食品中六种常见微生物的检验

王燕琼

食品是人类所需营养物质的主要来源，在人们的生活、工作和学习中扮演着非常重要的角色。随着经济发展和生活水平的提高，食品安全备受社会各界的关注和重视，而影响食品安全的因素有很多，其中在食品生产、流通等环节影响较为严重的当属微生物污染。食品中的微生物种类有许多，有的可导致人类产生疾病，有的对人类无害，有的可產生一些不能忽视的代谢产物，尤其是致病微生物常被作为人类能否食用某种食品的重要指标，本文主要对食品中六种常见微生物的检验方法进行了分析。

一、菌落总数测定

1.测定食品中菌落总数的意义。测定菌落总数主要是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映了食品生产过程是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣，如果食品中的菌落总数严重超标，说明其卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。

2.检验方法。（1）设备和材料。压力蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、无菌吸管、无菌锥形瓶、无菌培养皿、天平、均质袋、均质器等微生物实验室常规设备和材料。（2）培养基和试剂。平板计数琼脂培养基、无菌生理盐水或磷酸盐缓冲液。（3）操作步骤。称取25g（mL）样品置于均质袋内，加入225mL稀释液，均质后按10倍系列稀释;选择2个或3个适宜稀释度的样品匀液，各取1mL分别加入无菌培养皿内，同时作空白对照;皿中加入15-20mL平板计数琼脂培养基，混匀;待琼脂凝固后，将平板翻转，培养;菌落计数。

二、大肠菌群计数

1.测定食品中大肠菌群的意义。大肠菌群是在37℃条件下，经24h能够发酵乳糖并产酸产气，需氧或兼厌氧生长的革兰氏阴性的无芽孢杆菌，其中包括大肠杆菌（也称大肠埃希氏菌）、肠杆菌属、枸橼酸菌属、克雷伯氏菌属中的一部分等，是我国和许多国家用来评价食品卫生质量的指标菌，可以检测食品是否被粪便污染、是否被肠道致病菌污染。大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便，本群中典型大肠杆菌以外的菌属除直接来自粪便外，也可能来自典型大肠杆菌排除体外7-30d后在环境中的变异。所以食品中检出大肠菌群，表示食品受到人和温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。

2.检验方法。（1）设备和材料。压力蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、无菌吸管、无菌锥形瓶、无菌培养皿、天平、均质袋、均质器等微生物实验室常规设备和材料。（2）培养基和试剂。无菌生理盐水或无菌磷酸盐缓冲液、结晶紫中性红胆盐（VRBA）琼脂、煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤。（3）操作步骤。称取25g（mL）样品和225mL稀释液置于均质袋内，均质后10倍系列稀释;选择2个或3个适宜稀释度的样品匀液，各取1mL分别加入无菌培养皿内，同时作空白对照;在每个平皿中加入15-20mL融化并恒温至46℃的结晶紫中性红胆盐（VBRA），混匀;待琼脂凝固后，加入3-4mL结晶紫中性红胆盐覆盖平板表面，再将平板翻转，培养;平板菌落选择，分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落，挑取10个不同类型的典型和可疑菌落分别移种于BGLB肉汤管中，培养;证实试验，只要BGLB肉汤管中有产气现象，即可报告为大肠菌群阳性;大肠菌群平板计数。

三、大肠埃希氏菌测定

1.测定食品中大肠埃希氏菌的意义。大肠埃希氏菌也叫大肠杆菌，广泛存在于人和温血动物的肠道中，是能够在44.5℃下发酵乳糖并产酸产气，IMViC（靛基质、甲基红、VP试验、柠檬酸盐）生化试验为++--或-+--的革兰氏阴性杆菌。和大肠菌群测定一样，大肠埃希氏菌作为食品中的粪便污染指标，是评价卫生质量的重要指标。

2.检验方法。（1）设备和材料。压力蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、无菌吸管、无菌锥形瓶、无菌培养皿、天平、均质袋、均质器、紫外灯等微生物实验室常规设备和材料。（2）培养基和试剂。无菌生理盐水或磷酸盐缓冲液、结晶紫中性红胆盐（VRBA）琼脂、结晶紫中性红胆盐（MUG）琼脂。（3）操作步骤。称取25g（mL）样品和225mL稀释液，均质后10倍系列稀释;选择2个或3个适宜稀释度的样品匀液，各取1mL分别加入无菌培养皿内，同时作空白对照;将10-15mL融化并恒温至45℃的结晶紫中性红胆盐（VBRA）倾注于每个平皿中，混匀;待VBRA琼脂凝固后，加入3-4mL的MUG琼脂覆盖平板表面，再将平板翻转，培养;平板菌落数选择，设定紫外灯观察，计数平板上发蓝色荧光的菌落。

