蔚厚杰
南京东方珍珠voco酒店行政总厨,从事酒店餐饮行业近30年,拥有丰富的海外履职经历,擅长淮扬菜系、新派粤菜以及东南亚菜。深谙金陵食材料理之道,融合洲际酒店集团餐饮文化,赋予食材独特风味和口感,向食客精准传递烹饪艺术之美,掀起本地“食”尚新风潮。
藕盒传家菜
食材准备
馅料材料:猪肉0.5斤(七瘦三肥)、嫩藕2斤、姜碎10克
藕汁材料:生抽10克、酱油了克、糖15克、鸡粉了克、美极鲜酱油15克、
纯净水20克
制作方法
切配加工
1.将黑猪肉斩成肉糜;
2.嫩藕去皮,切成厚度约为0.3厘米薄片;
3.将50克面粉加入80克纯净水搅成面糊状。
成品制作
1.斩好的肉糜加入10克盐、7克糖、4克料酒、2克胡椒粉调成馅;
2.调好的馅料于2片藕片中夹好,裹上面粉糊;
3.炒锅上火7成油温,将裹好面粉糊的藕盒炸至定型捞出;
4.锅底留油将姜碎放入锅内煸香,倒入提前调好的藕汁10克(以上為10块藕夹的用量),倒入藕盒烹炒数秒即可装盘。
菜肴特点
外酥里嫩,成鲜回甜。
香煎三文鱼沙拉
食材准备
材料:新鲜三文鱼中段200g、红叶生菜30g、苦菊生菜30g、本地生菜30g、红落地球生菜30g、樱桃番茄30g、红腰豆10g、玉米粒10g、牛油果20g、混合坚果10g、白煮蛋1个、橄榄油10g、英国幼海盐5g、黑胡椒碎5g、百里香Sg、迷迭香5g、日式油醋汁25g
制作方法
1.将三文鱼中段用海盐、黑胡椒碎、百里香碎、迷迭香碎腌制;
2.将所有生菜洗净,鸡蛋煮熟去壳;
3.平底锅上火倒入橄榄油,油温160度,放入三文鱼煎至四面金黄取出备用,牛油果切片,白煮蛋一切为四;
4.生菜混合,再加入红腰豆、玉米粒、樱桃番茄,淋入日式油醋汁,最后再放入煎好的三文鱼、白煮蛋、牛油果,撒上混合坚果装盘即可。
菜肴特点
由于三文鱼油脂丰富,煎过之后口感甘香浓郁,再搭配混合的生菜和日式油醋汁,菜肴营养均衡口味轻盈,再用坚果提升口感层次,健康又美味。
秧草鮰鱼狮子头
食材准备
材料:五花肉1斤、去皮去骨的鮰鱼肉200克、马蹄末40克、盐25克、味精15克、生粉了克、秧草100克、鸡蛋1个
制作方法
1.将肥三瘦四的五花肉剁成肉泥,将去骨的鲴鱼肉也剁成沫过筛;
2.将肉泥与鱼肉沫、马蹄、鸡蛋液搅拌上劲做成55克一个的生胚,下入滚水中待水开后撇去浮沫捞出备用;
3.将鲴鱼骨制作成鱼汤,将汆水后的狮子头放入鱼汤中炖4小时,放入焯过水的秧草即可。
菜肴特点
狮子头软糯适中,口味咸鲜,配以春季秧草去腻,尽情享受肉质的鲜美。