食品安全检测中微生物检测技术的运用

昝晓涛

摘 要：作为现阶段开展食品安全监测的重要手段和方法，微生物检测技术承担着食品安全检测的重任，该技术通过发挥自身的良好优势可以保障食品检测全流程各阶段的科学合理开展。文章从微生物检测技术的概念切入，重点分析了食品安全监测实施过程中微生物检测技术的运用价值，并针对性提出了食品安全监测中微生物检测技术的运用路径，以期推动我国食品安全检测的发展，为食品安全生产保驾护航。

关键词：食品安全;安全监测;微生物检测技术;运用

Abstract： As an important means and method to carry out food safety monitoring at this stage， microbial testing technology undertakes the heavy responsibility of food safety testing， and exerts its own good advantages to ensure the scientific and reasonable development of all stages of the whole process of food testing. Based on the concept of microbial detection technology， the application value of microbial detection technology in the implementation of food safety monitoring was analyzied in this paper， and the application path of microbial detection technology in food safety monitoring was put forward， in order to promote the development of food safety testing in China， and to escort the production of food safety.

Keywords： food safety; safety monitoring; microbial detection technology; application

有效开展食品安全监测，是广大消费者、政府主管部门、食品生产企业都心之所向的。现阶段，食品安全监测实施过程中微生物检测技术的广泛应用为食品安全监测提供了重要辅助。根据食品安全监测过程中微生物技术的运用状况来看，该技术能够有效监测、探测到食品中一些指标超量的微生物，可以有效确保食品安全生产过程中对人体健康存在不利影响的微生物能够被及时发现。科学合理地使用微生物检测技术，是食品安全生产和食品生物污染防治的重要路径，也是现阶段广大食品生产企业、食药品监督管理相关机构保障人们身体健康和食品生产安全的必然选择。因此，探索食品安全监测过程中微生物技术的运用就显得非常重要。

1 微生物检测技术的概念解构

食品微生物是与食品有关的微生物，研究食品微生物的性状及其与食品相互关系的科学称为食品微生物学。它是一门由医学、农业、工业的微生物学中与食品生产有关的部分相互融合而成的一门学科。具体来说，微生物检测技术是一项涉及面较广的检测技术，其并非是一种或者一类独立技术，而是涵盖了微生物检测的各种技术内容。具体来说，微生物检测技术是针对肉眼无法观察和判断的一些真菌、病毒、细菌、病菌及少数藻类的相应指标检测，是通过检测的指标结果判断是否出现微生物污染的检测技术[1]。因此，微生物检测技术可以在食品安全生产过程中判定食品新鲜程度，在加工生产过程及储存运输过程中判定是否出现生物菌落超标等。根据现阶段我国微生物检测技术的发展和应用来看，微生物检测技术的运用主要是在大肠杆菌、菌落总数等方面的监测，依托微生物检测技术进行的食品安全监测主要用于食品中毒预防、食品安全保障、食品食用后的疾病预防与控制等[2]。

現阶段我国在对果汁类饮品生产企业开展微生物检测的过程中，设定的检测标准主要涵盖了菌落总数（CFU/mL）、大肠杆菌（Escherichia coli）（MPN/100 mL）、霉菌（CFU/mL）、酵母（CFU/mL）及沙门氏菌（Salmonella）、志贺氏菌（Shigella）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）等致病菌。其中，低温复原果汁产品要求菌落总数（CFU/mL）控制在500单位以内、大肠杆菌（MPN/100 mL）控制在30以内、霉菌（CFU/mL）控制在20以内、酵母（CFU/mL）控制在20以内，沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌不得出现;针对其他果汁产品，要求菌落总数（CFU/mL）控制在100单位以内、大肠杆菌（MPN/100 mL）控制在3以内、霉菌（CFU/mL）控制在20以内、酵母（CFU/mL）控制在20以内，沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌不得出现。

2 食品安全检测中微生物检测技术的运用价值

食品与人们的日常生活，甚至和人们的生存有着相当密切的关系，更是人类现代文明发展的基础物质。无论世界怎样发展，食品行业都是一个国家的支柱产业。随着社会生活物质条件的不断提高，食品安全问题成为保障民生的关键，食品安全问题直接关系到人们的身体健康和日常生活[3]。而食品安全检测中运用微生物检测技术，不仅保障了食品安全检测过程中的技术支撑、安全体系，还推动了食品安全检测工作的顺利进行。同时，依托微生物检测技术，食品安全检测过程中食品“溯源”也能得到实现，且在最大程度保障了食品安全。最为重要的是，微生物检测技术能够有效监测食品中的有害微生物种类、数量等，为食品安全生产、运输、储存等提供了技术支撑。另外，食品安全检测中微生物检测技术的运用有效避免了食品质量不达标、微生物污染、食品添加剂过量使用和农药残留超标等食品安全风险。尤其对于食品引发的健康问题，食品安全检测中微生物检测技术的运用可以为食品中毒或者相关健康问题的治疗提供更为确切和可靠的信息保障。

3 食品安全检测中微生物技术的运用

3.1 免疫学技术的运用

3.1.1 免疫磁珠法的运用

根据免疫学的相关理论和概念，微生物自身是具有“抗体”的，因此采用免疫磁珠法可以有效判断食品中是否含有微生物以及微生物种类、微生物数量等。同时，该方法也是现阶段食品安全检测中微生物技术的重要运用技术和路径。具体来说，免疫磁珠法在实际运用过程中主要是依托磁珠表层对于“抗原”的吸附作用进行检测，在检测过程中一些微生物“抗体”会与“抗原”产生相应的反应，利用荧光剂喷涂可以有效进行微生物种类判断[4]。由于荧光颜色存在差异，微生物检测的定量和定性也能得以实施，并获取食品检测样本中微生物的数量、微生物的种类、微生物的实际情况等。这样，可以根据食品安全监测的相关指标要求判断食品的安全性是否能够得到保障。免疫磁珠法这种微生物检测技术的运用保证了食品安全检测的准确性、便捷性以及快捷性，能够广泛应用于食品安全生产、食品安全运输、食品安全储存等各环节[5]。

