金耳吐司配方的筛选研究*

何 容，孙达锋，罗晓莉，周 锫，张微思

（中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650601）

金耳（Tremella aurantialba） 颜色金黄，又称金木耳、黄耳、金银耳、黄金银耳、黄木耳、脑耳、脑形银耳[1]。金耳含蛋白质12.4%、灰分3.2%、粗纤维2.0%、脂肪2.8%、总糖72.8%，其中蛋白质、脂肪和总糖含量均高于木耳和银耳；金耳中的功能营养成分多糖37.8%、多酚0.18%、黄酮0.12%，多糖含量显著高于木耳和银耳；金耳的氨基酸总量9.72%和鲜味氨基酸含量2.25%，均高于银耳和木耳；金耳因其含有丰富的多糖、β-胡萝卜素、维生素D、锌和铁，功能价值显著，综合营养价值比银耳和木耳高[2]。金耳具有降血糖、抗氧化、降血脂、增强免疫力、抗肿瘤、抗病毒、镇咳祛痰平喘、抗炎、抗凝血与抗血栓等多种功效[3]。我国野生金耳产地分布广泛，但主要集中在云南和西藏高海拔地区。金耳已于上世纪80年代实现人工段木栽培[4-5]，90年代实现代料栽培[6-7]。目前，金耳代料栽培技术已成熟，产量稳定。

吐司，英文“toast”的音译，为西式面包的一种，由长方形带盖或不带盖的模具烘烤而得的听型面包[8]。吐司因方便快捷多作为早餐，且上班族对其消费需求越来越高。随着我国人民生活水平的不断提高，食品的感官和口感已经不再是人们追求的主要因素，食品是否营养全面、食用是否方便和是否具备功能特性也同时成为追求的因素。不仅要求食品绿色、纯天然，且食用方便快捷，还要求具备高营养、高品质等特点。显然，传统工艺制作的吐司面包营养与品质都不能满足这样的需求，往吐司中添加食用菌不仅能提高营养，而且能提升食用菌的附加值。

已有的食用菌面包研究多为添加菌粉，而菌粉的生产成本较高。通过将金耳以菌浆的形式添加到吐司中，筛选金耳吐司的最佳配方，得到富有营养价值和感官特性更好的吐司，以期提高营养的同时降低生产成本。

1 材料与方法

1.1 原料

金耳、高筋面粉、奶粉、绵白糖、黄油、酵母、食盐。

1.2 主要仪器设备

SP902S破壁料理机，浙江苏泊尔股份有限公司；YH-M30002电子天平，五鑫衡器有限公司；HAUSWIRT HM740和面机，青岛汉尚电器有限公司；PX-16SC冷藏醒发箱，广州市赛思达机械设备有限公司；YXD-40C远红外线食品烘炉，广州市赛思达机械设备有限公司；TA.XT Express质构仪，英国Stable Micro System公司。

1.3 工艺流程

高筋面粉、奶粉、绵白糖、食盐拌匀→加金耳菌浆→加酵母→加黄油→面团调制→一次发酵→分割→搓圆→醒发→整形→二次发酵→焙烤→冷却→包装→金耳吐司。

1.4 操作要点

1.4.1 金耳菌浆制备

将金耳干品温水泡发后，用清水洗净，除去杂质；置沸水中烫漂3 min，捞出沥水切块，加水打成浆备用。

1.4.2 面团调制

将高筋面粉、金耳菌浆、奶粉、绵白糖、酵母、食盐等原辅料，按照干料拌匀、湿料拌匀后再投入到和面机中，低速搅拌，混合均匀；待形成完整面团时，加入酵母；待面筋出现时，加入软化好的黄油，继续低速搅拌，直至形成表面光滑的面团，拉伸有薄薄的面筋膜即可。

