“太湖三白”宜下筷

西坡

“太湖美呀太湖美，美就美在太湖水。水上有白帆哪，啊，水下有红菱哪，啊，水边芦苇青，水底鱼虾肥。湖水织出灌溉网，稻香果香绕湖飞，哎咳唷，太湖美呀太湖美。”

《太湖美》和《茉莉花》一样，都是江苏民歌的代表作品。由于常常以无锡方言演唱，它给人的印象是：太湖在无锡，无锡有太湖。太湖在无锡的地位，俨然黄浦江在上海的地位，既是母亲河，还是地理标志。

其实，按照水域面积占有量，无锡不足苏州四分之一。苏州才是太湖最大的“股东”。

所幸，没有人认为“太湖三白”也是无锡名产，更没人为“三白”而去踏无锡之软尘。

低调的苏州人心里有数：就让无锡人为太湖吆喝吧，管他呢，要解馋，大伙儿不还得到苏州来？

“三白”，板上钉钉归苏州所有，无锡人也不争，似乎没无锡什么事儿。

所谓“三白”，比较一致的说法是：白鱼、白虾和银鱼。

怎么“三白”当中会有“一银”？汉语里，银和白，常常是一回事，如，银发和白发。银色和白色基本上属同种色系，可是若说银色和白色理所当然就是同一种颜色，说不过去：要“银色”干吗？

“太湖三白”当中一定是要有叫“银”的鱼存在的，因为“银鱼”一旦“被白鱼”了，那么原来叫“白鱼”的家伙又该叫啥？

银鱼是“五无产品”——无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔。民间通俗的叫法：冰鱼、玻璃鱼，以其浑体透明、晶莹白皙之故。古人又把它叫作玉箸鱼，大概它看上去像一根美玉做的筷子，清代诗人杨光辅在《淞南乐府》中说：“淞南好，斗酒饯春残。玉箸鱼鲜和韭煮，金花菜好入粞摊，蚕豆又登盘。”

还有把“银鱼”叫作“白小”的，比如杜工部《白小》诗：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽其义何如。”白白的，小小的，在杜甫眼里就像鱼卵，似乎行走在鱼的边缘。

宋朝高承敷演的掌故，则偏于“苏州评话”的腔调：当年，越王勾践正在吃一种鱼的时候，吴王夫差的军队打来，勾践遂将吃了一半的鱼倒入江中慌忙迎战。这些被吃剩的鱼在水里变作了另一种鱼，人们叫它“鲙残鱼”，即银鱼。（见《事物纪原·鲙残》）虽然荒诞不稽，它倒也说出了银鱼形体微小的事实。

对于银鱼，还有些比较粗糙的说法，比如“面条鱼”“绣花针”等，让人油然而生“见字如晤”的亲切。

如果要我说说对于银鱼的直观感受，我觉得它更像是条“书蠹虫”。

书蠹虫，古时亦称银鱼。黄裳有《银鱼集》行世。此银鱼和彼银鱼当然是两回事，但样子倒是有点相似，虽然这个说法实在煞风景得很。

“洞庭枇杷黄，银鱼肥又香。”早在春秋战国时期，银鱼被视若圣鱼、神鱼。我不知道这是出于什么原因，好看？好吃？“春后银鱼霜下鲈”，宋人把银鱼和鲈鱼并列，可见其极其珍贵。

传说日本人十分喜爱这种软不拉沓的鱼，称之为“鱼参”（鱼中人参），想必看中了它丰富的营养。

我在太湖之滨的苏州，多次吃过银鱼，大多是银鱼跑蛋或发菜银鱼羹之类，也没咂出什么特别的味道来。真是罪过。

有人说银鱼，看之赏心悦目，闻之芬芳诱人，食之鲜美无比。我只能说：由他说去吧。不过，银鱼蒸蛋自有一种鲜美清香逸出，倒也不假。20世纪60年代，毛泽东到合肥视察，当地政府用这道菜招待他老人家——安徽巢湖也盛产银鱼。

