夏南牛自身品系间的相互差异及联系不断进行选配、选育，以实现夏南牛品种的不断优化改良。

4.2 无角夏南牛品种外屠宰分析

夏南牛作为南阳牛和夏洛莱牛的杂交品种，在生长发育方面都要优于南阳牛和夏洛莱牛。根据于德浩[4]等人测定的南阳牛屠宰结果，本试验中无角夏南牛的屠宰性能全面优于夏南牛，在屠宰率和净肉率方面均高出7%。对于夏洛莱和西门塔尔牛，无角夏南牛的屠宰率、净肉率、胴体产肉率、肉骨比均优于这两个品种[5]。由此可见，无角夏南牛作为新的高档肉牛品系适合育肥和推广。

5 结论

夏南牛作为我国第一个自主培育的肉牛品种，10余年内经过科研人员的不断努力，已经取得了显著的成效，无角夏南牛作为夏南牛品系中创新型高档肉牛的专门化品系，具有良好的生产性能。本试验中，无角夏南牛的屠宰率、净肉率、胴体产肉率、肉骨比等屠宰指标优于其他夏南牛品系，且生产高档部位肉块的能力强、肉质好与夏洛莱和西门塔尔牛的屠宰性能相比，无角夏南牛也具有明显的优势。在今后的选育中，可以针对无角夏南牛的品种特点合理制定育种计划，不断对其改良完善，进一步加强和突出其肉用型能，在全省乃至全国范围内进行育肥推广。