1.4.3 一次发酵

将面团置于36℃、相对湿度75%的醒发箱中发酵1.5 h，面团约膨胀至原来的2倍体积。

1.4.4 分割

将面团平均分割成3个小面团，每个小面团约160 g。为使面团温湿度改变较小，切割需迅速，尽量一步到位。

1.4.5 搓圆

将上一步分割好的小面团揉搓成表面光滑、外形完整的小圆团，揉搓的过程中排出面团内部分CO2气体，确保酵母能充分繁殖和发酵。

1.4.6 醒发

将小圆团放在室温下醒发约15 min，使面团充分发酵。

1.4.7 整形

将圆团压平，挤压气泡，然后折叠面团，挤压气泡后，朝同一方向卷起面团，保持卷面团的方向一致，末端向下放到吐司盒中。

1.4.8 二次发酵

将放有面团的吐司盒置于温度为36℃、相对湿度为75%的醒发箱中进行二次发酵，时间约40 min，当面团体积膨胀至吐司盒9分满时，即发酵成熟，可以烘烤。

1.4.9 焙烤

烤箱上火温度170℃，下火温度180℃，提前预热好。将发酵成熟的吐司放入烤箱，烤至吐司表面金黄即可出炉，时间约25 min。

1.4.10 冷却、包装

取出烤好的吐司面包，与吐司盒脱模，然后在自然条件下冷却至室温，包装，即得成品。也可先均匀切割成0.5 cm～1.5 cm的吐司片，再包装。

1.5 试验方法

1.5.1 配方

试验吐司基础配方：高筋面粉100 g为基准，添加金耳菌浆70%、奶粉12%、黄油8%、绵白糖8%、酵母1.0%、食盐1.0%。

对照吐司配方：高筋面粉100 g为基准，添加水70%、奶粉12%、黄油8%、绵白糖8%、酵母1.0%、食盐1.0%。

1.5.2 单因素试验

在基础配方及发酵温度36℃，相对湿度75%，第一次发酵时间1.5 h，第二次发酵时间40 min的固定因素下，以吐司的弹性和感官品质评分为考核指标，分别进行如下单因素试验：1）金耳菌浆料液比（1∶1.0、1∶1.5、1∶2.0、1∶2.5、1 ∶3.0）；2） 绵白糖添加量（4%、6%、8%、10%、12%）；3） 酵母添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）；4） 黄油添加量（4%、6%、8%、10%、12%）；5） 奶粉添加量（6%、8%、10%、12%、14%）；6） 食盐添加量（0.50%，0.75%、1.00%、1.25%、1.50%），考察各因素对金耳吐司品质的影响。

1.5.3 正交试验

在单因素试验基础上，选取对吐司品质影响较大的因素设计正交试验。分别为金耳菌浆料液比（A）、绵白糖添加量（B）、酵母添加量（C） 和食盐添加量（D） 4个因素，根据四因素三水平正交表L9（34）进行正交试验，以金耳吐司的感官评分和弹性值作为评价指标，优化制作金耳吐司的最佳配方。金耳吐司正交试验各因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素和水平表Tab.1 Factors and levels of orthogonal test

1.5.4 吐司品质感官评定

吐司品质的感官评定是能客观真实反映其品质的一种评价方法，评定方法参照张欣[9]的方法，见表2。

表2 吐司品质感官评分标准Tab.2 Sensory scoring standards of toast quality

感官品质评定需找10名有感官品评经验的人员组成一个品鉴小组，10名人员按评分表中的标准对吐司的感官品质进行综合评价并打分，满分100分，取其平均值为最终评分[10]。

1.5.5 吐司物性测定

将自然冷却后的金耳吐司去除表面和边缘，切成厚度为100 mm的面包块，确保表面和底面平整。用质构仪进行测定，每组样品测定3个平行样，取平均值。质构仪主要用于分析食品中与力学有关的质地特征，可避免因人为因素导致的对食品品质判断的主观影响，测定的物理性状能较好的反映食品品质的优劣。

吐司面包物性测试参数主要包括硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性。硬度是指第一次压缩所得到力的最大峰值高度，亦可表示为坚实度；弹性是经过第一次压缩以后的变形样品，去除变形力后恢复的高度；胶黏性指的是第一次压缩在时间轴下部的作用力曲线围成的面积，表示探头离开试样所需的力；咀嚼性指将固体食品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量[11-14]。

质构仪参数设定：探头类型为P/36R，TPA模式，测试前速度1.0 mm·s-1，测试时速度2.0 mm·s-1，测试后速度2.0 mm·s-1，停留时间5.0 s，探头压缩程度为样品的30%，感应力5 g[15]。