无论名望显赫还是湖鲜品质，太湖终究在巢湖之上。这一点，我不准备接受任何反驳。

袁枚烹饪银鱼的方法是别致的：“银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软，用酱水炒亦妙。”（《随园食单》）银鱼虽小，他一下子给出了三种烧法，可见非常喜欢。

上海人好像不把银鱼当回事儿，有人把它晒成干货，想用的时候取出，放在蒸蛋或炒蛋里，增加鲜度。这种吃法，仿若吃海蜒，要想再得到些什么，就很渺茫了。或许，这便是银鱼的高级之处。

把银鱼用面粉包裹，放入热油中炸一下，用来下酒。我觉得此法近于暴殄天物。

而巢湖一带有种吃法：把豆腐煮成老豆腐，形成许多孔洞，此时将汤水兑得温和一些，再放入一些银鱼。银鱼受了炙热，忙不迭窜入孔洞中避难，哪知恰好被“瓮中捉鳖”，其鲜味渗透进了豆腐，让人吃起来齿颊留香。很有创意的诀窍，值得苏厨借鉴。

“太湖三白”当中的白虾令人不可思议。事实上，世界上的所谓白虾，并非太湖仅有，为什么“白虾”竟然成为太湖的“名片”？

从生物学角度论白虾，白虾就是一种白色的虾，平时身体透明，死后肌肉呈白色，故名白虾。这或许是为了区别那种灰色的虾而命名的吧？

跟常见的河虾、海虾相比，白米虾就像生了“白化病”。别怕，它只是因为色素细胞少而已。

如果不惮繁琐，称太湖里的“白虾”为“白米虾”，倒是比较直观和简洁的。中间那个“米”字应该怎么理解？我想，恐怕是取其“小”的意思吧。

白米虾的白，对于老饕来说有个值得庆幸的好处——它的甲壳相当单薄，吃起来十分幼嫩。

清代《太湖备考》上有“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白”的说法。这不是什么了不起的发现，但，是个可以区别其他河虾的重要标志。反正所有的虾，青绿的，灰黑的，橘红的，黄褐的……烧煮之后，总是呈现橘红色。白米虾则不然，无论你怎么煮、怎么烧，也就是一点点粉红的颜色，看上去像没煮熟。有句老话，叫“等不到虾红”，意为等不及了，急吼吼,套在吃白米虾的人身上，却不尽恰当了。

清人董无恺《清玉案·太湖虾》一词，描写太湖白米虾最为真切：“湖波万顷明如练，虾菜寻常甚贱。水母空教无目见。编诸绳缕，牵来鉴网，早向冰盘荐。为姑为妾应红遍，偏此处沙虹色变，玉鬣冰肌风格擅，真堪助酒，还宜下筷，好供霜橙片。”玉鬣冰肌，未免夸张，不过还有点依傍——坊间真有把白米虾称作“水晶虾”的。

捕捉白米虾的方法不少，可钓，可网，可扑（一种捕虾的专门技术）等，但太湖渔家有一种捞捕方法极其滑稽：用一把干树枝扎成捆，再用一根长竹竿插入干树枝中（那不是一把扫帚嘛），将树枝投入水中，小虾就会自己往树枝里钻，届时，把树枝拉回船上，一阵拍打，小虾就会从树枝里抖落进船上。

吃白米虾最好的办法，也就是最简单的办法：水煮。加一点点葱，一点点姜，一点点盐，以及靠一点点火候和一点点时间，足够。

我平时对于吃虾颇多顾忌，以其剥壳吸髓烦难，一般将整只塞进嘴里，然后调动舌尖和牙齿的积极性，做一番口腔运动，“吃侬肉，还侬壳”，走过这样一个程序，结束。此举常常遭来太太的嘲讽，谓之“小囡战法”，浪费资源。换作老吃客，倘遇稍大的虾，照例采用手剥，使之空心化，以追求最大利益。但太太对于我吃白米虾时之故伎重演，倒也睁只眼闭只眼。为啥？盖因白米虾汤汁蕴涵渗透全身，鲜美无比，宜抿而剔食，倘一用手剥，精华顿失。天下傻子不缺，独缺剥食白米虾之傻子也。这是身在鱼米之乡的人的遗传基因使然，毋需调教。

