构建以泸菜作为川南共同区域菜系

石自彬

（1.重庆商务职业学院 食学研究协同创新中心，重庆 401331；2.泸州市餐饮行业协会，四川 泸州 646000）

川菜四十年辉煌发展，所取得的三大历史成就，一是自贡地方餐饮界在2003 年首先提出盐帮菜概念，并成功打造为自贡本土菜系品牌；二是作为川菜大本营的成都，继续领跑川菜产业可持续发展龙头，并在2010年2月28日被联合国教科文组织授予“美食之都”荣誉称号，成为亚洲第一个获此殊荣的城市；三是泸州提出泸菜概念，将泸菜作为川南共同区域菜系品牌和川南城市群共同美食名片，泸州成为全川第一个以打造泸菜作为川南区域共同菜系品牌的城市。

一、泸菜提出的背景

（一）渝菜概念的启示

2012年，重庆餐饮界与政府正式提出打造渝菜，2015年出版《渝菜标准》一书，从学术上首次对重庆渝派川菜的表述由过去的下河帮川菜改称为渝菜，是渝菜发展史上的重大事件，具有历史里程碑意义，对渝菜发展和文化传播，起到了积极有力的推动和促进作用①参见石自彬：《重庆菜出版〈渝菜标准〉推动川菜三大分支菜系清晰发展》，《中国食品报》2016年3月9日，第7版。。渝菜概念的确立给以泸州为代表的川南餐饮界带来了巨大理念冲击、现实思考和产业发展启示。川南作为成渝城市群的重要组成，长江经济带重要节点区域城市群，也应该打造和发展具有川南特色的区域菜系品牌。

（二）外省菜系发展快速

外省地方和区域菜系建设与菜系理论研究，近些年来都领先于川菜发展，尤其是新时代川菜区域菜系打造与发展，与沿海地区的江苏、浙江、辽宁以及广东等省的区域菜系发展差距甚远。在浙菜系，杭州打造杭菜（杭帮菜），温州打造瓯菜，金华打造婺菜，宁波打造甬菜，绍兴打造越菜（绍菜），丽水打造处菜等，以此共同构建浙菜体系；在苏菜系，无锡打造锡菜，盐城打造盐帮菜，南京打造京苏菜，淮安、扬州共同打造淮扬菜，徐州、淮海共同打造徐海菜等；在辽菜系，大连打造连菜；在冀菜系，张家口打造口菜；在粤菜系，潮汕地区打造潮菜；甚至鲁菜系，淄博博山县还成功打造了博山菜这一县域菜系。在全国各大菜系之中，科学、规范、严谨、准确命名并打造区域菜系者不在少数。

（三）川菜理论需要创新

川菜区域风味流派，过去多以“帮口”来称谓，诸如大河帮、小河帮、上河帮、下河帮、内自帮、盐帮、马帮、糖帮等。这个“帮口”的称法，最早起源于清朝时期航行于长江上的船帮，借用船帮的“帮口”称谓，对川菜区域菜系进行划分和理论体系建构，将川菜区域菜系确立为几大“帮口”风味流派。这种以“帮口”划分川菜区域菜系的方法，不同的川菜理论学者，有各自的划分法，没有形成统一的标准定论，不利于新时代川菜创新与发展，再者，帮派原本是江湖袍哥文化发展的产物，具有浓厚江湖气息，不适应新时代发展潮流和社会发展进步的要求。对川菜理论的研究，要改变既有的“回头看”研究方法，不能仅通过典籍研究停留在旧有川菜理论层面；要重树新的“向前看”研究方法，从川菜发展和现实需要视角出发，着眼未来，重新建构新时代川菜理论体系，推动新时代川菜产业不断创新与可持续发展，永葆新时代川菜理论的先进性，继续引领中国菜系前进和发展方向。

