寻味篇

胡竹峰

酸

北方人嗜酸，酸汤面、酸菜鱼是他们的美味。前几天在郑州，请朋友吃饭，主食点了一钵酸汤面叶，滋味甚好，宾主相欢。北方人口味偏酸咸，南方人喜欢甜辣。南糖北醋这个说法不知道能不能立住脚，山西老陈醋倒一直是四大名醋之首，稳居宝座。

南方也产醋，镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋。南方的醋，酸中带香，口感微微有些甜。甜是南方滋味底色，小桥流水人家，青花瓷小盏载不动苦辣酸咸。

北方人吃面，能搁半碗醋，一太原朋友用醋泡蛋炒饭。饭吃完，碗底剩一勺醋。我不喜欢醋，受不住那股酸。有回吃西红柿捞面，咬牙在碗里倒了几勺醋，呼啦啦吃完，索性喝干了汤，自此开始吃醋。男人不吃醋则已，吃起来，比女人醋劲大。

醋之酸，汪洋肆意，顺喉咙直下肠胃。柑子也酸，热情似火，从口腔散发，直冲脑门，绕头三匝，再酸遍全身。

旧家庭院曾栽有一株柑子树，小时候嘴馋，没等柑子熟透就摘下来吃，常常酸倒了牙，吃饭咬不动豆腐。

腌菜酸、柑橘酸、醋酸、梅酸、奶酸、枣酸，都是酸，但滋味不同，酸得大相径庭。酸之味，在我口中，酸菜第一。酸菜切碎，放入蒜苗、干辣椒，热油爆炒，又酸又辣，又纯又好。酸菜是用白菜腌制而成，吃的时候捞一点出来，做小菜，也可以用来炒饭。印象中少年时候没少吃酸菜饭。

挖半勺猪油，将上一餐的剩饭和酸菜放一起，加热炒熟，放点辣椒粉，便有很好的滋味。酸菜饭香、鲜、辣，还有农人的朴素与油润，我一次可以吃两大碗。

初进城的时候，偶尔会去吃蛋炒饭，自己也做过几次，大概是记忆太深，总觉得不如酸菜饭有老朋友的体己。中间十几年没吃过酸菜饭，酸菜面吃过很多回，放肉丝放雪笋，也吃过酸菜茨菇汤，都有颇好的口味。前几天伊炒了盘酸菜鸡蛋饭，橄榄油煎蛋，猪油炒酸菜米饭，放一起入锅翻炒，撒点蒜苗花。蒜香蛋香和着酸菜香，十足美妙。

中国人用白菜腌渍酸菜的历史甚久，《齐民要术》有介绍。东北自不必说，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙古等地，到了冬天，酸菜常见于餐桌。陕西安康民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”酸味已是日常饮食重要的组成部分了。

老家岳西，也有人做酸菜。小孩子蚊叮虫咬，大人从酸菜坛蘸一点酸菜汁擦上，祛痛止痒。我以前會做酸菜鱼，这两年和文艺太亲昵，厨艺吃醋了，已经烧不好那道菜。

除了酸菜之酸，梅酸我也喜欢。近来望梅止渴，望金农画在宣纸上的梅子止精神之渴。金农的梅子、吴昌硕的枇杷、齐白石的白菜、张大千的樱桃，是我眼里的水墨四绝。

见过一件《三老尝醋》宋代瓷塑：一口大醋缸，苏东坡、黄庭坚和佛印禅师立于一旁，一僧二儒，袒胸露乳，各以手指尝醋，同样的酸，不一样的表情。

一味有百态，有人酸得皱眉，有人酸得眯眼，有人酸得咧嘴，有人酸得龇牙，有人酸得面无人色，有人酸得一脸动荡，有人酸得倒吸凉气，有人酸得大吐舌头，有人酸得点头，有人酸得哈腰。

酸常常与穷一起，旧时称迂腐穷困的读书人为穷酸。自古人穷被欺，王九思《曲江春》第二折：“这里有一位客饮酒，不许穷酸来打搅。”金农梅子画上如此题跋：

江南暑雨一番新，结得青青叶底身。

梅子酸时酸不了，眼前多少皱眉人。

金农是“扬州八怪”之首，号冬心先生，一生坎坷，郁郁不得志，多少心酸，多少辛酸。辛酸是天下至酸。

近来独恋金农，老夫子像一尾野生鲤鱼。

甜

粤菜淡雅清爽，品名花哨，用料如天方夜谭，神妙处大有仙趣，菜之尤物也。苏帮菜刀工精湛，和顺适口，回味醰悠，可谓菜之隽物。

粤菜与苏帮菜偏甜，吃惯了川菜、鲁菜、豫菜、徽菜的舌头未必消受得了。去广东，当地人在肉羹里放糖，吃了几口，不习惯。南方人热爱甜食，岭南大街小巷有不少甜品店，生意兴隆。香港甜品店有排长队的场面，马来西亚街头有很多卖炸香蕉、榴莲、泡芙以及各种口味的刨冰、西米露、糖水的摊点。

汪曾祺说：“无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！”连用两个感叹号，感受至深也。肉馅放糖的包子，我见亦惧，生不起食欲。无锡炒鳝糊倒是很喜欢，喜欢它色香味之外还有声。上桌时沸油还在嗞嗞响作沸腾状，香气四溢，过一会儿才平息下来。黄鳝因芡汁而粘连在一起近似糊状，食之柔滑软烂。糊的烹调法大都为烩，鳝糊名为炒，实际烹调还是烩。

无锡菜的确偏甜，汪先生大概没尝过无锡排骨与脆鳝，比炒鳝糊更甜。如今无锡菜用糖减量，很多菜没有以前那么甜了，或许也是口感的改变。无锡菜的甜，有一方水土的温情。

喜欢甜食的，以地域论，南方比北方多一些；以性别论，女人比男人多一些；以年纪论，老人与小孩多一些——外祖母六十岁后爱吃糖，逢年过节，母亲准备礼篮总少不了两包红糖。

有人说，喜欢甜食的人性格软弱，嗜辛辣苦咸的人就刚强勇敢。我小时候嗜甜如命，胶切糖、小桃片、云片糕、酥糖、蜜枣、茯苓饼，无所不爱。睡觉前经常含一颗糖在嘴里，乳牙尽坏。换齿后，不敢再贪糖果，另外口味也改变了。

