后疫情时代下高校餐饮建筑空间设计研究

隋廷伟 张俊峰

吉林建筑大学建筑与规划学院（130118）

0 引言

2020 年初,新型冠状病毒肺炎肆虐全球。为彻底战胜疫情，确保即将到来的高校学子安全性得到保障，根据疫情新形势和保障高校安全开学的需要，中国教育后勤协会组织相关专家，针对学生食堂在开学前和开学后将面临重点工作开展:风险环节识别，问题与困难梳理，应急餐饮模式启动，资源准确提供，提出了规范要求和精准指导。由此可见食堂空间作为高密度,高集中的空间，防疫的需要也是重中之重。根据中国疾病预防中心发布的通知，学生返校后要根据疫情情况进行长期的封校，在无重大风险之后才能正常学习，在这种形式下学生们的集中活动区域多为宿舍和食堂，食堂作为高密度,高人流量的空间又因其行为的特殊性，所以是防控疫情的重要空间节点，因此对食堂建筑空间设计提出了新的要求。

1 国内外现状

2021 年8 月20 日美国全国广播公司商业频道称，许多美国高校在复课后已暴发聚集性新冠疫情，耶鲁大学一个住宿学院的负责人称，学生应该做好心理准备，校区内仍可能出现广泛传染，甚至死亡病例。当地时间18 日，美国北卡罗来纳大学分校宣布，由于新冠疫情在学生中的爆发，将在复课一周后，将所有本科生课程都转移到网上进行。而位于印地安纳州密歇根湖畔南本德市的圣母大学，19 日报告称，校园内至少有222 例新冠确诊病例，比18 日宣布停课后又新增近80 例。美国卫生专家表示，学校作为一种聚集性空间，具有人流量大且密集的特点，导致感染的原因有很多，但是根据美国相关学者调查显示，学生们的聚集性及停滞时间是导致感染的主要原因，而聚集性最多且不易控制的地方多为高校宿舍及其食堂空间。截至2021 年9月30 日，美国累计报告新型冠状病毒肺炎确诊病例44 199 496 例，其中死亡713 950 例，在这严峻形式下美国高校学生复课，安全学习成为了急需解决的问题。而我国在党中央及人们上下一心的情况下，高校并未发生重大疫情事故，可以说基本度过了此次危机，但是新型冠状病毒的影响持续时间还是未知的，高校及食堂防疫工作仍是重中之重。

2 后疫情时代下国内外高校食堂存在的问题

2.1 高校学生心里问题

当大流行疫情结束并取消限制时，大流行引起的一些变化可能会持续下去，Covid-19 产生的许多变化可能不可逆转，例如由于大流行高峰时期实行的隔离与封闭式管理，高校学子们在就餐时出现抑郁，惶恐，抵触情绪。人们同意生活方式的选择是”不仅决定如何行动,而且成为谁的表达[1]”,以往空间是根据以往行为为引而设计出的，当人们思考大流行病后的未来是什么样的，将如何影响生活方式时，空间不得不做出相应的选择。

2.2 稀缺理论下的“社会潜水”反应，面对面的渴望

稀缺性作为一种紧张的生活事件，是影响特定世代的习惯、外在调整的驱动因素。有关研究表明,由于暴露于以突然和普遍的稀缺程度为特征的灾难中，行为发生了许多变化。创伤性事件或系统故障之后的应对机制包括强化的规避风险反应、从享乐主义向功利主义的迁移作为选择的主要标准，以及减少过度消费和超支，偶尔还会有新的储蓄做法，就社会陪伴这一层面，大学生可能涉及对与他人面对面交往的渴望。这体现了一种“社会潜水”式的反应，其冲入社会和群体情况，旨在恢复人类与他人的接触，如何满足这种心里需求并保证其安全性，是设计者所需思考的。

2.3 餐饮建筑空间存在的问题

根据国家规定，伙食部门自行管理的疫情防控隔离区应独立设置，具有健全的水电设施和卫生间及盥洗间。但是据有关调查显示只有少数高校食堂配备自行管理的防控隔离室，缺少对应急卫生事件处理的能力，国家解决疫情蔓延的有效手段有三种，第一种为宣布突发公共卫生事件；第二种为对经济活动实行关闭；第三种为将社会孤立与疏远定义为个人的终极支柱即有效的隔离，很显然就目前高校食堂空间还明显不足，空间的灵活性还有待提高。

3 后疫情时代下的高校食堂空间规划策略

3.1 趋势色在空间中的应用

色彩作用于空间，直接影响着人们的感官视觉体验的同时也影响着情绪变化和呼应，后疫情时代的趋势色运用主要就是解决人们的惶恐，焦虑的情绪使快乐情绪时间延长，保持平和，稳定的心境，后疫情时代常用的趋势色为暖色，暖色具有稳定情绪，消除焦虑的作用，在色彩搭配上可以使用一种颜色或单一颜色的多个色调渗透于空间各个界面的多个物体（如图1 所示）。