（四）川南缺少区域菜系

川南作为四川省第二大经济体，但川南各地市的餐饮业，长期各自为营，独立发展。乐山曾提出打造嘉州菜或嘉阳河帮菜作为菜系品牌①参见刘海，吴涛：《挖掘“嘉阳河帮菜”文化 做强特色餐饮业》，《四川烹饪高等专科学校学报》2013年第2期。，未见有实际作为，近年又新提出嘉州菜概念；宜宾餐饮界在打造本土菜系品牌上长期停滞无为；内江糖帮菜是历史菜系品牌，与现在的经济发展及城市文化已有较大差距，大千美食形式上只是属于中国传统文人文化饮食，不具备成为一个区域菜系的条件要素；自贡盐帮菜存在诸多自身的缺陷，不具有广泛的群众饮食基础，更有过于突出、过于单一的味重味浓的鲜辣风味等一系列制约因素，也决定了其有限的传播广度和局限的饮食受众群体，只能是自贡城市的地方特色菜系和城市美食名片，难以形成较大的区域菜系品牌，其影响力自然也无法与蓉菜、渝菜等菜系品牌相提并论。川南现有地方菜系发展滞后，整体影响力严重不足，都不具备成为区域菜系应有的自然、人文、经济等综合条件要素。

（五）泸州需要本土菜系

自2011 年开始，泸州餐饮界也一直在探寻打造具有泸州地方特色的餐饮菜系。从最开始提出打造“中国长江（上游）河鲜美食之乡”，并取得了一定成绩。但以河鲜著名的城市不仅只有泸州，沿江沿河的城市都具备打造河鲜美食品牌的自然资源基础。而且，泸州的美食也不仅只有河鲜，还有更多的美食风味共同组成泸州的饮食体系。如今长江实施十年禁捕和生态保护，创河鲜美食的载体基础几经不存在了。以打造具有本土鲜明饮食特色和深厚文化内涵，又具有较大区域共性的共同区域菜系，才是泸州餐饮新时代发展的必由之路。

二、泸菜形成与发展

泸菜以泸州地域为中心，以泸州饮食为代表，涵盖整个川南区域。泸菜形成的踪迹追溯至古巴蜀及古夜郎国时期，厚重的历史呈现了泸菜博大的文化底蕴，历代名厨不断开拓创新和发展泸菜，不断演变发展，最终形成今天新时代泸菜格局。泸菜的形成除了区域自然、物产资源、民风习俗、历史文化、船运贸易之外，四川历史上三次大规模战争，以及八次移民潮，带来人口大迁徙，进入四川定居生活，民族大融合，民俗与饮食相互作用和影响，都是泸菜形成的重要历史和文化因素。

（一）古代泸菜发展

泸菜在先秦时期，随古巴国、古蜀国的社会经济发展而出现。到秦汉时期，随着国家统一，社会经济恢复发展，川南各地陆续设置县制，形成政治、经济、文化中心城市，商业随之发达起来，泸菜饮食业也高度发展，加之秦朝统一全国以后，川内出现了历史上的第一次移民运动，大量外省人民迁入川南定居生活，又促进了外省饮食与本土泸菜的交流融合，提升了古代泸菜的发展水平。

唐朝初年，程咬金出任泸州大都督，从国都长安带来了大批官府厨师，将长安的宫廷和官府饮食带到泸州，使泸菜厨师第一次有机会学习宫廷菜、官府菜的烹饪技艺，并在川南区域传播，对泸菜的成熟发展起到了重要的推动作用。

两宋时期，是川南经济文化大繁荣时期。泸州成为与成都、重庆三足鼎立的大都市，及全国26个商业大城市之一①参见赵永康：《宋代泸州酒楼考略》，《四川文物》1988年第3期。。泸州作为“西南要会”之地，是进出云南、贵州、四川的战略重镇，是南丝绸之路与茶马古道的必经之路，陆路马帮，水路船帮皆汇集泸州进行贸易中转。各方饮食汇聚泸州，旅店、饭馆、酒楼林立，餐饮业达到一个鼎盛时期，古代泸菜渐趋成熟和完善。古代泸菜体系在这一历史时期形成，并作为巴蜀主流区域菜系之一的地位得到确立。

