向北京报到，从北京出发——苏州大厨在海外

薛亦然

苏州烹饪史上有这样一群人：他们已经是技艺高超、年富力强的大厨，已经是宾馆、饭店挑大梁的厨师长、副厨师长，而一旦国家召唤，他们立即放下已经取得的一切，奔向异国他乡，去我国驻外使领馆担任主厨。他们不仅为我国的外交官服务，为各国政要、各界朋友服务，在国家元首出访的时候，他们更是使出平生技艺在驻在国主理国宴。中华人民共和国外交战线的辉煌史册上，他们是作出了重大贡献却又隐姓埋名的一群。他们把江南烹饪文化带到各个国家，留下了许多脍炙人口的佳话。

苏帮菜历史上应该有一块镌刻他们姓名的丰碑，让后来者温习景仰；江南文化的旗海中应该有一面写满他们姓名的大旗，在传说的天空飘扬……

向北京报到，从北京出发

一出北京站，孙家铭就叫了一辆出租车直奔外交部。沉甸甸的行李箱里，装满了从苏州带来的各种食材，还有一套盘子、碟子等餐具。他此行的任务就是烧一桌菜，品尝这桌菜的不是一般的吃客，而是几位神秘的考官。人生发展的方向也许就因此改变，这位在烹饪江湖闯荡十多年、见过世面的厨师，尽管准备充分，此行心里也难免有些忐忑不安。

朝阳门南大街2号外交部正门，孙家铭告诉卫兵：我是来考试的厨师。卫兵说请走边门。孙家铭心里嘀咕，哦，原来国家大机关还分正门边门。

外交部办公厅人事处邓慰陶处长闻讯派车出来，把孙家铭送到华丰宾馆，那儿才是他施展身手的地方。

来到华丰宾馆后厨，孙家铭把带来的食材放进冰箱，默默住进房间——明天，是他人生中的重要时刻。

这是1989年的6月初，孙家铭入行已经第19个年头了。从小面店到老饭店再到大宾馆，孙家铭身经百战，已经是苏州第一家合资饭店的总厨，烹饪界的佼佼者，手下一群“小把戏”厨师，指东打西，呼风唤雨，在省里烹饪大赛上拿奖，在市里重要宴会上主理担纲。在苏州旅游外事系统，从上到下都知道孙家铭。

最让孙家铭得意的一仗是在1986年全国宾馆定星级时，苏州是试点城市，一行三四十位评委，最后一餐就安排在孙家铭所在的姑苏饭店。要知道，这是一群最懂行也最会挑剔的主儿啊，在苏州转悠好多天了，最后一餐也许是关键的一餐，而且，给孙家铭准备的时间只有三天。孙家铭把他们在其他饭店吃过的菜单都弄来一看，怎么办？苏州菜都被他们吃光了，吃什么呢？孙家铭挠头了。几十年之后回忆到这一幕，孙家铭一瞪眼：“我没路走哉！”

孙家铭聪明，他想到了一条路，也许是唯一的路，打通饭店与小吃的界限，把苏州小吃送上饭店宴席。他想起小时候父亲说过的，要吃小吃，到玄妙观。玄妙观两边都是小吃摊，最好的牛肉锅贴、糖粥、米风糕、海棠糕等等，都在那儿。孙家铭带着人骑脚踏车到玄妙观，一个摊一个摊谈，“你们这儿的师傅我都认识，价格听你的，不过有一条，到辰光你要到我饭店去做，我厨房间全部撤空给你！”

于是小吃摊主们浩浩荡荡来了，包括煮血汤的，烘山芋的，氽臭豆腐干的，应有尽有。“姑苏小吃进饭店，就是在我姑苏饭店诞生的!”

孙家铭记得那天大厅里摆了十桌，全部是黄台布。吃到一半时有人叫他，旅游局长进厨房问，“谁是孙家铭？”

“唉，孙家铭，我问你一个问题。”局长一边说一边递香烟过来。孙家铭忙摇手，“这是厨房，我不能抽烟。”

“今天特殊！我就问你，今天弄这些菜，你是怎么想出来的？”

“局长，我逼得没办法哉。”

“好啊，就是要这样开放！”局长开心，回头叫秘书去拿一条烟来。孙家铭马上对厨房里的手下们说：“大家看好，这是局长给的烟啊，今天大家烧得不错！”