吃过最奇怪的糖是松针糖。冬天，松针上长出绿豆大小的白色晶体，甜甜的，有脆奶糖的口感。老家还有一种甜品叫芽子粑，植物稗子的籽发芽后磨粉发酵蒸制，奇甜，贪多必腻。

甜味能让人放松，寻得一丝悠远清闲。甜品几乎都带一股香气，甜在嘴里，直上心头。甜可以消解沮丧和焦虑，可以冲淡烦躁与不安。有些甜品入嘴令人无法抗拒，眷恋难舍。过去喜欢吃一种叫江米条的甜点，秋冬的夜晚，边读书边吃，经常吃完半斤还意犹未尽。

一个人偶尔需要甜的心境。散淡恬静，拈花微笑，差不多可以算作甜的心境吧。我曾说中国文化有三味——茶味、酒味、药味，现在看来，可以加上烟味与甜味。

才子佳人的小说，花间词派的作品，底色甜腻或甜而不腻。常常设想，如果诸子百家生活的年代，甜食风行，老庄孔孟的竹简木牍加入甜味，或许中国文化底色会有所改变。

苏轼喜欢蜂蜜，豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之，客人多不能下箸。他又自酿蜜酒，可惜蜜水腐败，喝坏了肚子。我以前嗜蜜，现在喝了心里作呕，好久不敢吃了，百思不解。人生苦短，实在该多一些甜的。

苦

“瓜豆”两个字我喜欢，有乡野味道，也带一丝谐趣。有人随笔叫《瓜豆集》，书名极好，屡屡心生夺美之意。

我爱瓜，冬瓜、西瓜、南瓜、丝瓜、节瓜、青瓜、白瓜、茄瓜、毛瓜、瓠瓜、蛇瓜、佛手瓜、番木瓜、云南小瓜，都喜欢，唯独不待见苦瓜。

老家没有苦瓜，这些年回乡，经常在菜市场遇到，是外地拉过来的，偶尔，本地菜农也有种的。在朋友家餐桌见过苦瓜炒蛋，我没伸筷子。早些年吃苦太多，如今苦瓜也不想吃。

带“苦”字的菜肴，唯独喜欢苦笋。苦笋可以凉拌、煮汤、素炒，各有美味。

苦笋又名甘笋、凉笋，质地脆嫩滑口，有白玉颜色，清香里一丝微苦而已，淡薄而味足。苦笋炒肉，味更足，笋可去肉之肥腻，肉能解笋的寡涩。苦笋入口，脆然有声，微苦后有甘爽，灿若光芒。

茶味太苦涩，也只喝两口，要求泡别的茶吃。好茶之苦，实在的情形还是爱其鲜香慕其自然。

饮食随笔，常有滋润的甜食：蜜麻花、酥糖、麻片糖、寸金糖、云片糕、椒盐桃片、松仁片、松子糕、蜜仁糕、橘红糕、松仁缠、核桃缠、佛手酥、菊花酥、红绫饼……甜食美而艳，少年时每逢春节，总会吃到很多甜点，如松仁缠、核桃缠，在干果上包糖，算是上品茶食，实在甜上加甜，甜过了头。松仁、核桃之类，空口吃最好，味道单纯。

不喜欢苦味，却喜欢苦字。以前住所附近有个地名叫“苦菜湾”，因为喜欢这个名字，去过不下十回。苦菜湾的风景，底色是苦的，苦得茅草萧萧，苦得苦菜成丛。想起读过的日记片段：“春天在晴空下盛放，樱花开得灿烂。一个人留在这里，我只感到茫然，想起秋刀鱼之味。残落的樱花有如布碎，清酒带着黄连的苦味。”

苦与甜关系微妙，苦的余味是甜，很奇怪。譬如苦丁茶，喝过之后有回甘。即便喝中药，嘴里也有苦尽甘来之感。

吃得苦中苦，方为人上人。苦的层次比甜要高，卧薪尝胆比锦衣玉食来得艰难。说一个人睡在蜜罐里，表面是称赞他享福，骨子里何尝不是嘲讽？世间没有“吃得甜中甜，方為人上人”的话。“吃苦耐劳”四个字，听了几十年了。

朋友身体不好，入夏后，胃口下降，不思饮食，低烧，体乏疲倦，医生说那是苦夏。有人苦夏，有人悲秋，有人春困，有人畏冬。

世间万物，利于人的，往往苦在其中，良药苦口可治病。苦一味我从来没有喜欢过，避苦趋甜是人之常情吧，卧薪尝胆之类，我不想干也干不了。胆之苦，是剧苦，苦得舌尖发麻。朋友请我喝不放糖的咖啡，入口清苦，苦得贫乏，苦得悠远，苦得孤帆一片日边来。

桐城人姚弱侯写过一联，蔼然儒家心性：“但觉眼前生意满，须知世上苦人多。”

儒家仁爱，墨家兼爱，道家博爱，都让我有亲近感。年来案头置《老子》《墨子》《庄子》《论语》《礼记》，读出太多温情，书里岁月冲淡了人生之苦。

辣

辣椒，我不爱吃，不爱吃的原因，怕辣。

坊间传言：四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；湖南人吃辣椒，怕不辣。我口味清淡，只能吃一点柿子椒，辣味较淡又保持了辣椒的清香。故地有种辣椒，生得小，朝天长着，乡人称为“朝天椒”，因为太辣，我从来不敢碰。

食欲欠佳，吃点辣椒能开胃，饭菜不好时，添上辣椒能改味。说过一句话，虽不成文，似乎还有些道理，抄来备忘：茶只要是滚的，再难喝都可以喝；菜只要是辣的，再难吃都可以吃。

热盖百味，辣也盖百味。咸是百味之心，辣则是百味之骨。辣椒的模样也颇有骨感，嶙峋挂在菜园里。

以辣椒为主料，我常做改良的虎皮尖椒与辣椒炒鸡蛋。把辣椒籽掏空，将熟透的猪肉馅放进辣椒壳里，入油锅中煎至转色，外皮略略泛白，虎皮尖椒乃成。这道菜，油润中有清淡。油润的是馅，清淡的是皮，辣中带鲜，实为下饭之良菜。我从姑妈家学来后，做过三五次。

将辣椒切成碎末，和鸡蛋一起搅拌均匀煎成鸡蛋饼，两面煎。说是辣椒炒鸡蛋，实际上成了辣椒鸡蛋饼。吃起来也辣，但辣得短平快，辣中有香。

乡下人还喜欢制一味腌辣椒。取个头小一点的辣椒，放在腌菜坛，十天半月即成。祖父在世，偶尔喝点小酒，晚饭时持椒把盅，怡然自得的神气，颇有文人雅士持螯把酒之风，十分享受。