（二）近现代泸菜发展

明清时期，是古代泸菜开始向近现代泸菜发展的关键历史时期。历经元朝、明朝末年两次长期的大规模战争，四川人口锐减，此后历次湖广填四川大规模移民运动，又为巴蜀大地带来了大量劳动力，人口快速增加，经济逐渐繁荣，餐饮业随之兴盛。明朝中后期辣椒引入川南广泛种植并逐渐普及食用，是近代泸菜开始形成重要节点，至清朝豆瓣酱应用到川南饮食烹饪之中，是近代泸菜初具雏形的重要标志，进而在清朝后期泸菜常用味型不断丰富，数千款名菜陆续出现，烹饪技法与风味体系构建完成，促使近代泸菜最终成形。

1937年全面抗战开始后，重庆成为战时陪都。四川及云南、贵州等大西南成为抗战的大后方。大量的外省人口内迁至以重庆为中心的四川各地，川南作为重庆、成都的中间点区域，达官贵人、军阀、商人、名流人士大批涌入重庆及溯江而上至泸州等川南各地工作和生活，使得各省各地多菜系风味饮食在川南乃至整个大西南相互大融合，相互借鉴吸收，出现了泸菜自近代以来的第一次发展高峰②参见石自彬，代应林等：《泸菜形成初探》，《江苏调味副食品》2016年第2期。。

泸菜烹饪吸收成渝两地技艺，兼收并蓄湖北、江苏、浙江、上海等长江流域以及北方菜系烹饪技法和风味，形成以蒸、炒、煸、煎、焖、烧、烤、煮、炖、烩、卤等烹调方法为主，尤擅长急火短炒、小煎小炒、干烧干煸、火爆火烹的川南烹饪技法。突出味浓、味厚、味多、味广、味香、味醇的特点，凸显使用花椒、辣椒，尤其以善于使用鲜辣椒调味，独创出以清鲜醇浓并重，麻辣辛香擅长，清美淡雅，酸辣味爽，既味中有味，有浓淡之分，又有轻重之别，尤重细嫩、滋润、干香、酥脆、酸甜、酸辣、酸香、酸爽的区域饮食特色的一大批著名的名菜品、名小吃，以及河鲜、火锅、九大碗田席等系列菜品。老一辈泸菜厨师在烹饪技法上，博采各大菜系和众多门派名家之长，在实际烹饪中逐渐形成川南饮食特色的泸味。

（三）当代泸菜发展

泸菜以泸州为中心形成和发展，还得益于泸州的历代名厨所作出的杰出贡献。早在20世纪三四十年代，老一辈名厨叶焕林、毛树荣、刘天福等人创制了大量川南风味菜品。尤其是以泸州毛树荣为开创宗师的毛派、刘天福为开创宗师的刘派，两大门宗流派共同代表着泸州本土厨师烹饪技艺的最高水平。毛派、刘派在川南厨界广收门徒，如宜宾的曹祉清，泸州的李兴广、熊朝辉、李自文、袁国权等都是出自毛派或刘派，将泸菜本土烹饪技艺在传承中进行创新，使得泸州烹饪技艺厨艺高手名师辈出，如张立鲜、毛永寿、毛永康、吴治富、缪明、殷朝刚、桑治均、魏忠友、曾正成、张学松等，至今已传至第六代。泸州地标经典名菜众多，如泸州烘蛋、附骨鸡、古蔺麻辣鸡、月母鸡汤、白马鸡汤等，代表着泸菜超高的技法技艺水平③参见代应林：《泸州美食》，成都：四川美术出版社，2016年。。