回想当年在姑苏饭店的经历，孙家铭觉得挺顺的，“有福气”。没过多久，他又“碰到仙人”。孙家铭说的“仙人”是来自外交部的一位人事处长。

邓处长住进姑苏饭店，领导指定孙家铭负责伙食，三菜一汤，省市外办都有人陪着。住了三天。最后一天服务员来叫：“孙师傅，外头有人叫你！”孙家铭跑到餐厅一看，是外交部的客人。心里还嘀咕：我蛮认真的啊，能出什么事情？

外办领导介绍：“这位是外交部来的邓处长，负责全国厨师招收，部里这方面需求多，你不要激动，也不要怕，邓处长说你菜烧得不错。”

邓处长一袭黑裙子，神情比较严肃，说：“你是厨师长？这几天菜都是你烧的？想不想到国外烧菜？”

孙家铭心里一下子转开了：国外什么样子？能去看看也是好的。于是壮着胆子试探：“你有这个权力？”

邓处长一笑：“这个你别管，你就讲想不想去？”

“想去！但是必须总经理同意啊。”孙家铭把眼光投向旁边的总经理。总经理马上表态：“好啊，为外办争光嘛，我们就是要把最好的派出去。”

“你听到没有？那就这么定了。”邓处长开导孙家铭：“在国外有国外的好处，打开眼界，也是为人民服务，代表国家，把工作做好。”

“国外饭店阿灵？”孙家铭还有疑问。邓处长告诉他：“不是饭店，是我们中华人民共和国的驻外机构，这个机构很大很大。”

“我不会英语咋办？”这是孙家铭最后的顾虑。

“可以学嘛。”邓处长关照他：“你做好准备吧，听通知去北京参加考试。”

没几天，表格直接从北京寄来了，填好寄回。再过一星期，饭店里通知孙家铭去北京考试，说外交部来电，先开个菜单发过去，“就照苏帮菜开好了，东西你自己带去啊，该摆冰的要放点冰，乘车时行李自己看看好。”

到北京考试怎么考？孙家铭心里没底，跑去请教老师傅。店里朱沛霖去过驻阿根廷大使馆，韩伯泉去过驻德国大使馆，朱星海去过驻俄罗斯大使馆。老师傅们说简单的，和比赛差不多。他们都关照他想得周到点，东西都要带去，碟子、冷盘、一只主盘，全部带齐。到时去北京台基厂松鹤楼拿一只苏州酱鸭，那里有个师傅是孙家铭在义昌福饭店的师兄。

孙家铭没想到，考试几乎成了一场烹饪表演。

那天下午孙家铭进了华丰宾馆后厨，发了一圈牡丹香烟，马上有人讲，锅子用我的！要用到的油也拿出来了，孙家铭感觉大伙儿一下子成了弟兄。

孙家铭开始做冷盘了，几十个厨师围上来看，案板边堵了一圈。孙家铭参加过比赛，拿过奖，被电视台采访过，见过大场面，心里不怵，感觉蛮好。人家厨师长绷不住了：“开饭了，有什么好看的，都干活儿去！”

☉ 孙家铭与时任法国总统德斯坦握手

关键时刻在晚上，孙家铭使出浑身解数。餐桌正中是主冷盘“百花齐放”，边上四只干果，四只调味。让人印象最深的是松鼠戏松果，松鼠用苏州时令大塘鳢鱼做，松果用鸭心剞刀而成；生炒童仔甲鱼，做成各客位上，近似中餐西吃；尾声在苏州船点上漂漂亮亮画个句号。8点半结束，孙家铭正在洗碗，邓处长进来了，“别洗了别洗了。”孙家铭说这些餐具是我带来的呀，要带回去的。“让他们去洗。告诉你啊，几个大使都说你好，特别是上海的朱启桢。朱启桢知道吧？外交部副部长，要去美国任大使。他夫人黄裕德也说你菜好。就定你了！”邓处长说。

接着参加了一天的学习班，结束时宣布各人的去向。“孙家铭，美国。”孙家铭还假装不知道，“美国哪里？”

“华盛顿！”

吃了定心丸的孙家铭赶紧买回程车票，还是夜车回苏州，心里高兴，“轻骨头”，下午去了一趟天安门。

一个多星期后北京电话通知来了，18日去北京报到，行李箱不要超重。孙家铭与爱人王蕙芳忙碌起来，换了200美元缝在被角里，去火车站那儿买了两只蛇皮袋，那种红绿条子的。为啥不买行李箱呢？老师傅们说：“你到美国去千万不要买箱子，这种箱子在这里几百块，到那儿就几块钱，随便买，全是新的。”后来孙家铭才知道，那叫“亚得赛尔”，美国人不用的物件露天摆摊随便卖。