如果去餐馆吃饭，千万记得不要把白水鱼说成白鱼，白水鱼和白鱼是两种不同的鱼。

粗略说来，白鱼有三种：一种是产于东北的兴凯白鱼；一种是产于黄河以北地区的蒙古红鲌（白鲢）；一种是产于长江及太湖流域的太湖白鱼。还有一种是海鱼。江南一带约定俗成把太湖白鱼叫成白水鱼，恐怕是为了避免和其他的误会。

太湖白水鱼体形扁长，一身银光，其最大的特点是嘴巴翘得厉害，故有“翘嘴白鱼”之称。

我对于白水鱼这个名称一直不解，按照白水鱼的命名逻辑，世界上难道还有黑水鱼、黄水鱼？如果这个逻辑成立，那么在长江、鄱阳湖、洞庭湖及太湖生长的鱼，难道不能叫白水鱼吗？我猜想，白水鱼似乎应当作“白丝鱼”才对。看白水鱼的模样，它的皮，细腻柔滑，担得起用丝绸来比拟。

《吴郡志》载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳。”又说：“吴人以芒种日谓之入霉，梅后十五日谓之入时。白鱼至是盛出，谓之时里白。”它传递出的信息是，第一，此白鱼非彼白鱼，否则宫廷何不就地取材而要千里迢迢从吴地进贡？第二，白水鱼盛产于六七月份或梅后十五日，味道自然也最好。

白水鱼首尾翘起，身材修长，看上去像一把刀。太湖渔家确实有把白水鱼叫作“太湖银刀”的。而且，关于“太湖银刀”，还有一个有趣的传说：明朝末年，清兵进入太湖，渔老大张三率领一众人与清兵在太湖一带作战。一次，张三在太湖上面与清兵格斗，被一支利箭射中手臂，手中的大刀掉入湖中。他不顾剧痛，顺手从湖里拾起一把银刀，挥向清兵。张三的勇猛彪悍及有如神助的气势，让清兵害怕，不敢恋战，且战且退。后来，张三一瞧手中拿着的家伙，嘿，哪里是什么钢刀啊，原来竟是一条银光闪烁的白水鱼！于是，“银刀”这个名字就叫开了。

“银刀”是否可以替代刀鱼？取决于个人的感受。从性价比上看，白水鱼完全在刀鱼之上。

我并不是个嗜鱼者，自然也不是个食鱼行家，虽然在各种场合吃过各种各样的鱼，但印象比较深刻的还是白水鱼。

二十年前，单位组织去同里游览。当地旅游部门的领导甚为好客，请一行人吃午饭。席中上了一条有两虎口长的清蒸白水鱼。起先我因畏刺，按兵不动，后来看同伴吃得津津有味，屏不住，夹了一块，放在嘴里一抿，好吃极了，便再也放不下。当时我只觉得略微有点咸，就请教作陪的主人。他说，烧白水鱼，是要偏咸一点才能吊出鲜味。从此以后，只要在苏州进餐，餐桌上有没有白水鱼成为我关注的重点。

说来有趣，有个朋友在太湖之滨经营一家休闲场所，请一些兄弟前去游玩。临别，他表示，大家来一趟不容易，带些正当时令的湖鲜回家：每人两马甲袋大白水鱼。我估摸着总有七八条之多。数量一多，如何消化就成问题：这种鱼绝不能冰冻，否则滋味大打折扣。怎么办？归途中，想好几个喜欢钓鱼又喜欢吃鱼的朋友，短信接连发出，让他们在我家小区门口等候……此乃为平生难得之豪举。

白水鱼有清蒸、红烧、腌渍、熏烤、香糟煎、剁成肉泥做鱼圆等制法。如果有一天再能一下子获得七八条的话，我也不会尝试以上各种做法，仍旧清蒸——只是想维持对清蒸白水鱼的美好印象，不致因为处理不当而败坏而已。

非苏州籍人士袁枚对烧煮白水鱼甚有心得：“白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。”（《随园食单》）

现在正值冬日，“微腌，加酒酿糟二日”,或可沿袭。就这样了，如果世代居住在苏州的老饕不反对的话。