20世纪七八十年代，泸州菜被誉为川南区域菜系的代表，是泸州餐饮发展的黄金时期。泸州厨师出国人数是除省城成都之外全川最多的，影响力遍及海外。尤其是北京泸州酒家，将泸州餐饮的品牌影响力，发挥到巅峰，当时的许多中央领导同志时常光临泸州酒家，并留下了“美酒佳肴，乡亲香味”的题字。

从20 世纪90 年代开始的20 年左右，泸州餐饮走向衰落，随着自贡盐帮菜、内江大千美食的兴起和发展，泸州餐饮被边缘化，失去了昔日的辉煌，沉寂无声。2011年后，泸州市餐饮行业协会在新任执行会长代应林领导下，泸州餐饮区域影响力迅速回升。先后举办多届烹饪技能竞赛，出版《泸州名小吃》《泸州美食》《泸菜》等书。2015 年石自彬率先提出泸菜区域菜系概念，经泸州市餐饮行业协会论证及协会领导倡导和支持，并得到政府确立，及广泛认同和肯定，泸菜作为川南区域共同菜系的地位得到确立。

三、泸菜的文化内涵

（一）泸菜概念界定

泸菜，广义的概念是指历史上江阳县及泸州都督府所辖的川南古泸水及其支流流域内，以泸州为中心地域的泸派川菜统称；狭义的概念是特指泸州川菜，简称泸菜。

区域菜系的形成，科学、规范、严谨、准确命名，都应是以大江大河为界域，以江河水系名字简称命名区域菜系。因为古人临水而居，一定水系流域内的人们才具有相同或相近的饮食习俗和文化传统，且具有相同的自然环境和物产资源，是构成区域或流域菜系饮食体系的地缘基础和人文基础。已有约定成俗或形成习惯的，或以城市简称命名、或以城市旧有别称命名、或以山岳命名的菜系，如各省菜系以省简称命名、成都菜以蓉菜命名等，按照既往遵旧，延续习惯称法的原则即可。因此，川菜区域菜系的划分和命名标准，也当遵循以大江大河为界域划分和以江河名字简称命名法则。以学术理论和现实需求为指导，寻找能被川南各地餐饮界所接受的川南饮食共同命名。其最大的公约数就是找到川南共同的历史地缘和文化基础，基于川南历史上同属古泸水流域这一地缘，和同属江阳辖属的历史渊源，川南各地同在一个区域内，有共同的历史行政辖属、有共同的自然环境、有共同的物产资源、有共同的历史文化、有共同的民风传统、有共同的饮食习俗。故因古泸水之名，川南区域川菜即是泸派川菜，简称泸菜。

（二）泸味体系构成

泸菜作为新时代川菜区域菜系，因其烹饪技艺的海纳百川，有容乃大，在吸收南北烹饪技艺精华基础之上，独创川南泸派烹饪技艺一绝，形成独具川南特色区域菜系。泸菜作为新时代川菜重要组成，既具有“清鲜醇浓，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”的共性特点，又具川南区域菜系饮食“清鲜重味，醇浓有道；麻辣相宜，辛香有度；格味多样，品式丰富；大河风格，小河风味”的独特个性特点。简而言之，“绝色飘香，至味致美”是泸菜最大特点。泸菜由大众家常风味、肆市酒楼风味、殿堂筵席风味、乡村田席风味、江湖河鲜风味、泸酒窖香风味、小米滩火锅风味、川南小吃风味、凉卤烧烤风味、川南民族风味等十大风味体系构成，合称泸菜“十全风味”，在学术理论上确立为“泸味”，是泸菜风味体系的总称①参见石自彬，杉本雅子：《泸菜风味体系组成及味型初探》，《中国调味品》2018年第6期。。