☉ 苏州大厨潘小敏

北京报到，外交部派人接送，20日在紧张的氛围里通过严格的边防检查后登机。飞机冲向天空，孙家铭好像一下子冲进梦境，在大洋彼岸等着他的是什么呢？孙家铭更不可能知道，接下来的国外厨师生涯要在他的人生旅程中占据整整26个年头。华盛顿之后，还有瑞士、巴黎、悉尼、雅典。

当然，也有许多有趣的事情在等着他，比如十年后他转战巴黎中国驻法国大使馆的时候，竟然与另一位苏州来的大厨潘小敏成为同事。

潘小敏是1997年7月去巴黎，成为我国驻法大使馆厨师的，当然也需要经过北京考试这一关。

潘小敏的考试形式稍有变化。他报到后领了2000元，要他开出内容不同的4张菜单。这个难不倒他，这位胥城饭店的主厨要做的事正是“一天到晚开菜单”，4张菜单十分钟结束，都是一组冷盘加六菜一汤。考官当场选了一张，“明天你就做第一张吧。”

潘小敏心里有底，主要食材都是苏州带来的，再到北京菜场选一些就行了。凌晨3点他就起床了，跑到菜场把需要用的菜买齐。早上8点钟进考场，先做冷盘，各种各样的食材配菜加工端正整齐。下午5点开始，先把冷盘送上去，是他精心制作的“蝶恋花”，当中一只蝴蝶，外面六朵花。然后头一道菜是孔雀迎宾虾，第二道菜是蟹粉，刚送上去，服务员跑进来问：“谁是潘小敏？评委说你不要做了，让别人做吧，你可以走了。”

潘小敏脱下围裙纳闷，咋回事啊？有人来通知他了，“明天早上8点钟到外交部小礼堂集中。”第二天在外交部才知道，这一批全国一共来了200多名厨师，最后选出50人。潘小敏被选中，分派在驻法国大使馆。本来要他8月18日去巴黎，后来又要他提前走，因为驻法大使馆有一场建军节冷餐会在等着他去主理，原来的厨师是上海锦江饭店来的，要回去了，得去接替他的工作。

得月楼大厨朱龙祥则是对发生在北京考试之前的一件事印象特别深刻。

那是1988年，朱龙祥登上夜行火车北上，在卧铺车厢碰巧遇上著名作家陆文夫，他和一位文联的女同志一起去北京出席文代会。朱龙祥是陆文夫的老朋友了，火车上碰到特别高兴。陆文夫打开密码箱给朱龙祥看，里面装着两瓶东吴啤酒，还有两包陆稿荐的酱鸭和叉烧，说：“这点东西一路吃到北京大概差不多哉！”朱龙祥笑了，他行李箱里装着两板24听蓝带啤酒，还有不少从得月楼带出来的好小菜。“你那点吃物收起来吧，我这里有好酒好菜，吃我的！”陆文夫笑了：“我真有吃福啊，火车上还能碰到倷么真格叫有吃福！”于是两人一路吃喝到北京，讲讲吃吃，非常开心。

朱龙祥还记得陆文夫一路上问了他不少苏帮菜的问题，他说：“你炒三虾中的虾籽是如何处理的？”朱龙祥告诉他，我们的虾籽是用绷筛过滤的，再小的虾壳虾脚都要拣干净的，所以炒出来虾籽清清爽爽的。陆文夫听了十分赞同，说：“这样做就道地哉，不管是炒三虾还是三虾豆腐，虾脑、虾籽、虾仁三样原料一定要新鲜，吃起来才有味道。”朱龙祥当时很感动，陆文夫不仅懂吃，还钻研食品的加工过程，难怪他吃出“深谋远虑”，写出了《美食家》这样的天下好文章。

朱龙祥早在1982年就认识陆文夫了，那是得月楼的第一顿年夜饭。过去苏州人讲究团团圆圆吃年夜饭，一般都在家里吃。那年陆文夫、费新我、张辛稼等几位文化人发起到饭店吃年夜饭，可以省去家里“买汏烧”的麻烦。朱龙祥是得月楼大厨——“头煤炉”，凡有重要客人来，高档菜都是他烧的。那时他年轻，烧年夜饭特别用心，师傅也再三关照：“平常拆拆烂污不要紧，年夜饭一定要用心烧好。人家一年忙到头，一顿团圆饭一定要让他们吃得开心！”后来朱龙祥调到新聚丰，陆文夫、费新我他们也跟到新聚丰。直到陆文夫女儿开了老苏州茶酒楼，陆文夫和朱龙祥打招呼：“小朱啊，我今年要给女儿捧捧场，就不到你这边来吃年夜饭了。”