除了朝天椒和柿子椒，我还知道海椒、米椒、七星椒、灯笼椒、线椒、尖椒、大角椒、干椒、肉椒……我们安徽产牛角椒，是市场上的长销菜。立秋后的辣椒，在夕阳下一个个深红地拉长了影子。因为红，秋收后的菜圃一片生机。

去湖南吃饭，很多菜都有辣椒。湘菜我之所好，湖南更是好地方，山水有辣椒味，辣得深远辽阔，所以才有一代代湖南人的革新。

祖父嗜辣，辣椒面拌辣椒酱，桌子上还放一盘盐辣椒。父亲吃辣，一碗辣酱三天吃完。我见过几天不吃辣，食不下咽、寝不能眠的人。

某年春天在北京，友人请饭，一道芥末凤爪把半桌人哽住了。有人辣得咳出声，有人辣得泪水横流。艺高人胆大的，自诩无辣不欢，吃了一个，辣得半天没说话。我好奇，尝了一个，一股奇辣、毒辣、剧辣从舌尖轰炸整个口腔，一头扑进鼻孔里，跟着弥漫到头颅，波涛汹涌，整个脑袋瞬间蒙掉，眼前顿时模糊。

知道芥末很晚，是吃生鱼片时候的事。生鱼片要和芥末搭配，吃龙虾也要蘸一点芥末。有朋友说：“没有芥末不吃龙虾！”我吃龙虾居然不要芥末，被他视为咄咄怪事。他吃龙虾非得芥末，我觉得岂有此理。

辣性除了助消化、开胃之外，还有祛湿功效，大概是川人、湘人喜欢辣椒的地域原因。巴蜀、三湘等地，湿气重，阳光不充沛，容易让人压抑，饭菜里放一点辣，可以化解忧郁。

川菜有七味八滋一说。实则一辣蔽之，自有王气霸气，菜中之纵横家是也。

辣能去腥膻，烤羊肉串、烧牛肉、红烧大肠之类非得放点辣不可。这时候辣被腥膻中和了，辣功成身退，羊肉、牛肉、大肠丰腴滋润，吃一口，风吹草低见牛羊，辣出了大境界。

辣是阳刚之味，湖南人喜欢革命，有人归因于辣椒。云贵湘三地把辣椒称为“辣子”，有亲昵之心。江浙人称辣椒作“辣货”，是远离的意思。故乡称辣椒为“大椒”，恭敬之心赫然。辣之一味，不能被其他味道征服。伟大的人物是辣椒或者芥末，秦皇汉武是辣椒，唐宗宋祖是芥末。

酸味入嘴调皮伶俐，甜食的口感则丰腴滋润，苦有死心塌地、忠心耿耿之风味，吃咸货几近独望春风，辣如大汉，意态潇洒。

辣味之动人，在激。酸味之动人，在诱。苦味之动人，在回。甜味之动人，在和。咸味之动人，在敛。辣味的激，激得凶，一进口像刺入舌头，勇猛如岳飞枪挑小梁王。酸味入嘴也像刺入舌头，但刺得慢，仿佛美人舞剑。

近来喜欢做一道辣菜，干煸辣椒，从朋友处偷来的手艺。在安庆时，经常买一点牛角椒，去籽，洗净后，用刀平拍，入油锅，放酱油少许，滋味卓越，极好的下饭菜。可惜合肥的辣椒太辣，此菜荒废太久，偷来的手艺快还给人家了。

咸

楼外有大片荒地，经年空着，有人闲不住，开辟了一些菜地。母亲也闲不住，锄头铁镐忙活半个月，翻土播种，种上白菜、萝卜、菠菜、莴笋、豆角之类，得闲起早贪黑去经营那三分菜园地，乐在其中。

白菜长势好，一时吃不完，母亲说做点咸菜。夜灯下，一刀刀切着白菜，白的菜梗与绿的菜叶化作碎玉散翠堆在那里。找来空的坛坛罐罐，满满装了，用盐腌上。我在一旁读书，切菜唰唰唰又有些木敦敦的声音不绝于耳。一时有些感动，又勾起旧事。小雪腌菜大雪腌肉，印象中，乡下入冬后，主妇的第一要事就是腌咸菜了。这时节腌渍的咸菜味道好，不苦不酸不涩。

趁着晴好天气，将一棵棵大白菜连根拔起，截去菜根，洗净后摊放在竹篮、草地，或者挂在篱笆上，阳光照过，白花花晃眼。略有些蔫时，几个女人家商量好，彼此帮着切菜。刀磨得透亮，大家有说有笑。

乡下腌咸菜是大事，吃不完的豇豆、黄瓜、辣椒、扁豆，放进腌菜缸，闹菜荒了拿出来，胜过寡饭。做腌菜很讲究，盐放多了，菜太咸，放少了，菜泛酸，弄不好还发臭。

有些菜腌之前要晾晒。霜降后的早晨，走在乡下，堂屋前的砖柱间，稻床外的大树上，到处拴有绳子，挂着萝卜、白菜秆之类，霜花如星，是乡村一景。腌萝卜要用棒槌捣压，一层萝卜一层粗盐，装入陶瓷粗瓮里。

往年贫穷人家，咸菜是最能下饭的好菜。记得祖父除了旱烟和烧酒、辣椒之外，也喜欢吃咸菜。

中国咸菜很讲究，各地做法不同。绍兴人喜欢腌苋菜梗，待其抽茎疯长、肌肉充实的时候，去叶取梗，切寸许长，用盐腌藏瓦坛，发酵即成，生熟皆可食。江南一带人用带缨子的小萝卜作咸菜，腌好后缨子还是碧绿的。鲁迅小说中，女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热气腾腾冒烟。这样的场景在我家乡也常见，不过米饭上头的蒸干菜是咸菜。梅干菜我吃过，蒸得乌黑的，热热冒着雾花。有年在绍兴乡下闲逛，午饭时，寻得一水边人家，农人从临岸的网兜里捞出鲜活的白丝鱼，以梅干菜做底，略咸，很香，经年难忘。

做梅干菜以霜打过的雪里蕻为佳。鲜菜洗净后晾干、腌制半个月，此时用来炒肉、炒笋、煎豆腐、做汤，都有独特的鲜美。腌在卤水中的雪里蕻黄如金片，绿似翡翠。

咸菜沥去菜卤晒干，在坛子中贮存起来，越陈越香，可用来埋存腊肉。那咸菜色泽墨黑，闻起来有一股扑鼻的腊油香，入口又嫩又糯，用它烧鱼、炖肉或者添水蒸了吃，老幼皆爱。有人用咸菜焖肉，菜香肉糯，咸中带甜，肉少了油腻，咸菜也尽去寒酸，是很好的搭配。