1.5.6 吐司营养成分的测定

对金耳吐司与对照吐司主要营养成分进行测定。能量、碳水化合物：参照GB 28050-2011预包装食品营养标签通则[16]；蛋白质含量：参照GB 5009.5-2016食品中蛋白质的测定[17]；多糖含量：参照SN/T 4260-2015出口植物源食品中粗多糖的测定 苯酚-硫酸法[18]；脂肪含量：参照GB 5009.6-2016食品中脂肪的测定[19]；总膳食纤维含量：参照GB 5009.88-2014食品中膳食纤维的测定[20]。

2 试验结果分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 金耳菌浆料液比对吐司品质的影响

金耳菌浆会影响面筋网络结构的形成与扩展。金耳菌浆浓度高会降低面团结构的强度，延长发酵时间，从而影响吐司的品质；金耳菌浆浓度低会使面团强度增加，黏度下降，吐司稳定性差，进而影响吐司的口感和金耳风味。金耳菌浆料液比对吐司品质影响的单因素试验结果见图1。

图1 金耳菌浆料液比对吐司品质的影响Fig.1 Effect of Tremella aurantialba material liquid ratio on the toast quality

由图1可知，随着金耳菌浆料液比的降低，金耳吐司的感官评分和弹性呈先上升后下降的趋势。当金耳菌浆料液比为1∶1.5时，感官评分和弹性最高，因此，金耳菌浆料液比的正交试验因素水平选择 1∶1.0、1∶1.5 和 1∶2.0。

2.1.2 绵白糖添加量对金耳吐司的影响

绵白糖为吐司提供甜度、柔软度。当绵白糖的添加量较低时，吐司的表皮硬而厚，味道不够香甜；绵白糖添加过多，出现高渗透作用，会抑制酵母活性，从而延缓发酵速度，进而导致吐司醒发体积变小[21]。绵白糖添加量对吐司品质影响的单因素试验结果见图2。

图2 绵白糖添加量对吐司品质的影响Fig.2 Effect of addition of soft white sugar on the toast quality

由图2可知，随着绵白糖添加量的增加，金耳吐司的弹性和感官评分均呈先上升后降低的趋势；感官评分和弹性均在绵白糖添加量8%时最高。因此，绵白糖添加量的正交试验因素水平选择6%、8%和10%。

2.1.3 酵母添加量对金耳吐司的影响

面团在发酵过程中，形成面筋网络组织，酵母产生大量CO2气体，被留在网状组织内，从而使吐司组织疏松多孔，体积增大。酵母添加量少，吐司发酵速度慢，成品体积小，吐司内面筋形成量不足，使烘烤出来的吐司松软度不够，吐司内气孔少且不均匀；酵母添加量过多则会导致吐司发酵过度，组织结构松散，体积过大，且酵母味过重，从而影响吐司的口味[22-23]。酵母添加量对吐司品质影响的单因素试验结果见图3。

图3 酵母添加量对吐司品质的影响Fig.3 Effect of yeast addition on the toast quality

由图3可知，随着酵母添加量的增加，金耳吐司的感官评分和弹性均呈先上升后下降的趋势。当酵母添加量为1.5%时，感官评分和弹性均最高，因此，酵母添加量的正交试验因素水平选择1.0%、1.5%和2.0%。

2.1.4 黄油添加量对金耳吐司的影响

由于金耳菌胶质含量高，粘性大，黄油增加吐司的口感和香味的同时，可起到润滑降低粘性的作用。当黄油添加量较少时，吐司放置容易变干，口感香味不足；黄油添加量过大会延长吐司的醒发时间，起酥性过大导致面筋强度不足，影响面团的持气能力，气孔少，从而影响吐司品质[23]。黄油添加量对吐司品质影响单因素试验结果见图4。

图4 黄油添加量对吐司品质的影响Fig.4 Effect of butter addition on the toast quality

由图4可知，随着黄油添加量的增加，吐司的感官评分和弹性呈先上升后下降的趋势。当黄油添加量6%时，吐司的感官评分和弹性均最高，吐司配方中，黄油的最佳添加量为6%。

2.1.5 奶粉添加量对金耳吐司的影响

奶粉不仅可以提高吐司的营养价值，还能调节吐司表皮颜色，增加吐司风味和香味，使吐司含有奶香味，但不可添加过高影响金耳的菌香味。同时，奶粉可增加面团的吸水量，增加面筋强度和发酵耐性，延缓吐司老化。奶粉添加量对吐司品质品质影响的单因素试验结果见图5。

