南宁铁路局动车组列车餐饮产品优化升级探讨

谢宏玲

摘 要：进入高铁时代以来，人们对于乘坐高铁动车的需求逐步增长。而旅客对高铁动车服务质量的要求也随之增高，特别是对动车餐饮产品的要求。近年来，旅客对动车组列车餐饮颇有微词，这主要是因为高铁动车餐饮普遍存在餐饮产品品种单一、价格偏高、口味单调及缺乏地方特色等问题。如何有效解决动车餐饮问题，提高动车组列车餐饮服务质量成为人们广泛讨论的热点话题。本文以南宁铁路局为例，就动车组列车餐饮产品结构优化升级展开探讨，通过优化动车组列车餐饮产品、加强与社会餐饮企业合作、聘请专业烹饪人才、结合广西区域特色有针对性地开发特色小吃、建立列车购物系统及完善动车组列车餐饮设施设备等途径来满足旅客对餐饮的需求。

关键词：动车组列车;餐饮产品;优化升级;南宁铁路局

Abstract： Since entering into the era of high-speed rail， people’s demand for taking high-speed bullet trains has gradually increased. Meanwhile， passengers have higher requirements for the service quality of high-speed trains， especially for catering products of high-speed trains. In recent years， passengers have complained about EMU catering， mainly because the catering of high-speed railway EMUs generally has problems there are many problems in EMU catering， such as single variety， high price， monotonous taste and lack of local characteristics. How to effectively solve the problem of EMU catering and improve the quality of EMU catering service has become the focus of people’s extensive discussion. Based on Nanning railway bureau as an example， this paper is also discussing bullet train food product structure optimization and upgrading were discussed in this paper， through optimizing the EMU train food products， strengthening cooperation with social catering enterprises，  hiring a professional cooking， and developing characteristic snacks in combination with the regional characteristics of Guangxi， combined with the guangxi regional characteristics of targeted development characteristics snacks， establishing train shopping system， and improveing EMU train catering facilities and equipment to meet the needs of passengers for catering.

Keywords： EMU trains; catering products; upgrading; Nanning railway bureau

動车是指承载运营并自带动力的轨道车辆，时速在200 km/h或以上，并使用CRH和谐号列车称为“动车组”[1]。近10年来，我国在路网建设方面取得了重大成就，截至2020年底，中国高速铁路运营里程达3.8万km，居世界首位。2014—2019年，我国铁路旅客发送量稳步增长。2020年铁路旅客发送量有所下降，仅有22.034 9亿人次，但是，铁路运输仍是人们长途距离首要选择的交通工具。

1 南宁铁路局动车组列车餐饮概况

南宁铁路局是18个铁路局之一，管辖运营湘桂、黔桂、南昆等14条普速铁路干线和8条支线，以及衡柳、邕北、钦防线和柳南客专、南广、贵广高铁6条高铁，跨越广西、广东、湖南、贵州4省区，运营里程5 523 km，其中高铁、动车通车里程达1 769 km。

动车餐饮是指为乘坐高铁动车的乘客提供餐食，包括各类饭、粉、面等主食套餐和咖啡、奶茶、果汁等饮料及各类零食小吃[2]。目前，南宁铁路局动车组列车餐饮主要由广西宁铁餐饮服务有限公司集中配送供应，以冷链快餐、盒饭套餐为主，辅之以面食，为乘坐列车旅客提供简易盒饭套餐及零食、饮料等。单列8节车厢餐车设在第5节车厢，双车重联16节车厢设在第5节和第13节车厢，单车长编16节车厢餐车在第9节车厢。