俗话说，布衣暖，菜根香，读书滋味长。布衣诚然保暖，菜根味道也清香，连吃几顿，却不好消受。倘或每日吃菜根，读书滋味大概长不了。不如放下书本，且去劳作，换个温润的一日三餐。咬得菜根则百事可做，有人闻之击节叹赏。那是读书人略有些迂气的心绪，我向来不以为然。人每每不得已才去吃菜根，旧年老家的村人也是不得已才终日以咸菜佐餐，除此之外，实在无下饭之物。如今乡民只将咸菜当佐餐小肴，吃得少了。

小时候，冬天的早晨，只要下点雪，我家总是吃咸菜煨豆腐。一来园子里青菜冻住了，二来咸菜煨豆腐的确美味。豆腐滚跳跳煨在木炭火锅里，细嫩、清香，无可比拟。窗外的雪是白的，米饭是白的，瓷碗是白的，火鍋里豆腐是白的，窗纸也是白的，红色的炭火散发着暖意。

近年不大吃咸菜，但也有例外，倘或在餐桌上遇见一份咸豇豆，能多吃半碗饭。咸豇豆有奇香，让人胃口大开。咸豇豆的颜色好看，黄亮亮诱人，像黄花梨椅子扶手的包浆，如果配上红辣椒，装在小碟子里，俨然是餐桌小品。

以前读书到半夜，饥肠辘辘，去厨房找东西吃，碗柜里总只有咸菜。泡饭就咸菜，是那时候的美味。油炸食品与咸菜对身体无益，奈何人恰恰喜欢。

西方似乎没有咸菜。韩国泡菜不能算作咸菜。日本有咸菜，吃过几回，和中国咸菜味道不同。

乡下家常菜普遍偏咸。春耕秋收之际，农务繁重，主妇会在饭菜里多搁一点盐。久而久之，口味重了。乡下人对咸近乎崇拜，认为是力量的化身，民间一直有吃盐长力气的说法。盐也当药物用，感冒、发烧、牙疼、头晕、中暑、过敏，先喝半碗盐水。

如今喜欢咸菜的人不多了。朋友回乡下秋收，老母亲备了点咸菜，带回来后少人问津。

咸货有荤素之分，大受欢迎的是腊肉、腊鸡、咸鱼、腌鹅、咸鸭之类。去年春节从乡下买了半爿猪腌成腊肉，差不多吃到了秋天。炒家常菜蔬，放几片腊肉，味道很香。腊肉不依不傍，青菜一意孤行，吃起来有昏黄的回味与微绿的向往。

鲜

鲜颇具私密性，滋味太美。美从来只可意会，无法言传，大美尤其无言。“鲜”字是鱼和羊的搭配，鱼羊同烹，口味美滋。有一年在南方吃过，可能做不得法，并不见佳。

鱼类自是鲜美，家常的鲫鱼、草鱼、鲢鱼，名贵一点的有石斑、河豚、黄鱼，各得其鲜。著名的长江四鲜，银鱼、刀鱼、鮠鱼、鲥鱼，我吃过三种。银鱼细骨无鳞，明莹如银，其鲜短平快。刀鱼细腻鲜嫩，入口即化，其鲜清新婉约。鮠鱼集河豚、鲫鱼之味于一身，其鲜平滑肆意。鲥鱼没吃过，苏轼称为惜鳞鱼，说“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼”。其味可见一斑。桃花春气之感，还是不吃为宜，一吃就泥实了，失了想象。

“鲜”字的右边是“羊”，羊是畜肉中最鲜美的。猪肉油腻，牛肉太犟，驴肉粗重。羊肉盐煮也好，红烧也好，煎、炒、爆、炖、涮，都能淋漓尽致。我最喜欢爆和涮，尤其是涮，像踏入暮春田野，鸟语花香，一切正在蓬勃疯长。

吃过的东西，有很多比鱼羊要鲜美，譬如菌类。大概先民发明“鲜”字太早，盐没能广泛使用，显不出菌之鲜。二则菌类身份“卑微”，不及鱼羊“高贵”。据说云南的鸡枞菌最鲜，用来做汤，极危险，人贪鲜，会喝到水饱，甚至直到胀死。有人怀疑那菌里含有什么物质，能麻痹大脑里的拒食中枢神经。一家之言，不必当真。

道家认为食气者寿，李渔说菌类清虚之物，来源于天地之气，食菌等于食气。

菌类，吃过最鲜的是老家人称为鹰爪菇的，做汤或者炒食都不错，滑且嫩。抄几口吃下，入嘴之际，触电一样，鲜味洇濡，顺着嘴唇舌尖舌根然后到了喉咙，紧跟着弥漫整个胸腔。此刻，不要说话，埋头吃喝才是赏心乐事。可惜这道菜二十多年未见，杳不可寻，鲜美得成了传说。

小时候经常吃毛豆鸡蛋汤，入口清冽，甘鲜异常。剥好的毛豆倒入滚油锅，炒至八分熟，放盐，添水，烧开后，捻碎青菜叶一撮撒上，淋下搅拌好的鸡蛋糊，即可起锅盛碗。只见豆粒于碗底沉浮，荚衣出没汤面，蛋花随汤匙荡漾，青菜像轻舟徜徉。馋意袭人，轻呷一口，一条温暖的水线贯通腹中，猪油、毛豆、蛋花、青菜之味鲜美如梦幻，仿佛天上人间。每每遇见，总会喝到撑，可惜现在找不到过去的味道了。

春天，有一道春鲜——豌豆配春笋：春笋切成方丁，在淡盐水内焯烫一分钟后清炒至九成熟，加生抽。接着倒入豌豆，快速煸炒，放盐和鸡粉，翻炒均匀出锅。豌豆颗粒圆润鲜嫩像翡翠，方丁春笋如玉，十分好看。口感脆嫩，味道鲜美，清雅隽永。这样的菜，不要说在大鱼大肉中，即便放入家常菜里也款款多情。

这些年间或赴宴，叵耐美食遁迹。很多时候不是吃饭，而是赴局；很多时候不是吃饭，而是聊天。好在不是鸿门宴，宾客相欢，美食与食美退居次位了。倒是有回在深圳吃到一款膏蟹，很肥，厨师火候掌握得很好，蟹肉细嫩，汁也收得利落，鲜美可口。

