鲜橙蒲公英风味酸奶的研制

薛天睿，李 晋

周口师范学院生命科学与农学学院，河南周口 466000

0 引言

酸奶是一种营养价值很高的食品，通常以鲜牛奶作为原料，经过杀菌冷却，再加入特定的微生物发酵剂制成[1]。酸奶不但具有香甜细腻的口感，而且富含蛋白质、多种维生素和钙等有益物质[2]。随着人们对健康意识的提升，越来越多具有保健功能，口感更丰富，营养更全面的保健酸奶被开发出来[3]。

橙子多汁爽口，含有丰富的维生素C，能够增强人体免疫力；富含多种有机酸，能够调节人体的新陈代谢[4~7]；含有的纤维素和果胶物质，具有帮助消化，清肠通便的功效[8]。蒲公英是一种菊科蒲公英属的多年生草本植物[9]，富含丰富的矿物质和维生素等对人体有益的物质，对于肝脏有很好的强化作用，并且对胆固醇降低也有一定的作用，此外还具有清热解毒等功效[10]。为此，本文以鲜牛奶为主要原料，橙汁、蒲公英汁为辅料，研制出一款具有保健功能的鲜橙蒲公英汁风味的凝固型酸奶，为食品生产厂家提供思路，助力橙子、蒲公英精深加工的发展。

1 试验方法

1.1 试验材料

新鲜橙子，干蒲公英根和叶子，鲜牛奶，阿斯巴甜，安赛蜜，蔗糖（白砂糖），柠檬酸，家用酸奶发酵剂（益生菌型）。

1.2 试验仪器

电磁炉，冰箱，超净工作台，精密恒温培养箱，水浴锅，电子天平。

1.3 鲜橙蒲公英风味酸奶生产工艺流程

鲜牛奶→预热→配料→添加橙汁和蒲公英汁→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏后熟→鲜橙蒲公英风味酸奶[11]。

1.4 原料制备及操作要点

1.4.1 原料制备

（1）蒲公英汁的工艺流程

干蒲公英根和叶子→清水洗涤→加热蒸煮→捣烂→过滤→静置→冷藏备用[12，13]。

（2）鲜橙汁的工艺流程

新鲜橙子→挑选→去皮→去籽→清洗→护色→打汁→鲜橙汁[6]。

1.4.2 工艺要点

（1）选取干燥优质蒲公英根和叶子：用清水适当清洗，要防止将叶子或根弄碎，随即将清洗后的蒲公英根和叶子与水以1:3比例煮沸30 min，再用双层纱布对蒲公英汁进行两遍过滤，过滤完后的汁液静置24 h[12]。

（2）挑选新鲜的、色泽纯正并软硬合适的优质成熟新鲜橙子：去皮、去籽，用食盐和柠檬酸进行护色，按料水比1∶0.5进行打汁[6]。

（3）挑选优质的鲜牛奶：对其蛋白质含量进行检测，不得低于3.0%，应具有浓厚的奶香味，没有沉淀现象发生，并且无异物[11]。

（4）配料：将称量好的阿斯巴甜、安赛蜜及一定量的蔗糖加入已经预热至65～70 ℃的鲜牛奶中，连续搅拌5 min，使其充分混匀溶解，无悬浮或沉淀颗粒形成[11]。

（5）杀菌：将容器放入水浴锅中，将温度保持在65 ℃，杀菌30 min。

（6）接种：为保证菌种活力同时使菌种充分溶解，接种时温度保持在42 ℃。

（7）发酵：拧松瓶盖，均匀放于42 ℃的恒温培养箱中发酵一定时间至凝乳形成，取出，终止发酵。

（8）冷藏后熟：经过15 min的冷却，将产品放入冰箱里，在温度为0～5 ℃的条件下，放置6 h。

1.5 试验方法

1.5.1 单因素试验

进行单因素试验，选取橙汁添加量分别为5%、10%、15%、20%、25%；蒲公英汁添加量分别为10%、15%、20%、25%、30%；发酵剂接种量分别为0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%；蔗糖添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%，用感官分析评定作为指标，得出4 个因素最佳添加量。

1.5.2 正交试验

在单因素试验结果的基础上，把橙汁添加量、蒲公英汁添加量、发酵剂接种量、蔗糖添加量为考察对象，设计四因素三水平的正交试验表1，得出鲜橙蒲公英酸奶的最佳工艺[11]。

表1 正交试验因素水平表

1.5.3 感官评定

参考对无花果风味酸奶的研制[11]相关文献，制定感官评分标准，主要从鲜橙蒲公英风味酸奶的组织状态、色泽、口感和风味等4 个指标进行感官评分，具体见表2。

表2 鲜橙蒲公英风味酸奶感官评分标准

2 结果与讨论

2.1 单因素设计结果

2.1.1 橙汁添加量对鲜橙蒲公英风味酸奶品质的影响

把50 mL鲜牛奶作为基准，添加12%的蒲公英汁、2.5%的蔗糖、0.7%的发酵剂，并分别加入5%、10%、15%、20%、25%的橙汁，在42 ℃下发酵6 h，从而进行对比试验，在冷藏结束后进行感官评定，结果见表3。由表3可知橙汁添加量为5%时，淡黄色在酸奶内部均匀分布，有稳定的鲜橙芳香气味，感官评分是最高的。橙汁添加量为10%时，酸奶整体呈现黄色，颜色均一稳定，芳香味较淡，偏酸，口感较添加量为5%时差。橙汁添加量为15%时，口感不佳。橙汁添加量为20%和25%时，酸奶未能发酵成功，整体呈絮状沉淀。选取橙汁添加量为5%、10%和15%进行下一步正交试验。