（三）泸菜味型组成

根据泸菜“十全风味”体系和味型命名的一贯法则，据统计，泸菜目前已有54 种烹饪技法，60余个味型，形成“食在川菜，味在泸菜”。泸菜味型种类有家常类、鲜香类、麻辣类、甜酸类、酸辣类、酒香类等。泸菜现有60余个味型，包括家常味、豆瓣味、红油味、咸鲜味、咸甜味、麻辣味、香辣味、鲜辣味、酸辣味、煳辣味、糟辣味、鱼香味、窖香味、酱香味、糟香味（香糟味）、甜香味、五香味、卤香味、烟香味（腊香味、熏香味）、豉香味、蒜香味、茶香味、孜香味、糖醋味、荔枝味、茄汁味、柠檬味、怪味、腐乳味、泡菜味、蒜泥味、姜汁味、木姜味、藿香味、薄荷味、良姜味、陈皮味、麻酱味、椒麻味、椒盐味、鲜椒味、泡椒味、叉椒味、烧椒味、藤椒味、黑椒味、芥末味、咖喱味、香油味、葱香味等。随着调味品产业的发展，以及本土新兴调味品的出现，泸菜烹调技艺的创新等，泸菜味型将会继续得到丰富和发展①参见石自彬，杉本雅子：《泸菜风味体系组成及味型初探》，《中国调味品》2018年第6期。。

（四）泸菜文化丰富

泸菜是川南古泸水及其支流流域人们在漫长的饮食历史长河中发展形成的，极具川南民风习俗和区域饮食文化。泸菜饮食文化作为巴蜀文化的重要组成，代表着川南区域民俗饮食的江河文化、码头文化、船工文化（纤夫文化）、移民文化、市井文化、丘陵文化、高山文化、井盐文化、民族文化、红色文化（革命文化）等②参见石自彬，杉本雅子：《泸菜风味体系组成及味型初探》，《中国调味品》2018年第6期。。川南物产丰富，为人们饮食生活提供了广泛而众多的食材保障。以本土食材、本土调料、本土技法烹制出具有本土味道、本土文化、本土特色的本土菜品，是体现泸菜泸味本土饮食特色的核心文化内涵。

四、泸菜发展对策

（一）发展泸菜高等教育

川南作为成渝城市群中心区域城市群和南丝绸之路重要节点城市群，随着成渝双城经济圈国家战略，“一带一路”倡议及长江经济带战略的实施，川南城市群一体化建设也稳步推进，政治、经济、文化的发展，推动现代服务业发展，更对餐饮产业发展带来了广阔的发展机遇和良好的发展前景。泸州是国家自由贸易试验区城市，为泸菜产业集群发展带来了新的广阔机遇。泸菜技艺传承和产业发展，急需大量泸菜人才，大力发展泸菜高等教育，与现有的烹饪专业中等学校及泸菜职业技能培训学校等一起，构建从高等教育、中等教育到面向大众培训的完整的泸菜人才培养体系，为泸菜产业发展和烹饪技艺传承以及现代服务业发展培养高素质复合型人才③参见石自彬，代应林等：《泸菜烹饪技艺传承与创新路径》，《江苏调味副食品》2018年第2期。。

（二）成立泸菜研机构

菜系理论和饮食文化是推动菜系品牌建设与发展的源动力。成立泸菜研究机构，推进泸菜理论建设、文化研究、技艺传承、产业发展、品牌构建，形成一系列研究成果，推动泸菜发展。为政府提供决策咨询和建议，为推动川南城市群美食之都建设提供理论支撑④参见石自彬，代应林等：《泸菜烹饪技艺传承与创新路径》，《江苏调味副食品》2018年第2期。。

（三）创办泸菜研究刊物

菜系发展是集众人的力量所共同推动的。泸菜研究还需要创办相应研究刊物，建立学术研究阵地，加强泸菜理论、技艺、文化、品牌、产业发展研究，依托研究刊物普及泸菜知识，推广泸菜品牌，传播泸菜文化，提升泸菜知名度和影响力⑤参见石自彬，代应林等：《泸菜烹饪技艺传承与创新路径》，《江苏调味副食品》2018年第2期。。