3.1.2 酶联免疫吸附测定技术

酶联免疫吸附测定技术通常指的是酶联免疫吸附测定法，是食品安全检测中微生物检测技术运用过程中运用特殊试剂进行分析和测定的一种方法，其核心主要是免疫酶技术。具体来说，酶联免疫吸附测定技术依托于免疫酶技术，并充分融合荧光技术和放射免疫技术，针对食品检测样本中的微生物“抗原”“抗体”进行吸附，并通过荧光剂进行荧光状况识别，进而获取食品检测样本中具体的微生物种类、分布、数量等。因此，依托食品安全检测指标就可以判断食品样本是否合格。酶联免疫吸附测定技术具有检测速度快、检测灵敏度高的特点，可以应用于大批量食品安全检测[6]。

3.2 光谱技术的运用

3.2.1 近红外光谱技术的运用

作为光谱技术中的重要分支，近红外光谱技术依托自身的近红外光照射，可以针对食品检测样品和仪器混合之后的检测物进行照射性检测。该技术通过食品样本中微生物对近红外光的吸附散射效果进行比对后，根据不同微生物类型的光谱图像就可以获取微生物种类。由于光谱图像自身有相对应的“生物面积”，因此采用近红外光谱技术还可以确定微生物数量，进而判定食品检测样本是否合格、是否新鲜。

3.2.2 高光谱图像技术的运用

高光谱图像技术是遥感技术的升级和变形，其能够通过不同空间平台中的高光谱传感器，利用电磁波谱的近红外、紫外、中红外区域以数十至数百个连续且细分的光谱波段对目标区域同时成像。因此，高光谱图像技术通过影像技术和光谱信息的融合，依托图像内容呈现检测样本的准确数据为食品安全检测提供辅助。具体来说，高光谱图像技术的运用过程中，需要根据检食品检测样本的种类和光谱收集情况进行微生物标准对比，进而确定微生物类型。

3.3 代谢学技术的运用

3.3.1 ATP生物发光法的运用

食品安全监测中微生物技术的运用过程中，ATP生物发光法主要用于酒类饮品、乳制品等食品安全监测，其能够在食品生产的现场进行检测，且检测误差较小。具体而言，ATP生物发光技术主要依靠的是代谢学理论的食品检测代谢学技术，该技术主要是通过检测样本中ATP浓度进行微生物和APT浓度的函数关系测算进而确定微生物含量。其微生物种类判定往往是通过荧光强度、光度计等进行。

3.3.2 电阻抗法

依托代谢学技术开展食品安全检测，电阻抗法也是一种重要方法和手段。电阻抗法技术是通过对放置于培养基培养过一段时间的食品检测样本的生长过程进行检测，确定食品检测样本的微生物含量和微生物种类。这是因为食品检测样本在培养基的培养过程中，微生物会出现“生长性行为”，培养基中的大分子物质会被食品检测样本中的微生物吸收并代谢为小分子物质，进而呈现出电阻强弱的变化。一旦出现电阻强弱变化，就能通过电阻测量仪器进行测量，并与原始电阻抗数据进行对比，进而呈现出微生物检测结果。例如，现阶段食品安全检测过程中金黄色葡萄球菌、屎肠球菌（Enterococcus faecium）等有害微生物都可以通過电阻抗法进行检测。

3.3.3 微量生物法

微量生物法是食品安全监测中微生物检测技术中最具代表性和运用最为普遍的方法，也是基于生物代谢技术进行的。现阶段食品安全监测过程中运用微量生物法进行检测主要分为“碳14”和“热量计算”2种方式。其中，“碳14”检测主要是对置于培养基中食品检测样本的糖原进行标记，通过浓度检测进行微生物信息检测和判定;“热量计算”主要是通过食品检测样本中生物产生的热能进行计算和评估而判定微生物含量。

4 结语

食品安全检测一直以来都是食品安全的基础，也是我国社会中的重大民生问题和保障性问题。随着我国社会主义市场经济的发展，尤其是现阶段人们物质条件的不断提高，食品安全问题已经成为社会中最为核心的关注点，成为影响人们日常生活的重要内容。因此，食品生产企业、食品运输企业、食品检测机构及食品安全主管单位等必须充分认识到微生物检测技术的应用价值，并结合食品检测的具体情况和具体需求有的放矢开展食品安全检测，保障食品健康和食品安全，推动食品安全检测的发展。

参考文献

[1]姬晓月.PCR技术及其在食品微生物检测中的应用[J].现代食品，2021（21）：108-110.

[2]张思怡，聂晓臻，俞方璐.关于微生物检测技术及其在食品安全中的应用研究[J].现代食品，2021（21）：121-123.

[3]石秀清.生物技术在食品安全检测中的应用[J].黑龙江科学，2021，12（22）：98-99.

[4]张峰.食品检验检测资源整合探讨[J].食品界，2021（11）：116-117.

[5]米雪.食品检测与现代分析仪器的应用[J].中国食品工业，2021（21）：108-110.

[6]柳红娟.浅析食品检测实验室内部质量控制技术[J].石河子科技，2021（5）：60-61.