☉ 朱龙祥在利比亚古迹遗址

朱龙祥忘不了陆文夫和他探讨苏帮菜的发展问题，“苏帮菜对外宣传力度不够，苏州人做菜那么精细考究，全国八大菜系苏州占有一席，为啥不能再开拓一点呢？”朱龙祥觉得陆老师说得一针见血。他心里想，这次我去国外，也算是一种开拓吧？

朱龙祥分派到驻利比亚大使馆，在那里经历了两任大使，其中一位王厚立大使是苏州人，出身在一个知识分子家庭，十中毕业的，抗日战争时离开苏州到上海东吴大学法学院读书，后来参加革命，是法学专家。在异乡碰到家乡人领导，对朱龙祥来说是一种难得的慰藉。

与朱龙祥同一年出去的还有松鹤楼大厨李俊生，考试通过后告诉他分派到驻法国大使馆，后来变了，改去委内瑞拉。和李俊生同去委内瑞拉的还有他爱人服务员周明玉，他俩都在松鹤楼工作。当时他俩的小孩才十个月，只好托付给姐姐。

几十年后，李俊生掰着手指数松鹤楼出去的大厨：祝军，去驻英国大使馆；李荣忠，去非洲；赵文融，去驻阿根廷大使馆；吴国才，去驻厄瓜多尔大使馆；吕纯伟，去驻瑞典大使馆；吴桂林，也是去英国；强云飞，去非洲……

松鹤楼、得月楼属于商业系统，外事系统里的苏州饭店和南林饭店也出了很多涉外大厨。比如南林饭店的田建华，去了驻福冈总领事馆；金鑫生，去了驻加拿大大使馆；陈企文，去了驻日本大使馆。苏州饭店呢？温金树，去了驻纽约总领事馆，后来又去了驻约旦大使馆、驻利比亚大使馆、驻博茨瓦纳大使馆；张子平，去了中国银行伦敦分行；鲁钦甫，去了中国银行纽约分行；朱建明，去了中国银行法兰克福分行；蒋建鸣去了好多国家：菲律宾、马达加斯加、科摩罗、摩洛哥、马里。

为什么苏州大厨这么受欢迎？

这些退休的大厨根据自己的经历和观察，认为主要有两点：一是苏帮菜的精致。苏帮菜在选用食材、烹饪技艺、色香味形等方面都很讲究，招待各国政要朋友时十分受欢迎，特别是屡屡在一些重要宴会上让各国政要大为惊艳；一是苏帮菜的清淡。活跃在外交场合的人大都不再年轻，都比较注重养生之道，苏帮菜的清淡正好符合他们的胃口。另外，驻外使领馆的外交官们来自全国各地，口味嗜好各不相同，而苏帮菜特别容易吸收其他菜系的特点，满足各种需求，长期以来得到大家的认同。在外交部，许多人都知道，最好的厨师来自江苏，而苏州则是江苏菜的重镇。

其实这是历史传统，在江南流传着一句话，叫“苏州自古出御厨”。

御厨的代表人物是张东官。张东官本来是苏州织造普福家的厨师，乾隆皇帝南巡时吃了张东官的菜后赞不绝口，回京时就把他带走了。据皇家档案记载，乾隆膳单里的打头菜大都是张东官做的。直到乾隆四十九年第六次南巡的时候，才放已经为他服务了19年的七旬老人张东官回苏州，同时又把苏州织造推荐的沉二官和朱二官两位厨师带回北京。御厨张东官留下不少烹饪佳话，他为喜欢“厚味之物”的乾隆设计了五花肉加十余味香草药料粉烹制的一道肉菜还在京城流传开来。因为张东官是苏州人，其汤被称为“苏造汤”，其肉被称为“苏造肉”。乾隆二十一年《苏造底档》记录乾隆所食苏州菜肴105种。故宫出版社的《皇帝怎么吃》第一章“御膳苏州菜”里说：“乾隆朝，全国各地的名菜佳肴都汇集在皇帝的宴桌上，但像苏州菜这样以完整菜系出现在宫廷的，几乎没有。苏州菜为清宫御膳带来了革新，在成就清宫御膳的同时也将中华美食推上了一个高峰。”

现在时代不同了，但苏州烹饪文化里的大厨、名厨永远会在社会上获得光环，而选送到驻外使领馆的厨师正是这一群体里的精英。在苏帮菜十二大宗师中，就有田建华、朱龙祥、张子平、潘小敏、鲁钦甫、李俊生、强云飞；五位苏帮菜非遗传承人中，田建华、朱龙祥、张子平占了三席。