（四）举办赛事会展与学术交流活动

烹饪大赛是对烹饪技艺水平的检测和交流，能促进厨师提升厨德厨艺，提升烹饪业务水平。政府部门和行业协会应该多组织具有权威性、高规格、有水准的烹饪技能竞赛，以企业参与、选手参赛方式，促进泸菜烹饪技艺发展，充分发挥行业协会的组织引领作用，团结泸菜企业和泸菜从业人员，举办厨艺交流、技术培训、企业指导活动，切实不断提升泸菜技艺水平，使泸菜更好地为食客服务，更好地满足人民对美好生活的需求。除举行诸如厨艺技能竞赛和饮食博览会等展会活动外，还应多举办泸菜学术活动以及行业访问交流，让更多的泸菜人参与到泸菜技艺的传承与饮食文化的传播进程中，提升泸菜发展质量，扩大泸菜知名度和美誉度⑥参见石自彬，代应林等：《泸菜烹饪技艺传承与创新路径》，《江苏调味副食品》2018年第2期。。

（五）弘扬师徒传承和“工匠精神”

拜师学艺、以师带徒，是厨师行业学习烹饪知识，传承烹饪技艺的古老传统礼仪和文化习俗。在国家倡导“大国工匠”“能工巧匠”精神和职业教育“现代学徒制”的背景下，弘扬拜师收徒这样的古老文化礼仪，对于尊重厨师人才，尊重劳动工匠，弘扬传统优秀文化，有助于提升厨师的职业地位，增强职业自信心和成就感，有助于烹饪技艺的传承和发展。泸菜烹饪也需要泸菜大师们的口授身传，亲力亲为培养培养传承人、接班人，将泸菜技艺弘扬光大。⑦参见石自彬，代应林等：《泸菜烹饪技艺传承与创新路径》，《江苏调味副食品》2018年第2期。

（六）泸菜产业集群发展

泸菜对川南区域旅游和餐饮业有着重要影响和积极作用。首先，川南城市群具有丰富的旅游资源，是重要和著名的旅游目的地区域城市群，区域旅游产业的发展需要泸菜这一区域菜系的餐饮配套。民以食为天，吃是旅游体验的六大要素之一，发展泸菜餐饮，是川南旅游城市群建设优质旅游城市的重要任务。同时，美食旅游产业成为现代旅游业开发打造的重点项目，如成都、顺德、扬州等城市，都是通过美食这张城市名片来吸引游客，促进其旅游产业发展，旅游产业的发展又能反过来促进美食餐饮产业发展。其次，餐饮产业链的发展需要高举泸菜大旗，通过打造泸菜，促进餐饮全产业链经济协同联动发展，带动食材种植业、畜禽水产养殖业、调味品及餐饮设备制造业、餐饮食品深加工行业、人力资源行业、信息咨询与服务业等方面发展。泸菜产业可持续健康发展，将带来巨大的社会效益、经济效益和人文效益。泸菜企业在区域餐饮品牌建设与发展上，应该实行强强联合，抱团合作，走集团化、产业集群协同创新发展之路，共建泸菜作为川南区域共同菜系。

五、结语

泸菜，是近代川菜形成百余年来的第一次理论创新与发展，也是以泸州为代表的川南餐饮界对新时代川菜发展的历史性贡献。以泸州为代表的川南餐饮界，敢为人先，坚定泸菜产业永续发展道路自信、学术研究理论自信、历史传承文化自信、产业集群品牌自信，积极打造以泸菜作为川南共同区域菜系，肩负“发展泸菜，繁荣川菜”的新时代使命，深入推进泸菜学术理论体系建设、烹饪技艺传承、饮食文化研究、产业品牌培育、餐饮人才培养等工程。以泸菜产业集群发展塑造川南城市群共同美食名片，推进川南城市群美食之都建设，促进川南餐饮产业和现代服务业发展。