东瀛生鱼片很有名，吃过几次，不觉得美味。口味有时候和习惯有关。东瀛饮食不如其文学，文学不如其绘画。东瀛江户时期浮世绘里的风情够鲜够美，堪比美食。

膻

饮食有偏执，饮食也是个性。有人不吃羊肉，怕膻；有人却只知其鲜，不觉其膻。羊及羊肉别名膻根，在古代，膻肉专指羊肉。古人称祭祀时焚烧羊肠间脂肪所散发出来的气味为膻芗，膻的本义也正是羊臊气。苏州旧俗，认为春天的羊肉有毒，主要还是膻味作祟。

羊肉有两绝，内蒙古手把肉风情独特，苏州藏书羊肉鹤立南国。藏书羊肉汤烧得好，略带一些膻气，膻得清新，有吴地小桥流水的旖旎。内蒙古手把肉也带一些膻气，膻得豪爽，风味辽阔。或许是地域带来的联想，吃到椰子，总想起海滩，喝青稞酒，脑海更是一片高原风情，吃葡萄干想起吐鲁番，吃烩面想起河南，吃米线想起云南，吃米粉想起桂林，吃拉面想起兰州，吃臭鳜鱼想起皖南，吃海鲜想起大海，吃山珍想起森林。

第一次吃手把肉，是在北京。切成的大块羊肉白水煮，一手把肉一手用刀割食。座中有内蒙古客人，割肉有真功夫，骨头上羊肉丝毫不剩。第一次吃藏书羊肉，是在安庆。拙作《豆绿与美人霁》中写过：

喜欢藏书羊肉这个名字，有书有食。想象一个藏有万卷诗书的江南小镇，微凉夜色下三五成群的人坐在八仙桌边喝羊肉汤，那场面多好。如果再冷一些，呵气成雾的寒夜，滚烫的羊汤，几个人边喝边聊，足以令人低回了。

写虚了，言不及味。现在补记：藏书羊肉汤色乳白，香气浓郁，酥软不烂，口感鲜而不腻。饭馆的老板一口吴语，无怪滋味正宗。

记忆中仅仅吃过一次红烧羊肉，是少年时候在老家。奇怪的是，宰羊前，先给它喂了一碗冰糖红枣。后来在书上见过类似描写，说某烧羊肉的大师傅，祖上也烧羊肉，有一次宰羊，羊流淚，人不忍下手，又养了几天。当然，最后还是被宰了，因为羊偷吃了大师傅祖上给他老母亲炖的冬令补品冰糖红枣。不料，偷吃补品的羊，肉质史无前例地丰美。从此，杀羊之前先喂一碗冰糖红枣。情节可能是小说笔法，技法已行之民间。

鸟类大概不乏嗜膻之癖，唐诗中有“弃膻在庭际，双鹊来摇尾”的句子。内蒙古人说他们那羊肉鲜美，是因为羊吃野葱，自己把膻味解了。我看未必，主要也有饮食习惯因素。内蒙古朋友告诉我，秋天的羊肉最好，因为那个季节羊可以吃到沙葱，还能喝到霜冻过的冰泉水，这两样可以去除羊膻气。说得煞有介事，我却半信半疑。

真要说到膻，狗肉比羊肉膻。狗肉烹不得法，不放辣椒，膻不可食。旧年山里猎户捕获到野味，剥皮后总要烟熏火燎一番，风干后方可食之，若不然就是用辣椒粉裹住了也膻得冲鼻子。

腥

腥膻一家，难兄难弟。我不怕膻，但招架不住腥。私下开玩笑说自己厨艺第一，文章第二，因为饭只做给自己吃，文章却是给别人看的。可惜做不好鱼，主要原因还是对腥的无可奈何。

我怕腥味，也制服不了它，感觉充满凶险，让人胆战心惊，或许和血雨腥风有关。血的确腥，猪血、鸭血、羊血、牛血都有股铁腥气，凝固后，闻起来又微微有些香甜。我最喜欢猪血，一次可以吃一小碟子。川菜毛血旺里的鸭血，嫩滑细腻，是点睛之笔。

腥是形声字，从肉从星。肉与星组合的意思是说，介于臭味和无味之间的味道。腥味的食物，制不得法，总感觉臭，成了一堆秽物。

古人说水居者腥，肉者臊，草食者膻。差不多如此。鱼、虾、蟹、鳖、泥鳅、黄鳝还有各类海鲜，腥气扑面。

世间常有逐臭之夫，更不乏嗜腥之徒。有人吃生鱼片不放芥末，说就贪那股生腥气，腥得人清醒。我嗜蟹之腥，甚至不觉得腥，相反倒很鲜。每年秋天，常有朋友惠送大闸蟹。冷寂的夜晚，一个人在家边看电影，边吃螃蟹，一次两三只，十分温暖。

鱼的腥气主要在鱼线上。厨师烧鱼前先在鱼头处划开一刀，再划开一刀，用菜刀侧面使劲平拍几下，鱼线就出来了，轻轻捏住，往外拉动，会抽出像头发丝一样的白线。有一回亲眼看见，真觉得自己孤陋寡闻，饮食里天地太大。抽过鱼线的鱼毫无生腥气，做汤、清蒸、红烧，鲜美得很。

腥是最具诱惑力的气味，因为有两面性，要么升华成鲜，要么恶化变臭。

听过一个“偷腥”的来历，鱼鳔曾是避孕工具，人用后身上会带股腥味。这里幽默的成分多，不必当真，我倒是觉得事涉生理。

前不久去了趟贵州。贵州人的口味杂，酸甜辣咸且不说，对苦与腥的嗜好，独步一方。每餐总有凉拌鱼腥草。第一餐吃了一口，又苦又腥，强咽下去，再不敢尝了。

苦，倒不打紧，反正也吃过不少苦头，关键是强烈的生鱼腥味，实在难以招架。鱼腥草我老家也有，没有人敢染指一尝。有年去徽州，暮色里饭桌上有一盘鱼腥草。强忍着吃了四根，不敢再吃，实在不能再吃了。

贵州人称鱼腥草为折耳根。折耳根，折耳根，想起小时候念书不听话，老师过来扯扯耳根。现在禁止体罚学生，连打手心也不准了。

麻

人间有五味，酸甜苦辣咸，我最喜欢甜。甜食吃多了损牙，近来不敢贪多。饮食各有癖好，有人喜欢吃苦瓜、苦菜，喝苦丁茶。有人爱酸，好吃西红柿、山楂、葡萄、杏、柠檬、橙子。有人嗜咸，最爱咸菜、腊肉。有人无辣不欢，洋葱、芥末、辣椒是餐中常物。

