苏东坡诗赞玉糁羹

1079年，因“乌台诗案”遭人陷害，苏轼从堂堂一州太守被朝廷贬到长江中游北岸的湖北黄州（今湖北黄冈市黄州区），任有职无权的水部员外郎、团练副使小官，生活极其窘迫。公务之余，他不得不带领家人在黄州城东的一块坡地开垦耕作，帮补生计，“东坡居士”之号由此而来。后来，苏轼回到京城，又二任杭州知州，几经大起大落。而在晚年，他又被一叶孤舟送到了徼边荒凉之地海南儋州。

据说在宋朝，放逐海南是仅比满门抄斩罪轻一等的处罚。但乐天知命的苏轼，虽然过着“食无肉、病无药、居无室、出无友、冬无炭、夏无寒泉”的生活，还是同儿子苏过一起，利用当地作为主食的芋头、山药、萝卜等烹制成粥，创制了玉糁羹。其实就是芋头粥。南宋林洪所著的《山家清供》中的《玉糁羹》曾记载：“东坡一夕与子由饮，酣甚，槌芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁。食之，忽放箸抚几曰：‘若非天竺酥酡,人间决无此味。’”说的是，苏轼有一天晚上与弟弟苏辙饮酒，酒酣之余，把萝卜捶烂，用水煮，不放其他作料，只放了一些研碎的白米粒。吃了之后，忽然放下筷子，手抚桌面说：“这味道堪比天竺酥酡，人间绝没有这样的美味。”酥酡是古印度一种色触香味俱足的酪制食品。

苏轼不以吃粥而垂头丧气，还津津乐道地写诗赞美这玉糁羹：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”（明·张岱《夜航船》记载）金齑脍原名鲈鱼脍，是古代一道特色名菜，最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中，用鲈鱼加蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉、粳米饭等七种配料制成，因栗肉色泽金黄，故有此称。相传，隋炀帝巡幸江南品尝此菜时，因其味鲜美异常，鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，连声赞曰“金齑玉脍！”从此，鲈鱼脍有了金齑脍的别称。苏东坡诗中赞美玉糁羹像龙的涎水一样白，味道如牛奶却更加清口，千万不要将这美味轻易地比作南海的鲈鱼脍，它虽然肉白如雪也不腥还是东南佳味，可也比不上我们这东坡玉糁羹。可见苏东坡不畏艰苦生活的乐观态度。

芋头被称为“冬季第一菜”。在古代，“围炉煨（烤）芋”被认为是风雅之举。南宋林洪所著的《山家清供》中有一篇《土芝丹》，介绍了煨芋头的吃法：“大者，裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟，取出，安地内，去皮温食。冷则破血，用盐则泄精，取其温补，名‘土芝丹’。”土芝是芋头的别名，要挑选大个的芋头，在外面裹上湿纸巾，再用煮过的酒和酿酒的醪糟涂在外面，最后用糠皮小火慢慢煨。等芋头的香气飘出来就是熟了，放在地上，剥去皮，要趁热吃。凉了吃会破血，蘸盐吃会耗损精气。因为温补养人，所以芋头有了“土芝丹”的雅称。

林洪还引用了唐代高僧明瓒禅师（人称“懒残师”）用牛粪煨芋头的典故。故事说的是，有一天，明瓒禅师正在用牛粪煨芋头，唐德宗派使者找他，要他入朝面圣。懒残师拒绝说：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”说的是，煨芋头正是高兴呢，天冷流鼻涕都没有心思去擦，哪里还有工夫去陪俗人？他写诗称道：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”明瓒禅师对芋头的喜爱程度可想而知了。

当时，还没任杭州太守的李泌在朝廷为官，被中书令崔园与宠臣李辅国所排挤，毅然辞官，闲居在衡山。李泌夜里去拜访明瓒禅师，请大师指点未来出路。当时，明瓒禅师正在拨火煨芋头，他拿出煨好的芋头，自己吃了半个，将另外半个递给了李泌，对李泌说：“不要多讲，去领取你的十年宰相吧！”后来，李泌果然当了十年宰相，可见明瓒禅师之有远见。

芋头是多年生宿根性草本植物，常作为蔬菜栽种。它最早产于中国、马来西亚以及印度半岛炎热、湿润的沼泽地中。我国芋头的资源极其丰富，珠江、长江、淮河流域一带都有栽培、出产。它既是蔬菜又是粮食，营养及药用价值都很高。中医学认为芋头有开胃生津、消炎镇痛、补气益肾等功效，可治胃痛、痢疾、慢性肾炎等，能增强人体免疫力，还能洁齿防龋、解毒防癌、增加食欲。芋头富含黏液皂素、蛋白质、微量元素、胡萝卜素等营养成分，且极易消化，人体食用消化率达到98%，所以特别适宜婴儿和病人食用。它还可以用来制醋、酿酒，提取蛋白质、生物碱。

俗话说：“冬天吃芋头，年年有余头。”芋头的吃法千奇百怪：喜欢甜口的，可以制成芋泥、芋圆，搭配牛奶、椰汁、奶茶，或者制成糖桂花芋头糕，或者直接蘸着白糖吃；喜欢咸口的，可以制成芋头烧鸡、芋头扣肉、芋头排骨煲、葱油芋头等。既能入菜、当主食，还能做甜品，口感粉糯香滑，时尚古法皆可，简直让人“芋”罢不能！