图1 趋势色在空间中的运用

3.2 功能设计

根据国家防控规定，伙食部门自行隔离区要独立设置，标识清晰，并且具有健全的水电设施和卫生间以及盥洗间，有专人负责，确保按规定清洁、消毒、通风，每日按规定对隔离区人员测量体温，隔离人员之间保持安全距离，隔离区实行送餐制。要求隔离区的面积不能过小以保障功能正常运转，而且要保证其便捷性. 医院的隔离病房布置和设计对其他空间隔离区的设计具有重要借鉴意义，基于医院隔离病房的布置不妨对厨房和就餐空间重新划分（如图2 所示），进行空间加减法，其中第1，2 行对于厨房空间进行了重新分割，一部分用于正常人群，一部分用于隔离区，第3，4 行进行了就餐区域的分割使之流线尽量不交叉，降低其感染率，第5 行结合前者分析,进行功能配置。经过厨房与用餐区域的功能细致分区，通过入口空间的隔离使正常使用区与隔离区互相不干扰，增加其安全性，也方便工作人员进行相应的送餐及体温测量等工作的开展。

图2 适应疫情的灵活空间

3.3 弹性空间

新冠疫情的到来引起了大众对开放聚集空间安全的质疑[3]，要求就餐空间灵活化设计。空间的弹性为疫情的波动到平稳提供了前提和可能性。开放与私密和个人空间距离成为就餐的关键，扩大个人就餐距离是防止病毒传播的有效措施，在空间中应当根据空间的弹性，拉大就餐位置的距离，同时根据社交距离，借鉴戴德梁提出的“六英尺办公室”（Six Feet Offcie）的概念，可以用醒目，大胆的颜色在餐椅旁边用大圆圈来提示周边要保持安全的距离。隔断具有快速改变空间格局的作用，轻质隔断既能增加空间灵活性，又能添加其空间的趣味性，当疫情严重时，根据疫情的形式在空间中划分小空间，减少传染的可能性。可移动家具具有半遮挡或全面遮挡的效果，起到美化空间的作用,有些家具还可以摆放绿植用来净化空气。O¨BB 集团奥地利总部大楼内则采取了与众不同的划分空间手法，使用3 600 m 的各式窗帘来划分空间，根据疫情的情况提供充足的可变空间，使空间有了足够的变化与自由度，还可以采用可移动的桌椅等，对空间进行划分与隔离。

3.4 自然光与建筑通风

相关研究表明，良好的日光照射可以减少空气中病原体的传播，通风和日照被认为是预防传染病的重要安全措施。据国外学者的研究，透过玻璃的自然光可以在几分钟或几小时内杀死细菌芽孢杆菌，建筑窗户附近的日光可以在5~7 d 内杀死细菌。采光是一种有效的杀菌因子，可以抑制感染.紫外线的波长范围在200~400 nm, 可细分为UV-A（400~315 nm）、UV-B （315~280 nm） 和 UV-C（280~230 nm）三种，其中UV-C 的杀菌效果峰值约为260 265 nm[2]，遗憾的是由于臭氧层的作用，只有小部分紫外线作用在地球表面。简而言之，采光是预防传染病传播的关键因子，应该留有足够开口使阳光进入建筑内部空间。设计要使建筑更好的接触到自然光和室外空气，抑制细菌传播,从而对使用者有利。

自然通风是高校食堂空间防疫设计的重点，要保持室内健康的安全性的前提就是保障充足的自然通风，在设计自然通风时要考虑到风压及门窗位置，开口朝向等问题形成良好的空气对流效果。值得注意的是，有天井的建筑不应打开窗户进行通风，否则形成”烟囱效应，上下层间的空气会流通，增加病毒传播的可能。为了应对后疫情时代不同情况的通风需求，可以采用混合通风的方式来满足这种需求。混合通风系统能将自然风与机械风结合起来，当室内环境满足人体的热舒适度时尽量采用单侧通风的方式（如图3 所示）来实现自然通风，既能减少机械设备通风设备的使用时间，又能提高建筑的舒适性。

图3 建筑单侧通风示意图

4 结语

虽然疫情已经平息，但是给人们带来的影响还是持久的，后疫情时代也不会短暂结束。如何设计建筑空间，以达到实时的安全防控不仅是高校餐饮建筑面临的问题，也是其他建筑需要思考的问题。高校餐饮建筑是社会容易忽视的场所，在疫情发生时因建筑设计的不周全会给高校学子们带来安全健康问题，所以是未来高校建筑设计发展不容忽视的地方。希望文章的研究能为以后的高校餐饮建筑提供参考价值。