2 南宁铁路局动车组列车餐饮存在的问题

旅客对列车餐饮的态度直接影响其选购的欲望。 据了解，南宁铁路局高铁动车组列车餐饮普遍存在餐饮产品单一、口味单调、缺乏特殊餐食、价格偏高及设施设备不完善等问题。

2.1 餐饮产品品种单一，可选性小

目前列车上提供的餐食主要是由猪肉、鸡肉、牛肉搭配素菜组合成套餐，有红烧肉、宫保鸡丁、黑椒牛肉等盒饭套餐，配以包子、米线等面食，小吃主要有瓜子、干果、肉脯等。产品较单一，对于对餐饮有多样化和个性化需求的旅客来说，目前的餐饮产品结构已经无法满足其选择需求。

2.2 餐饮产品口味寡淡，缺乏地域特色

虽然列车在不同区域、不同区间运行，但提供的餐食却千篇一律，缺乏地方特色。南宁铁路局管辖下分布有多个少数民族聚居地，各个少数民族有独具特色的美食小吃，如壮族的五色糯米饭。同时，缺乏区域特色菜品，当地特色美食别具特色，特色菜有柠檬鸭、白切鸡等，粉类有老友粉、螺蛳粉、桂林米粉等，可能旅客听过老友粉的故事，却没有品尝过正宗的老友粉，而旅客对更具地域特色列车餐品的需求正在形成。

2.3 餐饮产品大众化，无法满足特殊旅客需求

目前的列车餐饮产品符合普通大众饮食特点，但缺乏针对特定人群开发的相应餐食，来自于各个阶层的旅客无法根据自己的年龄、民族、饮食禁忌、宗教或健康需要选择特殊餐食。曾有报道，一位旅客在动车上给怀抱中的婴儿吃泡面。可见目前的动车餐饮无法兼顾所有旅客饮食需要。

2.4 动车组列车餐饮产品价格普遍偏高

目前高铁动车盒饭套餐价位在为15～98元，同样一份餐食，在列车上的价格比市面上高一倍，甚至更高。虽然食品原材料的成本不高，但为保证食品的新鲜，高铁动车上食品全程冷链运输，高昂的存储费用使其成本增加。由于列车环境的特殊性，兼顾成本和利润，使其提供的餐饮价格与同类产品价格相比普遍偏高。

2.5 动车组列车餐饮设施设备不完善

由于动车组列车受空间局限，加上速度的提升缩短了两地之间的到达时间，动车上配备的餐饮设施设备不及火车配备齐全。动车上虽然配备有餐车车厢，但没有提供用餐座位。

总之，目前南宁铁路局动车组列车上的餐饮产品已经无法满足旅客对个性化、多样化餐饮的需求，因此优化动车组列车餐饮产品，提升列车服务质量是必要的。

3 优化南宁铁路局动车组列车餐饮产品的对策

①随着动车连年提速，缩短了行车时间，旅客对餐食的需求小。②目前旅客对动车餐饮抱有成见，降低了旅客满意度[3]。在此背景下，以下從旅客需求、丰富餐饮产品、开发区域特色美食、开发购物平台及完善餐饮设施方面提出优化策略。

3.1 以旅客需求为主，引入社会企业参与动车组列车餐饮产品供应

广西宁铁餐饮服务有限公司是广西高铁、动车、普速列车餐饮服务的唯一服务商。由于受到列车特殊环境影响，目前南宁铁路局提供的列车餐饮以冷链配送为主，食用前用微波加热设备加热配送，保质期不超过72 h，且提供的餐饮产品单一、价格略高，无法满足旅客对餐饮产品需求。铁路部门可以结合旅客的用餐需求，打破垄断经营，引进社会知名餐饮企业，丰富动车组列车餐饮产品，完善动车餐饮产品结构，同时，引入企业竞争机制，使餐饮产品定价趋向合理、亲民。积极引入民营企业参与，一方面融合各方优势，提升列车餐饮管理质量，另一方面，有助于把铁路餐饮服务朝向产业化、规模化、品牌化方向发展，实现共赢。

