煮海的三重含义

我2011年2月再版的美食专著《潮菜天下》，上册副题为“潮州菜系的文化与历史”，下册副题为“潮汕饮食习俗的人文观察”，2012年1月又出版了至今已重印8次的《潮汕味道》。那个时候，我自认为对潮州菜的整个文化体系已经构建完毕，自己应该适时搁笔或者将研究的方向进行调整。2013年6月，我与一些热爱潮汕美食的同志一起创立了汕头市潮菜研究会，将注意力从之前的理论研究转为对潮州菜的烹饪实践。新成立的潮菜研究会虽然隐身于广厦新城的民宅之中，却也打造了一个相当有现代感的电气化厨房，可供我们进行美食的研究和交流。我记得像烟熏肥鹅肝、酥炸金钩翅、清汤石榴燕窝、低温慢煮午鱼饭等后来很出名的菜肴，很快就被创制出来并且广被模仿。这期间借着《舌尖上的中国》等美食节目，潮菜成为网络上最受关注的关键词之一，人们都将潮汕当成美食的圣地，潮菜研究会也成为国内最著名的私房菜馆之一，列身于各种各样的美食榜单。到2018年年初，潮菜研究会搬迁到海滨路一家酒店里面，新址硬件设施完备，于是立即申办了正式的餐厅——没错，正是已经连续三年获得黑珍珠二钻的煮海餐厅！

大家可能还不知道，“煮海”二字其实很早就被我注册为第43类餐饮行业的商标了。读过我著作的一些读者或许还记得，2006年版的《潮菜天下》开篇写鲎的文章是这样说的：“如果有那么一天自己开了菜馆，我会将一个鲎壳或一只鲎鱼标本挂放在店里最显眼的地方。因为在我看来，潮菜虽然博大精深，菜品繁多，却唯有鲎鱼才能当之无愧地成为潮菜的象征。”没说大话吧！很多年前我就有了开设餐厅的想法，不但想好了名称，而且还注册了商标呢。在我看来，“煮海”至少有如下三种含义：

第一，煮海是古代制盐的方法，与古代潮州人的生活方式和民风民性的形成有很大的关系。上古的时候，煮海即为“煮海水为盐”是也。班固《汉书》说：“吴煮东海之水为盐，以致富，国用饶足。”大体来说，古代盐业大约占国家三分之一的财政收入，为最重要的产业。最早煮海制盐的方法，是挖土灶支起大锅，用柴火熬煮浓缩海水，最后成为食盐。当然这种方法现在看起来很笨拙很耗费柴草工力，远不如后来引海水风吹日晒结晶省事，但历史上晒盐法是元代才出现的一项重大发明，这项新技术要等到明末徐光启《农政全书》问世之后才真正普及开来。在此之前，包括潮盐在内的盐业生产，都是需要熬煮的。现今汕头澄海有个叫盐灶的地名，以打制薄壳米出名，而盐灶名称本身，正是古代潮州制盐文化的遗存。

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煮海的第二个含义是煮沸海水，又与元杂剧《张羽煮海》及相关神话传说有关。经过两宋的开发，潮州已经成为名闻天下的“海滨邹鲁”，不但是全国很出名的食盐产地，也是文化昌明、教育发达的地方，有宋一代登第者达139人。传说宋孝宗曾向潮籍名臣王大宝询问潮州风俗，王大宝回答说：“地瘦栽松柏，家贫子读书。”最特别的是，潮州充分利用濒海的优势，行鱼盐之利和舟楫之便，海上贸易尤其发达，北宋时已有海舶航行于渤海湾及沙门岛，这在苏轼《北海十二石记》中已有记述。到了元代，汪大渊对潮州海商开辟的“万里石塘”航线印象犹深，在《岛夷志略》一书中说道：“石塘之骨，由潮州而生，迤逦如长蛇，横亘海中，越海诸国。俗云万里石塘。”我想正是在此背景之下，元杂剧《张羽煮海》才将主角设定为潮州书生张羽。《张羽煮海》的故事至今流传好几百年了，是中国传统文化中最浪漫动人的意象之一。人们只要提到煮海，自然就会联想起善于煮海，不屈服于权贵，敢于争取爱情的潮州书生张羽，当然也会联想起粤东海边的潮州！

煮海的第三个含义是烹制海鲜，属于烹饪技艺。历史上潮州人选择了海洋，他们通过煮海为盐，以海为田，耕海牧渔，以四海为家，海纳百川，创造出真正具有海洋文化特质的潮汕饮食文化。已故汕头大学的隗芾教授当年为《潮菜天下》作序时这样写道：“中华文化的主体是大陆文化，饮食文化也是大陆饮食文化，海鲜不能作为供品和祭品，就是最明显的标志。它包含了采集文化（如朝鲜菜、东北菜）、渔猎文化（如许多少数民族菜、农家菜）、畜牧文化（如草原菜、清真菜）、农耕文化（如京菜、鲁菜、淮扬菜、湘鄂川菜等），汇聚其精粹，就叫‘满汉全席，它们都属于大陆文化。作为大陆文化的对立面，海洋文化在中国只能是非主流地存在着。在中国实行改革开放政策以后，主动地融入国际大家庭中，这才不得不承认，近代世界，海洋文化是主流。随着这个概念的改变，潮菜作为‘可吃的海洋文化，从20世纪80年代以后，迅速被国人接受。”隗教授的结论是“潮菜是中国唯一的海洋文化产物”。

如果说大陆饮食文化是建立在肉文化基础上的，则其味觉和烹饪的标准是“香”，最大的特征是熟食性，那么海洋饮食文化就是建立在鱼文化基础上的，味觉和烹饪的标准是“鲜”，最大的特征当然是生食性。我们的邻国日本，其料理是世界公认最典型的海洋饮食文化。如果将潮菜与其进行比较，我们会发现两者竟然惊人地相似：一是都喜欢生吃。日料的生鱼片风靡全球，潮汕的鱼生和生腌海鲜同样名闻天下，清乾隆《潮州府志》就这样记载过：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。”二是都以大米为主食而且变化多样。日料以寿司和便当饭团为特色，潮汕则以粿品、粿条和稀饭出名。三是都爱吃紫菜等海藻食物。很多寿司都用到紫菜，潮汕则有俗语“浪险过打紫菜”。四是都有很多油炸食物。日料有天妇罗，潮菜有炸虾饼、炸虾枣、炸裹肉和炸肝花等。五是都爱吃鳗鲡。日料有烤鳗鱼，潮菜有红焖乌耳鳗、白鳝包和龙穿虎肚（鳗鱼猪肠）等。六是都将筷子称为“箸”。七是都喜欢用佐料酱碟拌食，盡量让菜肴保留食材的本味。八是日本的味噌与潮汕的普宁豆酱从制法到吃法都惊人的相似。九是都有很多与茶食相关的甜品蜜饯。日本有和菓子，潮汕有束砂（糖皮花生）、柑饼等茶配和凉果。十是都喜欢喝茶。日本有茶道，潮汕有工夫茶，都追求口欲之外的更高境界。

本书以煮海为线索，叙述主体延续了《潮菜天下》的视角和方法，继续对潮汕饮食文化进行更深入的考察，同时也将自己多年来吃喝玩乐和烧煮烹调的心得，用笔记的方式记录下来。欢迎来到煮海笔记的世界，欢迎与作者一起进行感官的游历和冒险！