围龙宴：佗城人的客家风韵

邓静

“故人具鸡黍，邀我至田家”，《过故人庄》表达了孟浩然对恬静闲适的田园生活的向往。在粤东北部山区的千年客家古邑——佗城，同样能满足孟山人的愿望。“唱响山歌迎远客，请看围龙宴上珍”，围龙宴是佗城人对远道而来的友人最诚挚的问候，展示着客家的人文历史，凝聚着客家人的精神风貌。

客家围龙宴亦称百家宴，由客家人在节日期间聚集在围龙屋一起用餐的传统民俗转变而来。围龙宴上，佗城179个姓氏家族把祖传家菜、特色小吃、美酒用托盘端上，摆在桌面。围龙宴曾是南越国人不分彼此、众人同饮的盛宴，有文明友善、和睦邻里之意，有着“吃百姓宴，穿百家衣，喝百家酒，纳百家福，成百样事，享百年寿”的传统说法。

古佗城独特的地理位置和历史文化韵味造就了围龙宴。佗城，原称龙川城、循州城，后为纪念赵佗改名为佗城。佗城是岭南文化的发源地之一，被誉为“世界客家古邑、岭南文化名城”。公元前214年，秦设龙川县，秦始皇任赵佗为县令。秦朝灭亡后，赵佗建立了南越国，后接受了汉高祖刘邦赐给他的南越王印绶，臣服汉朝。赵佗把中原地区的文化带到了南越，使南越得到了更好的发展。明代诗人张家珍曾写下《佗城》，表达对佗城曾经辉煌的感慨：“六朝往事竟如何，落日黄沙饮橐驼。自昔弦歌闻百粤，于今烽火比三河。愁人寂寞秋闻笛，壮士悲凉夜枕戈。不见赵佗能拒汉，年来事业独蹉跎。”

位于东江流域的佗城是客家先民最早落居的地区，佗城先祖是历史上客家大迁徙中的第一批中原移民。佗城姓氏复杂多样，多达179个，被称为“中华姓氏第一村”。远离故土的佗城人在世代传承发展中逐渐突破传统的亲缘关系，以地缘为纽带，在围龙屋下欢聚一堂开设围龙宴，家与家、姓与姓、村与村之间“围”成一团，共同追溯家族宗源脉络。

围龙宴的开席时间一般是日落前的一到两小时，持续大约四小时，晚上八点结束。这与旧时日出而作、日落而息的农耕生活方式密切相关，人们白天须外出劳作，忙完才有时间准备佳肴。客家人认为，晚餐应该比匆忙的早餐和随意的午餐更具仪式感，它是对辛勤劳作了一天的自己的馈赠，是从忙碌的白天到温馨放松的夜晚的过渡，因此把丰盛的佳肴放到晚餐中，与亲朋好友、左邻右舍共享。

围龙宴的结构和围龙屋相似，餐桌用八仙桌拼接而成，配以长条木凳，可以一围、两围、三围……人数越多，桌子便越多。宴席共有十二个流程：屋前等人、靓茶迎宾、好事带稳、百姓送肴、山歌开场、娘酒上桌、竹马登台、禾坪唱戏、过桌夹菜、走席敬酒、围龙转运、山歌送客。围龙宴的十二个流程饱含中华传统文化的风韵。

宴席开始前，宴席主人会在屋前拱手作揖接待参席的客人，献上象征吉祥如意的“好事带”。“好事带”是佗城人给远道而来的客人的一个平安信物，由红、白、黑等颜色的麻线编织而成。宴席中，主人会把客人迎上坐席主位，自己在客席落座，为客人夹菜送酒。这体现了佗城人“不敢为主而为客”的谦和。徐旭曾在《丰湖杂记》中如此介绍客家人：“粤之土人，称该地之人为客;该地之人，亦自称为客人。”坦然接受“客家”称谓，以“客人”自居，这是淳朴而罕见的。“客家”一词源于东晋南北朝时期的“给客”制度及唐宋时期的“客户”制度。宋代，广东官府根据汉人进入广东的顺序，建立户籍，广府人和河洛人进入广东在先，编为“主籍”，客家人进入广东在后，编入“客籍”，称“客家人”。

围龙宴中，常会以越王井水冲泡而成的好茶招待客人。越王井，又被称为“万寿宫井”，是南越王赵佗故居的汲井。广州也有越王井，但早已失去饮用功能，而位于东江上游佗城这一口越王井却不同，经历两千多年依然保持鲜活，滋养着一代代居于此地的客家人。

围龙宴菜式丰富，宴席中会有酿豆腐、酿苦瓜、荷包胙、春卷等，它们不仅美味，还各有故事，内涵丰富。客家荷包胙（又称状元菜）据传源于清朝状元戴衢亨，客家人用此菜寄语后代要勤勉向上。客家酿豆腐演变自中原的饺子，客家人把思祖之情“酿”进了小小的一方豆腐里。宴席期间，会有歌舞表演，气氛热闹。宴席结束后，佗城人会以情感真挚、昂扬的客家山歌恭送客人，以期下次再聚。

站在历史与未来的交错点上，佗城的未来掌握在新一代佗城人手上，守着这座古老的镇，就像守着信仰。虽然古镇上有部分文化已在历代变革中难寻踪迹，但被留存下来的必将会在沉淀中愈加鲜明，它们在朴素的信仰中，在熱闹的围龙宴中。愿佗城人能保护好当地特色，传承优秀传统文化，并与时俱进，让古镇焕发新风采。