图5 奶粉添加量对吐司品质的影响Fig.5 Effect of milk powder addition on the toast quality

由图5可知，随着奶粉添加量的增加，吐司的感官评分和弹性呈先上升后下降的趋势。当奶粉添加量为10%时，感官评分和弹性均最好。吐司配方中，奶粉的最佳添加量为10%。

2.1.6 食盐添加量对金耳吐司的影响

食盐能增强面筋强度，调理和稳定面筋，使面筋质地变密而增加弹力。适量的食盐产生淡淡的咸味，可与绵白糖的甜味进行调和，既增加吐司风味，又改善吐司口感[24]。食盐添加过少，面团发酵过快，连结脆弱，会出现面团发起后又下陷的现象，延展性差，烤成的吐司表皮颜色苍白、风味不足；食盐添加过多，会增加搅拌时间，延缓发酵速度。食盐添加量对吐司品质品质影响的单因素试验结果见图6。

图6 食盐添加量对吐司品质的影响Fig.6 Effect of salt addition on the toast quality

由图6可知，随着食盐添加量的增加，吐司的感官评分和弹性均呈先上升再下降的趋势，当添加量为1.00%时最好。因此，食盐添加量的正交试验因素水平选择0.75%、1.00%和1.25%。

2.2 正交试验结果

金耳菌浆料液比、食盐添加量、酵母添加量和绵白糖添加量对对吐司品质品质影响的正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果Tab.3 Results of orthogonal test

由表3可知，各正交因素分别对金耳吐司感官品质和弹性的影响程度一致，影响顺序依次为：A＞D＞C＞B，即金耳菌浆料液比＞食盐添加量＞酵母添加量＞绵白糖添加量，最佳配方组合为：A2B2C3D2。根据正交试验结果，感官评分与弹性最优配方一致，均为A2B2C3D2，即金耳菌浆料液比1∶1.5，绵白糖添加量8%，酵母添加量2.0%，食盐添加量1.0%，奶粉添加量10%，黄油添加量6%。

在此条件下，进行3次验证试验，得到金耳吐司的弹性和感官评分最高，分别为0.942和96分，吐司颜色呈金黄色，柔软富有弹性，具浓郁的金耳菌风味，口感佳。

2.3 优化后的金耳吐司物性指标

从吐司面包硬度看，硬度数值越大，吐司口感越硬，缺乏弹性，品质较差。而弹性值与吐司品质呈正相关，弹性数值越大，吐司口感越柔软、筋道、爽口不粘牙。通过质构仪检测配方A2B2C3D2金耳吐司的物性参数，结果见表4。

表4 金耳吐司质构参数Tab.4 Texture parameters of Tremella aurantialba toast

如表4所示，添加金耳菌浆后，吐司的硬度、胶黏性和咀嚼性降低，而弹性增高，吐司更加绵软爽口，说明添加金耳菌浆可以提升吐司面包的整体品质。

2.4 营养成分的测定

对金耳吐司和对照吐司分别进行营养成分分析，测定结果见表5。

表5 金耳吐司营养成分Tab.5 Nutrients of Tremella aurantialba toast

由表5可知，与对照吐司相比，添加了金耳菌浆的金耳吐司的能量、蛋白质、碳水化合物、多糖和膳食纤维含量增加，而脂肪含量降低，表明金耳吐司的营养价值更高[25]。

3 结论

通过单因素及正交试验，以感官品质和弹性为评价标准，优化金耳吐司的生产工艺，得到金耳吐司的最佳配方为：金耳菌浆70%（料液比1∶1.5）、绵白糖8%、黄油6%、奶粉10%、酵母2.0%、食盐1.00%。以此工艺制得的金耳吐司颜色金黄、柔软细腻有弹性、具独特的金耳菌香味，颜色口感俱佳。既增加了吐司面包的营养价值，丰富面包的种类，又提升了金耳菌的附加值，可作为高营养主食面包，满足当代人快节奏生活的需求。