甜是软，辛是冲，酸是收，苦是闷，咸是和。甜让人愉悦，辣总是刺激，辛能回味，酸得生津，苦使人冷静，麻则是麻痹。麻痹之美，美得诡异。第一次吃麻辣烫，碗头袅起的热气十分诡异。不小心吃到一个花椒，嘴巴麻得发木，暗暗心惊，味觉一下钝了，感觉越发诡异。

麻其实麻在花椒上，皖地口味或辣或淡或咸，从来与麻无染。小时候没吃过花椒，也没见过花椒。花椒以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上。

去南充，川地潮气重。怕我们受了寒湿，主人每日特意做一款麻辣菜。麻得舌尖迟钝，辣得大汗淋漓，毛孔舒张，十分痛快。汤料里放的正是茂汶花椒。花椒除了带来味觉的麻之外，还可以压腥除异，增加鲜香。

有人不吃花椒，说辣。有人不吃花椒，说麻。我喜欢花椒，做酸菜鱼、水煮牛肉，炸一小把花椒，吃起来满口奇香，吃饭时多盛一碗，胃口开了。

川渝人做菜常放花椒，青花椒、红花椒、青红花椒。面条也沉浮几颗花椒。川菜在烹调方法上，有炒、煎、烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三四十种之多。最大风味是麻辣，搁很多辣椒、胡椒、花椒。豆瓣酱是川菜的主要调味品，不同配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。

花椒之麻是川菜点睛之笔，也是点金之笔。

辣味是放是激，川菜里有一种口感的放肆放纵激荡激扬。麻味是敛，将川菜这匹脱缰野马拉回来。每次吃川菜，总是在一曲川江号子与一段京韵大鼓之间徘徊。辣味如关西大汉，铜琵琶，铁绰板。麻味却是十七八歲的山野女郎，执三弦。

花椒之花甚小，嫩而巧，粉红色花瓣在枝叶间躲躲闪闪。这样的花结那样的果，有一种世事难料。大抵属异类草木吧，特立独行，不中不和，老而弥坚，有遗老气。放有花椒的菜，吃进嘴里，一口有一口味道，越发世事难料。

麻味的菜，我喜欢麻辣鱼、水煮肉片。这两道菜第一口是麻，嘴唇微微颤抖，跟着就是辣，一股冲劲上来，然后一阵鲜香，发觉烫的时候，为时晚了。

可惜我不会做鱼，想吃麻辣鱼只能去饭馆。水煮肉片做过几次，比不得厨师。滋味上乘的水煮肉片，味厚。我做的水煮肉片，总嫌轻薄。轻薄倒也罢了，有一次居然做出了浅薄的味道，所有的口感都浮在表面。

吃过最好的麻味是广东人做的海鲜麻辣香锅，入嘴麻、辣、鲜、香。麻辣香锅有荤有素、有淡有辣，天南地北的食材融在一起，味道丰富多样。麻得干干净净，辣得干干净净，鲜得干干净净，香得干干净净，四种味道互不干扰又纠缠不清。因为麻，辣无丝毫躁意。因为辣，鲜不沾半点腥气。因为鲜，香味悠长淡远。

在郑州吃到一款麻辣花生，滋味大好，原有的麻辣香之外多了爽脆，吃了一颗又一颗，回家还带回一盘。可惜第二餐稍稍受潮回绵，口感少了脆一味，打了折扣。后来在外多次遇见麻辣花生，找不到那次的感觉了。美食常常像孤本善本。

麻味的菜我还会做麻婆豆腐，装盘后撒花椒粉。麻得像李清照的词，婉约中有惆怅。

臭

“火宫殿的臭豆腐还是好吃”，这句话刷在长沙火宫殿墙上。湖南每一地的臭豆腐都好吃，湖北、上海、江苏、浙江的臭豆腐也不错。炸熟配上辣子香菜，有独特的风味。

味觉太具私密性。有人嗜甜如命，有人自讨苦吃，有人炒菜总要放一点辣，丝瓜汤也漂着红辣椒。曹植给杨德祖写信说：“人各有好尚，兰茞荪蕙之芳，众人所好，而海畔有逐臭之夫。”逐臭之夫见过不少，满大街找臭豆腐吃。我口味清淡，不要说苦臭之味，辣过了头、甜过了头，也招架不住。

十几年前在黄山，晚饭时，上来一盘鱼，众人下箸如船桨齐发。我夹起一块，刚入嘴就吐掉了，对身边人发牢骚：“真不像话，坏臭了，还给我们吃。”那人笑笑告诉我，这是徽州名菜臭鳜鱼，吃的就是臭，这道菜制法独特，有异香。闹笑话了。

徽菜馆去得多了，慢慢能吃一点臭鳜鱼，异香没能吃出来，微臭一直挥之不去。近年终于体会出臭鳜鱼之妙。丁酉年，去了趟徽州，连吃三五条臭鳜鱼，各有其臭、各有其香，其妙处即在于此。

记得多年前，去皖南，在一个个白墙灰瓦的老村里兜兜转转，如漫步在世外桃源，看木窗走石巷过小河，老人悠闲地坐在堂屋磨墨写字。村口细巷深墙下，挑柴担重的农人擦肩而过。傍晚时，夕阳西下，寻一小菜馆，点上地道的农家菜，其中有上品的臭鳜鱼，味道极好。片鳞状的脉络清晰可见，鱼肉坚挺呈玉色，筷子稍稍用力便如花瓣一样碎开了。吃到嘴里，柔软鲜美，腴而不腻，开始微臭，继而鲜、嫩、爽，余香满口。骨肉相连、软塌塌的臭鳜鱼则为下品，食之无味。

坐在窗下，窗外是徽州的夜，隐隐有竹影有风摇，黑漆漆里有空蒙的绿意。与伊对坐，一杯淡茶，那情景，犹如春梦。

徽州的臭鳜鱼好，还有长了毛的毛豆腐，味道也好。

去过一回宁波，当地人将冬瓜切块煮熟，撒上盐和臭卤，密封半个月。说有解暑、通气功效。我吃了一点，不合口味，加入辣椒粉，方才稍稍压住了臭味。绍兴人吃腌制发霉的臭苋菜梗，越发滋味冲鼻，我也只敢吃一小截下饭。

京中有豆汁，以绿豆渣发酵而成，可谓臭名远扬。喜欢豆汁的，赞美气味醰醰，酸中带甜，不爱喝的嫌酸臭难闻。小胡同，老旧的木桌子，大碗豆汁，清洁可饮，一摞形如手镯的焦圈，色泽深黄，焦香酥脆，从容而食，别有一种山野市井之趣。