3.2 铁路餐饮服务部门针对特定人群，有针对性开发餐饮产品

为提升餐饮产品品质，满足不同人群对餐饮产品的需求，餐饮部门充分考虑从不同季节、不同时段、不同区间和不同消费人群的角度出发，研发适合不同旅客对餐饮需求的产品。企业可以聘请专业烹饪人员，结合旅客对餐饮产品的需求有针对性开发适合不同人群的菜品。例如，可以在借鉴我国民航客舱餐饮基础上，有针对性开发穆斯林餐、犹太教餐、印度餐、婴儿餐、素食、溃疡餐及糖尿病人餐等特殊餐食[4]。同时，兼顾不同年龄层旅客的用餐需求，打造“网红”美食，提升旅客用餐体验。

3.3 结合沿线地域特色，有针对性开发区域特色美食小吃

随着列车行车时间的缩短，短途旅客对正餐的需求越来越少。铁路部门应充分考虑地域、线路、旅客层次特点，在特色零食小吃方面不断推陈出新。南宁铁路局管辖范围内是壮族、瑶族等多个少数民族的聚居地，具有浓郁的民族美食文化，把沿线特色美食小吃引入高铁动车餐饮，打造区域特色美食专线。通过引进沿线特色美食小吃，让旅客也能吃上当地特色美食，形成“一线一美食，一区域一特色”。同时，把沿线区域特色美食整合成礼品形式，售卖区域美食特产，打造美食专列，使得列车餐饮向品牌化、规模化发展。

3.4 降低动车餐食供餐成本，完善动车组列车餐饮设施设备

基于成本、餐服人员和利润考虑，目前动车上提供的餐饮价格普遍偏高[5]。过高的餐饮价格影响到广大旅客对餐饮需求的选择。餐饮部门可以建立和完善宁铁餐饮中央厨房原材料生产和供应基地，降低原料成本。随着自动化服务的快速发展，人们购物形式多样化，在面对列车满员或超载时，在列车通道拥挤而无法使用手推车提供商品的情况下，可以在动车组列车车厢上配备自动售货机，通过自动售货机售卖饮料、区域特色零食小吃、季节性水果等来满足不同旅客对餐饮产品的需求，开拓更大的营运空间，节省人力成本。

3.5 完善动车组列车互联网订餐服务

为满足旅客多样化、个性化的餐饮需求，动车组列车可以在借鉴民航国际航班机上免税店的基础上，充分发挥互联网优势，结合铁路旅客需求，整合铁路沿线各个区域特色产品，开发购物平台，让旅客可以在旅途中通过网络选购铁路沿线商品，待列车到达前方车站时，旅客可以立即提取商品。这样，不仅可以丰富动车餐食样式品类，还能极大地满足旅客购物需求，同时也是完善列车餐饮服务的体现。

4 结语

目前南宁铁路局动车组列车餐饮已无法满足旅客对餐饮的需求，为进一步满足广大旅客对动车“舌尖上的美食”的需求，铁路部门应根据旅客用餐喜好，引入社会企业参与竞争，完善动车组列车餐饮产品结构。同时，结合广西地域特色美食，有效整合铁路沿线资源，带动区域经济发展，把当地特色美食搬上高铁餐车，丰富餐车产品。此外，铁路部门还应完善列车餐饮软硬件设施设备，从而优化旅客出行体验，促进南宁铁路局高铁动车组列车餐饮朝规模化、品牌化、多样化和个性化方向发展。

参考文献

[1]郭旺金.南昌铁路局福州客运段动车组餐车营销策略研究[D].福州：福建农林大学，2014.

[2]李丹.高速铁路动车餐饮服务[M].成都：西南交通大学出版社，2016.

[3]袁巧.铁路餐饮改革前景与建议[J].中国市场，2016（2）：135-137.

[4]董理.互联网化环境下的动车组餐营管理系统研究[D].成都：西南交通大学，2019.

[5]杨长进，毕研博.客舱服务[M].北京：航空工业出版社，2010.