表3 橙汁添加量对鲜橙蒲公英风味酸奶品质的影响

2.1.2 蒲公英汁添加量试验结果

把50 mL鲜牛奶作为基准，添加5%的橙汁、2.5%的蔗糖、0.7%的发酵剂，并分别加入10%、15%、20%、25%、30%的蒲公英汁，在42 ℃下发酵6 h，从而进行对比试验[6]，在冷藏结束后进行感官评定，结果见表4。由表4可知蒲公英汁添加量为10%时，清新蒲公英汁味道适宜、明显，感官评分是最高的。蒲公英汁添加量为15%时，酸奶整体蒲公英汁味道较适宜，口感与添加量为10%时相比较差。蒲公英汁添加量为20%时，蒲公英汁味道过重，稍微有些苦味，口感不佳。橙汁添加量为25%和30%时，酸奶未能发酵成功，整体呈发酵前液体状态。选取橙汁添加量为10%、15%和20%进行下一步正交试验。

表4 蒲公英汁添加量对鲜橙蒲公英风味酸奶品质的影响

2.1.3 发酵剂接种量试验结果

把50 mL鲜牛奶作为基准，添加5%的橙汁、10%的蒲公英汁、2.5%的蔗糖，并分别加入0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%的发酵剂，在42 ℃下发酵6 h，从而进行对比试验[6]，在冷藏结束后进行感官评定，结果见表5。由表5可知发酵剂接种量为0.3%时，酸奶未能发酵成功，整体呈发酵前液体状态。当发酵剂接种量为0.6%时，发酵效果较好酸甜适中。发酵剂接种量为0.9%、1.2%时，发酵效果明显，偏酸，口感与发酵剂接种量为0.6%时相比差一些。发酵剂接种量为1.2%与0.9%相比，前者制出酸奶口感差。发酵剂接种量为1.5%时，发酵效果明显，过酸，口感不佳。选取发酵剂接种量为0.6%、0.9%和1.2%进行下一步正交试验。

表5 发酵剂接种量对鲜橙蒲公英风味酸奶品质的影响

2.1.4 蔗糖添加量试验结果

把50 mL鲜牛奶作为基准，添加5%的橙汁、10%的蒲公英汁、0.6%的发酵剂接种量，并分别加入1%、2%、3%、4%、5%的蔗糖，在42 ℃下发酵6 h，从而进行对比试验[6]，在冷藏结束后进行感官评定，结果见表6。由表6可知当蔗糖添加量为1%时，酸奶的口味有一些酸，并且酸奶中因为缺少蔗糖而造成了体系的不稳定。蔗糖添加量为2%时酸奶有良好的风味，酸甜可口，组织状态稳定。蔗糖添加量为3%时，酸奶口味偏甜，体系较不稳定。蔗糖添加量为4%、5%时，酸奶过甜，口感不佳。选取蔗糖添加量为1%、2%和3%进行下一步正交试验。

表6 蔗糖添加量对鲜橙蒲公英风味酸奶品质的影响

2.2 正交试验结果

在单因素试验结果的基础上，把橙汁添加量、蒲公英汁添加量、发酵剂接种量、蔗糖添加量为考察对象，设计四因素三水平的正交试验，从而来确定鲜橙蒲公英酸奶的最佳工艺，正交试验结果见表7。由表7中极差值的大小顺序可知，A＞D＞B＞C，即橙汁添加量对鲜橙蒲公英风味酸奶的品质影响最大，其次是蔗糖添加量，紧接着是蒲公英汁添加量，发酵剂接种量对鲜橙蒲公英风味酸奶品质的影响最小。由表可知鲜橙蒲公英风味酸奶工艺的最佳组合为A1B1C2D1，即5%橙汁添加量、10%蒲公英汁添加量、0.9%发酵剂接种量、1%蔗糖添加量，此配比做出的鲜橙蒲公英风味酸奶品质最好。

表7 正交试验结果

3 结论

本研究结果表明，鲜橙蒲公英风味酸奶工艺的最佳组合为5%橙汁添加量、10%蒲公英汁添加量、0.9%发酵剂接种量、1%蔗糖添加量，在42 ℃下发酵6 h，进行冷藏后熟。此条件下生产的鲜橙蒲公英风味酸奶质地细腻，酸甜可口、营养丰富、具有一定的保健功效、品质优良、风味独特，具有甜香的橙汁香味及清新的蒲公英汁风味。

本研究也存在一定的限制性。试验初，笔者参考相关文献将食用明胶作为基础配方添加到酸奶中，以此增加酸奶黏稠度。但试验过程中，通过对食用明胶进行不同梯度的添加量试验，发现所制酸奶在发酵结束后还呈现液体状态，导致试验失败，原因不明，故在之后试验中取消添加食用明胶这一环节。后续所制成品酸奶的黏稠度也因此受到一定程度影响。

橙子与蒲公英的功效已广为人知，随着人们生活水平的提高，人们对保健食品的需求越来越大，而橙子和蒲公英的保健功效恰好贴合了人们的保健需求。本研究制出的鲜橙蒲公英酸奶有助于为食品生产厂家提供思路，助力橙子蒲公英的精深加工的发展。