老陈醋

【简介】

老陈醋发源于山西太原市清徐县，是中国四大名醋之一，距今已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，它以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。老陈醋具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时还具有香、绵、不沉淀的特点。老陈醋储存时间越长越香酸可口，耐人品味，而且过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。

【历史渊源】

醋，古称醯（xī），又称酢（cù）。《周礼》中有“醯人掌共醯物”的记载，由此可见，西周时期人们已开始酿造食醋。晋阳（今太原）是中国食醋的发源地，公元前八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期醋坊已遍布城乡。作于北魏的《齐民要术》中共记述了二十二种制醋方法，可见，当时制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。唐宋以后，制曲技术不断进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分了。

【价值功效】

山西一直流传着“家有二两醋，不用去药铺”的民谚。那么，从科学的角度来看，老陈醋具有哪些功效呢？

1.开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积。

2.抑菌杀菌，有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸道疾病。

3.软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一剂良方。

4.对皮肤、头发能起到很好的保护作用，具有生发、美容、减肥的功效。

5.消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船等不适症状。

6.减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。

7.可以使鸡骨、鱼翅软化，促进人体钙的吸收。

生活中，醋的应用更为广泛，一般人群均可食用。但脾胃湿盛、外感初起者忌服，胃溃疡和胃酸过多者也不宜食醋。

【民间传说】

1.白乐天赞醋留诗篇

相传，白居易闲居履道里时，其住所与寺院相邻，因此他与寺僧来往甚密，常互有馈赠。一日，神秀长老执酢到履道里与乐天品茶闲叙酢之神效，兴致之时，神秀向乐天索句，乐天以酢研墨，挥毫书就：长生殿上竞争传，老来齿衰嫌茶淡。无契之处谁相依，疾酢倍觉酸胜甜。这首藏头诗暗藏“长老无疾”四字，喻指神秀长老因经常食酢而长寿健康。

2.女皇武则天饮醋疗疾

传说武则天有次龙体欠安，常常腹胀气滞，不思饮食，御医们想尽了办法也未能奏效，有位御医因此还被砍了头。后来有一道士进献陈醋，武则天吃后胃口大开，龙体转安，从此以后，武则天用膳时总要在一旁放上一壶陈醋。此习惯随后传与民间，流传至今。

【酿制步骤】

老陈醋的传统酿制技艺分为五步：

1.蒸：将高粱磨碎，调料用温水浸泡10个小时以上，蒸料顶汽上锅，然后拌曲、撒曲。

2.酵：发酵，分为酒精发酵和醋酸发酵。酒精发酵采用“低温酒醪液体发酵”工艺，醋酸发酵则采用“高温接种引火、搓、翻、混氧”工艺。

3.熏：熏制是山西酿醋的独特工艺。熏醅是酯化过程，通过熏醅可以使醋增色、增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。

4.淋：淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成分过滤出来。

5.陈：老陈醋采用“夏伏晒、冬捞冰、贮陈老熟”的工艺，将刚淋好的“新醋”进行陈酿，醋会由于温度的作用、水分的蒸发而形成复杂的生化反应过程，随后展现出“绵、酸、香、甜、鲜”的品质特点。

【作家有言】

醋乡话醋

红花好看绿叶配，山西面好吃，还得醋来调。醋既是为了佐餐调味，又是黄土地的特色，山西人和醋有着深厚友情。

山西做醋的历史大约有3000年之久。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法，有人考证认为这些就是山西人的酿醋方法，其中“作米酢法”便是“山西老陈醋”的酿制方法。

作为醋的故乡，山西民间至今仍有做醋的遗风。如果您在盛夏到山西的乡村僻壤一游，你会发现，老乡们会在烈日之下，放一口麻纸闷着的大缸，用“老醯儿”（制醋的醴子）晒醋，而且醋缸需不断地搬动，因为醋缸要跟着“爷爷”（太阳）走。看到此情此景，过去山西“家家有醋缸，人人当醋匠”的场景定会跃然眼前。确实，山西是制醋的大本营，除著名的清徐老陈醋之外，还有陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋、榆次南堡老陈醋;品种有老陈醋、名特醋、双醋、陈醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋等。同一品种的醋，根据使用原料和生产工艺的不同，又可分出各种各样的品种类别，真可谓琳琅满目，各具特色。人说山西好地方，地肥水美醋更香，山西人善制醋，是因为山西人爱吃醋，而山西人爱吃醋也真可称为全国之最，在山西民间有“无醋不成味”之说。

山西人善酿，且酷爱吃醋，素有“老醯儿”之称。古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人”，把酿醋的醴叫“老醯”。因此，吃醋也不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人对酿醋有着特殊贡献，再加山西人嗜醋如命，又巧“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就“尊称”山西人为“老西（醯）儿”了。“老西儿”对醋的贡献确实应大书特书，因为醋的作用真是太多了。醋内除含有大量醋酸外，還含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。醋不仅可以调味，还是保健佳品。在食用方面，它能溶解食物中的钙和铁，使人体易于吸收，也可以用于腌制萝卜、白菜、大蒜等食物;在医疗方面，可以用醋入药，有生发、美容、降压、减肥之功效。

清乾隆四年，京师太医院集中全国名医，为治疗宫妃郁血病而炮制的“定坤丹”，其中所采用的二十多味中药，都是用老陈醋炮制的。

几千年来，人们发现醋有许许多多奇妙的用途，吃醋确实是一种好的生活习惯。

然而关于吃醋还另有说法，这一说法的产生据说源于唐朝。相传，一日，唐太宗要为一位名叫房玄龄的大臣纳妾，房玄龄之妻横加干涉，太宗无奈，只得令她在喝毒酒和纳妾中选择其一。房玄龄之妻也确有几分刚烈，拿起毒鸩之酒一饮而尽，可当她含泪喝完后，才发现杯中是醋，从此便留下了这段“吃醋”的佳话。所以，才有了后来“失意”之人视“得意”之人而能产生“醋意”一说，此也许与西方人所谓的“东方人的妒忌”不无关系。

（作者李镇西，摘自“山西文化旅游网”，有删节）

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