涩

山西人嗜酸，有人吃馒头，掰开后夹一点酸菜，还要蘸上醋。无锡菜偏甜，酱排骨好吃，但一般人第二顿就招架不住了，到底太甜。一朋友去厦门，发现包子竟然是甜的，肉馅里放了很多糖，食不下咽。算不得矫情，实在习惯不同。四川人崇辣，有一年在蜀地，餐餐不离辣，汤里也漂浮或者潜伏有辣椒，不少人叫苦连天。绍兴人吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼。咸菜、咸鱼也是徽菜的特色。

口味的咸淡酸甜和地域是有关系的。人说南甜北咸东辣西酸，大抵不差。北方人口重，江南厨娘烧菜基本偏淡。这也与个人的性格习惯有关，安徽菜并不辣，但有徽菜馆炒什么都喜欢放辣椒。

我不知道有什么地方的人爱涩。过去乡下物资贫乏，不少老百姓吃未熟透的梨与柑橘之类，又酸又涩。童年时候，我也吃过，居然乐此不疲。

涩之感，在诱，一进嘴，其味缓缓弥漫，最终整个口腔都是涩的。涩是大多人都不喜欢的味道。也有例外，霜打后杂在柿子里面的涩，我就很欣赏。有种水果柿子，完全不涩，甜得不像话，简直枉担了柿子的美名。北方大柿子的涩，非常清香，有种特别的甜。糖果的甜，甜得直截了当，甜得单纯，似乎是一种傻甜。柿子的甜因为有涩做铺垫，与各类瓜果各类糖果的甜来得不一样。说到底，我这里好涩实则爱甜。

味不甘滑谓之涩，杜甫《病橘》一诗中说“酸涩如棠梨”。棠梨之涩，涩得穷敛。究竟什么是穷敛，我也理不清，朝详细里说，也就是棠梨的味道单一，入口只有单薄的涩。

小时候邻居家有棵棠梨树，挂果熟后，大者如牛眼，小的仿佛汤圆，极酸极涩。摘回来放稻草或棉絮中捂十天半月，变褐变黄，入口亦酸亦甜，涩味轻飘飘的，回味之际，又迅速袭来，吃起来仿佛打仗。

涩一淡薄，味道就厚了。譬如笋，略略沾一点涩，吃起来舌尖有丝丝麻的感觉，其味神秘醇厚。

故乡人家喜欢吃高粱汤圆，团团滚滚装在粗瓷白碗里，汤色绛红。熟透的汤圆，隐含着朱粉、朱砂与橙红的肌理。碗口蒙有汤气，薄薄地漫向桌子上方，平添了茫茫雾幛。夹起一个，酱在筷子头上，色泽丰美像古旧的红木珠子。

高粱汤圆掺有糯米粉，口感糍软，淡甜中稍微有些涩，像我多年后读到的废名文章。魯迅说废名文章冲淡为衣，冲淡之衣下筋骨嶙峋，还是涩。废名一派文章，逸气高拔，竟陵余脉斜阳夕照，虚静随缘，有枯涩的朝气，像奇峰怪石。

竟陵派文风求新求奇，字意深奥，幽深孤峭。谭元春涩，钟惺涩，刘侗涩。他们的涩，如一枝一花一蕊，山禽静飞，山澹其晖。刘侗的《帝京景物略》，写明朝帝京风物风俗风情，行文刁钻，四库馆臣斥之为幺弦侧调、吊诡之词。然其造句冷隽奇崛，自有面貌，状物拟人，绘声着色，不是平人能及。隔世之涩，显得格外厚，更有挥之不去的生气。

因为涩，因为厚，因为生气，高粱是上好的酿酒原料。祖父喜欢吃高粱汤圆，说消积解毒，与他同吃高粱汤圆的情景，逐渐模糊一片。记得端着粗瓷碗，有庭前看美人蕉的心情。

涩有阻滞收敛作用，《灵枢·五味论》：“酸入于胃，其气涩以收。”万物有灵有美。人间百味，味味皆道。

嫩

有一种豆腐，极嫩，入口即化，触手立碎，简直让人无可奈何。做不得法，每次弄得乱成一锅星，不敢再买。那种嫩豆腐，吃起来少了快意，容不得回味已落入肚中。豆腐要吃老的，烧、煎、炸、炒、焖、烩、煮、拌，皆无不可。嫩豆腐似乎只能烧汤。牛肉我要吃嫩的，肉嫩，烧法也嫩。牛肉烧老了，香味也打了折扣。

肉一嫩，多了鲜味。老肉不香，乡下人养了多年的老母猪，最后只能埋掉，谁也不愿意吃。做土豆鸡块，如果鸡肉不嫩，味道要稍逊风骚。四川菜中，水煮肉片吃起来不觉得多辣，说到底还是牛肉极嫩的缘故。

宋朝人喜欢吃羊肉，也是因为嫩，当时陕西冯翊出产的羊肉膏嫩第一。神宗时，有年购买羊肉达四十多万斤。先秦老百姓吃饭，在豆瓣粥中加入豆苗嫩叶，混煮成碧绿的豆瓣粥。

江南人做莼羹，将鱼和莼菜炖在一起，煮沸后加入盐豉，鲜美无比。农历四月，莼菜生茎而未长出叶子，叫作雉尾莼，是莼菜中第一肥美新嫩的。莼菜本身几乎没有味道，味道全在汤里，颜色嫩绿，吃起来令人心醉。

商丘人用尚未熟透的麦仁熬粥。口感极嫩，又多了清香。这样的吃法，一年不过十来天，是真正的节令美食。

说到嫩，马齿苋不可不提。取其茎叶，开水烫软后切细放醋，淋上芝麻油，炒吃或凉拌皆可。入嘴滑且脆，酸酸甜甜，伴着淡淡的清香，极为新嫩清爽。

很多年前在老家县城吃饭，见饭店餐台上有一种通体微绿泛白、淡红带绒的郎菜，极嫩，点了一盘。配羊肉、胡萝卜、野菇、粉丝共炒，盛在白瓷盘里，叶细茎小，丝丝入扣，缕缕粘连，荤素齐备，令人舌底生津，齿颊留香。

吃南瓜，我欺嫩不怕老。嫩南瓜，切丝烧菜。老南瓜，剁块熬粥。河南人还将嫩南瓜切丝，焯过放凉水中，与蒜汁、藿香凉拌，做捞面，特别爽口。吃玉米，我也欺嫩不怕老。嫩玉米或烧或蒸或煮，老玉米炸爆米花，酥软香脆。

杜甫在草堂浣花溪边得过好诗句：“繁枝容易纷纷落，嫩蕊商量细细开。”