四、沙门氏菌检验

1.测定食品中沙门氏菌的意义。沙门菌属是一大群寄生于人类和动物肠道、生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌，种类繁多，少数只是对人致病，其他动物致病也偶尔可以传染给人，主要引起人类伤寒、副伤寒、食物中毒或者败血症。在世界各地的食物中毒事件中，沙门菌食物中毒常位居首位或者第二。引起食物中毒最常见的沙门氏菌包括鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌，易引起沙门氏菌中毒的食品主要是肉、蛋、乳类食品，常见的中毒原因是食用病畜禽的肉制品、用不洁净的水处理食品。

2.检验方法。（1）设备和材料。压力蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、无菌吸管、无菌锥形瓶、无菌培养皿、天平、均质袋、均质器、接种环等微生物实验室常规设备和材料。（2）培养基和试剂。缓冲蛋白胨水（BPW）、木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂、亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液、四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液、亚硫酸铋（BS）琼脂、生化鉴定试剂盒。（3）操作步骤。预增菌：称取25g（mL）样品和225mL的BPW，均质后10倍系列稀释;增菌：分别移取1mL混合物，转种于10mL的TTB和10mL的SC内;分离：取增菌液1环分别接种于BS琼脂平板和XLD琼脂平板上（各1个），培养;生化试验：从营养琼脂平板上挑取可疑菌落，使用生化鉴定试剂盒鉴定系统进行鉴定。

五、金黄色葡萄球菌定性检验

1.测定食品中金黄色葡萄球菌的意义。金黄色葡萄球菌是葡萄球菌属的一种，葡萄球菌在自然界分布极广，空气、土壤、水、飼料、食品（剩饭、糕点、牛奶、肉品等）以及人和动物的体表粘膜等处均有存在，其中大部分是不致病的，但也有一些致病的球菌。金黄色葡萄球菌可引起皮肤组织炎症，还能产生肠毒素。如果该菌在食品中大量生长繁殖并产生毒素，人类一旦食用了被其污染的食物后极易引起食物中毒，故食品中存在金黄色葡萄球菌对人体健康是一种潜在危险，食品中金黄色葡萄球菌的含量也是评价食品卫生质量的一个重要指标，检查食品中金黄色葡萄球菌及数量具有实际意义。

2.检验方法。（1）设备和材料。压力蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、无菌吸管、无菌锥形瓶、无菌培养皿、天平、均质袋、均质器、接种环等微生物实验室常规设备和材料。（2）培养基和试剂。7.5%氯化钠肉汤、血琼脂平板、Baird-Parker琼脂平板、脑心浸出液肉汤（BHI）、兔血浆、营养琼脂小斜面、革兰氏染色液。（3）操作步骤。称取25g（mL）样品和225mL的7.5%氯化钠肉汤，均质、培养增菌;分离：用接种环划线接种到Baird-Parker平板和血平板，培养;初步鉴定：根据金黄色葡萄球菌性状特点，确定可疑菌落;确证鉴定：挑取可疑菌落进行革兰氏染色镜检及血浆凝固酶试验。

六、霉菌和酵母菌检测

1.测定食品中霉菌和酵母菌的意义。霉菌和酵母广泛分布于自然界，并可作为食品正常菌相的一部分。霉菌和酵母菌可造成腐败变质，它们生长缓慢，竞争力不强，因此常常在不适合细菌生长的食品中出现，这些食品通常pH低、湿度低、含盐和含糖高、低温贮藏、含有抗菌素。霉菌和酵母菌能抵抗热、冷冻、抗菌素、辐照等保藏技术手段，从而转换合成有毒的代谢产物（霉菌毒素），促进致病菌生长，引起急性或慢性食源性疾病，其中黄曲霉毒素等霉菌毒素具有较强的致癌性，还可以破坏食品的色、香、味，使食品产生不良气味、颜色改变等。因此，霉菌和酵母是评价食品卫生质量的指标之一，并以霉菌和酵母菌数判断食品的污染程度。

2.检验方法。（1）设备和材料。压力蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、无菌吸管、无菌锥形瓶、无菌培养皿、天平、均质袋、均质器等微生物实验室常规设备和材料。（2）培养基和试剂。无菌生理盐水或磷酸盐缓冲液、孟加拉红培养基。（3）操作步骤。称取25g（mL）样品和225mL稀释液，均质后按10倍系列稀释;选择2个或3个适宜稀释度的样品匀液，各取1mL分别加入无菌培养皿内，同时作空白对照;皿中加入15-20mL孟加拉红培养基，混匀;待培养基凝固后，正置平板，在28℃±1℃条件下培养5d;菌落计数。

综上所述，食品微生物检验是保障食品安全的一个重要环节，要充分认识到食品微生物检验的重要性，进而保障食品的安全生产和流通。菌落总数、大肠菌群、大肠埃希氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌是食品中六种常见的微生物，在食品检验中要对这六种常见微生物的检验予以重视。