花到盛时容易纷纷飘落了，嫩蕊啊，你慢慢开。立春后，到处是嫩嫩的颜色，屋檐下，篱笆旁，去年的野草吐出新芽，柳树冒绿。风都是嫩嫩的，吹面怡然。

脆

祖父年轻时候，专挑硬东西吃，老了之后，依旧欺软不怕硬，每餐盛锅上面的干饭。小孩子吃东西喜欢脆，老人吃东西喜欢软。年纪大了，口腹之好，也会变。

过去岳西人常把晒干的老蚕豆和铁砂炒熟当零食。老人见小孩吃炒蚕豆，一口一个响亮，嘎嘣嘎嘣，讨来一颗尝尝，岂料崩掉了半颗牙齿。

脆则香，吃来爽口。母亲炸出来的花生米，掉在桌子上，一断两瓣，饭店鲜见那个手段。

十年前在天津，吃到胳膊粗的大麻花，真是脆，不小心摔落地上，碎成粉块。后来买到的麻花，绵软，口味就弱了。

安庆人喜欢鸡汤泡炒米。炒米泡在鸡汤里，松松软软，细嚼之下松脆清香、起起伏伏，不由得心情大乐。

炒米各地都有，郑板桥说它是“暖老温贫之具”。小时候吃炒米，直接干吃，脆咯咯嚼。现在吃炒米，还是喜欢用鸡汤泡。安庆早点摊有人用排骨汤泡炒米，香气不够，没有鸡汤泡出来的好吃。鸡汤泡炒米，外加两根香脆的油条，那是我最喜欢的早餐。不敢贪多，一个月吃三两回，过过嘴瘾。

有朋友定居北京二十几年，每次回乡探亲，临行总要称几斤炒米，说天下炒米，安庆的最好。我在合肥吃过几次鸡汤炒米，鸡汤醇厚，炒米稍微绵软了，没嚼头。

念书的时候，学校大食堂烧柴火饭，锅巴有半寸厚。食堂师傅把饭铲出来，锅巴用小火烘焦，脆脆的，偶尔买个半斤八两，装进铁盒子里存了当零食。吃起来满嘴都是香味，只是吃多了累牙，腮帮子疼。

在千岛湖吃到很地道的袜底酥。小小的酥饼，一层一层薄如蝉翼，颇似袜底。刚烤出来的袜底酥，清新松脆、甜中带咸，买了一纸袋，同游的朋友都喜欢吃。袜底酥的名字不雅，但实在好吃，因为脆。

脆的东西，好嚼，唇齿一合，香气四散，吃起来快意。一块肉，在嘴里左右十几个来回，还没嚼烂，着实使人恼火。

将连着一点点瘦肉的猪脆骨，放上孜然调料烤熟，与羊肉相比，吃起来又是一番风味。

我不喜欢芹菜，但桐城水芹，掺肉丝或配豆腐干清炒，菜质脆嫩，余味甘甜，最可下饭。有一种水晶梨，一口能咬下小半个，脆嘣嘣的，好吃。

淡

春天时候，椿、韭、荠、菜薹最好；夏天时候，豇豆、莴笋、南瓜最好；秋天时候，菠菜、扁豆、茄子、黄瓜最好；冬天时候，萝卜、冬瓜、笋、芥菜最好。略施油盐，有些菜甚至不放油盐，开水焯一遍，碧绿绿的，又好看又好吃。

曾经无肉不欢，如今抱朴见素，每顿饭只要有一盘蔬菜、半碗稀饭。稀饭是常见的豆、大米、山药之类，偶尔添一点江米，口感软糯糯的，又香又滑又嫩。也配有小菜，腌制的雪里蕻，切得细细的。萝卜干指甲片大小，腌豇豆半寸长，拌几滴香油。当然也有人胃口好，至老餐餐浓油赤酱。

古人说大味必淡，似乎颇推崇淡。大味说的是至纯之味，也就是说至纯的味道必须淡一点。烧菜做饭，油盐多了，其色美艳，其香流绚，其味绝伦，总与菜饭的本原隔了一层。

淡是味道的本原。“淡者，水之本原，故天一生水，五味之始，以淡为本。”因为淡，才可以同天下万物之味相谋相济。老子懂得淡的道理，“道之出口，淡乎其无味”。淡薄才会浓厚，无味才会甘美，清淡、自然、平常才会淡而不厌，久而不倦。是以君子之交淡如水，唯其淡如水，才自然长久。

《菜根谭》上说：“浓肥辛甘非真味，真味只是淡。”这淡不是无味，而是食物天然的本味。

京菜调理纯正，盘式雍容，以鲜嫩香脆为特色，倚仗宫廷款目，煞有富贵气，如菜中之缙绅，其得意处正好在淡。徽菜也好，但一笔浓墨，偶尔需要淡一点，口味才多些回旋。徽菜里改良的猪肚汤，入嘴爽口清美，让人想起青梅竹马。沉醉啊，沉醉！我喝了一碗，又喝了一碗，有天真无邪之感。清淡的香气和风味，给人一种似有若无的淡泊，好似水墨画的留白。

平常一日三餐，经常自己下厨。我家厨房调料极少，除了油盐酱醋，就是姜，葱蒜也不多用，嫌其味道冲。

人吃家常菜，不改其乐，这乐是家常之乐。家常之乐，乐在长久，乐在温润的细水长流，吃了几十年，不厌不腻。不像去饭馆，连吃两顿就倦了。家常菜的好，就好在淡，所谓粗茶淡饭。这些年茶越喝越精细，饭越吃越清淡。

茶不厌精，饭不厌淡。

实则我喝茶也淡，盈盈一层茶叶铺在杯底，叶片竖立。茶的淡香里一口口留有空白，留有余地。

颜色上我也喜欢淡，淡红、淡蓝、淡灰、淡紫、淡青……唯有绿要浓。浓绿一树，浓荫匝地，南方的山浓绿浓绿的，那些绿的树、绿的草挤在一起，绿得肥沃。

淡是形声字，从水从火。水火不容水火容，容成一淡。饭菜难得淡，难在水火相济。做人难得淡，难在水火相济。

都说人淡如菊，菊花我常见，乡下漫山遍野都是野菊。淡如菊的人，似乎并不多。

梅堯臣说作诗无古今，唯造平淡难。唯造平淡难，伪造平淡更难。文章写平淡了，那是大道。文似看山不喜平，这平不是平庸。

宋人的诗说得好，欲为平淡愈崛奇，子有婉微句，藏之平淡间。宋人笔记简洁潇洒，比典册高文亲切。得了平淡诀的缘故。

责任编辑：胡汀潞